1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Bee happy]

Кому-то этот запах нравится, кому-то нет... готовый продукт так и будет пахнуть, запах совсем не пропадёт. Если не бороться с причиной. Запах - это только следствие.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 October 2016 - 20:41.

[abc26]

Bee happy свои носки не пахнут

[diletant]

Извините, не могу удержаться )

 

"Он бросил сыр в канал, но его пришлось выловить оттуда, потому что лодочники с барж стали жаловаться. У них начались головокружения и обмороки. Тогда мой приятель в одну темную ночь прокрался в приходскую покойницкую и подбросил туда сыр. Но следователь по уголовным делам обнаружил сыр и страшно расшумелся. Он заявил, что под него подкапываются и что кто-то вздумал воскрешать покойников с целью добиться его отставки.

В конце концов моему другу удалось избавиться от сыра, увезя его в один приморский городок и закопав на берегу. Городок тотчас же после этого приобрел большую известность. Приезжие говорили, что никогда раньше не замечали, какой тут здоровый воздух - просто дух захватывает, - и еще многие годы слабогрудые и чахоточные наводняли этот курорт."

Джером К. Джером. Трое в лодке (не считая собаки).

[Вологжанин]

Значит, скорее всего надо и на дымогенератор разоряться.Запах все же специфический.

[Арабеска]

У меня так было с приготовлением  из вырезки свиной. Очень переживала пахло именно носками заношенными. Делала ко дню рождения. Когда пробовала сын сказал что пахнет остро наверное от пряностей(про носки он не знал) А на вкус в нарезке запах не слышался. Очень переживала.

В результате готовый продукт этого запаха не имел вовсе. Вялила в холодильнике если что. У меня обычный Стинол капельный.

[mamoru]

Че то сколько готовлю вялю никогда носками не пахло. видно забываю что то добавлять при замешивании. Итальянская фишка может а я и не вкурсе 

Сообщение изменено: mamoru, 15 October 2016 - 21:16.

[Вологжанин]

Арабеска

Щас понюха еще. Вроде и правду слабеет запах.

Есть надежда, что готовый будет вкусно пахнуть.

 

mamoru

Я думаю, тут просто все по разному называют этот запах))

[Арабеска]

Солила морской солью. Нитритная на тот момент кончилась. Тем более что продукту хратиться долго не предназначалось.

Поэтому и струхнула маленько когда запах услышала.  А до этого тоже думала, что это такое   запах носков?

В парфюмерии это называется мускусный, мускулинный аромат

[Тончик]

xodvf Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней. Первые 3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.
Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град.Цельсия.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.
Вроде в первом посте все предельно понятно описано...

[Тончик]

colibri Я делала все в точности по рецепту, отличный результат

[abc26]

xodvf температура не выше 15 лучше.

С влажностью также как на колбасе желательно - порядка 75.
Но если даже влажность ниже и Вы видите что внешний край мяса суховат - убирайте в холодильник в пакет, она подразмягчится, потом опять продолжите вялить.

 

По специям не особо критично, добавляйте что хотите.

[OlgaZH]

Готовлюсь первый раз сделать продукт со стартами. Чтобы не наделать ошибок   хочу уяснить последовательность посола. Как я понял, на 1 кг мяса надо всего 0,5 г пекельсарта и 5 г кристалюта. Их надо смешать и более-менее равномерно нанести и втереть? Иначе как можно равномерно распределить 0,5 г по килограммовому куску. Смесь соли и перца наносить сразу? Пауза для впитывания сахара и пекельстарта не нужна?

Если еще не поздно: смешиваете все ингредиенты в сухой посуде, как правило это почти 30г соли (кому как на вкус, я беру 2,8%) специи и кристаллют со стартами, итого получается около 40-45 граммов, а этим уже впоолне можно натирать мясо   я обычно посыпаю мясо этой смесью, разравниваю а потом "катаю" куском мяса по специям. затем упаковываю в вакуум и не более 1,5 суток в тепле, а то потом начинаются вопросы типа "а чем это запахло?" 

[Amun]

Сделал в первый раз мясо по этому рецепту. Единственное, добавил немного морской соли. Из специй использовал смесь из 5 перцев, дробил их в ступке, гранулированный чеснок и семена горчицы. Все добавлял на глаз. В следующий раз буду экспериментировать со специями и солью. Мясо получилось просто отменное. Мои домашние просто в восторге. Спасибо за рецепт!))) Из следующих экспериментов постараюсь выложить еще и фото.

[OlgaZH]

xodvf, , удачи   танки рулят 

[Amun]

OlgaZH, мешал вместе специи и соль со стартами и сахаром, этим обтирал и в пакет ставил. Думаю принципиальной разницы не будет.

[OlgaZH]

Amun, ну типа ДА   только в тепле не передержи, а то вопросы  типа "чем это запахло?" неизбежны     

[Amun]

OlgaZH, неее, мой продукт уже готов. Все вкусно и нет неприятного запаха. Только корочка немного сухая, но это для меня не проблема))

[OlgaZH]

А как он может запахнуть если герметично в пакете запаян?

Ну дык запахнет, когда пакетик распаяете 

[Amun]

colibri, как по мне, сразу после пакета у меня очень вкусный запах.

[Olga77]

Все зависит от температуры. Если в +20 то может и трое суток будет нормально. А летом в жару больше суток я бы не держала, хотя от концентрации соли очень зависит. Мы на Ахтубе рыбу вялили в плюс 30. Других условий на острове не было. Солили крепким рассолом и все отлично, ни разу не тухла. Дома при необходимости вымачивали и вялили.

[Korob]

Подскажите, почему в этом рецепте после 2-3 дней ферментации в тепле, посол продолжается в холодильнике еще до недели. А в том же балыке охотничем после ферментации 2-3 дней в тепле Павел рекомендует сразу отправлять изделие на сушку. Так сколько все-таки длится посол, скажем, 1кг куска до того как его вывешиваем на сушку? Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

2-3 суток достаточно. Дальше посол и вяление в 1 кг куске можно совместить. Если кусок больше то посол еще нужен.

[AlexMur]

Вот и на моем мяске появилась нехорошая плесень... делал шею. Засолил в зип пакете на 10 дней в холодильнике. Мясо было обсыпано перцем. После засолки ничего не смывал. Завернул в несколько слоев марли (для надежности) и вывесил на балконе. Сквозняка нет. Температура была изначально не выше 12-15 грдусов. Сейчас меньше. Висело 2 недели. Увидел плесень зеленого цвета. Снял через пару дней. Плесень на фото. Очень не нравится мне. Обмыл уксусом. Марлю снял. Вывесил обратно. И думаю что делать？мясо потеряло процентов 20 веса. Не опасно ли？у меня в холодилтнике на подходе 2 лангета...

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

Судя по всему влажность высокая + отсутствие сквозяка. Организуйте последнее и все будет ок.

[AlexMur]

а то что плесень зеленая？не потравимся？

[abc26]

Зеленую плесень конечно надо убирать.
Да и белую тоже, если не искусственно занесенная.
Просто если будет сквознячок небольшой - плесени будет граздо меньше в дальнейшем.
Протирайте чаще.

[Olga77]

Если есть её не будете не отравитесь)). У меня зелёная пару раз появлялась только, я её счищала и в более сухое место перевешивала. Больше не появлялась

[Pavel1313]

Вот  Белорусский!!

[Pavel1313]

а то что плесень зеленая？не потравимся？

Выкидайте не морочьтесь .

[Klasika]

Pavel1313,

Ваш кумпячок просто красавец! И сопровождение у него очень аппетитное.

AlexMur,

Я бы такой зеленый  точно выбросила. Плесень очень плохо из организма выводится. Я по профессии реставратор, так нам не разрешается с зараженными плесенью объектами работать. С ними только микологи дело имеют и передают в мастерские после обработки в спец. камерах. А Вы хотите сами съесть и домашних накормить

[abc26]

Зачем сразу выкидывать, если плесень уберется уксусом?

[AlexMur]

переживаю все-таки насчет плесени. уксусом то я убрал, но она же не просто так там появилась и не факт что убралась полностью. может споры какие в мясе остались... 

на других сайтах читал, что если зеленая - то мясо потеряно. есть нельзя.

может есть какие-то источники научные по этому поводу?

[Puwistiy]

незнаю как с мясом, но если на поверхности хлеба есть плесень, то она уже во всём хлебе. Возможно так же и с мясом.

[Bee happy]

Дома вы ни в жисть не определите, плохая у вас плесень выросла или не очень. Даже имея на руках “научные источники”. Отравиться, не отравитесь - за один раз. Но при регулярном употреблении возможны расстройства здоровья.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 October 2016 - 09:41.

[abc26]

AlexMur, Я думаю, если споры есть - то плесень проявится снова.

Если не проявится то можно не переживать (имхо). 

Ну можно вырезать проблемные места, уже когда мясо будет по Вашему мнению готово.

[AlexMur]

У меня уже срок чтобы вывешивать бреазолу из лангета. Вот думаю повесить на пару дней в кухне или сразу на балкон? Или тоже подхватит плесень? Сейчас уже прохладно и сыровато на балконе. Или чередовать? Что посоветуете?

[Klasika]

Моему следующему кумпячку из карбоната дней 10 до готовности, а я все переживаю за прошлый из свиной вырезки, который специалисты забраковали. А ведь он вкусный был, без плесени и неприятного запаха. Сейчас стала смотреть смотреть его фото, а они, действительно, ужасные. Он все же немного лучше выглядел. Вот его фото мемориальное. На память

[abc26]

Klasika, а что с ним не так было?

[Bee happy]

Он высох слишком быстро и на вид был не очень... Словно его собачки погрызли...   Вроде, мясник постарался.

[Klasika]

Да, именно так, слишком быстро высох, потому что был худосочненький, да еще мясник покромсал, которого попросила срезать пленки. Сама бы лучше справилась.Вот, насмотрелась иностранных кулинаров с рекомендациями: "Попросите своего мясника..."

[Вологжанин]

А реально ли по этому рецепту завялить красную рыбу?

Если да то с какими изменениями?

[Андрей Кузнецов]

AlexMur, Делайте камеру. Без нормального оборудования ничего не получится. Так работать неэффективно. Для приготовления кумпячка требуется только камера и холодильник Когда я в первый раз приготовил фарш, я понял что мне необходима насадка "тестомес", когда я первый раз делал колбаски для жарки, я осознал, что мне необходим колбасный шприц, и так во всем...у меня оборудование на кухне не помещается...а я еще не все необходимое прикупил Готовьтесь к затратам