1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[CODEONETEAM]

Может Вы его термически обрабатывали?

Не скажу про бинт, не пробовал, но однажды я взял большую партию сетки, которая при контакте с жидкостью давала жесткий запах и горький привкус резины даже без термообработки, а партия новогодних рулетов ушла местным дворовым котикам, после этого я вернул партию и сменил поставщика. Так что Паша скорее всего прав, это лотерея.

[Рисинка]

Я один раз просто марлю взяла, прогладила ее для дезинфекции и завернула одним слоем, потом петлями шпагата пару раз прихватила и повесила, никакого запаха постороннего не было.

Сообщение изменено: Рисинка, 07 September 2016 - 17:00.

[Зевс]

@Павел "Зевс про аскорбинку - тут собрались начинающие колбасники"
а лучше её не применять если ты не знаешь толком для чего она нужна и как она действует.
Я уже давно некоторые ингредиенты вообще не указываю чтобы не осложнять ситуацию и не развращать умы юзеров.
А остальное всё просто болтовня.

Павел я не знаю чему тебя в институтах учили, но меня учили в кулинарном техникуме что надо гасить соду кислотой
либо лимонной либо уксусной, а не кислоту наоборот.
Из-за аскорбиновой кислоты оттёка не может произойти никогда просто практически не может.

Сообщение изменено: Зевс, 07 September 2016 - 22:34.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну насчёт содой кислоту или кислоту содой по мне так разницы нет, это не вода с соляной кислотой.
А вот про отёк от аскорбинки спроси у Эдуарда.

[Зевс]

@Павел, ты ведь технолог, неужели тебе всё равно как ты выглядишь со стороны.
Ведь этот форум смотрят не только его обитатели но и люди со стороны.
Если правильно выражаться гасят всегда соду кислотой и не наоборот.
А аскорбат натрия в варёную колбасу вообще не добавляют.

Изготовление варёной колбасы это искусство.
Как охлаждать мясо, когда вносить соль и фосфат, как добавлять снег и жир и когда всё это очень важно.
Как добиться что бы колбаса имела ветчинный вкус и хорошую кусаемость, чтобы колбаса была вкусной и имела хороший аромат.

Всё это написано в этой книге

Сообщение изменено: Зевс, 08 September 2016 - 05:33.

[Василий В]

• abc26пробовал аптечную-не воняла,но формовочная лучше и дешевле и меньше резины.В чулке тоже неплохо-не осыпается обсыпка и вялится равномернее из-за плотности ячейки,разумеется,если максимально приближенно к темп.режиму и влажности.Ещё делал в сетке от овощей(лук,перец...),не увидел отличия от других,кроме как на халяву  .

Сообщение изменено: Василий В, 08 September 2016 - 14:10.

[Василий В]

Зевс Зевс и Павел,так надо вносить аскорбинку или нет?!Где конкретная инфа?Зевс,а на хинди у тебя нет источника?Он мне как-то ближе .

[abc26]

Василий В ну человек спрашивал про временное решение, пока норм сетки нет

[Василий В]

abc26ну так,я от том-же....Сам был в таком-же положении..в начале.Спасибо мужикам за подсказки,но основное приходит всё-таки с практикой и желанием не пожрать,а сделать и получить результат.(ну так ,ИМХО,прошу пардону  )

[Вячеслав Н.]

Зевс   Доброй ночи Зевс, если Вы на счет использования  масла, думаю оно предохраняет от плесени и закала при сушке колбас, а если масло настоять на жгучем перце, ведь перец тоже антисептик против плесени. Может я не прав.

[dedkolbasoed]

, ведь перец тоже антисептик против плесени

Слава, вот дался тебе этот перец ! Хочешь - намажь ! А потом и нам всем расскажешь !

[Flint2002]

Доброй ночи Зевс, если Вы на счет использования  масла, думаю оно предохраняет от плесени и закала при сушке колбас, а если масло настоять на жгучем перце, ведь перец тоже антисептик против плесени. Может я не прав.

 

не правы. 

всю жизнь, не только в колбасном деле, масло, как и любой жир служит влагоизолятором и как раз препятствует  отводу влаги из продукта. 

[Зевс]

Ну что за фантазии, как я уже писал я просто боюсь писать что либо необычное и делитсь моими секретами здесь в форуме,
всё воспринимается здесь как то извращённо. Об этом уже и Пётр упомянул.
Я писал более двух лет назад что я колбасы в натуральной оболочке перед копчением слегка натираю рапсовым маслом.
Но эта плёнка где то всего 2 микрона.
Если на колбасе появляется плесень я сметаю её щёткой и обмазываю колбасу рапсовым маслом, но опять же очень тонким слоем.
Но это в исключительных случаях.

Так выглядит колбаса после копчения без натирки маслом


А так с маслом

Сообщение изменено: Зевс, 10 September 2016 - 10:50.

[Пётр.]

Вячеслав Н.  перец тоже антисептик против плесени

 

если побольше намазать и от домочадцев антисептик!!!   

[Flint2002]

Я писал более двух лет назад что я колбасы в натуральной оболочке перед копчением слегка натираю рапсовым маслом. Но эта плёнка где то всего 2 микрона. Если на колбасе появляется плесень я сметаю её щёткой и обмазываю колбасу рапсовым маслом, но опять же очень тонким слоем.

Я лично давно принял этот совет Зевса на вооружение. Ни разу не пожалел. Только без рапсового масла. Вообще без масла. Рапсовое - оно без запаха, но у нас такое не нашел.

 

от домочадцев антисептик!!!

точно

[vtt1431]

Flint, да не именно в рапсовом масле дело, можно любое масло использовать рафинированное.

Сами ведь писали - масло, как и любой жир служит влагоизолятором и как раз препятствует  отводу влаги из продукта.

Отсюда - меньше закал.

Только не надо переусердствовать до создания на поверхности влагонепроницаемой пленки, тогда будет порча продукта.

А рафинированное использовать потому, что оно долго не окисляется (портится).

У нерафинированных масел срок хранения весьма ограничен и могут испортиться и передать прогорклый вкус колбасе.

 

Хотя, если использовать нерафинированные масла, то они могут передавать свой аромат колбасе.

Многие нерафинированные масла очень вкусно пахнут

Например, тыквенное, горчичное, кедровое, арахисовое, кунжутное, оливковое, да то же подсолнечное.

Для желающих, этими маслами можно намазать колбасу перед окончанием вяления для придания аромата.

 

(Я жидким дымом намазываю перед окончанием вяления и заворачиваю в пищевую пленку на пару дней).

 

Рапсовое масло, как и большинство масел из крестоцветных содержит эруковую и  эйкозеновую кислоты.

Как и горчичное масло, а также масло рыжика (рыжик - это не гриб в данном случае  , а растение из семейства крестоцветных),

обладают бактерицидными свойствами.

 

Не надо обращать внимание только на рапсовое масло, надо понимать, для какой цели какое-либо масло используется в каждом конкретном случае.
 

[Вячеслав Н.]

Тончик Доброго вам дня, а какую и как Вы соорудили камеру для сыровяла? Напишите пожалуйста.

[AlexMur]

Извините, не осилил пока прочитать еще все страницы.

Хочу тоже попробовать сделать. Хочу обобщить для себя то, что уже прочитал, правильно ли я понял?

 

хочу сделать только с нитриткой - стартов у меня нет

- как я понял после обтирки положить в пакет и в холодильник минимум на 10 дней на просолку (с переворотами)? 

- то есть не оставлять на ферментацию в теплом месте?

- после этого можно вывешивать на просушку (на балкон, другого места нет) Сейчас уже от 10 до 17 градусов у нас на улице.

- сколько держать на просушке - минимум 10-15 дней? и чем дольше, тем лучше?

- если сделать из говядины (толстый/тонкий край) - будет жеваться? мы говядину больше любим.

 

спасибо!

[abc26]

По сути всё так. В холодильнике можно и больше - вплоть до месяца. Коппу например так и делают.

Сушить на балконе вполне можно, только лучше в какой-нить шкаф или ящик его привесить (от солнца и вообще света), но чтобы доступ воздуха был (легкий сквознячек).

Из говядины не делал, из  свинины - вкусно, особенно если вялить 3-4 месяца.

Сообщение изменено: abc26, 23 September 2016 - 16:17.

[AlexMur]

в какой-нить шкаф или ящик его привесить

да, как раз думал в коробке подвесить

[Тончик]

Тончик Доброго вам дня, а какую и как Вы соорудили камеру для сыровяла? Напишите пожалуйста.

Вячеслав, извините... не видела сообщение. Моя камера на столько примитивная, что даже не удобно... Я сейчас в другом городе и не очень удобно расписывать. Давайте, как буду дома в личку напишу все подробности.

[Amun]

А как быть с говядиной? Можно ли ее вялить по этому рецепту?

[Вячеслав Н.]

Форумчане доброй всем ночи, жду хоккей  Россия Канада, и хочу задать вопрос. В  теме  Белорусский кумлячок  у Зевса на странице 24 написано, а зачем при солении кумляка или балыка использовать стартовые культуры, они там не играют ни какой роли, я подумал может  он прав, когда добавляем Старты и Кристалют в фарш набиваем оболочку фаршем, за два дня отепления они срабатывают в фарше и колбаса краснеет и потом в холодильник или климокамеру у кого есть, а в целом куске мяса сухим посолом за два дня отепления  успеют ли старты сработать в целом куске, или только поверхностно.? И как  визуально увидеть, что старты сработали, в батоне колбасы на отеплении двух дней видно покраснение батона, а как в целом куске увидеть? 

[Bee happy]

За два дня старты только разовьются и начнут работать. Эта работа продолжится и после ферментации в тепле. Цвет - не показатель их работы, колбаса покраснеет и без стартов. 

Если сухие старты не сильно просрочены и хранились в надлежащих условиях, первым признаком их жизнеспособности будет характерный запах. А остальные результаты их работы заметны будут в готовом изделии. Если, конечно, есть с чем сравнивать...

[Вячеслав Н.]

Bee happy После 48 часов отепления, кусок мяса ложем в холодильник, а в холоде старты не работают, ведь только в тепле, как тогда?

[Зевс]

После 48 часов отепления, кусок мяса ложем в холодильник

А кто тебе такое сказал что кусок надо ложить в холодильник?
Холодильник нужен только для посола и не более, к стати низкая температура очень влияет на цветообразование.

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2016 - 07:03.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , не надо этот период называть отеплением！А если этот кусок и так уже тёплый，парной？Это время для развития сухих, спящих стартов. Естественно, для их развития нужны влажность, питание и тепло.  Поэтому, когда Вы кладёте мясо в холодильник на основное время посола, старты замедляют свою работу, почти полностью съев простые （быстрые）углеводы. Но всё же не погибают, успев изменить кислотность среды и подавить конкурентов - то, что от них и требовалось.

Кроме того, в мясе содержатся собственные протеолитические ферменты, которые работают параллельно со стартами. Их работа тоже продолжается.

[Зевс]

Mein Gott! Как с вами тяжело, я ведь уже много раз писал при изготовлении ветчины старты в мясе не работают.
Пёкелстарт предназначены для нитрата, так как нитрат при помощи бактерий разлагается до нитрита,
а эти стартовые культуры способствуют ускоренному процессу.
Сделай эксперимент, возьми два одинаковых куска шея например, один засоли с стартовыми культурами а другой без
и по окончанию сравни их.
В сыровяленой колбасе стартовые культуры способствуют процессу ферментации, но при изготовлении ветчины в мясе процесса ферментации просто не происходит.
При посоле происходит процесс диффузии соли в слои мясо, потом надо что бы соль равномерно распределилась в слоях мяса.
Соль воздействует на мышечные волокна и размягчает из в следствии чего мясо становится нежным
и в процессе созревания воздействие соли на белок и мышечные волокна продолжается на протяжении всего созревания.
Ели преждевременно начать копчение то тем самым можно процесс созревания замедлить вплоть до полного прекращения,
это вызвано высушиванием тканей и воздействие химических элементов входящих в дым,
что способствует преждевременной консервации.
Тот же самое с кристалютом, Павел пишет что это моносахар, но моносахаридов для посола ветчины просто не достаточно.

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2016 - 10:26.

[Bee happy]

Созревание - это и есть ферментация, в том числе.

[Вячеслав Н.]

Тончик  Тончик добрый день, я подожду как Вы приедете и напишите как Вы сделали климат камеру.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 September 2016 - 14:33.

[Вячеслав Н.]

Зевс Зевс, добрый день. Я принимаю мнение каждого форумчанина, но ближе и понятней ваше мнение, в фарше и батоне колбасы как я понимаю старты срабатывают как надо-полностью, а в целом куске мяса при сухом посоле они не успевают проникнуть в толщину мяса, и сработать как надо. Это мой вывод.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , а Вы знаете, как надо？

[Вячеслав Н.]

Bee happy   Bee happy Добрый Вам вечер,  солю  балык без стартов только с нитритной солью,  я не советую не кому, если не уверен в правильности ответа, с вводом стартов в фарш, тут все понятно, а вот в целом куске сомнения их работы, если старты развести и обколоть мясо, тут понятно, а вот сухим посолом берут сомнения стартов  смешанных  с солью и натертых мясо. Просто пытаюсь понять логически, возможно Ваше обоснование правильное.  

[abc26]

Вячеслав Н. не хочу ни с кем спорить, есть стартовый рецепт Павла. Делаю по нему, результатами очень доволен.

[Bee happy]

Явным результатом работы стартов является молочная кислота, которая подавляет развитие дикарей. Она придаёт мясу приятную кислинку, делает вкус гармоничным, сбалансированным. 

Мне совершенно наплевать, проникают в центр куска старты или нет, но этот вкус я ощущаю по всему объёму, я вижу равномерное окрашивание по всей толщине, моё мясо не портится ни с середины, ни с края...

У Вас ещё есть сомнения？Ну, что же, каждый имеет на них право...

[dedkolbasoed]

я не советую не кому, если не уверен в правильности ответа, с вводом стартов в фарш,

А че заморачиваться? В Могутнии чай не дураки сидят, думали, изобретали. Бери и пользуйся! Не хочешь - не бери, не пользуйся!
Хочешь вникнуть, типа, а как оно......  - читай профильную литературу.

[Iankeel]

Спасибо за рецепт!

 

Действительно - не сложно, быстро и вкусно.

 

Из стартовых культур использовал F-LC Bactoferm. После холодильника промыл мясо и посыпал копченой парикой

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Klasika]

А мой получился такой худосочненький. Вырезки такие были тонкие и длинные. Делала все по рецепты, не отступая, со стартом и кристаллютом, отеплением и холодильником. После отепления и хранения в холодильнике не мыла, а сразу повесила в чулке и сетке. В одном специи только соль и крупно размолотый в ступке черный перец, а во втором смесь специй как для белорусской паляндвицы. Весели они на кухне, где очень тепло и сухо, за 10 дней потеряли 47-50%. Сейчас переложила в холодильник, а самый маленький (всего 200 гр получилось, который с перцем) зарезала - как звучит ужасно! Он такой тверденький, очень хорошо тонко  режется ножом и жуется прекрасно. Соль высчитывала по рецепту (2,5%), очень хорошо получилось, как раз в меру, буду в следующий раз столько же соли брать.

Немножко разваливается этот малыш, потому что попросила мясника пленки срезать, а он его так искромсал

Скажите кто-нибудь, после холодильника перед вывешиванием обязательно мыть и все специи смывать? Я так не делала. Из пакета достала и повесила

И еще хотела посоветоваться, какую часть туши купить для следующего раза. Хочу теперь что-нибудь потолще, чем мои крысиные хвостики сделать

Сообщение изменено: Klasika, 03 October 2016 - 23:40.

[Klasika]

Iankeel

Скажите, пожалуйста, вот такая мясная часть, из которой ваш замечательный кумпячок, сделан, как называется? И сколько он дней провисел?

Сообщение изменено: Klasika, 03 October 2016 - 23:43.

[dobroslav]

Хочу теперь что-нибудь потолще, чем мои крысиные хвостики сделать

 

карбонад он называется 

на кумпячок по этому рецепту самое то

 

вот сегодня подкоптиться повесил 11 штук

а это фото в разрезе с весеннего сезона

Вложенные превью

• 
• 

[Klasika]

dobroslav

Какая красота и вкуснота у Вас  получается! Я тоже решила завтра за карбонатом сходить. Спасибо за ответ

[stalev]

Klasika, потеря почти половины веса за десять дней это очень много. У Вас получился не кумпячок, или правильней сказать - кумпячок не получился. Надо менять способ вяления, почитайте про температуру и влажность при этом процессе, и попробуйте найти хотя бы приблизительно похожие условия для приготовления сыровяла. Благо сейчас осень и сделать это не так и сложно.

[Iankeel]

Klasika

Две недели в камере провисел. Но можно было и по-дольше. 

[AlexMur]

Есть вопрос. В интернете много рецептов белорусской полендвицы. По сути то же самое, что кумпячок - вырезка или карбонад.

Но везде используют обычную морскую соль. Выдерживают 3-4 дня в холодильнике, потом вывешивают в марле в тепле. Кто-то даже возле батарей или на кухне возле газовой плиты.

Какие мнения на этот счет специалистов данного форума?

Стоит ли рисковать по такой технологии (без нитритки и в тепле)?

[abc26]

AlexMur Однозначно не стоит.

[mamoru]

AlexMur я по такой технологии именно этот продукт делал - запорол 2 кг великолепной деревенской вырезки без жил без жира. Отныне готовлю только по технологиям что тут подчерпнул и все довольны

[virafa]

Стоит ли рисковать по такой технологии (без нитритки и в тепле)?

Стоит! Если Вам не дорого здоровье. Рискуйте! Это Ваше право!

[AlexMur]

Стоит! Если Вам не дорого здоровье. Рискуйте! Это Ваше право!

Просто я просмотрел несколько вариантов этой полендвицы от разных авторов, в т.ч. на ютюбе, также как и рецептов итальянской брезаолы (правда там говядина) - везде морская соль.

Ни в одном рецепте из тех что видел не увидел нитритки.

Поэтому и возник вопрос. 

А сам я пока только, как говорится, учусь и рисковать не собираюсь)

[abc26]

Просто я просмотрел несколько вариантов этой полендвицы от разных авторов, в т.ч. на ютюбе, также как и рецептов итальянской брезаолы (правда там говядина) - везде морская соль.

А не упоминали там вместе с морской солью Cure#2 ?

Обычно авторитетные товарищи замешивают с солью ее - получается эффект нитритной.

Если только соль, то левоватые рецепты и видео.