Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белорусский кумпячок

кумпячок сыровяленый балык

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1244 ответов в этой теме

: сообщение №6228
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5516 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте. :)

DSC_0679.jpg

Описание рецепта

Часто задаваемые вопросы


: сообщение №451
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

stalev,  и как на вкус, голова не болит после кумпяка  :D ?


Сообщение изменено: viktor25, 20 August 2016 - 13:00.


: сообщение №452
Anna-Lizaveta

Anna-Lizaveta

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

Всем добрый вечер! Помогите....

Посол сделала, запаяла в вакуум, лежит 5 дней. А СПЕЦИИ ЗАБЫЛА!???!!!! Что делать??????



: сообщение №453
Anna-Lizaveta

Anna-Lizaveta

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

Может, распаять...добавить специи и опять запаять? Ответьте, кто-нибудь!?!!! Пожалуйста!!!



: сообщение №454
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Anna-Lizaveta, Да ничего, можно после просолки специями обмазать.



: сообщение №455
Anna-Lizaveta

Anna-Lizaveta

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

Спасибо большое, Рисинка!!!!!



: сообщение №456
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2023 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Можно и распаять, добавить и обратно запаять. 



: сообщение №457
Anna-Lizaveta

Anna-Lizaveta

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

Александр, спасибо за совет!



: сообщение №458
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21868 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно вообще без специй обойтись...


  • Это нравится: Rodger03, HukMakkeuH и TakiSan

: сообщение №459
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
15 апреля поставил вялиться кумпячок . потеря веса уже более 50 процентов . что делать с ним не знаю. вроде бы и зарезать его уже давно можно . а вроде бы и привык,что он лежит в холодильнике . мне кажется что если его там не станет , я буду по нему скучать ))) что делать ? )))
  • Это нравится: HukMakkeuH, iramaluta и Pony Monica

: сообщение №460
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Половину зарезать а половину оставить.
Что ради одного холодца всю свинью резать)))
  • Это нравится: virafa, dedkolbasoed и HukMakkeuH

: сообщение №461
andregurman

andregurman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

15 апреля поставил вялиться кумпячок . потеря веса уже более 50 процентов

Вкуснотища уже наверное невероятная ))

Сообщение изменено: andregurman, 24 August 2016 - 13:34.


: сообщение №462
colibri *

colibri *
  • Гости


15 апреля поставил вялиться кумпячок . потеря веса уже более 50 процентов .

Ничего себе! Он еще в камень не превратился или хранится спец упакованым?

Мои кумпячки больше 2-3 недель не живут  :)



: сообщение №463
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Здравствуйте форумчане! У меня такой вопрос, а если жгучий перец настоять на водке и кисточкой промазать кумлячок перед сушкой или в процессе сушки, он предохранит от появления плесени,  красный  жгучий ведь тоже дезинфицирует мясо?.



: сообщение №464
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1772 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Да просто обрызгайте кумпяк спиртом из распылителя. Спирт испаряется быстро. У меня такое было. Солила каменной солью без нитритной. Опомнилась только после того как пряностями обсыпала и завязала в бумагу. каждый день бегала нюхала, боялась пропадет  моя вырезка. НЕдешево однако.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и HukMakkeuH

: сообщение №465
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я в последний раз согрешил, обработал растворам сорбата калия. Как оказалось для меня это единственное реально эффективное средство, не следа ни намека. 



: сообщение №466
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс Зевс добрый день. У меня к вам вопрос, в теме "Белорусский кумлячок" стр 17 Насчёт коппы...

Соль нитритная 40г/кг
перец 4г
корица 1г
семена фенхеля 2г
чили 2г
мускатный орех 1г
лавровый лист соли  40гр/кг это не много, не будет слишком пересоленный, или Вы это количество делаете под себя, под свой вкус? И если не трудно Зевс в рецепте я не увидел стартовых культур, где Вы делаете посол  мяса в холодном помещении или в холодильнике и сколько дней?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 August 2016 - 13:08.


: сообщение №467
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Вячеслав Н.  http://prodobavki.co...2.html?page=all


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №468
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Aleksey2006Добрый день, а где можно приобрести сорбат калия и как им пользоваться?



: сообщение №469
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Где купить в России я не знаю. Мне отсыпали, добрые люди на консервном заводе.

Я нашел информацию о 10-20% растворе для обработки колбас, но так как в данном случае это мясо без оболочки сделал 5%, обработал перед закладкой в камеру.



: сообщение №470
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
@ Вячеслав Н.,
да я использую всегда только нитритную соль.
Для окороков я никогда не использую стартовые культуры, а что они что то дают.?
Я уже про это сто раз писал, это всё туфта.

Зачем тебе сорбат калия?
Его применяют для защиты от плесени.

Сообщение изменено: Зевс, 30 August 2016 - 14:26.


: сообщение №471
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс  Зевс я не знаю нужен сорбат калия или не нужен, я о нем только сегодня прочел., напишите пожалуйста где у Вас проходит соление балыка, колбас сыровяленых  в помещении или где, вы же пишите, что не приемлете холодильник и сколько Вы солите времени, подборка специй для коппы интересная, а как Вы  её применяете не пишите, идет как обсыпка или при солении? А Вы применяете сорбит калия от плесени? 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 August 2016 - 16:18.


: сообщение №472
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Вячеслав Н. да Володя тут 100500 раз все рассказывал и показывал про то где и как вялит. Читайте форум.



: сообщение №473
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Xramovnik Доброго вам дня, А кто такой Володя?. Я не где не смог прочесть в каком помещении и как  Зевс делает посол мяса, где можно прочесть, мне это интересно, я конечно буду придерживаться рецепта, но хочется прочесть, как это делает профессионал.



: сообщение №474
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А кто такой Володя?

Зевс
 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и HukMakkeuH

: сообщение №475
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Зевс  

 

 

Зачем тебе сорбат калия?
Его применяют для защиты от плесени

Именно для этого.



: сообщение №476
John1_230

John1_230

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Херсон

Павел Агапкин (Колбаскин)0 ,5 грамма стартов это кончик ножа столового? Или шеф или обвалочный и т.д.?


Сообщение изменено: John1_230, 01 September 2016 - 23:18.


: сообщение №477
colibri *

colibri *
  • Гости


0 ,5 грамма стартов это кончик ножа столового? Или шеф или обвалочный и т.д.?

Это очень примерное описание, купите лучше в Китае весы с разрешением 0.01 грамм

Как раз после покупки весов я выяснил что 0.5 грамма это значительно больше чем я раньше думал.

Ну а вообще кашу маслом мясо стартами не испортишь, больше не меньше, вот только они дорогие...



: сообщение №478
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
@Вячеслав Н.
всё висит в подвале в специальной комнате.

: сообщение №479
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс Володя добрый день. У меня к вам вопрос, в разделе сыровяленая домашняя  колбаса я прочел, что Вы писали применение оливкового масла при при сушке сыровяла, можно узнать, как его используете и для чего?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 September 2016 - 16:45.


: сообщение №480
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вячеслав Н.
"Зевс Володя добрый день. У меня к вам вопрос, в разделе сыровяленая домашняя колбаса я прочел, что Вы писали применение оливкового масла при при сушке сыровяла, можно узнать, как его используете и для чего?"

Что то я не припомню такого, как можно использовать оливковое масло для "сушки" сыровяла, даже не могу себе это представить.
И вообще кто сушит сыровял, сушат рыбу.

Сообщение изменено: Зевс, 02 September 2016 - 17:30.


: сообщение №481
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс Володя написал YoU- Piter 28 ноября 2015г стр.6 сыровяленая  домашняя колбаса-    Кстати, Зевс неоднократно писал про обработку колбасы оливковым маслом, как ни гляну, никто не читал, никто не делает. Я тут попробовал без масла - хапанул закал и время увеличилось, колбаса начала прогоркать, всеж масло дает ровное просыхание, как ни крути.  Поэтому я вам задал такой вопрос.



: сообщение №482
vtt1431

vtt1431

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений

Зевс, может и писал, про оливковое, но от арахисового или подсолнечного, или горчичного, или масла из виноградных косточек, ничего в принципе, не изменится.

 

Простой пример - положите кусок кожи в масло, и кусок кожи без масла, и посмотрите, что будет через две недели.

А вот насколько быстро будет прогоркать данный вид масла, зависит от его (масла) жирнокислотного состава.



: сообщение №483
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Про масло Володя писал, что перед копчением если маслом смазать (протереть) колбасу, то красивее вид её получается! К сушки  :D  это не имеет на кого отношения!!!



: сообщение №484
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Пётр.  Добрый день, я почему задал такой вопрос, томатная паста в банке в холодильнике постоит долго с закрытой крышкой, сверху пасты появляется  плесень, а когда сверху залил постным маслом может стоять хоть год, плесени нет, ведь растительное  масло- это органический растворитель,  а красный жгучий перец это специя, которая растворяется в масле, вот я и думаю, а если этим перцовым маслом обтереть батон колбасы при сушке, будет он предохранять от плесени и колбаса будет нормально сохнуть?



: сообщение №485
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Спасибо Пётр, да было дело совсем забыл и защищает от плесени.

Сообщение изменено: Зевс, 04 September 2016 - 17:56.


: сообщение №486
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс Зевс добрый вам вечер, это  я написал,что случайно прочел у Петра, что Вы писали о использовании масла при сушке колбас, а как Вы  это делаете, я хочу оливковое настоять на жгучем красном перце, ведь жгучий  перец тоже не даст развиваться плесени, и сохранит от пересыхания масло,как ВЫ считаете?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 September 2016 - 22:33.


: сообщение №487
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск


я случайно прочел у Петра, что Вы писали о использовании масла при сушке колбас

 

А можно узнать где такое было написано?



: сообщение №488
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Пётр. YoU- Piter 28 ноября 2015г стр.6 сыровяленая  домашняя колбаса- 



: сообщение №489
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Да мне кажется надо мне думать о том как это будут извращено воспринимать другие прежде чем писать.
Тоже самое было с аскорбиновой кислотой, вплоть до того что её оказывается гасить надо и прочее дерьмо.
Вячеслав Н. зачем тебе это вообще?

: сообщение №490
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений

День добрый! подскажите, вместо сетки в чем можно вывешивать для сушки кумпячок? пока еще не обзавелся..



: сообщение №491
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Обвяжите шпагатом.



: сообщение №492
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1772 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Женский капроновый носок или чулок. В чулок несколько раз завернуть можно. Заправил мясо в чулок,перекрут,потом второй слой чулочка,опять перекрут и так пока чулочек не закончится. Шпагатом завязать, потом петля из шпагата можно подвешивать. Когда то даже на рынке покупала сало кусочками  обрезки т.е. плотно набитые в чулки и закопченые.


Сообщение изменено: Арабеска, 08 September 2016 - 10:07.

  • Это нравится: Василий В

: сообщение №493
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

akhnak Аптечная сетчатая повязка. Продается везде.

Medical-Tubular-Net-Bandage.jpg


  • Это нравится: Тончик, HukMakkeuH и akhnak

: сообщение №494
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5516 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Зевс про аскорбинку - тут  собрались начинающие  колбасники. и информацию для них нужно  подавать с максимальными зазорами по безопасности. и с "защитой от дурака". Вот  точно  знаю что  2 наших форумчанина получили отек из-за  добавления аскорбинки, просто перепутав дозировки. Аскорбинка это хорошо и правильно, но  гасить ее все же  нужно) или  не  нужно, но  рекомендовать  ее добавлять  в обязательном  порядке считаю неправильным, пусть  у людей  хоть  эмульсия сначала получится. а потом  уже  и до цвета  доберутся. Нужно уменьшать количество ингредиентов и упрощать для новичков рецепты.  А  не новички и опытные  тут  уже  и не появляются, научились и пошли  дальше. И  я лично  этому  рад. значит  у нас появится больше  правильной колбасы. Ну  или появится  больше  конкурентов заводам- химикам, что тоже хорошо.



: сообщение №495
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5516 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

abc26 она резиной воняет. Проверено)


  • Это нравится: HukMakkeuH и Lencorn

: сообщение №496
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

она резиной воняет. Проверено)

А если выдержать в коньячке ☺?

: сообщение №497
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Павел Агапкин (Колбаскин) Ну незнаю, я штуки 3 аптечных как-то использовал - ничем не воняло...

Может Вы его термически обрабатывали? :)


Сообщение изменено: abc26, 06 September 2016 - 15:08.


: сообщение №498
colibri *

colibri *
  • Гости


А если выдержать в коньячке ☺?

Как можно то! Коньячок надо внутрь и пусть воняет  :D



: сообщение №499
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


akhnak Аптечная сетчатая повязка. Продается везде.

спасибо! все смотрел на сетку, думал что же напоминает ) оказывается и правда - бинт эластичный трубчатый. под мой запрос подойдет размер №5 - вопрос цены 10 рублей )

специально сейчас вынюхивал ее - ничем не пахнет, ниткой только.

будем пробовать.

Павел, может вам не те бинты попадались? не из нитки? )



: сообщение №500
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21868 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так пахнет не нитка, а резина!


  • Это нравится: Василий В