1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[viktor25]

stalev,  и как на вкус, голова не болит после кумпяка   ?

Сообщение изменено: viktor25, 20 August 2016 - 13:00.

[Anna-Lizaveta]

Всем добрый вечер! Помогите....

Посол сделала, запаяла в вакуум, лежит 5 дней. А СПЕЦИИ ЗАБЫЛА!???!!!! Что делать??????

[Anna-Lizaveta]

Может, распаять...добавить специи и опять запаять? Ответьте, кто-нибудь!?!!! Пожалуйста!!!

[Рисинка]

Anna-Lizaveta, Да ничего, можно после просолки специями обмазать.

[Anna-Lizaveta]

Спасибо большое, Рисинка!!!!!

[stalev]

Можно и распаять, добавить и обратно запаять. 

[Anna-Lizaveta]

Александр, спасибо за совет!

[Bee happy]

Можно вообще без специй обойтись...

[Rodger03]

15 апреля поставил вялиться кумпячок . потеря веса уже более 50 процентов . что делать с ним не знаю. вроде бы и зарезать его уже давно можно . а вроде бы и привык,что он лежит в холодильнике . мне кажется что если его там не станет , я буду по нему скучать ))) что делать ? )))

[Aleksey2006]

Половину зарезать а половину оставить.
Что ради одного холодца всю свинью резать)))

[andregurman]

15 апреля поставил вялиться кумпячок . потеря веса уже более 50 процентов

Вкуснотища уже наверное невероятная ))

Сообщение изменено: andregurman, 24 August 2016 - 13:34.

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте форумчане! У меня такой вопрос, а если жгучий перец настоять на водке и кисточкой промазать кумлячок перед сушкой или в процессе сушки, он предохранит от появления плесени,  красный  жгучий ведь тоже дезинфицирует мясо?.

[Арабеска]

Да просто обрызгайте кумпяк спиртом из распылителя. Спирт испаряется быстро. У меня такое было. Солила каменной солью без нитритной. Опомнилась только после того как пряностями обсыпала и завязала в бумагу. каждый день бегала нюхала, боялась пропадет  моя вырезка. НЕдешево однако.

[Aleksey2006]

Я в последний раз согрешил, обработал растворам сорбата калия. Как оказалось для меня это единственное реально эффективное средство, не следа ни намека. 

[Вячеслав Н.]

Зевс Зевс добрый день. У меня к вам вопрос, в теме "Белорусский кумлячок" стр 17 Насчёт коппы...

Соль нитритная 40г/кг
перец 4г
корица 1г
семена фенхеля 2г
чили 2г
мускатный орех 1г
лавровый лист соли  40гр/кг это не много, не будет слишком пересоленный, или Вы это количество делаете под себя, под свой вкус? И если не трудно Зевс в рецепте я не увидел стартовых культур, где Вы делаете посол  мяса в холодном помещении или в холодильнике и сколько дней?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 August 2016 - 13:08.

[viktor25]

Вячеслав Н.  http://prodobavki.co...2.html?page=all

[Вячеслав Н.]

Aleksey2006Добрый день, а где можно приобрести сорбат калия и как им пользоваться?

[Aleksey2006]

Где купить в России я не знаю. Мне отсыпали, добрые люди на консервном заводе.

Я нашел информацию о 10-20% растворе для обработки колбас, но так как в данном случае это мясо без оболочки сделал 5%, обработал перед закладкой в камеру.

[Зевс]

@ Вячеслав Н.,
да я использую всегда только нитритную соль.
Для окороков я никогда не использую стартовые культуры, а что они что то дают.?
Я уже про это сто раз писал, это всё туфта.

Зачем тебе сорбат калия?
Его применяют для защиты от плесени.

Сообщение изменено: Зевс, 30 August 2016 - 14:26.

[Вячеслав Н.]

Зевс  Зевс я не знаю нужен сорбат калия или не нужен, я о нем только сегодня прочел., напишите пожалуйста где у Вас проходит соление балыка, колбас сыровяленых  в помещении или где, вы же пишите, что не приемлете холодильник и сколько Вы солите времени, подборка специй для коппы интересная, а как Вы  её применяете не пишите, идет как обсыпка или при солении? А Вы применяете сорбит калия от плесени? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 August 2016 - 16:18.

[Xramovnik]

Вячеслав Н. да Володя тут 100500 раз все рассказывал и показывал про то где и как вялит. Читайте форум.

[Вячеслав Н.]

Xramovnik Доброго вам дня, А кто такой Володя?. Я не где не смог прочесть в каком помещении и как  Зевс делает посол мяса, где можно прочесть, мне это интересно, я конечно буду придерживаться рецепта, но хочется прочесть, как это делает профессионал.

[Xramovnik]

А кто такой Володя?

Зевс
 

[Aleksey2006]

Зевс  

 

 

Зачем тебе сорбат калия?
Его применяют для защиты от плесени

Именно для этого.

[John1_230]

Павел Агапкин (Колбаскин)0 ,5 грамма стартов это кончик ножа столового? Или шеф или обвалочный и т.д.?

Сообщение изменено: John1_230, 01 September 2016 - 23:18.

[Зевс]

@Вячеслав Н.
всё висит в подвале в специальной комнате.

[Вячеслав Н.]

Зевс Володя добрый день. У меня к вам вопрос, в разделе сыровяленая домашняя  колбаса я прочел, что Вы писали применение оливкового масла при при сушке сыровяла, можно узнать, как его используете и для чего?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 September 2016 - 16:45.

[Зевс]

Вячеслав Н.
"Зевс Володя добрый день. У меня к вам вопрос, в разделе сыровяленая домашняя колбаса я прочел, что Вы писали применение оливкового масла при при сушке сыровяла, можно узнать, как его используете и для чего?"

Что то я не припомню такого, как можно использовать оливковое масло для "сушки" сыровяла, даже не могу себе это представить.
И вообще кто сушит сыровял, сушат рыбу.

Сообщение изменено: Зевс, 02 September 2016 - 17:30.

[Вячеслав Н.]

Зевс Володя написал YoU- Piter 28 ноября 2015г стр.6 сыровяленая  домашняя колбаса-    Кстати, Зевс неоднократно писал про обработку колбасы оливковым маслом, как ни гляну, никто не читал, никто не делает. Я тут попробовал без масла - хапанул закал и время увеличилось, колбаса начала прогоркать, всеж масло дает ровное просыхание, как ни крути.  Поэтому я вам задал такой вопрос.

[vtt1431]

Зевс, может и писал, про оливковое, но от арахисового или подсолнечного, или горчичного, или масла из виноградных косточек, ничего в принципе, не изменится.

 

Простой пример - положите кусок кожи в масло, и кусок кожи без масла, и посмотрите, что будет через две недели.

А вот насколько быстро будет прогоркать данный вид масла, зависит от его (масла) жирнокислотного состава.

[Пётр.]

Про масло Володя писал, что перед копчением если маслом смазать (протереть) колбасу, то красивее вид её получается! К сушки   это не имеет на кого отношения!!!

[Вячеслав Н.]

Пётр.  Добрый день, я почему задал такой вопрос, томатная паста в банке в холодильнике постоит долго с закрытой крышкой, сверху пасты появляется  плесень, а когда сверху залил постным маслом может стоять хоть год, плесени нет, ведь растительное  масло- это органический растворитель,  а красный жгучий перец это специя, которая растворяется в масле, вот я и думаю, а если этим перцовым маслом обтереть батон колбасы при сушке, будет он предохранять от плесени и колбаса будет нормально сохнуть?

[Зевс]

Спасибо Пётр, да было дело совсем забыл и защищает от плесени.

Сообщение изменено: Зевс, 04 September 2016 - 17:56.

[Вячеслав Н.]

Зевс Зевс добрый вам вечер, это  я написал,что случайно прочел у Петра, что Вы писали о использовании масла при сушке колбас, а как Вы  это делаете, я хочу оливковое настоять на жгучем красном перце, ведь жгучий  перец тоже не даст развиваться плесени, и сохранит от пересыхания масло,как ВЫ считаете?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 September 2016 - 22:33.

[Пётр.]

я случайно прочел у Петра, что Вы писали о использовании масла при сушке колбас

 

А можно узнать где такое было написано?

[Вячеслав Н.]

Пётр. YoU- Piter 28 ноября 2015г стр.6 сыровяленая  домашняя колбаса- 

[Зевс]

Да мне кажется надо мне думать о том как это будут извращено воспринимать другие прежде чем писать.
Тоже самое было с аскорбиновой кислотой, вплоть до того что её оказывается гасить надо и прочее дерьмо.
Вячеслав Н. зачем тебе это вообще?

[akhnak]

День добрый! подскажите, вместо сетки в чем можно вывешивать для сушки кумпячок? пока еще не обзавелся..

[Oleg]

Обвяжите шпагатом.

[Арабеска]

Женский капроновый носок или чулок. В чулок несколько раз завернуть можно. Заправил мясо в чулок,перекрут,потом второй слой чулочка,опять перекрут и так пока чулочек не закончится. Шпагатом завязать, потом петля из шпагата можно подвешивать. Когда то даже на рынке покупала сало кусочками  обрезки т.е. плотно набитые в чулки и закопченые.

Сообщение изменено: Арабеска, 08 September 2016 - 10:07.

[abc26]

akhnak Аптечная сетчатая повязка. Продается везде.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс про аскорбинку - тут  собрались начинающие  колбасники. и информацию для них нужно  подавать с максимальными зазорами по безопасности. и с "защитой от дурака". Вот  точно  знаю что  2 наших форумчанина получили отек из-за  добавления аскорбинки, просто перепутав дозировки. Аскорбинка это хорошо и правильно, но  гасить ее все же  нужно) или  не  нужно, но  рекомендовать  ее добавлять  в обязательном  порядке считаю неправильным, пусть  у людей  хоть  эмульсия сначала получится. а потом  уже  и до цвета  доберутся. Нужно уменьшать количество ингредиентов и упрощать для новичков рецепты.  А  не новички и опытные  тут  уже  и не появляются, научились и пошли  дальше. И  я лично  этому  рад. значит  у нас появится больше  правильной колбасы. Ну  или появится  больше  конкурентов заводам- химикам, что тоже хорошо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

abc26 она резиной воняет. Проверено)

[Тончик]

она резиной воняет. Проверено)

А если выдержать в коньячке ☺?

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин) Ну незнаю, я штуки 3 аптечных как-то использовал - ничем не воняло...

Может Вы его термически обрабатывали?

Сообщение изменено: abc26, 06 September 2016 - 15:08.

[akhnak]

akhnak Аптечная сетчатая повязка. Продается везде.

спасибо! все смотрел на сетку, думал что же напоминает ) оказывается и правда - бинт эластичный трубчатый. под мой запрос подойдет размер №5 - вопрос цены 10 рублей )

специально сейчас вынюхивал ее - ничем не пахнет, ниткой только.

будем пробовать.

Павел, может вам не те бинты попадались? не из нитки? )

[Bee happy]

Так пахнет не нитка, а резина！