1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[abc26]

Bee happy,а как, кстати форму более циллиндрическую придать? 

Шпагатом перевязать в начале? 

[Bee happy]

Форму? Пошмякать кусок об стол и в сетку запихать. Можно и шпагатом обвязать.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 July 2016 - 16:03.

[mamoru]

abc26, 

Вложенные превью

• 

[abc26]

mamoru, ну форма, прям скажем, не изменилась  

[mamoru]

abc26, ну тут как часто пететяжки и как сильно затягивать)  но сетка удобнее

[Зевс]

Примерно так

Сообщение изменено: Зевс, 27 July 2016 - 16:28.

[abc26]

Зевс, я так и делаю, просто шея или карбонат примерно цилиндрическую форму имеют.

А то, что я писал про мясо в вакууме - довольно плоское. Ну такой кусок условно 10х10х5 см (5 - это толщина куска).

[Bee happy]

Ну, если такая форма, пластом, то можно её наоборот "усугубить"... Отбить киянкой и свернуть рулетом. Или сложить пополам вдоль.

[abc26]

Bee happy, ну как вариант. 

[Bee happy]

У меня вялится пара кусков карбонада. Специально разрезал его вдоль на два куска и в сетку-75 засунул. Сейчас раз где-то 50х50х250 будет.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 July 2016 - 17:06.

[abc26]

Ну я Мираторг и имел в виду. Просто конфигурация кусков у него не очень удачная

[Olga77]

Ну как бы и то что на заводе творится Вы тоде не знаете.

[Вологжанин]

А можно ли ребрышки по этому рецепту делать, свинные, говяжьи?

[viktor25]

кто подскажет где посмотреть видео по вязке батонов таким способом. http://www.emkolbask...-1469625853.jpg

[Bee happy]

А можно ли ребрышки по этому рецепту делать, свинные, говяжьи?

Вялить на кости - это большую смелость иметь надо! Кость очень плохо просаливается, завонять может...

 

Да и соединительной ткани в межрёберных мышцах много, не прожуёшь. Их тушить, грилить, запекать с дымом надо...

Сообщение изменено: Bee happy, 28 July 2016 - 23:16.

[stalev]

Ну я Мираторг и имел в виду. Просто конфигурация кусков у него не очень удачная

В обед буду дома - сфотаю. У меня сейчас как раз "мираторговская" лопатка вялится посоленная на манер кумпячка, в сетке, вполне себе нормальной формы. 

[Вологжанин]

Вялить на кости - это большую смелость иметь надо! Кость очень плохо просаливается, завонять может...   Да и соединительной ткани в межрёберных мышцах много, не прожуёшь. Их тушить, грилить, запекать с дымом надо...

 

Пожалуй так.

 

А можно ли стартами для колбасы натирать цельномышечные?

[Bee happy]

А можно ли стартами для колбасы натирать цельномышечные?

Можно, но что это даст? Полностью свои задачи они не выполнят.

[Xramovnik]

Ну как бы и то что на заводе творится Вы тоде не знаете.

Зато я видел и знаю. И видел как разделывают дома. Домашнее мясо не покупаю.

[Вологжанин]

Можно, но что это даст? Полностью свои задачи они не выполнят.

 

Попытка съэкономить начинающего))

[abc26]

Вологжанин, если хотите съэкономить - делайте вообще без стартов.
Только тогда мясо в холодильник положите после посола.
Вроде на неделю и переворачивая, массируя.

[Зевс]

Вологжанин, если хотите съэкономить - делайте вообще без стартов.
Только тогда мясо в холодильник положите после посола.
Вроде на неделю и переворачивая, массируя.

Ты знаешь я не хочу просто обострять дискуссию, но проблема в том что ты и некоторые другие постоянно даёте не правильные советы.
А это большая проблема для форума.
Сначала научись, а потом давай советы.
Те ошибки которые ты делаешь сам это твои ошибки, но если кто то последовав твоим советам делает ошибки это совсем другое.

Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2016 - 13:01.

[abc26]

Зевс, в чем конкретно не правильный совет?
Я лично купил у Павла пеккельстарт и делаю с ним, но в то же время видел массу рецептов и вполне квалифицированных товарищей, кто делает цельномышечные изделия без стартов, соль и специи натирают и выдерживают в холодильнике, от недели и дольше, в вакуумн.
Также как и с колбасой тут написано (в оновном рецепте с/в от Павла) - есть старты вначале тепло и влажность, нет стартов вначале холодильник.

Сообщение изменено: abc26, 31 July 2016 - 15:09.

[Зевс]

А ты смотри что я имею ввиду, при чём здесь стартовые культуры, это было вчера.
Я тебе сделал замечание про то что ты не правильные советы даёшь Вологжанину.
И я не собираюсь объяснять почему и разводить здесь опять какие то дискуссии, а потом получать нарезания от админа.
Ты не обижайся на меня, но я привык всегда говорить правду в глаза.
Может быть когда ни будь я смогу с тобой по ближе общается, я думаю ты не плохой парень по сравнению с некоторыми.

[abc26]

Ладно, спорить у меня желания нет никакого.
Я даже не понимаю о каком не правильном совете идет речь тогда.
Люди годами делают всякие коппы, бреазолы без стартов (и со стартами тоже), наверное не правильно делают.

[Зевс]

Ладно, спорить у меня желания нет никакого.
Я даже не понимаю о каком не правильном совете идет речь тогда.
Люди годами делают всякие коппы, бреазолы без стартов (и со стартами тоже), наверное не правильно делают.

При чём здесь стартовые культуры, я тебе уже 5 раз сказал что я речь совсем про другое веду.
Пост 424

[abc26]

Так что в нем то не правильно? Я сам знать буду, если буду делать без стартов.

Если слово "посол" смутило, то я имел в виду непосредственно обмазывание куска мяса солью и специями. А не весь процесс просаливания мяса, аеред сушкой.

Сообщение изменено: abc26, 31 July 2016 - 15:43.

[Зевс]

Так что в нем то не правильно? Я сам знать буду, если буду делать без стартов.

Если слово "посол" смутило, то я имел в виду непосредственно обмазывание куска мяса солью и специями. А не весь процесс просаливания мяса, аеред сушкой.

Как с тобой трудно, вот это я имел ввиду:
"Вологжанин, если хотите съэкономить - делайте вообще без стартов.
Только тогда мясо в холодильник положите после посола.
Вроде на неделю и переворачивая, массируя."

 

​

Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2016 - 15:48.

[abc26]

Да я не тупой и читать умею, я спрашиваю что конкретно не правильно.

[Зевс]

Да я не тупой и читать умею, я спрашиваю что конкретно не правильно.

 

Я всё выделил жирным шрифтом что мне не понравилось и что я считаю совершенно не правильно.

Разъяснять я тебе ничего не собираюсь.

 

Всё конец, я больше не отвечаю.

Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2016 - 15:55.

[Bee happy]

Оффтоп

Поэтому и общаемся на этом форуме в надежде почерпнуть новые знания и совет от специалистов.

Так ведь не все сюда за этим приходят...

[Вологжанин]

Я конечно совсем-совсем начинающий, но логика мне подсказывает, что с колбасными стартами балык выйдет лучше, чем вообще без них)) Или я не прав, я собственно этот момент хотел прояснить?

[abc26]

Всё конец, я больше не отвечаю.

Слава Богу!

[abc26]

Вологжанин, будете правильно делать, выйдет хорошо и с ними и без них.
Советовать ничего не буду Их Святейществу не нравится.

[Вологжанин]

Понял. Прикуплю для начала для колбасы старты и опробую на все чем можно.

[Dotis]

Здравствуйте,подскажите пожалуйста,можно при изготовлении "Коппа" заменить "синюгу" на коллагеновую плёнку?Спасибо.

Сообщение изменено: Dotis, 17 August 2016 - 21:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Можно, но это будет уже не коппа, а другой продукт. Хотя лично по мне- все эти коппа,брезаола,прошутто- всего лишь импортные слова) просто вяленое мясо)

[abc26]

Друзья, хотелось бы посоветоваться.
Если с/в мясо, типа кумпячка, у меня будет вялиться одновременно с колбасой, которая обработана культурами плесени, то логично предположить что плесень эта может перейти и на мясо.

Нужно ли в таком случае мясо вначале засунуть в синюгу, перед сеткой?

Или это не обязательно?

[viktor25]

Нужно ли в таком случае мясо вначале засунуть в синюгу, перед сеткой? Или это не обязательно?

не совсем понятен вопрос.  Вы хотите спрятать мясо  в синюге от плесени?

[abc26]

viktor25,не то что бы спрятать..
Я хочу понять не будет ли хуже для мяса от плесени, если вялить его без синюги (которой у меня нет).  

[Bee happy]

Культурная плесень не повредит. Некоторая дикая опасна для здоровья.

[abc26]

Bee happy, Спасибо!

Просто всё мясо с плесенью, которое видел на фото, здесь на форуме и на других ресурсах - как правило в синюге.

[stalev]

Друзья, хотел посоветоваться.  Сейчас много продается кусковой свинины в вакууме, оно понятно что всякое деревенское, фремерское мясо получше будет, особенно если сам вырежешь кусок корейки или шейки под вещи типа кумпячка. Но вакуумное мясо тоже одним куском - лопатка, окорок восновном.  Из такого куска можно попытаться сделать кумпячок? Понятно что кусок более плоский, но он же вроде как тоже единой мышцей.

 

Вчера зарезал, сделано из лопатки мираторговской. Два месяца держался, кругами ходил, вчера не устоял.

[viktor25]

stalev, ты его дымком обрабатывал ? 

[stalev]

viktor25,Да, немного.