Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белорусский кумпячок

кумпячок сыровяленый балык

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1244 ответов в этой теме

: сообщение №6228
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5516 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте. :)

DSC_0679.jpg

Описание рецепта

Часто задаваемые вопросы


: сообщение №401
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy,а как, кстати форму более циллиндрическую придать? 

Шпагатом перевязать в начале? 



: сообщение №402
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21867 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Форму? Пошмякать кусок об стол и в сетку запихать. Можно и шпагатом обвязать.


Сообщение изменено: Bee happy, 27 July 2016 - 16:03.


: сообщение №403
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26

Вложенные превью

  • 0.jpg


: сообщение №404
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mamoru, ну форма, прям скажем, не изменилась :) 



: сообщение №405
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26, ну тут как часто пететяжки и как сильно затягивать)  но сетка удобнее



: сообщение №406
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Примерно так

03 (FILEminimizer).JPG 04.JPG 05 (FILEminimizer).JPG 31 (FILEminimizer).JPG 34 (FILEminimizer).JPG 27 (FILEminimizer).JPG 41 (FILEminimizer).JPG P2140042 (FILEminimizer).JPG

Сообщение изменено: Зевс, 27 July 2016 - 16:28.


: сообщение №407
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс , я так и делаю, просто шея или карбонат примерно цилиндрическую форму имеют.

А то, что я писал про мясо в вакууме - довольно плоское. Ну такой кусок условно 10х10х5 см (5 - это толщина куска).



: сообщение №408
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21867 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, если такая форма, пластом, то можно её наоборот "усугубить"... Отбить киянкой и свернуть рулетом. Или сложить пополам вдоль.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №409
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, ну как вариант. 



: сообщение №410
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21867 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У меня вялится пара кусков карбонада. Специально разрезал его вдоль на два куска и в сетку-75 засунул. Сейчас раз где-то 50х50х250 будет.


Сообщение изменено: Bee happy, 27 July 2016 - 17:06.


: сообщение №411
colibri *

colibri *
  • Гости

Друзья, хотел посоветоваться.  Сейчас много продается кусковой свинины в вакууме, оно понятно что всякое деревенское, фремерское мясо получше будет, особенно если сам вырежешь кусок корейки или шейки под вещи типа кумпячка. Но вакуумное мясо тоже одним куском - лопатка, окорок восновном.  Из такого куска можно попытаться сделать кумпячок? Понятно что кусок более плоский, но он же вроде как тоже единой мышцей. Да и по материальным соображениям - стоит раза в 2 почти дешевле, чем например кусок рыночной корейки.

Я всегда делал только из магазинного типа Мираторг, не знаю что подразумевается под ваккумированным мясом, помоему оно там просто в защитной атмосфере. Выходит отлично.


Сообщение изменено: colibri, 27 July 2016 - 17:41.


: сообщение №412
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Ну я Мираторг и имел в виду. Просто конфигурация кусков у него не очень удачная :)

: сообщение №413
colibri *

colibri *
  • Гости


Ну я Мираторг и имел в виду. Просто конфигурация кусков у него не очень удачная

Согласен, но можно выбрать, на рынке покупать мясо брезгую, южные люди обычно рубят без всякого понимания о гигиене.



: сообщение №414
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Ну как бы и то что на заводе творится Вы тоде не знаете.

: сообщение №415
colibri *

colibri *
  • Гости


Ну как бы и то что на заводе творится Вы тоде не знаете.

Не знаю, но с них спросить можно, да и СанПины им приходится соблюдать, с этим обычно строго.



: сообщение №416
Вологжанин

Вологжанин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений

А можно ли ребрышки по этому рецепту делать, свинные, говяжьи?



: сообщение №417
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

кто подскажет где посмотреть видео по вязке батонов таким способом. http://www.emkolbask...-1469625853.jpg



: сообщение №418
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21867 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А можно ли ребрышки по этому рецепту делать, свинные, говяжьи?

Вялить на кости - это большую смелость иметь надо! Кость очень плохо просаливается, завонять может...

 

Да и соединительной ткани в межрёберных мышцах много, не прожуёшь. Их тушить, грилить, запекать с дымом надо...


Сообщение изменено: Bee happy, 28 July 2016 - 23:16.


: сообщение №419
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2023 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ну я Мираторг и имел в виду. Просто конфигурация кусков у него не очень удачная :)

В обед буду дома - сфотаю. У меня сейчас как раз "мираторговская" лопатка вялится посоленная на манер кумпячка, в сетке, вполне себе нормальной формы. 



: сообщение №420
Вологжанин

Вологжанин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений


Вялить на кости - это большую смелость иметь надо! Кость очень плохо просаливается, завонять может...   Да и соединительной ткани в межрёберных мышцах много, не прожуёшь. Их тушить, грилить, запекать с дымом надо...

 

Пожалуй так.

 

А можно ли стартами для колбасы натирать цельномышечные?



: сообщение №421
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21867 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А можно ли стартами для колбасы натирать цельномышечные?
Можно, но что это даст? Полностью свои задачи они не выполнят.

: сообщение №422
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Ну как бы и то что на заводе творится Вы тоде не знаете.

Зато я видел и знаю. И видел как разделывают дома. Домашнее мясо не покупаю.

: сообщение №423
Вологжанин

Вологжанин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений


Можно, но что это даст? Полностью свои задачи они не выполнят.

 

Попытка съэкономить начинающего))



: сообщение №424
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вологжанин, если хотите съэкономить - делайте вообще без стартов.
Только тогда мясо в холодильник положите после посола.
Вроде на неделю и переворачивая, массируя.

: сообщение №425
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вологжанин, если хотите съэкономить - делайте вообще без стартов.
Только тогда мясо в холодильник положите после посола.
Вроде на неделю и переворачивая, массируя.


Ты знаешь я не хочу просто обострять дискуссию, но проблема в том что ты и некоторые другие постоянно даёте не правильные советы.
А это большая проблема для форума.
Сначала научись, а потом давай советы.
Те ошибки которые ты делаешь сам это твои ошибки, но если кто то последовав твоим советам делает ошибки это совсем другое.

Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2016 - 13:01.


: сообщение №426
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Зевс , в чем конкретно не правильный совет?
Я лично купил у Павла пеккельстарт и делаю с ним, но в то же время видел массу рецептов и вполне квалифицированных товарищей, кто делает цельномышечные изделия без стартов, соль и специи натирают и выдерживают в холодильнике, от недели и дольше, в вакуумн.
Также как и с колбасой тут написано (в оновном рецепте с/в от Павла) - есть старты вначале тепло и влажность, нет стартов вначале холодильник.

Сообщение изменено: abc26, 31 July 2016 - 15:09.

  • Это нравится: Klasika

: сообщение №427
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
А ты смотри что я имею ввиду, при чём здесь стартовые культуры, это было вчера.
Я тебе сделал замечание про то что ты не правильные советы даёшь Вологжанину.
И я не собираюсь объяснять почему и разводить здесь опять какие то дискуссии, а потом получать нарезания от админа.
Ты не обижайся на меня, но я привык всегда говорить правду в глаза.
Может быть когда ни будь я смогу с тобой по ближе общается, я думаю ты не плохой парень по сравнению с некоторыми.

: сообщение №428
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Ладно, спорить у меня желания нет никакого.
Я даже не понимаю о каком не правильном совете идет речь тогда.
Люди годами делают всякие коппы, бреазолы без стартов (и со стартами тоже), наверное не правильно делают.

: сообщение №429
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ладно, спорить у меня желания нет никакого.
Я даже не понимаю о каком не правильном совете идет речь тогда.
Люди годами делают всякие коппы, бреазолы без стартов (и со стартами тоже), наверное не правильно делают.



При чём здесь стартовые культуры, я тебе уже 5 раз сказал что я речь совсем про другое веду.
Пост 424

: сообщение №430
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Так что в нем то не правильно? Я сам знать буду, если буду делать без стартов.

Если слово "посол" смутило, то я имел в виду непосредственно обмазывание куска мяса солью и специями. А не весь процесс просаливания мяса, аеред сушкой.

Сообщение изменено: abc26, 31 July 2016 - 15:43.


: сообщение №431
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Так что в нем то не правильно? Я сам знать буду, если буду делать без стартов.

Если слово "посол" смутило, то я имел в виду непосредственно обмазывание куска мяса солью и специями. А не весь процесс просаливания мяса, аеред сушкой.


Как с тобой трудно, вот это я имел ввиду:
"Вологжанин, если хотите съэкономить - делайте вообще без стартов.
Только тогда мясо в холодильник положите после посола.
Вроде на неделю и переворачивая, массируя."

 


Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2016 - 15:48.


: сообщение №432
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Да я не тупой и читать умею, я спрашиваю что конкретно не правильно.

: сообщение №433
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Да я не тупой и читать умею, я спрашиваю что конкретно не правильно.

 

Я всё выделил жирным шрифтом что мне не понравилось и что я считаю совершенно не правильно.

Разъяснять я тебе ничего не собираюсь.

 

Всё конец, я больше не отвечаю.


Сообщение изменено: Зевс, 31 July 2016 - 15:55.


: сообщение №434
colibri *

colibri *
  • Гости

Дорогой товарищ Зевс

 

Никто не ставит под сомнение вашу компетенцию, у вас достаточно большой опыт в этом деле.

Коллега abc26 интересуется что не так в его словах, вы просто поясните без лишней писанины, мы все тут (большей частью) начинающие, продолжающие, да и даже если несколько лет занимающиеся этим делом, учиться я считаю никогда не поздно и не зазорно. Поэтому и общаемся на этом форуме в надежде почерпнуть новые знания и совет от специалистов.

Мне вот тоже интересно, если без стартовых культур (сам так не делал правда), вроде стандартный просол в холодильнике тогда.



: сообщение №435
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21867 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


: сообщение №436
Вологжанин

Вологжанин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений

Я конечно совсем-совсем начинающий, но логика мне подсказывает, что с колбасными стартами балык выйдет лучше, чем вообще без них)) Или я не прав, я собственно этот момент хотел прояснить?



: сообщение №437
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Всё конец, я больше не отвечаю.


Слава Богу!
  • Это нравится: viktor25

: сообщение №438
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вологжанин, будете правильно делать, выйдет хорошо и с ними и без них.
Советовать ничего не буду Их Святейществу не нравится.

: сообщение №439
colibri *

colibri *
  • Гости

Я конечно совсем-совсем начинающий, но логика мне подсказывает, что с колбасными стартами балык выйдет лучше, чем вообще без них)) Или я не прав, я собственно этот момент хотел прояснить?

Точно так, с ними быстрей пройдет ферментация мяса и вкус будет изящнее.

Ну и для домашнего поделия результат будет более предсказуем.


Сообщение изменено: colibri, 31 July 2016 - 16:16.


: сообщение №440
Вологжанин

Вологжанин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений

Понял. Прикуплю для начала для колбасы старты и опробую на все чем можно.



: сообщение №441
Dotis

Dotis

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте,подскажите пожалуйста,можно при изготовлении "Коппа" заменить "синюгу" на коллагеновую плёнку?Спасибо.


Сообщение изменено: Dotis, 17 August 2016 - 21:53.


: сообщение №442
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5516 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Здравствуйте. Можно, но это будет уже не коппа, а другой продукт. Хотя лично по мне- все эти коппа,брезаола,прошутто- всего лишь импортные слова) просто вяленое мясо)

: сообщение №443
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Друзья, хотелось бы посоветоваться.
Если с/в мясо, типа кумпячка, у меня будет вялиться одновременно с колбасой, которая обработана культурами плесени, то логично предположить что плесень эта может перейти и на мясо.

Нужно ли в таком случае мясо вначале засунуть в синюгу, перед сеткой?

Или это не обязательно?



: сообщение №444
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Нужно ли в таком случае мясо вначале засунуть в синюгу, перед сеткой? Или это не обязательно?
не совсем понятен вопрос.  Вы хотите спрятать мясо  в синюге от плесени?

: сообщение №445
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

viktor25,не то что бы спрятать..
Я хочу понять не будет ли хуже для мяса от плесени, если вялить его без синюги (которой у меня нет).  



: сообщение №446
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21867 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Культурная плесень не повредит. Некоторая дикая опасна для здоровья.



: сообщение №447
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, Спасибо!

Просто всё мясо с плесенью, которое видел на фото, здесь на форуме и на других ресурсах - как правило в синюге.



: сообщение №448
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2023 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Друзья, хотел посоветоваться.  Сейчас много продается кусковой свинины в вакууме, оно понятно что всякое деревенское, фремерское мясо получше будет, особенно если сам вырежешь кусок корейки или шейки под вещи типа кумпячка. Но вакуумное мясо тоже одним куском - лопатка, окорок восновном.  Из такого куска можно попытаться сделать кумпячок? Понятно что кусок более плоский, но он же вроде как тоже единой мышцей.

 

Вчера зарезал, сделано из лопатки мираторговской. Два месяца держался, кругами ходил, вчера не устоял. :D

20160819_082954.jpg 20160819_083345.jpg



: сообщение №449
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

stalev, ты его дымком обрабатывал ? 



: сообщение №450
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2023 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

viktor25,Да, немного.