1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Bee happy]

Это не культурный Пенициллум. А некультурных здесь не любят!
Traveler.spb, ещё не всё потеряно!

[Traveler.spb]

в холодильнике не вялил....Кладовка(комнатная температура) + балкон(окна открыты уличная температура).Сегодня протер уксусом,мясо повисело на балконе примерно час-два,обсохло.На ночь убрал в кладовку.
Дочке запах не подуше,мы с женой не чувствуем вообще. Сейчас,когда открываешь кладовку,просто слегка пахнет уксусом и всё.

Сообщение изменено: Traveler.spb, 04 May 2016 - 22:08.

[МарияС]

Ну, вот и мой кумпячок, но его уже нет... съели.

Вот его подружка - шея , но и ее съели, вернее быстро-быстро схомячили.

Шея успела повялиться только 16 дней.

Ох, и за презирают меня наши маститые колбасники, но самое вкусное оказалось - это ЗАКАЛ!

Кладешь кусочек в рот и погружаешься в... нирвану.

А сколько было мук: получится-не получится (покруче, чем любит-не любит).

 

[viktor25]

МарияС,

Красиво, но рано. И сила есть и воля есть, а силы воли нету . У меня шея уже на 4 месяце   беременности созревании (3 месяца и 10 дней)

[Traveler.spb]

Мария, у меня походу 10 и то с натяжкой, т.к. плесневеет.Скажите,а сами кусочки(свинятина),они твердые или мягкие?

[abc26]

viktor25, а где она у вас зреет?

[МарияС]

viktor25,Конечно рано, но ... уже поздно. Я взрезала только посмотреть не сгнило ли все внутри (т.к закал сильный словила в первые же дни), ну и попробовала, а за мной и все семейство. И все как-то сразу закончилось    

[МарияС]

Traveler.spb, По плотности как балык с/в в магазине. Кумпячок суше и не надо, а шею и так вкусно, но повялить побольше будет вкуснее. Вот на закале такой восхитительный вкус, даже с некоторой "тухлятинкой" как у хамонов бывает.

[viktor25]

abc26, Последнее  время в холодильнике, а так провисела больше 2 месяцев на балконе, условия позволяли. Уже потеряла 37% веса.

[Olga77]

У меня вырезки совсем худышки. Две на полкило. Наверное время посола и сушки нужно уменьшить?

[mamoru]

Olga77, я думаю все равно как по рецепту, ты ж не пудом соли засыпала чтоб чуть больше на день и все пересол, тут соли нормальное количество, ну а счет время вяления тебе тут никто точное время не скажет зависит конкретно от твоих условий (температуры и влажность)   нужно смотреть и наблюдать за мясом и за потерей веса)

 

З.Ы Две вырезки на пол кило, это выходит одна почти 250 грамм вырезка  это уже не кумпячек это уже Билтонг какой то наклевывается

Сообщение изменено: mamoru, 14 May 2016 - 08:43.

[BelkinShtraus]

Просто получается и старты не уберегли мой кумпячок.

возможно сырье было уже подпорченное, или специи в одном месте дали толчок, у меня кстати только единожды пропало мясо, как раз была вырезка, протухло в нижней самой тонкой части ее.

[Olga77]

Я так думаю это из-за того что я перед сушкой немного протерла кусок мокрой рукой. Липкий был. Видимо в воде какие бактерии были они и начали тухнуть. Потому что после того как я обрезала весь кусок он отлично довялился и больше никаких намеков на испорченость не было. Отличный запах и вкус. Второй кусок, который пах очень кисло по мере вяления тоже стал пахнуть нормально. Как балык.
А сырье было очень свежее. На следующий день почле забивания брала, при мне все разделали. Брала две целые корейки, вырезки достались за копейки в итоге.

[abc26]

Всем привет! Делал тут шейку по рецепту первому. 

Хотел проконсультироваться по вкусу. Делал прям один в один как рецепте Павла, после посола обсыпал куски разными специями, что-то в процессе сушки отвалилось.

Но вот если не вдаваться в подробности вкуса по краям, где специи хорошо чувствуются, то в центре куска - просто какое-то солоноватое мясо. Какого-то явно выраженного вкуса нет.

Может я что сделал не так, но напоминает что-то типа соленой грудинки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пусть подсохнет.

[Olga77]

Очередной кумпячок повесила подсушиваться после 10 дней созревания в холодильнике. Не скажу что очень липкий он был, но запах очень кислый, как у кислого сыра. Протерла водкой обсыпала ещё чёрным перцем, повесила сушить. Сейчас понюхала, все равно очень кислый запах. Мясо подсохло, не липкое. Видно что очень нежное, еле в сетку засунула. Но вот запах смущает.
Вот

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Рисинка]

Olga77, Какая температура у вас в холодильнике? Бывает, что плохо холодит, у меня один раз так кусок грудинки испортился. Не сразу заметила, что холодильник сломался, плохо холодил.

[Olga77]

Около 8 градусов от 6 до 8.

[Bee happy]

Во всём есть свои плюсы! Кисленький сыровял потом легче кусается и лучше усваивается. А запах уменьшится по мере подсыхания...

[Olga77]

Надеюсь. Кусаться он так будет супер это ж филейка. В последний раз когда делала он таял во рту. Даже на мясо не похож, больше на вяленую красную рыбу, не по вкусу а по консистенции.

[Olga77]

С колбасой такого не было ни разу. С балыком тоже. А вот с вырезкой уже второй раз. Видимо долго в холодильнике не надо держать. В моем по крайней мере. В прошлый раз кислого вкуса не было, только запах. Сейчас запах очень кислый. Вкус пока не пробовала, сохнет сутки всего. Но думаю по любому кисловат будет.

[Тончик]

Olga77, сочувствую... чем больше читаю форум, тем больше убеждаюсь, нужна камера. Я не начала делать сыровял пока не соорудила камеру, пока не одного провала... тьфу.. тьфу... тьфу...

[mamoru]

Тончик, а я без камеры, и без того 10 волосин аккуратно распределились по голове а после каждой партии сыровяла на 1 седой волос больше 

[Тончик]

mamoru, Не люблю рисковать, хоть и говорят что это дело благородное. Я все прощитываю (стараюсь), профессия дает о себе знать. Не люблю промахи.

[Olga77]

У меня только с кумпячками. Балыки и Кнуты всегда нормально, иногда не очень иногда супер, но без выкидыша

[OlgaR]

Насмотрелась вкусности, решила тоже сделать кумпячок.

Висит 5 дней с попеременным отправлением в холодильник. Потеря веса 13% Делала без стартов. Пахнет вкууусно)))) 

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Как то многовато потерь. Можносхватить закал такими темпами. Больше 15% в неделю это уже чересчур.

[mamoru]

вот говорили же мне 400 грамм кусочек слишком мало...не поверил...кумпячек скончался через 2 недели...но жевался уже великолепно...эх достаем следующий карбонад из морозилки...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[vetro]

Никто не пробовал цельномышечные с/в изделия нарезанными в вакууме хранить? Я попробовал (есть и слайсер и вакуумник), но только отрезанное "с куска" вкуснее что-ли. После упаковки и недели-двух хранения кажется более влажным, с другой текстурой и уже не таким вкусным. Зато закал (при наличии) "отходит"  Что делаю не так?

 

Вложенные превью

• 

[Рисинка]

Никто не пробовал цельномышечные с/в изделия нарезанными в вакууме хранить? Я попробовал (есть и слайсер и вакуумник), но только отрезанное "с куска" вкуснее что-ли. После упаковки и недели-двух хранения кажется более влажным, с другой текстурой и уже не таким вкусным. Зато закал (при наличии) "отходит"  Что делаю не так?

А зачем нарезать, можно ведь куском завакуумировать и хранить, а перед употреблением нарезать. Я пробовала, вкуснее получается.

[Bee happy]

Нарезка хорошо на подарки идёт и в дорогу. vetro, где берёте подложки? Сами нарезаете?

[OlgaZH]

vetro, где берёте подложки? Сами нарезаете?

У нас есть система магазинов Упакцентр. Там, как в Греции, есть все :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 17 June 2016 - 01:48.

[vetro]

А зачем нарезать, можно ведь куском завакуумировать и хранить, а перед употреблением нарезать. Я пробовала, вкуснее получается.

 

Вот и мне кyском вкyснее кажется, но порционное хранение yдобно- достал когда надо и сколько надо. На подарки опять же, точно  Да и эстетика определенная есть, имхо.

 

Нарезка хорошо на подарки идёт и в дорогу. vetro, где берёте подложки? Сами нарезаете?

 

Нy, как берy... Взял один раз попробовать. Эти с фото чуть больше пакетов, пришлось подрезать, а вообще можно в размер под вакуумный пакет подобрать. Или пакет под подложкy

 

У нас есть система магазинов Упакцентр. Там, как в Греции, есть все :-)

 

Да, в каком-то таком и брал. В каждом городе есть свой "МастерПак"

[OlgaSPB]

Подскажите,пожалуйста, для длительного хранения сырокопчёных и сыровяленых изделий достаточно вакуума и простого холодильника или надо заморозить?
 

[OlgaZH]

Подскажите,пожалуйста, для длительного хранения сырокопчёных и сыровяленых изделий достаточно вакуума и простого холодильника или надо заморозить?

Если вакумировать, чтобы снять закал, то на 2 недели и в обычном холодильнике. Если на очень-очень длительное хранение, то можно и заморозить. Длительное хранение у каждого разное :-)

[Bee happy]

OlgaSPB, сырокопчения и сыровял вообще по определению расчитаны на длительное хранение без холодильников и вакуума. Технические средства только помогут замедлить окисление жира и избежать пересушивания. И то, если хранить правильно. У меня забытая в холодильнике вяленая кургрудь высохла вообще до каменного состояния. Расколоть её смог только молоток.

[Artrom]

Ох добавил я в этот кумпячок перец Кубеба, влюбился я в него, этот тонкий аромат ментола просто будоражит моё воображение. Рекомендую попробовать!

Вложенные превью

• 

[OlgaR]

Xramovnik,полет нормальный закала нет, он у меня кочует из холодильника (капельный) в комнату- туда- сюда. Потеря в весе 31% и всеравно кажется мягковатым... сегодня 21 день

[МарияС]

К вопросу о хранении с/в колбас.

Мы в поход (сплавлялись по р. Ахтуба) в жару за 30 град. брали сыр и сырокопченую колбасу (как опытные туристы нам советовали). Уж не помню, кажется 1-2 недели по жаре, и с продуктами все нормалек было.

[Olga77]

10 дней сегодня как зреют мои кумпячки в вакууме в холодильнике. Пора бы уже вешать на сушку, но жарища поперла как назло. В квартире 25-26 градусов на улице больше 30. Если они еще полежат в холодильнике в вакууме не перебор будет? Или вешать на ночь на балкон а днем в холодильник убирать? Боюсь опять протухнут.

[mamoru]

Olga77,   в моем холодильнике сейчас 15 градусов и 75-80% влажность а доченька устраивает вентиляцию холодильника каждый час, я вялю в холодильнике пока, а вообще я бы советовал достать хоть бы вялиться в холодильнике, у меня подвешаны в дверце ибо там вентиляция лучше

[vetro]

10 дней сегодня как зреют мои кумпячки в вакууме в холодильнике. Пора бы уже вешать на сушку, но жарища поперла как назло. В квартире 25-26 градусов на улице больше 30. Если они еще полежат в холодильнике в вакууме не перебор будет? Или вешать на ночь на балкон а днем в холодильник убирать? Боюсь опять протухнут.

 

Как-то лежали в вакууме 3 или 4 недели. Отличий от двухнедельных в дальнейшем не выявлено. Холодильник, правда, +2

Сообщение изменено: vetro, 27 June 2016 - 22:57.

[abc26]

Друзья, хотел посоветоваться. 
Сейчас много продается кусковой свинины в вакууме, оно понятно что всякое деревенское, фремерское мясо получше будет, особенно если сам вырежешь кусок корейки или шейки под вещи типа кумпячка.

Но вакуумное мясо тоже одним куском - лопатка, окорок восновном. 
Из такого куска можно попытаться сделать кумпячок? Понятно что кусок более плоский, но он же вроде как тоже единой мышцей.

Да и по материальным соображениям - стоит раза в 2 почти дешевле, чем например кусок рыночной корейки.

[mamoru]

abc26,  вроде писалось где то тут на форуме, что в вакууме мясо шприцованное, на развес обычно не шприцуют, т..к будет вытекать и будет видно 

[abc26]

mamoru, ну а если шприцованное? Все равно высохнет. 

[mamoru]

abc26, да думаю да) попробуй, может и не хуже будет) 

[abc26]

mamoru, меня интересует не столько шприцованное оно или нет, а сколько подходит ли окорок или лопатка из вакуума, под такой способ приготовления. 

[Bee happy]

подходит ли окорок или лопатка из вакуума, под такой способ приготовления.

Подходит. А форму любую можно придать...

[Зевс]

abc26,  вроде писалось где то тут на форуме, что в вакууме мясо шприцованное, на развес обычно не шприцуют, т..к будет вытекать и будет видно

Как раз всё наоборот, под под давлением вакуума как раз всё вылезет наружу и в пакете будет много воды.
Шприцованное мясо продают как свежее упакованное в плёнку.