1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Genoparts]

Еще один может быть дурацкий вопрос. Мясо после посола нужно обмывать водой? Спасибо!

Сообщение изменено: Genoparts, 16 March 2016 - 14:04.

[BelkinShtraus]

Еще один может быть дурацкий вопрос. Мясо после посола нужно обмывать водой? Спасибо!

Тут как Вам угодно, если слишком много слизи я обмываю мясо, если нет обсушиваю просто полотенцами и в путь.

[Константин М]

Честно говоря, как-то напрягает "носочный" запах. Посолил ленивую мышцу сухим посолом. Добавил в соль только много черного перца. Первые 3 дня от мяса был обалденный свежий запах перца. А уже на 10 день появился легкий белый налет и носочный запах. Промыл слегка и вывесил вялить. Запах носков присутствует.

Как избавиться от этого запаха ?

- если делать со стартами, будет более приятный запах ?

- может солить не боле 3-5 дней ? 

[viktor25]

Константин М, а раньше когда делал с/в не присутствовал такой запах ? Мне кажется что это естевственно для с/в изделий. А меня он не напрягает.

Сообщение изменено: viktor25, 16 March 2016 - 22:52.

[Константин М]

раньше когда делал с/в не присутствовал такой запах ? Мне кажется что это естевственно для с/в изделий. А меня он не напрягает.

Запах был всегда. А в покупных магазинных и рыночных такого запаха нет. Как-то у них же получается ? Хочу, что бы продукт имел свежий запах, а не душок.

[viktor25]

Я во все с/в добавяю прогретые на сковороде ягоды можжевельника . А крайнее время начал добавлят фенхель, и чуток тимьяна (чабрец) уж очень мне и моим понравилсь это сочетание пряностей. И еще, я все с/в изделия практически делаю с культурами.

[BelkinShtraus]

Запах был всегда. А в покупных магазинных и рыночных такого запаха нет. Как-то у них же получается ? Хочу, что бы продукт имел свежий запах, а не душок.

я перестала и солить и обваливать куски с черным перцем, заметила, что именно с ним возникает этот запах, солю просто соль/старты/кристаллют, обваливаю в смеси паприки/чили/чеснока запаха совсем нет, или Ольга писала в смеси трав обваливает,. 

 

пы.сы. хотя моим подругам, часто путешествующим в Европу, нравится именно с этим запахом мясо, для них делаю с перцем)

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 17 March 2016 - 08:59.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С моими 3 детьми там постоянно все пропадает) особенно шоколад)
Но судя по фото с салями в воске- это действительно температура в 12-15 град, судя по термогигрометру)

[afomin]

Скоро погода подойдет для сыровяла на балконе, хочу немного впрок наготовить. Вопрос такой возник, как лучше готовый кумпячок хранить? Запаять в вакуум или просто в фольге в холодильнике?

[BelkinShtraus]

Скоро погода подойдет для сыровяла на балконе, хочу немного впрок наготовить. Вопрос такой возник, как лучше готовый кумпячок хранить? Запаять в вакуум или просто в фольге в холодильнике?

если нет вакууматора, лучше в воздухопроницаемой бумаге хранить, в фольге может появиться липкий налет.

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 17 March 2016 - 10:05.

[Волжанин]

Я во все с/в добавляю прогретые на сковороде ягоды можжевельника . А крайнее время начал добавлять фенхель, и чуток тимьяна (чабрец) уж очень мне и моим понравилсь это сочетание пряностей. И еще, я все с/в изделия практически делаю с культурами.

Сколько ягод можжевельника добавляешь в 1кг фарша, что бы перебора не было? Жду погоду, часть сыровяла с этой ягодкой хочу сделать. Извиняюсь, что не в этой ветке

Сообщение изменено: Волжанин, 17 March 2016 - 10:24.

[Александр 62]

При посоле я всегда добавляю ягоды можевельника, ягоды я измельчаю в мельнице.
На килограмм беру 5 шт.
Ягоды имеют очень неприятный и горький вкус но очень хороший аромат.
Я тут читал что кто то добавляет ягоды можжевельника в колбасу,
не могу себе представить что такую колбасу можно есть.

[viktor25]

Волжанин, имел ввиду с/в изделия цельномышечные. На 1 кг до 8 ягод, половину при посоле, вторую часть при вялении.  В колбасу  добавляю но не всегда.

[Genoparts]

У меня кусочек карбонада солится уже неделю в контейнере,с черным и душистым перцем и немного Зиры еще добавил. Очень приятный запах,ну точно не носками!)))) Подскажите еще пожалуйста,росол должен образовываться или нет!? У меня в контейнере сухо!

Сообщение изменено: Genoparts, 18 March 2016 - 14:28.

[Xramovnik]

Очень приятный запах,ну точно не носками!))))

пока он солится этого запаха и не будет. он появится при вялении. У меня обычно вода в первые три дня в пакете появляется, потом уходит в мясо.

[fimachka]

Отчитаюсь, 5 недель назад повесил свой первый кумпячек.

 

 

 

Делал половину со стартами, половину нет. Половину свинины, половину говядины. В свинине были куски лопатки, окорока, шейки. Ну это уж чтобы наверняка ))) Мясо брал в мираторге.

 

1. не знаю могло так случится или нет, но похоже старты перепрыгнули на куски без стартов, все мясо с характерным запахом и кисловатым вкусом.

 

2. Свинина получилась вкуснее говядины.

 

3. Первоначально установленный вентилятор в камере был похоже слишком сильный и кусочек говядины на фото получил с одного бока закал, в последствии вентилятор поменял и периодически перевешивал кумпячки внутри камеры.

 

4. Для свинины похоже еще рано, вполне можно продолжать ее вялить.

 

5. Моим домашним в целом не понравилось, в первую очередь запах и во вторую плесень, начали рассматривать поверхность через лупу и в основном отказываются есть, а если даже и пробуют, то чисто из за уважения, ну вы понимаете. Как таковой плесени мало, в основном побеление поверхности, как мел. Все это дело счистил и смыл, но осадочек остался.

 

Самое главное, что вынес из первого "замеса" это то, что делать буду без стартов и что то нужно решить с плесенью, коптильни пока нет, но обязательно куплю, а без коптильни боюсь получится тоже самое и в следующий раз. (((

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это не плесень. Это мясной белок креатинин, типа соли на высохших ботинках выступает. Он не опасен, а говорит о нормальности мяса.

[Константин М]

Это не плесень. Это мясной белок креатинин, типа соли на высохших ботинках выступает. Он не опасен, а говорит о нормальности мяса.

Человек так устроен, что в первую очередь что-то новое пытается сравнить с тем, что видел раньше. Вот и сравнивают те колбасы, балыки сыровялы магазинно-рыночные. В магазинных и рыночных нет ни плесени, ни ТИПА плесени. Все чинно, благородно внешне. Носками не пахнет и т.д. Как-то ж добиваются. Вы, как производственный технолог, должны знать ? 

[fimachka]

Это не плесень. Это мясной белок креатинин, типа соли на высохших ботинках выступает. Он не опасен, а говорит о нормальности мяса.

Моим домашним бы еще это объяснить (((

Человек так устроен, что в первую очередь что-то новое пытается сравнить с тем, что видел раньше. Вот и сравнивают те колбасы, балыки сыровялы магазинно-рыночные. В магазинных и рыночных нет ни плесени, ни ТИПА плесени. Все чинно, благородно внешне. Носками не пахнет и т.д. Как-то ж добиваются. Вы, как производственный технолог, должны знать ? 

Присоединяюсь к вопросу, Павел, как улучшить запах и внешний вид продукта?

[OlgaZH]

1. не знаю могло так случится или нет, но похоже старты перепрыгнули на куски без стартов, все мясо с характерным запахом и кисловатым вкусом.

1. Старты не прыгают
2. Может мясо подпрокисло? Нормально приготовленный сыровял в итоге имеет вкусный запах специй и вкус мяса без кислятины.

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 March 2016 - 19:28.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В производственных условиях все стандартно, и практически не бывает грубых нарушений в технологии.
В домашних условиях все совсем наоборот, если у человека получается продукт без нарушений- это можно считать большой удачей. Нет условий, соответственно и нельзя сравнивать конечный продукт.
Белый налет на колбасах бывает всегда, особенно на витринах магазинов,где всегда нарушены условия хранения, его просто протирают и смазывают батоны маслом чтоб продать.

[Genoparts]

Добрый день други! Подскажите,при сушке цвет должен поменяться( т.е. кусок должен покраснеть?) Делаю без стартов!
И может сразу смазать водкой когда буду вешать сушить? Чтобы микробы не напали)))

[lobzik]

Genoparts, скажу по своему опыту (он конечно у меня не велик), то я ни чем его не смазавал. Так повесил в холодильник и висит месяц до снятия пробы. И у меня ни когда посторонего запаха не было.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не надо ничего лишнего. Водка  лучше  внутрь.  Кусок обсохнет и  будет  цвет.

[Genoparts]

 

вот повесил! Интересно получится?

 

Сообщение изменено: Genoparts, 27 March 2016 - 22:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А не может не получиться. Высохнет и будет вкусным)
а как высохнет уже не очень важно, только к 5-6 повтору начинаешь улавливать разницу))

[Genoparts]

Павел Агапкин (Колбаскин), еще бы видео,как мясо обвязывать! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мясо в сетку удобнее)

[abc26]

Всем привет!

Купил тут на днях 2 с небольшим кило шейки одним куском. Хочу попробовать первый раз кумпячок этот сделать. Вот только сомнения терзают - не здоров ли кусок подобный для вяления? Может его пополам лучше разрезать? И всякими специями и прочим лучше пропитаются два килограммовых наверное?

[Flint2002]

ну во первых, шея вяленная - это коппа а не кумпячок. Во вторых - все зависит от того какой кусок. Если не рыхлый - то все равно, хоть три кг.  Проблема  будет только одна - большой кусок  сложнее разместить - он требует  больше места по вертикали.

[abc26]

Flint2002, а шею нельзя по рецепту кумпячка сделать? Со всякими посолами в пакете?
А то в той теме очень куцо описано, а мясо желания портить нет.

[OlgaZH]

Flint2002, а шею нельзя по рецепту кумпячка сделать? Со всякими посолами в пакете?
А то в той теме очень куцо описано, а мясо желания портить нет.

 

 Не Флинт, но отвечу: можно   Только если у Вас нет "идеальных" условий в виде климатической камеры, лучше эту шею разрезать по длине. И сухим посолом без всякого шприцевания. Возьмите соли 2,5-2,7%, старты (по желанию) и через недельку можно вывешивать 

[abc26]

OlgaZH, спасибо. А почему именно сухим посолом, а не как у Павла в оригинале, в пакете?

[OlgaZH]

abc26, прочитайте внимательно рецепт: соль, старты и специи смешиваем и натираем кусок, затем запаиваете в пакет (я солю в зип-пакетах из икеи). Вот это и называется сухой посол.  А есть некоторые, кто сначала варит рассол, шприцует мясо а потом пытается вялить. Никакого рассола!!! Вот я о чем 

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 March 2016 - 09:12.

[abc26]

Товарищи подскажите - замучался с выбором специй по обсыпке. 
Одним только перцем вроде не хочется. 

Что если использовать Смесь приправ Итальянская от ЕмКолбаски? Ну может добавить еще просто перца. (тем более про шейку писали, что делать можно как Коппу, а она же как раз Итальянская )

 

Вообще думаю делать двумя кусками, по 1 кг примерно. 
Один обсыпать тем, что выше описал, а второй ну например - перец, паприка, можжевельник.

 

И еще - не соориентируюсь никак - если брать скажем готовую смесь 50 или 100 грамм, то сколько её уходит на 1 кг мяса, при обсыпке? Ну примерно конечно..

Сообщение изменено: abc26, 29 March 2016 - 12:31.

[viktor25]

abc26,  Дозировка этой смеси пряностей: 5-8 гр/кг.

[OlgaZH]

abc26, итальянская смесь -  прекрасный выбор, но имейте ввиду, что крупная фракция плохо прилипает и осыпается. Мне нравится простота, например перец крупного помола + можжевельник, или просто чесночный перец + можжевельник. Хотя тоже последнее время подсела на итальянскую  Посыпьте кусок, извините, на глаз, и плотно прижимайте его к поверхности на которой все это делаете несколько раз (я обсыпаю на противне от духовки) и так пока все плотненько не прилипнет к мясу. Потом обвязывайте и вывешивайте. 

Вот как то так   

 

 

 

abc26,  Дозировка этой смеси пряностей: 5-8 гр/кг.

Виктор, это если внутрь мяса сыпать, а на поверхность - сколько прилипнет   В конце концов, остатки можно ссыпать в баночку 

[abc26]

OlgaZH, а Итальянскую смесь нельзя подизмельчить? я понимаю, что мелкие фракции будут более плотно смотреться и лучше держаться.

 

По можжевельнику, в теме Коппы - всего 8 что-ли измельченных ягод на обсыпку. Это вообще капля в море наверное? Хотя там конечно аромат от них не слабый.

[OlgaZH]

abc26, наверное можно, я не пробовала   А можжевельника будет достаточно, поверьте на слово  И обратите свой взор на мексиканскую смесь из магазина, тоже достойный вариант 

[abc26]

OlgaZH, Мексиканская тоже крупнофракционная? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дробленый перец мне кажется интереснее всего. Но для красоты можно и разноцветные смеси применить

[viktor25]

abc26,  Совет!

Чтобы аромат можжевельника был сильнее, его перемалывают непосредственно перед употреблением.

Обратите внимание!

Используя ягоды можжевельника, надо помнить, что норма их употребления очень мала, до 6-8 ягод на 1 кг мяса, в больших количествах они могут быть небезопасны.

                                                                                                                                                             ( Павел Колбаскин)                         

Сообщение изменено: viktor25, 29 March 2016 - 14:39.

[abc26]

viktor25, я можжевельник в колбасу кладу иногда.. измельчаю конечно перед закладкой специй.
А вот на обсыпку не пробовал никогда использовать. 

[Flint2002]

в классике  кусковые деликатесы  типа кулателлы или хамона вообще ничего кроме соли и перца не исполльзуют. Игры со специями в кусковых с/в деликатесах - от лукавого

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

кулателла или коппа или финнокьола- лично для меня это просто чудные слова) извиняюсь конечно) я их все путаю). Вяленые шейка, окорок,карбонад- всему итальянскому есть наши синонимы. Мясо ведь наше- значит и никаких копп))

[stalev]

.... Мясо ведь наше- значит и никаких копп))

Сразу вспоминается 

[Xramovnik]

Игры со специями в кусковых с/в деликатесах - от лукавого

тоже пришел к этому выводу: соль и перец наше все. ну и коньячку для аромату в колбаску.

[Cralex]

Полез в холодильник, проверить кумпячок. Успокойте меня, хто-нибудь. Это же креатинин вылезает, не плесень?

 

[Aleksey2006]

Это и то и другое. Кто-то заморочился с исследованиями содержимого этого налета, обнаружили креатин и мицелии. Я такой налет с кумпячка предпочитаю смывать.

Не потому что считаю его опасным, просто не нравится.

[Зевс]

Полез в холодильник, проверить кумпячок. Успокойте меня, хто-нибудь. Это же креатинин вылезает, не плесень?
 
P_20160329_223738.jpg

Не что за чушь, кто вообще это придумал... креатинин
https://ru.wikipedia.../wiki/Креатинин
Естественно это плесень и уже приобретает зеленоватый оттенок.