1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[guron]

А меня сегодня холодильник подвел  , за ночь нагнал холода и кумпячок, лежащий близко к стенке приморозило немного! Это как-то скажется на процессе ферментации или можно продолжать??? 

Можно продолжать дальше,всё будет нормально.

[Григорий44]

Господа , имею отличные куски молодой лосятины. А что если по этому рецепту сделать лосятину? Она ведь абсолютно без жира и сала. Какие будут мнения?

[Barbosa]

Подскажите пожалуйста, можно ли после посола мяса упаковать его в коллагеннувую пленку, затем в сетку и повесить сушиться на весь период в дверцу холодильника?
Спасибо!

[stalev]

Подскажите пожалуйста, можно ли после посола мяса упаковать его в коллагеннувую пленку, затем в сетку и повесить сушиться на весь период в дверцу холодильника?
Спасибо!

Простите, а плёнка коллагеновая зачем?

[Barbosa]

Чтобы предотвратить влагоотдачу и не получить закал! Или это лишнее?

[Greek]

Поддержу вопрос. Синюга  у нас дорогая, коллагеновой пленки целый рулон, девать некуда. Можно ли её использовать при изготовлении коппы,  кумпячка...?

[stalev]

Коппа - понятно, зачем кумпяк в коллаген заворачивать - не пойму. Кумпяк и так нормально вялится, да и нет в рецепте рекомендаций по поводу того чтобы его во что-то засовывать-заворачивать. Бывает словлю закал - в вакуум его на неделю и делов-то. 

А так - плёнка влагу хорошо пропускает, единственно если наматываь её на уже слегка подвяленный продукт....пробовать надо. "Я так думаю!" 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно конечно. Только мокрой пленкой оборачивается кусок, чтобы прилип хорошо

[Barbosa]

Спасибо, попробую один в пленке сделать, другой кусок без! Отпишусь.

[КСергей]

А можно ли таким же образом приготовить сыровяленную говядину ( телятину ) ?

Сообщение изменено: КСергей, 02 December 2015 - 14:13.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да конечно можно, хоть кенгурятину со слонятиной, принципы одни.

[OlgaZH]

Поддержу вопрос. Синюга у нас дорогая, коллагеновой пленки целый рулон, девать некуда. Можно ли её использовать при изготовлении коппы, кумпячка...?

Пробовала вялить в коллагене, однажды синюги не хватило на один кусочек брезаолы. Больше не буду. Либо в синюгу заворачивать лучше, либо так вялить, "без никто" :-) По моим впечатлением, пленка на сыровяле получается как закал. Вроде и сохнет, но не айс :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 December 2015 - 20:46.

[Greek]

Пробовала вялить в коллагене, однажды синюги не хватило на один кусочек брезаолы. Больше не буду. Либо в синюгу заворачивать лучше, либо так вялить, "без никто" :-) По моим впечатлением, пленка на сыровяле получается как закал. Вроде и сохнет, но не айс :-)

Все равно заворачивать вроде как надо, в марлю что ли. Иначе специи будут осыпаться и как следствие в камере бардак.

[OlgaZH]

Все равно заворачивать вроде как надо, в марлю что ли. Иначе специи будут осыпаться и как следствие в камере бардак.

Ну осыплется немного, можно тряпочкой стереть. Это лучше, чем мясо закиснет :-)

На переднем плане - грудинка в обсыпке, на заднем - коппа зреет в синюге. Сыпется толко первые несколько дней, потом все нормально :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 December 2015 - 20:53.

[stalev]

Все равно заворачивать вроде как надо, в марлю что ли. Иначе специи будут осыпаться и как следствие в камере бардак.

Пресловутый СССР придумал - надо заворачивать в чулок капроновый!!!! Сердито, дешево, практично!

[dobroslav]

Моя проба пера.
Результатом я очень доволен!
1. Кусок карбанада, точнее два 700 грамм+435 грамм=1135
2. Соль нитритная 2,5 % = 28 грамм, можно заменить обычной солью - тут уж каждый выбирает сам
3. Стартовые культуры Пекельстарт – 0,05% - 0,6 грамма
4. Смесь моносахаров Кристаллют – 0,5% - 6 грамм

Пункты 3 и 4 - это эксперимент -применение бактерий и сахаров ускоряет процесс посола и созревания продукта и дает интереную кислинку во вкусе - мне кажется удчный эксперимент.

5. Перец черный дробленый – по вкусу, на поверхность кусков.+ можжевельника ягоды

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты - так проще хранить во время посола и не бояться пролить сок и все испачкать - вакуума нет.
Технология – смешиваем все сухие компоненты и равномерно распределяем по поверхности куска.
Запаиваем в пакет на 7-10 дней.
Первые 2-3 суток ферментация происходит в теплом месте, например, на кухне при 20-24 град. Цельсия.
Затем, на 4-7 дней помещаем в холодильник при плюс 4-6 град. Цельсия.
Если делать без стартов и сахаров то на засолку мясо сразу отправляется в холодильник дней на 8-10.
После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте. Самое замечательное это например балкон или сарай при температуре +5+15 градусов,
но и в комнате на окне вполне хорошо сохнет, только быстрее усыхает
Перед тем как вешать на сушку - я обтираю куски алкоголем - в этот раз был джин и после обваливаю в специях - перец+можжевельник.
Первый кусочек готов сегодня, большой еще несколько дней повисит на просушке
Получилось довольно плотное, но при этом нежное мясо, вкус ... сложно передать словами - но он прекрасен - сыровяленое мясо с легким лесным ароматом можжевельника и легкой остринкой от перца.

[Aleksey2006]

Я экспериментировал и практически убедился в том, что нет никакой разницы во вкусе со стартами или без в случае применения этой технологии.

Предполагаю старты не развиваются в среде пропитанной антибиотиками которые выделяет перец, чеснок, можжевельник и т.д. 

Надо наверно дать денек другой засаливать без специй со стартами а потом досыпать все остальное. 

[Эдуард]

Я бы согласился. Но солив мясы одновременно со стартами и без с применением можжевельника и др я не увидел разницы во вкусе. Через пол года почти. Но одно мясо солилось в холодильнике, а со стартами почти при 30 неделю. Без них протухло бы. А они, не взирая на можжевельники, размножились и другие бактерии пришли, жрать нечего и ушли))

[Aleksey2006]

Можем только предполагать. Я разницу очень четко ощущаю.

[BelkinShtraus]

я не стала вообще сыпать специи на посол, мне по вкусу хватает того, в чем обваливаю на сушку!

[Ramzy]

Здравствуйте!Подскажите пожалуйста.Посолил мясо без стартов нитриткой (25 грамм на 1 кг)добавил специи смесь перцев и поместил в пакет для выпечки,завязал резинкой получилось герметично.Потом положил в холодильник на 10 суток.Спустя некоторое время на мясе потемнела одна сторона стало бурая цветом, но немного. Достал по истечению срока (10 дней) распечатал пакет ,мясо пахло перцем.Повесил сушиться  спустя 3 суток появился запах кислинки - это хорошо или плохо?Мясо подсыхает на вид красивое

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все вроде у вас хорошо, продолжайте вялить.

[vash]

Потом положил в холодильник на 10 суток.Спустя некоторое время на мясе потемнела одна сторона стало бурая цветом, но немного. 

Нужно каждый день переворачивать, тогда не потемнеет.

[Ramzy]

Спасибо за ответы.Мясо переворачивал по несколько раз в день ,потемнело с торцов.Также  пробывал cделалать  сыровяленую колбасу,мороженое мясо порезал кубиками 1 на 1 см.Добавил коньяк со специями ,а также нитритную соль.Накрыл миску с мясом пищевой пленкой ,через сутки мясо все стало бурого цвета.Это хорошо или плохо?Мясо тоже несколько раз переворачивал лопаткой деревянной.

Сообщение изменено: Ramzy, 28 December 2015 - 22:08.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Бурый цвет это работа нитрита натрия. Все в порядке.

[АнтонЮрьевич]

Из Анапы друзья привезли винца домашнего... Пришлось сегодня взрезать кусочек с добавлением чабреца... Ммммм)))

Вложенные превью

• 
• 

[dobroslav]

Тяпница сегодня, взрезал палочку колбаски и кумпячок

[Pavel1313]

обязательно ли вакуумный пакет?можно ли в другом варианте ?

[dobroslav]

Поспела очередная партия сыровяленой корейки по мотивам белорусского кумпячка 
И вот что я хочу вам сказать - раньше я был очень доволен результатом - вялил дней по 10-12 максимум 15 дней и давал усушку 33-35%
А тут набрался я силы воли и вялил почти месяц - 28 дней - усушка 40%, при этом мясо осталось сочным, нежным и не стало пересушенным, чего я боялся. 
При этом вкус стал намного интересней, словами не передать - насыщенный, но в тоже время гармоничный мясной вкус с нотками леса (ягоды можжевельника) и легкой остринкой (перчик)

[Надежда]

Правильно Зевс говорит, нельзя есть сыровяленные продукты раньше чем через 2 месяца

Я вот хочу провести эксперимент, после потери определенного % влаги упаковать творение в воск или таухмассу и забыть на полгодика чтобы колбаса влагу больше не теряла, а только зрела)

[dobroslav]

Правильно Зевс говорит, нельзя есть сыровяленные продукты раньше чем через 2 месяца

Я вот хочу провести эксперимент, после потери определенного % влаги упаковать творение в воск или таухмассу и забыть на полгодика чтобы колбаса влагу больше не теряла, а только зрела)

у меня следующая цель как раз 75 дней на вяленье-созревание попробовать, а потом о полугодовалом можно будет задуматься - благо погребок с подходящей температурой имеется

[lobzik]

Всем здрасьте. Почитал тут многого и решил самом сделать этот кумпячёчек. Посолил всё в холодильнике (7дней), как положено, только без стартов, но с нитриткой и вчера вечером обмазал специями всякими запихнул в сетку и повесил в тот же холодильник (no frost) на дальнейшую вялку.
Перечитав тут всё и возник вопросик, подскажите пожалуйста, сколько примерно по времени мне нужно вялить в холодильнике до снятия первой пробы, чтобы не попасть, грубо говоря на "сырой кумпяк"? Температура +5, плюс это ноуфрост.
До этого делал не однократно сыровяленые колбасы по типу Московской, и так как они были разной длины и врямя сушки было разное. А здесь куски не маленькие (2 куска по 750-800 грамм), просто у меня нету опыта явления толстых цельных кусков.

[Xramovnik]

Скажу так, в ноуфросте он высохнет гораздо быстрее чем успеет созреть.

[lobzik]

Скажу так, в ноуфросте он высохнет гораздо быстрее чем успеет созреть.

Так что может перевесить в обычный холодильник? 

Я ещё планирую на третий день после начала вяления подкоптить, как думаете стоит? 

[Pavel1313]

Так что может перевесить в обычный холодильник? 

Я ещё планирую на третий день после начала вяления подкоптить, как думаете стоит? 

Конечно. в обычном холодильнике провялится получше и закала не увидите!! А вот на счет копчения то разве что холодного копчения. 

[lobzik]

Конечно. в обычном холодильнике провялится получше и закала не увидите!! А вот на счет копчения то разве что холодного копчения. 

Спасибо огромное за совет, сегодня же перевешу в обычный холодильник. Так как раз холодное копчение у меня и получиться, ведь на улице сейчас зима, в моей типа "коптилки" как раз и получиться холодное, где-то 35-40*С

[Oleg]

Холодное до 20 градусов. 35-40 для сыровяла нехорошо.

[fimachka]

Наконец то и я повесил свой первый кумпяк)) Хотел вот что спросить, купил у Павла в магазине сетку для кумпяка и в процессе натягивания ее на куски намучался. Мне казалось, что она будет более эластичной. Может хитрость какая есть?

 

[yltaran]

   Магия кумпячка. 

[Xramovnik]

Кумпячок сушится, а как его правильно хранить я не знаю.

Я такие вещи в холодильнике в бумаге храню чтоб не осклизли

[Константин М]

Как его хранить месяцами без ущерба для вкуса, аромата и прозрачности?

К сожалению, в домашних условиях это довольно сложно, нужна определенная температура и влажность прочие параметры.

Исходя из этого, готовить надо малыми порциями для 1-2 недельного хранения. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

legions.ru@gmail.com, в личке я не ответил, не успеваю. Про вопрос когда можно есть кумпяк- ды как сало. Как просолилось так и можно. В принципе. А высохло или нет- это уже гурманство) сначала он естся как сало, но к концу куска понимаешь что посуше оно вкуснее вроде бы) а как в камень засохнет- так вообще класс, струганешь кусочек и смакуешь. В общем все погоды хороши)

[lobzik]

Уважаемые эксперты домашнего колбасо-мясовяления, подскажите мне пожалуйста. Я меня висит шикарный кумпячок (два куска по 500-600 гр)с 31 января сего года по сей день, усушка уже 24% (ксати на 3-й и 10-й день делал 2-х часовой копчение дымом где-то 20-30 *С), как по рекомендуете по своему опыту, можно уже снимать пробу, чтобы ощутить тот полноценный вкус сыровяла, или лучше подождать месяца и 30% усушки? Вся вялка происходит в обычном холодильнике при +5+7*С при влажности 70-80%

Ещё такой нюанс.... у меня где-то после 2-го копчения (это приверно 11-12-й день вяления) появилась, осообенно в верху и снизу, грубая корочка, я так понимаю это ЗАКАЛ. Его можно каким нибудь образом размягчить перед его "зарезкой"? Фото с рецептом потом выложу

А это так оно у меня вялиться.

Сообщение изменено: lobzik, 19 February 2016 - 16:08.

[Xramovnik]

В вакуум запаять на пару дней

[stalev]

 

 как по рекомендуете по своему опыту, можно уже снимать пробу, чтобы ощутить тот полноценный вкус сыровяла, или лучше подождать месяца и 30% усушки? Вся вялка происходит в обычном холодильнике при +5+7*С при влажности 70-80%

 

А пост выше прочитать....не?

[lobzik]

В вакуум запаять на пару дней

Спасибо за отклик. А если нету вакуума? В пакете плотном пойдёт или "друзья" появяться в виде плесени?

[Xramovnik]

Если ненадолго ничего не повится. Можно в стрейч замотать