1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[lobzik]

Если ненадолго ничего не повится. Можно в стрейч замотать

Спасибо, положу сегодня на два дня в стрейч.

[BelkinShtraus]

 

можно уже снимать пробу, чтобы ощутить тот полноценный вкус сыровяла, или лучше подождать месяца и 30% усушки?

 

при 24% усушки можно снимать пробу, мясо будет очень мягкое, если вы любите потверже подождите еще, лично мое мнение, если у вас закал только на торцах, то можно и не отправлять в пакет, вы срежете же эту сторону при нарезке, но если Вам каждый кусочек дорог, тогда в пакет  . 

[lobzik]

Вот представляю своё первое детище в этой области, мой кумпячок. Реально очень вкусная вещица. Вялилось в холодильнике у меня целых 28 дней. Ели дождался этого времени, хотя было огромное желание "зарезать его еще на дней 10 раньше, но решил идти до конца. Коптил я два раза по 2 часа на 3-й и 10-й день. 

Зацените моё творение.

 

   

[fimachka]

У меня вопрос, после окончания процесса вяления кумпячка с учетом всяких белых налетов и благородных и не очень плесеней, остатков обсыпок и т.д. выглядит как то не очень. Может его как то помыть нужно или почистить там, для усиления визуального удовольствия. А?

[OlgaZH]

для усиления визуального удовольствия тогда лучше ничем не посыпать  хотя визуальное удовольствие оно у всех свое. мне нравится кумпяк и шея в обсыпке из итальянских трав, когда созреет просто стряхиваю лишние травы, чтобы при нарезке не сыпались.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Розмарин и тимьян в итальянских травах-это правильно. Они работают как антиоксиданты

[Flint2002]

тимьян в колбасе  очень многим не нравится.   в кусковых - тоже на мой вкус - не очень. Кстати,Павел Агапкин (Колбаскин), числа 11го летит гонец, отправлю тебе  палочку сопрессаты, как ты любишь, 1,5 месячной.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо!!! Мне б конины))

[yltaran]

Павел Агапкин (Колбаскин), Очень интересно, что бы ты из неё, конины, сделал? 

Сообщение изменено: yltaran, 05 March 2016 - 04:32.

[Flint2002]

Паша не делает, Паша - ест.

А так, Паша большой поклонник казылыка

[OlgaZH]

Казылык это наркотик   Его любит не только Паша 

[dobroslav]

открыл сезон уличного сыровяленья

первые купмячки в беседку вывесил

гисметио ближайшие недели обещает 12 днем и 1-2 ночью и влажность 90%

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Vadjuha]

Сегодня был в магазине увидел мясо правда окорок без кости по акции, не удержался и купил  2 куска 800г. и 700г. дома засолил 37г. нитритки и 5 перцами. Сейчас перечитываю эту тему смотрю все из шейного делают, подскажите из окорока получится кумпячок или будет не сьедобен? и алкоголь надо было в пакеты добавить? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Vadjuha, разницы нет из шеи или балыка. Алкоголь в колбасы лично я не добавляю уже года 3

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

yltaran,дык понятно что-засолил а потом решил бы что с этим делать. Сыровял и разные колбасы. А что, есть варианты?

[dobroslav]

 подскажите из окорока получится кумпячок или будет не сьедобен?

так с белорусского кумпячок вроде как и переводится задок-окорок

эт мы тут из шей и кореек изголяемся отклоняясь от оригинала

[abc26]

Всем привет! Решил попробовать сделать кумпячок.
Пару моментов хотел уточнить:
1. Можно ли использовать старты для колбас, а не для ветчин, т.к. у меня только Бестстарт есть.
2. Не очень понял где все-же сушить, после того как из пакета достанешь? По влажности помещения нет четких рекомендаций? Т.е. можно просто в комнате?
Есть 2 холодильника, но они оба Ноу Фрост, как я понял нужны обычные?

[Djin]

Вот первый эксперимент. Солил по рецепту со стартами, правда в теплом месте держал всего сутки. Затем 7 дней в холодильнике в стренче. Повесил в гараж, температура постоянная +8, влажность 80%. Иногда вывешиваю на улицу, проветрится пару часов на сквозняке. Мясо потемнело, на поверхности легкая корочка, взешивание показывает потерю веса примерно 3% в день. 

 

 

 

Кстати, по ходу вопрос к автору, на фото оригинального рецепта, цвет продукта очень светлый. Отчего это зависит? От засола, сушки или качества освещения при фото?

Сообщение изменено: Djin, 09 March 2016 - 03:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

От сырья цвет зависит. От состояния животного.

[OlgaZH]

Кстати, по ходу вопрос к автору, на фото оригинального рецепта, цвет продукта очень светлый. Отчего это зависит? От засола, сушки или качества освещения при фото?

Ещё от анатомии самой мышцы зависит: балык априори светлый, вырезка темная, шея темная, лопатка тоже разного цвета ну и т. д.

[Josse777]

Всем привет. Сделал по рецепту. А именно...  соль нитритная 30 гр., стартовые культуры 1 гр., фруктоза 1/2 чайной ложки...  смешал и натёр мясо, положил в ёмкость с крышкой (в пакет не запаял), и оставил на кухне ( t +23), потом в холодильник в той же ёмкости...  НО, 3 дня пролежав в холодильнике мясо, стало липким, хотя запахов неприятных нет...  чуть пахнет дрожжами...

Не знаю что делать...  может пора уже мясо спасать?

[Elena_]

Всем - здравствуйте!

Прошу помочь мне разобраться с дозировкой Кристаллюта при сухом посоле. Собралась приготовить белорусский кумпячок первый раз, хочу строго по рецепту Павла. Смущает, что в рецепте на сухой посол указано Кристаллюта - 5 гр/кг, а в интернет магазине "Ем колбаски" - "....Рекомендуемая дозировка: сырокопченые изделия – 3..6 гр/кг., …, для сухого посола – 10...20гр на 1кг массы.". 

Спасибо всем откликнувшимся! 

[Aleksey2006]

Сухой посол вытягивает воду из мяса а кристаллют этому способствует по этому там больше доза. Я сыплю 10 грамм на кг. но сначала сыпал по рецепту, особой разницы на глаз и вкус не увидел.

[Genoparts]

Сегодня первый раз начал делать это изделие. Купил 1.300 гр, карбонада,обмыл,просушил бумажным полотенцем и начал посол! Есть один вопрос по поводу нитритной соли! По рецепту положено 2.5% от массы мяса,то есть в моем случае на 1.300 гр. Получается 32.5 гр.соли- не мало ли этого? Волю одним куском без стартовых культур,только соль и специи!
И еще! солиться положил в пластиковый контейнер,мясо не задохнеться в нем?

[Pavel1313]

Мясо не задохнется если оно в холодильнике!! 6 - 12 градусов.Соли больше не надо .

[Genoparts]

А если сюда добавить грамм 20 коньячка или бальзамчика? Или не стоит?

[Josse777]

Так никто и не ответил ((( . 

Появляется липкий налёт на мясе на третий день хранения в холодильнике. Всё сделано по рецепту. Мясо, правда, не запаивал в пакет, в ёмкости сделал.  У всех такой липкий налёт, или мне так повезло.

[Genoparts]

Подскажите,как вялить в холодильнике? Просто повесить и все или чем то обернуть(бумагой,марлей)?

[Xramovnik]

Подскажите,как вялить в холодильнике? Просто повесить и все или чем то обернуть(бумагой,марлей)?

Какой холодильник, надо с этого начать

 

 

Появляется липкий налёт на мясе на третий день хранения в холодильнике.

Влажность великовата и нет движения воздуха.

Сообщение изменено: Xramovnik, 15 March 2016 - 16:52.

[Genoparts]

Холодильник no frost!
Хочу вялить в холодильнике и выгуливать в комнате! Получится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так никто и не ответил ((( .
Появляется липкий налёт на мясе на третий день хранения в холодильнике. Всё сделано по рецепту. Мясо, правда, не запаивал в пакет, в ёмкости сделал. У всех такой липкий налёт, или мне так повезло.

Липкий налёт - смывайте и подсушивайте с полдня. Противайте уксусом при необходимости. Снизить влажность нужно, но не пересушить.

И пожалуйста, прочитайте тему про условия для сыровяления. Если их нет- нужно создавать. Хотя бы гигрометр повесьте, уже не как слепые будете. Вопросы стандартны, ответы тоже, не поленитесь, прочтите.

[Genoparts]

Про условия читал! Только одни пишут,что в холодосе можно вялить,а другие пишут,что это фигня полная!
Кому верить? А травануться потом не очень охота или от бутулизма кони двинуть))

[fimachka]

Про условия читал! Только одни пишут,что в холодосе можно вялить,а другие пишут,что это фигня полная!
Кому верить? А травануться потом не очень охота или от бутулизма кони двинуть))

Если  в вашем "холодосе" идеальные условия по температуре, влажности и воздухообмену (про которые написано на этом форуме) то конечно вялить можно!!! А если они (условия) сильно отличаются от рекомендованных, то по любому - "фигня полная" )))

Сообщение изменено: fimachka, 15 March 2016 - 19:16.

[Genoparts]

fimachka, а где Вы видели холодильник,чтобы там температура была 15-17 градусов

[fimachka]

Genoparts, а зачем тогда спрашиваете про холодильники, если считаете, что в них условия не подходят?

 

ЗЫ: но на самом деле, есть такие холодильники (для сыра, вина или самопеределанные)

Сообщение изменено: fimachka, 15 March 2016 - 19:28.

[Genoparts]

fimachka, спрашиваю потому что люди пишут,что вялят в холодильнике! Я не думаю,что у каждого здесь есть климокамера или как нее там!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В моем холодильнике летом бывает как раз 15 град и 75% влажности)) но у меня семья большая и холодильник часто открывается)

[Xramovnik]

В моем холодильнике летом бывает как раз 15 град и 75% влажности))

Когда в моем было 15, там все пропадало и мы купили новый)) Павел, проверь холодильник))

 

Вялю в обычном капельнике установленом на самый теплый режим (10-12гр). Процесс идет дольше, но идет.

[Genoparts]

Отдельный холодильник для завялки считаю роскошью! а при 15 градусов все продукты испортятся! Попробую в обычном холодильнике No Frost с переодическим вывешиванием в комнату! результаты скину. Мясо солится,приобрело насыщенный красный цвет!

Сообщение изменено: Genoparts, 15 March 2016 - 22:39.

[yltaran]

Отдельный холодильник для завялки считаю роскошью! а при 15 градусов все продукты испортятся!

Б/ушный холодильник, стоит как 5 кг. нормального сыровяла. 

[Xramovnik]

Отдельный холодильник для завялки считаю роскошью!

Тут у большинства роскошь - это место для второго холодильника. Вялить в ноуфросте - я не представляю этот гемор. Там все сохнет на жужель. Че в пакет или контейнер не положил - на жужель сразу. Я в нем подсушиваю сыровял если с важностью в капельнике перестарался.

[Genoparts]

У меня оказывается один холодильник NO FROST, а другой капельный

[Александр 62]

Genoparts, у меня ноуфрост так в нем температура ради спортивного интереса измерил на самой низкой и высокой, получил шкалу 2+/18+ И влажность 35%

[Зевс]

Какая разница No-Frost или нет это распространяется только на морозильную камеру,
холодильники работает одинаково, за исключением новые более модернизированы.
Я вообще не представляю зачем холодильник с +18°C, даже пиво не охладишь.
В холодильнике должна быть температура +6 -8°C.

[Arefyev]

А я считаю, что в холодильнике должно быть +2 - +4`С. Об этом говорит этикетка на продуктах, про условия хранения.

[Genoparts]

Я тоже замерил,температура +4-+10

Сообщение изменено: Genoparts, 16 March 2016 - 10:52.

[Xramovnik]

Какая разница No-Frost или нет это распространяется только на морозильную камеру,

В смысле? Например у меня ноуфрост и камера и морозилка. Испарителя нет. Сохнет все жутко. Влажность 20-30%. Есть отсек для овощей, там влажность повыше

[Arefyev]

• Плюсы и минусы «ноу фрост»

  Плюсы:

  • Постоянная принудительная циркуляция воздуха обеспечивает более быстрое охлаждение продуктов и минимальную разницу температур по всему объему холодильной камеры.
  • В морозильниках No Frost продукты замораживаются быстрее.
  • После помещения теплых продуктов и частого открывания дверцы температура в холодильнике восстанавливается гораздо быстрее, чем в устройствах с капельным оттаиванием.

  Минусы:

  • Блок No Frost занимает внутренний объем холодильника, из-за чего агрегаты «ноу фрост» менее вместительны, чем их собратья с капельным оттаиванием.
  • Более высокое энергопотребление из-за работающего вентилятора. Правда, эта разница не столь существенна.
  • Постоянная работа вентилятора увеличивает уровень шума при работе устройства.
  • Продукты могут быстрее заветриваться, поэтому их нужно обязательно упаковывать.
  • Агрегаты No Frost дороже моделей с капельными системами оттаивания.

[BelkinShtraus]

В смысле? Например у меня ноуфрост и камера и морозилка. Испарителя нет. Сохнет все жутко. Влажность 20-30%. Есть отсек для овощей, там влажность повыше

у меня испорченный ноуфрост в летней кухне стоит, там влажность 75))) а температуру можно регулировать.

[Александр 62]

Я вообще не представляю зачем холодильник с +18°C, даже пиво не охладишь.В холодильнике должна быть температура +6 -8°C.

я не говорил что холодильник работает при таких параметрах :-) по паспорту +1/+7 морозилка -17/-24, работает на +4 и в морозилке -15