1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Зевс]

Чем смываете ?

Смывать это значить продукту придавать дополнительную влагу - рассадник для плесени.

[Зевс]

что с ней делать ?

Плесень сметаю просто щёткой, можешь потом немного смазать рапсовым маслом и хорошо растереть.
Если ты будешь после этого коптить то масло придаст очень хороший цвет копчения.

Уксус и алкоголь это всё от лукавого, как говорит Spint.

Сообщение изменено: Зевс, 30 March 2016 - 16:33.

[abc26]

Всем привет!

Вот тут несколько раз упоминали т.н. коппу. Правильного рецепта я не знаю, но сравнивал рецепты в той теме и тут.
Отличий нашел - предпосол, помимо стартов и соли, еще и перец.

+ после посола - нахождение в вине не продолжительное.

А в остальном только в обсыпке разница.

Так по сути, точнее по вкусу, мы получим все равно примерно одно и то же? Что кумпячок, что коппа.

 

И еще такой вопрос - те специи которые идут в обсыпку, на сколько глубоко передадут свои "ароматы" в мясо, в процессе сушки?

Мне что-то кажется что не особо они и передадут, только с края наверное буду ощущаться.

[Flint2002]

Вот тут несколько раз упоминали т.н. коппу. Правильного рецепта я не знаю, но сравнивал рецепты в той теме и тут. Отличий нашел - предпосол, помимо стартов и соли, еще и перец. + после посола - нахождение в вине не продолжительное.

да тут профессионалы набежали.... Да делайте что хотите, и называйте как хотите.

есть эталонные изделия, у них есть названия. Какой смысл придумывать другие названия.

[AndronGold]

Всем добрый вечер! Кто знает подскажите и объясните. Смотрел в ютубе рецепты на английском языке по изготовлению вяленого мяса или сала. Так там после 10 дневного посола, мясо или сало промывают от специй, просушивают и запаивают в вакуум пакет и на вялку. Что это за технология, кто знает?????

[Flint2002]

запаивают в вакуум пакет и на вялку.

Это специальная технология  - типа "дышащие" вакуумные пакеты. У нас на форуме есть видео, с приготовлением сыровяла  с использованием пакетов данной технологии. Непрактично. пакеты  дорогие достаточно...

 

abc26,  если для вас между шеей и окороком нет разницы - о чем дальше говорить? "Правильный" рецепт коппы?  А мы, по-вашему, эти варианты во сне увидели, как Менделеев свою таблицу?  Вы для начала определитесь, что вы делаете, кумпячок или коппу.  Это - первое.  Ну  а к вашему вопросу, на тему обсыпки из специй... Все зависит от  времени, которое вялится кусок. За1-2 месяца , и правда глубоко не приникнет, а вот 4-6 месяцев - другое дело. Кулателло (из окорока) вообще зреет 1,5-2 года. из специй используется только крупномолотый черный перец... Вкус... непередаваем... Излишнее количество "травок" только забивает и тем самым портит вкус мяса. Перец и соль - вот главнейшие приправы!

[abc26]

Flint2002, другими словами, если я абсолютно одинаково готовлю окорок и шейку, то в первом случае выйдет кумячок, а во втором коппа? Рецепты же очень схожи.

[OlgaZH]

Flint2002, другими словами, если я абсолютно одинаково готовлю окорок и шейку, то в первом случае выйдет кумячок, а во втором коппа? Рецепты же очень схожи.

abc26, кумпяк готовят из балыка, он достаточно сухой и не содержит жира, коппа - это шея с жировыми прослойками, и если мясо по фактуре своей разное, то конечно же из него получатся разные по вкусу изделия. Даже если вы их солить будете в одном пакете. Ну и конечно же Flint2002 прав, все зависит от выдержки и соблюдения технологии. А вообще, пока сами делать не начнете, то так и будете теоретизировать и разницы не поймете

[dobroslav]

abc26, кумпяк готовят из балыка, 

хотя само слово кумпяк означает окорок из которого белорусы и готовят свой кумпяк сыровяленый 

[Genoparts]

Добрый день други. Сегодня 10-й день как висят мои кусочки. Решил отрезать по кусочку и попробовать! Кушать вроде можно,даже вроде вкусно,только вот зиры переборщил,




Прокомментируйте плиз. Я думаю надо еще вялить,вот только вроде словил закал,сегодня завернул в пленку и убрал в холодильник дня на 3. В понедельник хочу подкоптить холодным.

[OlgaZH]

хотя само слово кумпяк означает окорок из которого белорусы и готовят свой кумпяк сыровяленый

Речь идёт о куске мяса в теме рецепта, а не о тонкостях белорусского языка. Хотите, назовите это "лонза" но балык останется балыком.

[abc26]

OlgaZH,ну балык всё-таки, это скорее сам готовый продукт или способ приготовления, а не вид мяса.

Кумпячок - на фото действительно сильно похож на балык магазинный.

Сообщение изменено: abc26, 31 March 2016 - 11:14.

[OlgaZH]

abc26,  и все таки балык это именно кусок мяса вырезанный с определенного места туши, также как и шея, лопатка, грудинка, окорок, вырезка, рулька и др. У каждой части туши есть свое название, которое в ряде случаев у покупателей ассоциируется с готовым продуктом.  

[abc26]

OlgaZH, да что спорить - может и есть. 

Я просто не в одной схеме разделки, да и просто в продаже свежего мяса - не видел именно балыка  

Хотя может еще и от региона зависит, что-то одно у вас называют так, а у нас по другому.

[OlgaZH]

abc26, то что срезают между остистыми отростками позвонков и ребрами у нас называют балык бескостный. иногда рубят по ребрам и тогда называют корейка на кости, вобщем это мясо вдоль позвоночника, практически не содержит жира, хорошо держит форму и достаточно хорошо завяливается 

[stalev]

Спорим не подерётесь!
У нас это дело вообще карбонатом называют....

[OlgaZH]

OlgaZH, по моим вопросам не ответите? не оцените продукт,который на фото. Я первый раз делаю.

 

Genoparts, вообще я по фото не вангую, не мой профиль, главное, чтобы Вам нравилось   Выглядит красиво, но на мой вкус 10 дней маловато будет, мне нравится выдержка от 2-х месяцев и более. Не переживайте, если не забросите колбасирование, то выдержка 2-3 месяца скоро станет для Вас нормой. А зира тут ни к чему, точно лишняя   ​

Сообщение изменено: OlgaZH, 31 March 2016 - 18:58.

[OlgaZH]

Спорим не подерётесь!
У нас это дело вообще карбонатом называют....

 

Да, да, да!!! И так тоже!!!!

Сообщение изменено: OlgaZH, 31 March 2016 - 16:39.

[abc26]

Да, да, да!!! И так тоже!!!!

Вот-вот
И на схемах оно так зовётся.

 

Подскажите - тут немного тупанул с сеткой формовочной - купил 125 мм (в филиале московском), до покупки не подумал что наверное лучше взять было 100 мм.

А по Вашему совету думаю разрезать кусок мяса и поперек, и вдоль. Т.е. куски в диаметре, если можно так назвать будут небольшие. 

Боюсь в 125 мм сетке - просто сваляются в некую кучу безформенную.

Может их как-то перевязать, или вообще взять в аптеке сетку (которыми всякие бинты крепят на руках-ногах) - или такая сетка с продуктами не годится?

[OlgaZH]

abc26, про карбонат хотела написать что он же балык, он же длиннейшая мышца спины (на фото у Павла в топике темы), он же Гога   Но че то форум опять подвисает, не сохранилось 2 раза   Если кусок гладко проходит в сетку 125, можете его и не резать. Совет про разрезать был дан для более толстого куска. Согласитесь, что 2,5 кг могут выглядеть по разному: толстый и короткий или длинный и худой   А если боитесь, что сваляется (я лично плохо себе это представляю) перевяжите дополнительно шпагатом и за него и подвесьте 

[Flint2002]

как у некоторых "специалистов", что не так - "мордой в грязь", чтобы знал свое место.

странный наезд. Я просто сказал, что из шеи у вас получится  коппа, а не  окорок. Тыкать кого либо носом ...  а смысл? Тем более  ответить, я вам ответил, но вы видите лишь критику в свой адрес, так что это уже не мои проблемы.  Я всего лишь позволил себе лишь нотку сарказма.

По специям, я вообще сторонник  лаконичности - соль, перец. .остальное сделает время и правильные Т и влажность. 

если вас смущает  125 сетка, вяжите сами из шпагата. Помучаетесь конечно, зато приобретете опыт. 

[Зевс]

Насчёт коппы...
Соль нитритная 40г/кг
перец 4г
корица 1г
семена фенхеля 2г
чили 2г
мускатный орех 1г
лавровый лист

Сообщение изменено: Зевс, 01 April 2016 - 07:16.

[Зевс]

Кстати, Зевс , а ты нитратную соль на 4-месячные изделия не используешь разые?

Для окороков я использую Parma Sale.

[AndronGold]

Насчёт коппы...
Соль нитритная 40г/кг
перец 4г
корица 1г
семена фенхеля 2г
чили 2г
мускатный орех 1г
лавровый лист

Добрый вечер! Зевс, а данные специи для коппы обязательны или они могут быть отчасти произвольные? В ютубе находил рецепты, где ФЕНХЕЛЬ и КОРИЦА отсутствуют, а ТИМЬЯН И МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ присутствуют?! И ещё вопрос, специями обтираем вместе с солью, после просола обмываем и на вялку? Заранее спасибо.

[Rodger03]

Уважаемые эксперты и знатоки . Вот плесень белая которая порой образуется при приготовлении такого плана сыровяла . Он съедобна ? Обязательно ли ее удалять ? Поделитесь пожалуйста секретами , что делаете вы при ее образовании . Заранее всем спасибо )) 

[viktor25]

Rodger03, У меня на таких изделиях практически всегда , может это и не плесень, но я протираю уксусом или спиртом. Помогает. 

[Rodger03]

Присмотрелся внимательнее , ну на плесень мне кажется это не похоже . 

 

 

[Arefyev]

OlgaZH, с сайта Роспотребнадзора:

Что такое балык?

              Часто потребители задают вопрос о том,   что  такой   продукт, как    «Балык»  вырабатывается   из  мяса  свинины, а не из рыбы, как это  было  раньше.  Да , раньше    слово «балык» применялось к названиям рыбных продуктов.  Слово «Балык» имеет тюркское происхождение и в дословном переводе означает просто «Рыба». 
             В былые времена под «балыком» понималось первоначальное значение слова, т.е. копченый рыбный продукт из жирных пород  осетрины, лосося  и других сходных пород. Однако технология производства балыка из рыбы была применена к мясу, в итоге  попробовали  вместо рыбы закоптить кусок свинины и  получился отличный свиной балык.
            В терминологии  мясной   промышленности слово «Балык» применяется  давно, еще с советских  времен. В 1985 году был разработан государственный стандарт  на изделия варено-копченые, именно в нем наряду с другими наименованиями  был прописан балык. Для  производства этого продукта использовалось мясо свинина из поясничной  или спиной  мышцы с толщиной сала не более 0,5см.  В  мясной промышленности   изделие  «Балык»- это кусок мяса без костей, сухожилий и жира, независимо от вида мяса, Это может  быть свинина,   говядина  и даже конина, подверженный солению и  термической  обработке. Кроме понятия «Балык» применяется слово «филей», качественные характеристики этого мяса ничем не отличаются  от  балыка.   Изделия «Балык» и «Филей»  изготавливают  вареные, варено-копченые и  сырокопченые.  В настоящее время  производство и реализация таких продуктов производится в соответствии  с требованиями нормативных документов,  действующих на территории РФ, зачастую это технические условия, разработанные предприятиями-изготовителями   и согласованы с контролирующими органами.  В соответствии с требованием таких документов предприятие изготовитель обязано довести до потребителя полную и достоверную информацию о товаре, в т.ч. и его наименование. «Введение в заблуждение» потребителя будет в том случае, если изготовитель предоставил о  продукте    недостоверную  информацию  о товаре, противоречащую тем нормативным документам по которым  он  был изготовлен. При намерении купить такой продукт в магазине и если мучают сомнения, лучше изначально ознакомиться с маркировкой предприятия-изготовителя.

Сообщение изменено: Arefyev, 07 April 2016 - 10:00.

[Зевс]

Уважаемые эксперты и знатоки . Вот плесень белая которая порой образуется при приготовлении такого плана сыровяла . Он съедобна ? Обязательно ли ее удалять ? Поделитесь пожалуйста секретами , что делаете вы при ее образовании . Заранее всем спасибо )) 

 

Достаточно смести её щёткой, она будет всё равно появляется если продукт не копчёный.

 

[Rodger03]

Зевс , так что это ? плесень или не плесень ? Есть версии у экспертов , что это креатин . И можно ли это кушать ? Или все же смести ? Коптилкой я пока не обзавелся . Ну и крайний вопросик . Судя по тому что этот налет появляется даже у вас , я так понимаю что это в принципе нормально при приготовлении данного вида изделий ? 

[Зевс]

Присмотрелся внимательнее , ну на плесень мне кажется это не похоже . 

 

 

 

Это плесень, можешь понюхать, она имеет запах сыра и грибов.

[Зевс]

Зевс , так что это ? плесень или не плесень ? Есть версии у экспертов , что это креатин .

 

Что такое креатин? 

https://ru.wikipedia...rg/wiki/Креатин

​

[Rodger03]

я знаю что такое креатин )) я его месяц через месяц ложками ем )))

 

да примерно так и пахнет как вы описали . так она съедобна или нет )) ? 

Сообщение изменено: Rodger03, 07 April 2016 - 10:38.

[Зевс]

я знаю что такое креатин )) я его месяц через месяц ложками ем )))

 

да примерно так и пахнет как вы описали .

 

Ко мне на ты.

Никаких проблем она всё равно уже мёртвая и сухая, можешь смети и всё будет чисто.

[МарияС]

Всем, здравствуйте!

Это будет мой первый опыт сыровяла.

В холодильнике на посоле уже 10 дней (все без стартов):

1. Бел.кумпячок  800 г (по рецепту Павла);

2. Свин.шея 900 г (по рецепту Татьяны М);

3. Свин. грудинка 750 г (рецепт с сайта Поваренок.ру). В этом рецепте на 1 кг сырья 10 г нитр.соли и 10 г повар.соли. Это нормальный расклад по безопасности, не мало ли (толщина куска 3см)?Солить надо 2 недели и 2 недели вялить.

 

Купила гигрометр и выяснилось:

на лоджии влажность от 25-37-мах.45% при днев.t25гр.-ноч.t13-17 гр.;

в обыч.холодильнике влаж "гуляет" от 40-85% при t4-8 гр.;

в холодил.no-frost - от 25-40% при t3,5-6 гр.

Где мне лучше вялить, посоветуйте?

Может ночью на лоджии, а днем в х-ке NF?

И еще, правильно ли я понимаю, что через 10-14 дней предпосола в х-ке на выходе получаем просто солонину, которую в общем-то уже можно есть, а затем вывешиваем на сушку для получения вяленого мяса?

И высокая температура и низкая влажность усиливают усыхание, низкая температура и высокая влажность тормозят, т.е. можно компенсировать недостаточность одного параметра увеличением другого?

Фраза Павла"После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте" подразумевает любой температурно-влажн. режим?

[Rodger03]

Влажность на лоджии можно увеличить мокрой простынью

[МарияС]

Rodger03,а тазик в водой тоже? 

[Bee happy]

И высокая температура и низкая влажность усиливают усыхание, низкая температура и высокая влажность тормозят, т.е. можно компенсировать недостаточность одного параметра увеличением другого? Фраза Павла"После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте" подразумевает любой температурно-влажн. режим?

Компенсировать можно, но в определённых пределах. Выход за границы температурных и влажностных параметров в большую сторону ведёт к риску порчи, в нижнюю - к затягиванию процесса вялки или к порокам готового продукта (рыхлая структура, деформация, потеря вкуса). "Удобное" место подразумевает всё-таки хоть какое-то возможное приближение к оптимальным (или хотя бы безопасным) параметрам.

[Rodger03]

Rodger03,а тазик в водой тоже? 

 

 

Лучше простынь . Площадь испарения больше . Соответственно эффективнее . Это придумал не я )) Когда-то аналогичный вопрос я задавал Павлу Колбаскину )) Именно он посоветовал мне вариант с простыней . 

Сообщение изменено: Rodger03, 14 April 2016 - 14:38.

[Bee happy]

Простынь опустить в тазик нижним концом.

[Rodger03]

Уважаемые эксперты и знатоки . Вот плесень белая которая порой образуется при приготовлении такого плана сыровяла . Он съедобна ? Обязательно ли ее удалять ? Поделитесь пожалуйста секретами , что делаете вы при ее образовании . Заранее всем спасибо )) 

 

 

Задавал недавно вопрос съедобна ли белая плесень . Сегодня отрезал пару кусочков шеи , плесень счищать (смывать ) было лень , кушал с ней . Пикантненько ... не помер , со стулом тоже все хорошо )))

[mamoru]

Rodger03, а так быстро и не действует, где то час по пищеводу вроде и часа 3 на переваривание) а потом час икс)

[Тончик]

Купила гигрометр и выяснилось:
 

Вы где купили гигротерморметр? Его еще проверить нужно... На днях мне пришли 3 посылки:
1) из Китая (маленькие гигротерморметр)
2) емколбаски (тоже маленький )
3) из Пензы (влагорегулятор)
В итоге все показывали Всё что угодно но не влажность... Благо на этом форуме обсуждалась тема "настройка гигротерморметра". В ИТОГЕ китайский врал... (Кстати после недельной работы он пришел к правильной работе). Гигротерморметр из магаина только по истичении 2 дней стал работать ок. Ну а влагорегулятор " ну что, техника..."

[МарияС]

Тончик, Ой, спасибо! У меня от "Емколбаски". Сегодня протестирую. 

Мой кумпячок за 3 дня усох уже на 12,5%, но по виду симпатичный - красненький, внутри мяконький, снаружи корочка намечается, пока легкая.

Может его надо срочно в холодильник, пока закал не схватила?

Сейчас пасмурно, и на лоджии температура 18 град., влажность 65% (при мокрых простынях).

[МарияС]

Rodger03, Спасибо за подсказку про мокрую простынь. Помогает, только напрягает, что надо постоянно смачивать ее.

Подскажите кто-нибудь технологию  всего процесса вяления только в холодильнике. Пусть подольше, зато положил и забыл. 

[Genoparts]

МарияС, Так повесьте и забудьте! Я вялю по этой технологии  http://beef-and-smok....com/68465.html

Вроде получается,хотя я тоже начинающий!

[Traveler.spb]

Господа,здрасте!
Подскажите,сегодня обнаружил плесень на своих кусочках.Осталось до приготовления - 4 дня и на тебе......Именно плесень ,а не что иное.Как спасти кусочки,или на выброс?Есть ли какойнибудь верный способ?

[OlgaZH]

Лучше конечно фото "плесени" в студию для точности вангования А так просто протрите пищевым уксусом (не более 9%) или крепким алкоголем . И почитайте ветку "плесень правильная и не правильная" http://www.emkolbask...ichit/#entry847

Сообщение изменено: OlgaZH, 04 May 2016 - 08:47.

[Traveler.spb]

Спасибо вам Ольга.Сегодня протер уксусом с помощью ватных дисков.Понаблюдаю.
Плесень обыкновенная, ни тот белый налет что практически у всех. Плесень серовато-голубоватая, пушистая такая....
P.S.
Обидно,блин, каких то 4 -5 дней осталось)))

Сообщение изменено: Traveler.spb, 04 May 2016 - 20:29.

[OlgaZH]

Traveler.spb, серовато-голубоватая это плохо, надо белую  и желательно не пушистую    Не забудьте обработать (хотя бы помыть с мылом холодильник или обработать кварцевой лампой помещение, если это подвал) место хранения/вяления колбасы/кумпяка