1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[AlexMur]

abc26

Нет, не упоминали. Вот правда решил еще поискать. Нашел рецепт брезаолы с нитриткой)) Наверное правильный рецепт

 

http://arborio.ru/brezaola/

[virafa]

Если рекомендуют технологи применять нитритную соль, то это чем-то обосновано. Почитайте форум, почитайте для чего  и в каких случаях применяется нитритка, и многое станет ясно.  В промышленности и на производствах не применяют простую соль для сыровяла, Потому что там "РУЛЕТКА" не нужна. Ну а ссылаться на интернет и ютуб, все равно, "бабушка рассказала". Кто и что хочет , то и пишет, никакой ответственности!

[abc26]

Поддерживаю предыдущего оратора  
На худой конец, для сухого посола можно смешать морскую и нитритную 50/50, но совсем без неё не стОит.

[mamoru]

а вообще нам Сэнсэй писал так

 

Ингредиенты:

Говядина без жил - 2 кг

Нитритная соль + поваренная соль - всего 70 гр (смесь солей 50/50 по 35 гр на 1 кг мяса).

Возможно использование только поваренной соли, если не предполагается длительного хранения продукта (более одного месяцев). Если предполагается длительное хранение (от 2 до 6 месяцев), то лучше использовать только нитритную соль.

 

 

но и то это для нормальных условий, а никак не над батареей  как сказал кто то мудрый - вы же не носки сушите!

[AlexMur]

Ну я тоже солидарен со специалистами данного форума. 

Надеюсь, что тысячи посмотревших ролики и прочитавших и повторивших рецепты без нитритки живы и здоровы)

[OlgaZH]

Просто я просмотрел несколько вариантов этой полендвицы от разных авторов, в т.ч. на ютюбе, также как и рецептов итальянской брезаолы (правда там говядина) - везде морская соль. Ни в одном рецепте из тех что видел не увидел нитритки.

На американских и итальянских сайтах везде рецепты пишут с cure#2 и cure#1, иначе они называются пражский порошок 1 и 2, отличаются разным количеством нитрита-нитрата натрия в составе. Для начала лучше и безопаснее пользоваться нитритной солью, на сайте емколбаски она продается по приемлемой цене и хорошего качества, по крайней мере точно не отравитесь. Потом уже заморочитесь на cure#2, если в продаже найти сможете (в России, например ее в продаже нет, только из-за бугра американского выписать можно, да и то проблемы с платежами) 

[AlexMur]

OlgaZH

У меня нитритка есть. Так что буду с ней экспериментировать)

Сообщение изменено: AlexMur, 04 October 2016 - 15:27.

[OlgaZH]

AlexMur, желаю удачных экспериментов и добро пожаловать в секту 

[virafa]

На худой конец, для сухого посола можно смешать морскую и нитритную 50/50

  Но только не в сыровял!

[Flint2002]

У меня к новому году  месяц как 8 штучек по 1,5кг висят в камере. Самый оптимальный размер для лонзино/кумпячка. Для брезаолы - не менее 2-2,5кг. Мммм... брезаола....

Сообщение изменено: Flint2002, 04 October 2016 - 19:26.

[Artrom]

Flint2002
Рецепт брезаолы где можно взять?

[Галиночка]

Павел,огромное спасибо за Ваш сайт и рецепты!Зашла сюда случайно,летом и..."пропала"...такое всё аппетитное и,главное ,своими руками,что мы очень любим!Потом была поездка в магазин у нас в Питере,который тоже очень понравился !Теперь туда периодически ездим.А первый рецепт,который меня зацепил-это "Белорусский кумпячок".Ведь все свои летние каникулы проводила в Литве у бабушки с дедушкой.И бабушка готовила вот этот самый Кумпяк-так она его называла,а Вы его так ласково-Кумпячок.Муж у меня тоже из тех мест и бабушкин кумпяк хорошо помнит.

Несмотря на жару в августе(желание пересилило!!!),сделали первый кумпячок-были огрехи в виде закала,но это не помешало нам его с огромной скоростью съесть,включая дочь,которая тоже сказала-очень вкусно,а до этого никогда его не пробовала.Вам удалось с точностью создать рецепт!Вкус-как у моей бабушки,вкус детства-а он незабываемый!!!Первого фото нет,т.к. не до него было-мы просто смаковали,не о чём больше  не думая.Ну и,следом завялили следующий..вот он

 

Ещё раз,огромная благодарность Павлу!!!

[abc26]

брезаола

А чем Брезаола отличается глобально от кумпечка того же? Говядина или другие какие-то нюансы? 

[AlexMur]

Artrom

судя по рецептам, брезаола мало чем отличается от приготовления кумпячка. разве что есть рецепты, где мясо маринуется в специях в красном вине.

один из рецептов на предыдущей странице форума я скидывал + гугл)

ну и главное отличие - делается из говядины

хотя может и есть другие существенные отличия в технологии

я не спец)

[Iankeel]

Этот кусок окорока висел в камере с 09.09.

Его делал по рецепту Павла, но с добавлением сычуанского перца (рекомендую, аромат отличный) и натер пиментоном (копченой паприкой). 

И считаю, что вялить нужно не меньше месяца

Вложенные превью

• 

[Klasika]

Iankeel

Скажите, пожалуйста, новичку - все-таки надо после просолки перед вывешиванием мясо мыть или нет? У Вас всегда такие мясо красивое и вкусное!

Сообщение изменено: Klasika, 05 October 2016 - 19:53.

[Iankeel]

Klasika

Я такой же новичок, просто просмотрел множество видео-рецептов по приготовлению каппиколы и т.п. и решил следовать им в части помыть мясо и нанести паприку. Даже ни смотря на то, что я помыл мясо, запах и вкус специи ощущается, особенно сычуанского перца.

[Iankeel]

А этот кусок шеи я уже сделал по классическому рецепту капиколы

 http://whats4chow.co...ct-charcuterie/

 

Через месяц-полтора проверю как получилось

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Olga77]

Мне посоветовали рецепт сыровяленой утиной грудки. Там только морская соль идёт, без нитритки. Сделала, получилось ооочень солено. Буду вымачивать. Видимо мои грудки были очень плоские. В рецепте они намного толще. Но в целом рецепт понравился. Как получится выложу

[Flint2002]

Там только морская соль идёт, без нитритки. Сделала, получилось ооочень солено.

Вам наверное в том "рецепте" сказали, что мясо возьмет "столько , сколько надо". ха ха... (пардон, вырвалось)

пользуйтесь лучше тем что найдете здесь, на форуме. Нерабочие рецепты тут раскритикованы давно.

 

 

 

Рецепт брезаолы где можно взять?

Извини , дружище, У меня  только их - три. А мне нравится - самый дорогой. Дешовые - можно найти в тырнете. Зевс не делится своими. А я - своим, дорогим  (в производстве) не делюсь :-)

Сообщение изменено: Flint2002, 05 October 2016 - 23:31.

[Константин М]

Мне посоветовали рецепт сыровяленой утиной грудки.

Этот рецепт ?

Оффтоп

 

Сообщение изменено: Константин М, 06 October 2016 - 00:10.

[Olga77]

Нет. Другой. Ники Белоцерковской. И он проверенный. Моя одноклассница занимается организацией гастрономических туров в Прованс и Грузию. Так вот они готовят эти грудки часто и говорит очень вкусно. В репепте грудки в два раза толще выглядят, чем те, которые я купила. Время засолки 12 часов в крупной соди с вином коньяком и травами, потом промывка и вяление ещё 12 часов.

[akhnak]

Через месяц-полтора проверю как получилось

подскажите, у вас как камера сделана? 

спасибо

[Iankeel]

akhnak

http://www.emkolbask...holodilnoe-obo/ - ветка форума о камерах

у меня основа - шкаф. Установил в него испаритель от холодильника, увлажнитель, вентилятор и элемент от пленочного теплого пола. Контроллер запрограммирован на 13-14С. Также в помещении (сарай) где находится камера, работает осушитель, т.к. у нас в болоте (СПб) влажность зачастую повышенная

[Infonet]

Кумпячок из свиной шеи.
По рецепту Павла, без стартов и санитарным копчением.
Готовился (от посола до зареза) -месяц.
Нежно.

Даже Тинька оценил.

Сообщение изменено: Infonet, 08 October 2016 - 17:40.

[Bee happy]

Что это с ним? Заболел?

[Infonet]

Bee happy
После мяса. Жарко...

[fimachka]

Bee happy После мяса. Жарко...

Оффтоп

Мельком посмотрел, показалось, что написано
После мяса. Жалко.... ))))))

[Вологжанин]

Привет всем! Прошу посоветовать.

Вывесил кумпяк на балкон, условия по термогигрометру подходят.

Посол 7 дней в холодильнике. Часть со стартами, часть нет.

соль нитритная 2.5%.

Появился через полтора суток легкий запах заветривания.

Выкидывать?

[Xramovnik]

легкий запах заветривания.

Это как? Запах тухлого - понятно, а заветривания это как?

[Вологжанин]

Нет не тухлого, а запах когда мясо не свежее, полежавшее.

 

Запах носков? 

 

Нет. на носки точно не похоже)) Обычное заветривание, залежалость.

Щас усиливается.

[Bee happy]

Фиалками он точно пахнуть не будет...

[Вологжанин]

Ждать что будет?))

Или спасти в тепловую обработку?

[Bee happy]

О чего спасти?! От кошек?

Делаете по рецепту - получаете результат. Сомневаетесь в том, что делаете точно по рецепту - задайте вопрос с точным описанием. Вот тогда и разговор будет...

Сообщение изменено: Bee happy, 08 October 2016 - 13:52.

[Вологжанин]

Неет, от окончательного протухания и помойки))

[Xramovnik]

Нет. на носки точно не похоже)) Обычное заветривание, залежалость.

Заветренное мясо не пахнет никак. Запах имеет пропадающее мясо.

[Вологжанин]

Так и чего делать? Пытаться вялить или в котлеты переделать?

[Bee happy]

Возьму на свою совесть... Вяльте дальше.

[Вологжанин]

Окей))! Будем посмотреть, что выйдет.

[stalev]

Вологжанин, а на ощупь как? 

[Вологжанин]

stalev

Та мясо и мясо сырое))

[Bee happy]

Какая там ощупь за полтора дня?!

[Вологжанин]

Ага.

[stalev]

Bee happy, склизко бывает и сразу, как только с посола достал.

 

Сегодня в двух ящиках "нулёвки" потребовалось порядок навести(бастурму в маринаде ставить некуда было), нашёлся кусок кумпяка, на посоле, в вакууме, дата упаковки 08.09.16.. Вскрыл, достал, запах обалдеть. На ощупь норм, обмыл от специй и отправил вялиться.

[Вологжанин]

С нитриткой кумпяк был?

[stalev]

Вологжанин, только с ней. В сыровял соль не бодяжу. 

[Klasika]

Вологжанин

Вот про переделку мяса в котлеты писали. А разве можно котлеты с нитритной солью жарить?

Сообщение изменено: Klasika, 12 October 2016 - 22:15.

[Вологжанин]

Klasika

Выходит вкусно))

А так не знаю.В колбасах то всяких используют и с термообработкой.

[Вологжанин]

Вроде висит, ничего не портится.

Запах, действительно носков))

А вот такой вопрос.Этот запах по готовности исчезает?

Или его может надо копчением убирать?