1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Вологжанин]

Ну инструмент великое дело конечно.Но в принципе получился у меня первый кумпяк и на балконе.

Не успел сфотать --слопали))

На балконе удобно. Регулируется дверями-окнами и температура и влажность.

[Loja]

11-го замариновала. 

14-го запихнула в сетку и отправила на балкон.

24-го самого мелкого взрезали.

     

Хорошо, что успела сфотографировать. Мягкий, в меру соленый, с нотками смеси перцев. Ну очень вкусно.

В холодильнике просаливаются два куска карбоната, хотела су-вид делать. Теперь все на кумпячки пойдут.

[Olga77]

Puwistiy,
Мясо не такое пористое как хлеб. Поэтому плесень на мясе распространяется по поверхности. Счистить или срезать её, обработать и подсушить немного. У меня не появлялась после этого.

[mdm]

Всем добрый день!

Подскажите пжл, а кто то по этому рецепту говядину делал? Может на форуме где то есть?

[mamoru]

mdm, для говядины спец рецепт есть - бастурма)

[Oleg]

Я делал, не понравилось на вкус, не знаю в чем дело, но свинина гораздо вкусней.

Дело вкуса, мне говядина почти ни в одном продукте не нравится.

[Xramovnik]

Дело вкуса, мне говядина почти ни в одном продукте не нравится.

А тушенка как же?

[Bee happy]

"Почти" - это когда исключения подтверждают общее правило. Мне говяда нравится исключительно в виде стейков, да и то, не каждая... Ну, может ещё рубленная "по татарски"...

[Oleg]

А тушенка как же?

Аналогично, говяжья не нравится, завтрак туриста смотря как сделан, ну а свиная это цимус!

Баранину я тоже уважаю только в плове и в азу по татарски.

[Андрей Кузнецов]

Вологжанин, Согласен, можно пытаться обойтись тем, что имеется в наличии, но согласитесь, что намного приятнее готовить колбасу при наличии климатической камеры, колбасного шприца, кутера, чем без оных. Думаю, что большинство согласится.

mdm, У меня сегодня четвертый день посола. Вчера в холодильник убрал. Первоклассная говядина. Как приготовиться-выложу.

mamoru, Согласен. Бастурма(пажитник, острый перец, сумах и что-то там еще)-только из говядины хороша.

colibri, Я тоже свинину только последние пару месяцев за мясо признаю  В колбасах и ветчинах замечательный вкус имеет.

[Klasika]

Loja,

Мне очень интересно, этот кумпячок, который вы показали, сколько процентов в весе потерял?

Мой следующий опять слишком быстро "худеет", хотя был достаточно толстым карбонатом. За 14 дней усох на 36%. Придется его завтра зарезать, видно его жизнь подошла к логическому концу.

[Loja]

Klasika, , к сожалению кумпячки не взвешивала. А вот кнуты, которые повесила вместе с кумпячками, усохли на 52%. Вчера один кнут схомячили. Немного закал словил, а так вкусно оказалось. Гигрометр только приобрела. На балконе влажность сейчас 45%. Маловато будет. Поэтому так быстро и сохнет.

[abc26]

Так можно снизить скорость сушки (и нужно я думаю), не вывешивать на 2 недели при такой влажности, а варьировать с холодильником (в пакете). 

[Loja]

abc26,

я их как раз и убрала уже в холодильник в пакете. Думала, что на балконе намного больше влажность. Гигрометра-то не было.

[akhnak]

Подскажите, а влажность в пакете скорее сохраняется?

т.е. если основное место вяления у меня в ближайшее время - это холодильник, там влажность около 50% (повышается немного/ненадолго при открывании дверцы) то можно иногда заворачивать в пакет, чтобы влажность сохранялась, не так быстро сушился продукт?

[Bee happy]

Она не скорее сохраняется, а просто сохраняется. Да ещё и растёт постепенно, по мере испарения влаги из продукта.

[Klasika]

У меня сегодня знаменательный день - зарез кумпячка. Что-то я себя ощущала так, как будто живую свинью собиралась зарубить - полдня моральной подготовки

Может быть кому-нибудь будет интересно. Основные этапы из жизни кумпячка

Карбонат (теперь это был не свиной хвост в виде вырезки) 960 гр, пекельстарт 0,5 гр развела теплой водой 10 мл на 5 мин, добавила 5 гр кристаллюта и обмазала карбонат. Дала отдохнуть 20 мин.

Специи (пажитник, кардамон, фенхель,тмин, кориандр,смесь перцев, кайенский перец,чеснок гранулир.,можжевельник 5 ягод) прогрела на сковороде и потолкла в ступке. Специй получилось 26 гр. Карбонат натерла нитритной солью 28 гр и через 20 мин. - специями. Запаяла в пакет (не вакуум) и держала при комн. температуре 3 дня, переворачивая и массируя, затем 4 дня в холодильнике. Через 7 дней, обмыла, обсушила, завернула в один слой марли и упаковала в сетку. Повесила у открытого окна , темп примерно 17-18 гр, влажность все время колебалась от 50 до 65, хотя ставила увлажнитель

На 14 день потеря в весе 36 % и решила, что его час настал

Получилось вот так, очень вкусно, но прибавила бы чуть-чуть соли, если бы после просолки его не мыла, было бы как раз. Сделала фото всех этапов раздевания кумпячка. Понравилось одевать его в марлю. Вообще не было ни намека на плесень или белый налет

Прижизненные фото продукта

 

[Дашута]

Klasika, мне кажется закал схватили

[Bee happy]

Закал, конечно, есть. Но разве это такой уж страшный минус в такой торжественный момент?

Klasika, будете в следующий раз делать его, положите после вялки в плёнке или вакуумном пакете на пару недель в холодильник. Влага распределится более равномерно. Вам понравится.

[Klasika]

Bee happy,

Спасибо за совет, я как раз опять делать буду. Очень понравилось, что достаточно прилично получилось

[AlexMur]

Вот что получилось у меня. Шея. Которая покрылась местами зеленой плесенью. Обмыл уксусом, вывесил обратно на балкон. Плесень больше не появлялась. Дней 10 провисел после смывки. А всего с момента после холодильника 25 дней.
Корочка твердая. Для дегустации срезал т.к. боялся после того что была плесень да и много перца в ней осталось.
1е фото


А еще висит говяжий лангет. На нем появились мелкие точечки. Это плесень?
2е фото

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Да, это плесень. Скорее всего из рода Лейконосток.

[Rodger03]

AlexMur, Делайте камеру. Без нормального оборудования ничего не получится. Так работать неэффективно. Для приготовления кумпячка требуется только камера и холодильник Когда я в первый раз приготовил фарш, я понял что мне необходима насадка "тестомес", когда я первый раз делал колбаски для жарки, я осознал, что мне необходим колбасный шприц, и так во всем...у меня оборудование на кухне не помещается...а я еще не все необходимое прикупил Готовьтесь к затратам

Самое главное что бы было место куда бы все это можно было бы сложить . Я бы уже давно и коптилку и камеру купил , но куда это ставить - ума не приложу .

[Андрей Кузнецов]

Rodger03, У меня кухня очень маленькая, я камеру на холодильник поставил. Коптилка, увы, не поместилась...пришлось родителям увезти.

[Klasika]

Как  думаете, мне такая, вероятно, кощунственная мысль в голову пришла: можно ли из кумпячка су-вид сделать. Завакуумировать его и медленно отварить на 65 град. 3,5 часа отварить? Отваренные копчености очень вкусные получаются. Стоит или нет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вполне получится. Вкусно и суховато.

[Вологжанин]

Похоже тоже плесень образовалась.Без стартов делал.

Хотя условия, если верить термогигрометру идеальные.И легкий сквозняк есть.

Хочется думать, что она не опасная))

Вложенные превью

• 

[Infonet]

Klasika,
Закал легче предупредить, чем исправить.
Влажность для вяления при такой (17...18*С) температуре нужно держать не ниже 75%.
А вообще самое лучшее сочетание 12...14*С и 70...75%.
И исключить сквозняки. Только воздухообмен, чтоб воздух не застаивался. Иначе-плесень.
Плесень хорошо лечится поролоновым тампончиком с уксусом.

[Infonet]

Хотя условия, если верить термогигрометру идеальные.

А, если в цифрах?

[Андрей Кузнецов]

Infonet, Плесени вообще не будет, если настроить УФ пастеризатор на облучение Пн, Ср, Пт, Вс по 15 мин./сут. (Естественно, что должны быть соблюдены рекомендуемые температура, влажность и воздухообмен).

[Вологжанин]

А, если в цифрах?

 

Влажность держится где то в коридоре 68-78(редко кратковременно может прыгнуть)

Температура 9-12(тоже с кратковременными скачками)

Висело 3 куска.После 2 недель один съеден, плесени не было(но он со стартами был), только белесость от соли.

Второй через 3 недели и уже было немного(без стартов)

Этот висит больше месяца.

А уксусом не будет кислить? Я коньяком протер.

 

Хотя мне достаточно пару раз подкоптить, плесени ни разу не видел.

Да, похоже все дороги ведут к покупке дымогенератора))

[Infonet]

1. Влажность держится где то в коридоре 68-78(редко кратковременно может прыгнуть)
Температура 9-12(тоже с кратковременными скачками)
Висело 3 куска.После 2 недель один съеден, плесени не было(но он со стартами был), только белесость от соли.
Второй через 3 недели и уже было немного(без стартов)
Этот висит больше месяца.
2. А уксусом не будет кислить?
3. Я коньяком протер.

1. Значит дело в большей степени в отсутствии воздухообмена. Чаще проведывать питомцев нужно. А "белесость от соли" это и есть плесень. Чтоб выступила соль, нужно солить в предельно крепком рассоле, и не промывать перед вялением. Но это уже не съедобно.
2. Кислить от одного, двух раз протереть не будет. Если не эссенция, а уксус 6...9%.
3. Протер коньяком и не помогло?
4. Санитарное холодное копчение (пртереть и подкоптить часа три-четыре при 20...22*С) тоже вариант. Помогает кардинально.
5. Ультрафиолет не пробовал. Не хочу хорошую микрофлору в климакамере убивать. Чтоб плохая не завелась.

[Вологжанин]

 

Обмен тоже воздуха вроде имеется. Висит на застекленном балконе, там получается движение из-за разности температур.

Где то у финов видели в кабачке висят сыровялы и все в плесени. Прям от них отрезают и едят))

Сообщение изменено: Вологжанин, 31 October 2016 - 20:14.

[Loja]

Немного закал, но на вкусе это не отразилось. Вялилось 2 недели

[abc26]

Loja, я решил раньше 3-х месяцев не резать Все же месяц или около того слишком короткий срок, получаем просто соленое мясо.

[Loja]

abc26, ого! Его потом и не угрызешь! 

[Loja]

colibri, вакуумируешь целым куском, или уже нарезку?

[akhnak]

ваккумирую и в холодильник на хранение.

а чем вакуумируете?

[abc26]

Loja, colibri, ничего подобного.

Вот сейчас у меня 3 куска - 2-х месячные висели, и еще 4 - полутора месячные (на лоджии, камера с колбасой), влажность последнее время была не особо высокая - около 55-60% там. 
Все куски достаточно мягкие, корочка небольшая присутствует. Сейчас около 0 градуса стало, куски переехали в холодильник, завернутые в бумажные полотенца и пакеты. 
Теперь буду просто в комнату вывешивать на 1-2 суток, и на столько же убирать в холодильник в пакеты.

 

Весной был кусок 5-ти месячный (забытый в холодильнике ) - просто лежал в пакете всё время (после пары месяцев сушки), вкус шикарный - прям хамон. Не жесткий никакой, ну не мягчайший конечно, но отлично жуется.

Сообщение изменено: abc26, 03 November 2016 - 10:53.

[Loja]

abc26, эх! Как же забыть-то на 5 месяцев?!  Они у меня все на виду - красавчики

[abc26]

Loja, ну не совсем забыл ради эксперимента оставил..

Было чутка плесени, всё стер, и срезал.

 

Думаю буду через месяц пробовать, как достигнет оптимального вкуса, теперь уже завакуумирую - мягкость сохранится и плесени не будет.

 

Собственно я и фото выкладывал:
http://www.emkolbask...orenii/?p=47588

Сообщение изменено: abc26, 03 November 2016 - 11:21.

[Loja]

abc26, ну тогда и мы ждем-с.   Надеюсь, разрезик мы увидим?

[abc26]

Loja, само собой

[Вологжанин]

colibri,

И как с дымогенератором разница существенная по вкусу?

И еще вопрос, не догоняю как его можно дома или на балконе пристроить.

Не таскать же на дачу все время.