1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[diletant]

Xramovnik, а как по-разному? В чем солонее ощущается? Почему спрашиваю, я делала из пром (вареные изделия, не вяленые), клала строго 20 г на 1 кг. Мне не солоно получилось. Не то чтоб прям совсем, но хотелось бы чуть солонее, в след раз положу на пробу грамма 23 что ли.

[Xramovnik]

Например для домашней свинины мне 20 много, в промышленной самое оно. С мяса вьетнамских свиней вообще ничо путнего не получилось.

[Дмитрий донской]

Делал "колбасу",запеченную в рукаве,из пром мяса,соль 12 грамм,показалось солоновато.

[Xramovnik]

Ну тут потери на термичку. В шаллык кладу не более 16гр на вес мяса. Не учитывая лук кефир и т.п. присадки

[Iankeel]

Вот, что получилось по этому рецепту http://whats4chow.co...ct-charcuterie/

Правда на тот момент не было ягод можжевельника.

В камеру повесил 4.10. Снял сегодня. Вкус очень насыщенный, яркий, но есть много общего во вкусе с кумпячком по рецепту Павла. Есть небольшой закал (были проблемы с влажностью).

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[vash]

Цельномышечные 3.5%. Если буду делать цельномышечные большого размера, то положу еще больше - 4%.

 

Вчера терроризировал домашних путем скармливания им цельномышечных сыровяленых изделий разной солёности.

Что характерно, домашние не одобрили моё чрезмерное увлечение солью. Из 2.5%, 3% и 3.5% выбрали 3%

Просят чтоб я теперь делал 3%

 

Какое непостоянство, уму непостижимо.

Раньше, до эксперемента, уплетали с содержанием соли 3.5%, хвалили и еще просили. А теперь 3% подавай. 

Получается я солеман? Или солеед? А может солеголик? 

[Вологжанин]

Iankeel,

А белое на поверхности это плесень?

Специальная?

Так и должно быть?

[Iankeel]

Плесень. Я ее подсадил на колбасы, а она теперь перескакивает на все остальное в камере. Запах приятный, грибной у нее. Ну и пишут, что также защищает от зеленой плесени и способствует равномерному вялению

[Iankeel]

Заказал здесь http://www.hjemmeriet.dk/

Но, до того как пришел заказ, действительно, с фуэта соскреб в банку с водой и сахаром. Через день нанес на колбасу и процесс пошел.

[Вологжанин]

Очень интересно!

[Rodger03]

С апреля месяца в моем холодильнике проживает продукт изготавливаемый по вышеописанному рецепту .
На старте был таким .



Сейчас выглядит вот так .





Я его называю дембелем )) он самый старослужащий в моем холодильнике . Усушка более 55 процентов . Запах приятный )) Носковый )) Что делать с ним я и не знаю . Логично было бы снять пробу )) Но рука не поднимается .

[Bee happy]

У меня как-то из кургрудок нечто похожее завалялось... Когда решил зарезать, оказалось, что ножом это сделать нереально. Пришлось разбить молотком.

[Леха]

разбить молотком.

Очень даже оригинально   Позвал гостей насервировал стол молотками,,. ну и поехали 

[Rodger03]

Bee happy, так как поступить ))) ?

[stalev]

Rodger03, , реж! Сильно хорошо тоже плохо. У меня сейчас почти такой же ветеринар ветеран в вакууме лежит, дней через пяток пойдёт под слайсер.

[Bee happy]

Так отрежь кусочек... Может ему пора в свой кумпячковый рай...

[Xramovnik]

Или слайсер под него ))

[Rodger03]

понял )) доедаю краковскую и дембеля под слайсер )))

[stalev]

Или слайсер под него ))

Вот это тоже может быть, но мы аккуратно, без фанатизма.

[jelena]

Добрый день,у меня вопрос вяленая шея на срезе меняет цвет на бурый. Что я сделала не так?
При нарезке красивый цвет,но как полежит нарезаный на слайсы...ужас

[Bee happy]

jelena, это нормальное явление. Происходит окисление миоглобина кислородом воздуха. Антиоксиданты Вы же не использовали?

[jelena]

Нет, не использовала.А почему тогда все другие сорта и колбас остаются красивого цвета?
Я использовала бактерии и нитритную соль.А сколько шейка должна вялиться?у меня висит месяц и нам не нравится ее вкус

[Bee happy]

Механизм цветообразования термообработанных изделий и сыровяленных разный. В первом случае образуется более устойчивое соединение красного цвета.

 

Нет такого понятия "сколько должна вялится". Есть её можно сразу, после посола. Она уже готова, хоть и не набрала полного вкуса. Вам только остаётся решить, на какой стадии усушки её зарезать. А скорость зависит от Ваших условий. Обычно это делают при потере 35-50% веса.

[jelena]

Спасибо,за такой развернутый ответ)

[BORISFEN]

Здравствуйте!

Нужен совет опытных участников форума.Хочу завялить свиную шею куском 1.2 кг. по принципу "кумпячка".

Перечитал процентов 75% форума, но вопросы остались:

1.Могу-ли я , после засола (только нитритка и специи для сыровяла) в холодильнике 10-14 дней ,перед вывешиванием для вяления, упаковать продукт в коллагеннову плёнку?...(заранее отвечая на вопрос - ЗАЧЕМ?)..как минимум.,чтобы отсечь проникновение в продукт посторонних запахов,

2."Краснеет-ли" мясо только с нитриткой? Если да - то на каком этапе?...т.к. прочитав форум многократно читал, что покраснение наступает в то время (24-36 часов) когда мясо со стартами и солью стоит при+20-25.

Сообщение изменено: BORISFEN, 17 November 2016 - 21:53.

[Xramovnik]

1. Заворачиваю мясо в обычную пищевую пленку призасоле. Нафиг коллагеновую переводить?
2. Оно начнет краснеть прт теипературе 14 и выше. А в холоде просто потемнеет.

[Bee happy]

Мясо может покраснеть и без нитрита. Например, под воздействием угарного газа СО.

[Xramovnik]

Нормально красным оно становится в тепле. Лежал кусок 2недели. Покраснел после вывешивания в +18

[BORISFEN]

colibri,   1. бесмысленно на мой взгляд, что там у вас за посторонние запахи?......  запахи продуктов в холодильнике.

[BORISFEN]

colibri,   В идеальном варианте конечно делать со стартами и холодильник вообще не использовать..........        да, почитав форум, предубеждение к статртам вроде отпало,....но появилось жгучее желание засолить шею, случайно заехал в METRO ..а там она....шея))).....(хм...не могу фото прикрепить)...и вот дилема - засолить без стартов , или морозить и ждать старты? (т.к. посылка из магазина очень долго идёт).

[BORISFEN]

И МЕТРО два, и расстояния меду нашими городами 280 км...НО...идёт долго...дней 10((

[OlgaZH]

..и вот дилема - засолить без стартов , или морозить и ждать старты? (т.к. посылка из магазина очень долго идёт).

Морозить. И ждать старты. Я конечно не пример для подражания, но сыровял делаю только после заморозки при -24 в течение 2 недель минимум. Ибо сыровял он и есть сыровял, а заморозка это термическая обработка, которая позволит Вам есть этот сыровял и не думать о паразитах :-)

[BORISFEN]

OlgaZH, правильно-ли я Вас понял: после покупки мяса, Вы его держите в заморозке при -24 *С две недели?!....а потом только готовите его к посолу?

[OlgaZH]

BORISFEN, для сыровяленных изделий - ДА.

Но мое мнение не единственно правильное и кто-то обязательно с этим не согласится  Выбор, в любом случае, за Вами 

[BORISFEN]

Та-а-а-к....с помощь avito нашёл я Пекельстарт в своём городе, но у продавца нет сахаров!..(я так понял из форума - они работают в паре?!). Соответственно новый вопрос -  чем заменить кристалют?

Сообщение изменено: BORISFEN, 18 November 2016 - 09:49.

[dedkolbasoed]

чем заменить кристалют?

Обычной фруктозой или аптечной глюкозой в тех же, как для кристаллюта, пропорциях

[dedkolbasoed]

Спасибо!

Та нэма за що

[Дмитрий донской]

dedkolbasoed, А сахарную пудру можно?

[dedkolbasoed]

dedkolbasoed, А сахарную пудру можно?

Нет, это тот же сахар, то есть полисахарид, а кристаллют это моносахарид с другой цепочкой....

[Xramovnik]

Дмитрий донской, фруктозу можно. Продается в пятерочках где орешки, изюм, мюсли и прочее подобное

[BORISFEN]

Ммясо подготовил - ошеек три куска - 1.4 + 0.6+ 0,6 кг соль 2,5% с пекельстартом и фруктозой (кристалюта нет) , мёд10гр/ром30гр прошприцевал на глубину 3-4 см. ,специи..., зреет 48 часов при комнатной температуре, потом дней на 10-14 в холодильник и вялить дней 30-60.          Нужен совет опытных форумчан - Клим.камера на 12-18*С отсутствует,

Где лучше вялить мясо (применительно к моим условиям) , на застеклённом балконе , где до +18 дневная температура  и ночь до +1, или весь срок в холодильнике +4-5 ? 

Заранее спасибо!

[Rodger03]

BORISFEN, странно что вы не берете в расчет влажность , какая она у вас на балконе ?