1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Palych]

Infonet, Я следовал рецепту, правил вроде не нарушал, ферментация при комнатной, 21-22 градуса (прям термометр лежал рядом), потом неделю в холодильнике солилось. А что касаемо 11-15 градусов при 75% влажности - будет влага уходить помедленнее, не будет риска закала, но корочка и на таком продукте тоже будет, незначительная, тонкая, но всё-таки будет. На моём куске при нажатии не ощущается прям толстенной сухой корки, верхний слоя ясно-понятно подсох. Да конечно, чем дольше вялится и хранится, тем более ферментированный продукт получим, вкус насыщенней будет. По соли я не жадничал, тем более старты использовал, чему там протухнуть? По запаху есть слабый запах сыровяленой колбаски. В общем, это первый эксперимент мой подобного рода, до этого только сало да рыба сухого посола максимум, чего спорить, разрежу, попробую, выложу фото, а там видно будет))

Добавлено позже (28.04.2018 - 07:16):
Не мокро, легко кусаемо и вкусно)) соли как надо, но одного чёрного перца по мне мало, в следующий раз добавлю трав. Через пару недель достану еще попробую разницу.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Palych, 28 April 2018 - 05:23.

[Infonet]

но одного чёрного перца по мне мало, в следующий раз добавлю трав.

Истинные ценители такого сыровяла никаких приправ не добавляют.
Ни при посоле, ни при вялении.
Они балдеют от аромата самого вяленого мяса.
Павел, похоже, привел пример рецепта от кого-то не из числа ценителей.

На фото вижу неравномерное окрашивание. Середина светлее.
Это о том, что ему вялиться нужно еще долго. Но в нормальных условиях, и если корочка не помешает.

Сообщение изменено: Infonet, 28 April 2018 - 17:50.

[Palych]

Infonet, у меня камера не очень, особо нет там неравномерного окрашивания, только с края когда срезал, верхушка да, подсохшая, а так вполне себе. Посмотрим, что через месяц будет, убрал в камеру свежести

[abc26]

Palych, в пакетах можно регулировать влажность.
Подсохла поверхность - в пакет, увлажнилась - вынуть.

[Ruslan510]

Чуть прокоптить)))

Вложенные превью

• 

[vlaor]

Вот тоже решил попробовать. Это шея, 1 кг. Два дня в тепле. В рецепте у Павла указано что нужно держать три дня. У меня вопрос, может двух дней на 1 кг будет достаточно? И сколько потом держать в холодильнике? Дня четыре? Посоветуйте?

Сообщение изменено: vlaor, 05 October 2018 - 21:09.

[UglyArt]

Позвольте вопрос от начинающего, можно использовать бессастарт вместо пекельстарта и коллагеновую пленку вместо синюги? Заранее спасибо!

[Rabbit]

Добрый вечер. Знающие подскажите новичку. К концу второго дня посола появился кисломолочный запах. При посоле использовала пекельстар+кристалют+нитритная соль и обычная. Вакуума нет, поэтому упаковывала в пакет и пленку. Сегодня заметила, что появился воздух и когда убирала почувствовала запах. Вот думаю продолжать или это уже финиш?

[Bee happy]

Пекельстарт - это и есть кисломолочные бактерии. Какой же они должны издавать запах?

[Rabbit]

Спасибо за ответ. Делаю первый раз. Мы только в начале учебного процесса.

[сыровялодел]

Всем добрый день! Хочу приготовить кумпяк, но имеется только Бесастарт. Можно ли его использовать вместо Пекельстарта?

Сообщение изменено: сыровялодел, 30 November 2018 - 09:11.

[Антон Василевский]

сыровялодел,

Пекельстарт для контролируемого процесса созревания сырокопченых цельномышечных изделий. Бесастарт - для сыровяленых колбас.  Готовил с бесастартом - все получилось....

Более подробная информация -http://www.emkolbask...tovye-kultury/ 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 30 November 2018 - 11:03.

[Mutabor]

Всем добрый день! Хочу приготовить кумпяк, но имеется только Бесастарт. Можно ли его использовать вместо Пекельстарта?

тоже делал с Бесастарт все получилось вкус чудесный

[WebSergey]

Сегодня засолил.

1 кг свинины натёр 25г нитрики+дроблённым ч. перцем.

 

После чего этот кусок положил в рукав для запекания, выгнав по максимуму воздух, а сверху обмотал пищевой плёнкой для герметичности (специальных пакетов нет, и паяльник только 18W для радиоэлектроники имеется ). Потом положил в пластик коробочку для тортов и поставил в холодильник.

 

Всё ли я так понял-сделал, не накосячил ли где?

 

Сообщение изменено: WebSergey, 02 December 2018 - 15:29.

[Эндрю]

WebSergey, Я бы еще в цинковый ящичек положил. И холодильник бы еще свинцовыми листами неплохо обернуть.

Ну а так - нормально

[Bee happy]

WebSergey, готовь чулки. Кумпяк в чулках вялится...  

[WebSergey]

Я бы еще в цинковый ящичек положил. И холодильник бы еще свинцовыми листами неплохо обернуть.

Пришлешь - положу.

А так - я же тупой и твоего йомора не понимаю.

 

 

Ну а так - нормально

Ну ОК

 

 

 

готовь чулки. Кумпяк в чулках вялится...

Этого добра нет (и не думаю что это принципиально). Я думал шпагатом сделать перевязку.

Сообщение изменено: WebSergey, 02 December 2018 - 17:55.

[Bee happy]

WebSergey, ты не капризничай, а делай, как положено！ 

[maxdanilevich]

Я думал шпагатом сделать перевязку.

 

в марле в оригинальном рецепте,или сетке формовочной.

я подобное к НГ обвязал шпагатом и в специях обвалял, но опыта мало, советовать не возьмусь

 

вот только кусок у тебя великоват, хочешь успеть к НГ попробуй сделать куски тоньше.

разрежь на 3 вдоль ИМХО

 

 

ну или на 2

Сообщение изменено: maxdanilevich, 02 December 2018 - 18:28.

[КОТЯ]

maxdanilevich, а зачем Вы замазали температурные данные ? 

[maxdanilevich]

КОТЯ, потому, что там не рекомендованные данные, а комнатная температура, которую показывала станция, до загрузки в камеру мяса, чтобы кто-то не взял их как рекомендуемые 
 
вот такая сейчас, реальная ситуация в камере, влажность надо поднимать!

[WebSergey]

в марле в оригинальном рецепте

Ну или в марле сделаю.. там видно будет. Главное, чтобы не пропала до того времени.

 

 

вот только кусок у тебя великоват, хочешь успеть к НГ попробуй сделать куски тоньше.

Может это так по фото кажется? Там сейчас см 10 в диаметре. А вообще это плоский кусок см 5-6 толщиной. Думал так "плоским" и вялить.

Думаешь не успеет?

 

разрежь

Если резать - сейчас разворачивать или через 10дней, перед вывешиванием?

[maxdanilevich]

меньший кусок и просолится и провялится быстрее по любому

сам решай

[Алёша]

вот такая сейчас, реальная ситуация в камере, влажность надо поднимать!

Макс, эти две кружки (если они для регулирования влажности) выглядят смешновато) площадь нужна как можно больше.

Он приготовится за 3 недели без всяких проблем

[WebSergey]

меньший кусок и просолится и провялится быстрее по любому

Ну то понятно. Я просто не уверен - стоит ли распаковывать. Кабы не испортить пустив свежего воздуха. Ведь не зря ж по рецепту пакет запаивали.

[maxdanilevich]

Макс, эти две кружки (если они для регулирования влажности) выглядят смешновато) площадь нужна как можно больше.

"смешновато" тебе или нет, а влажность в камере 76% держится

 

Не слушайте вредные советы, зачем килограмовый кусок резать более мелкоWebSergey, ? Он приготовится за 3 недели без всяких проблем.

по моему скромному опыту, этот кусок месяца 2 вялиться должен, чтобы он хрюкать перестал, но степень готовности каждый сам под себя выбирает конечно. 

[Алёша]

"смешновато" тебе или нет, а влажность в камере 76% держится

вот такая сейчас, реальная ситуация в камере, влажность надо поднимать!

На фотографии 63% вообще-то. Ну да ладно, проехали

[Воскресение]

Сижу думу думаю... На кумпяке появился не большой белый налет и он стал слегка липкий. Протереть водкой или само отвалится? Пахнет нормально. Влажность 85% и температура 8 гр. Вентилятор вчера и сегодня глох -- заводили заново. 

[Юрий СБ]

Доброго времени суток. Разъясните кто может новичку. Все сделал по рецепту Павла в конце за вакуумировал, два дня лежал на столе, затем убрал в холодильник.В холодильнике пакет уже лежит дней десять, все руки не доходили. А сегодня вычитал что в вакууме могут развиваться споры ботулизма.И я  теперь в растерянности, выбросить мясо и не рисковать, хотя в теме здесь, тоже мясо в вакууме встречается?

[Mutabor]

Разъясните кто может новичку. Все сделал по рецепту Павла в конце за вакуумировал, два дня лежал на столе, затем убрал в холодильник.В холодильнике пакет уже лежит дней десять, все руки не доходили. А сегодня вычитал что в вакууме могут развиваться споры ботулизма.И я  теперь в растерянности, выбросить мясо и не рисковать, хотя в теме здесь, тоже мясо в вакууме встречается?

если вы все делали по рецепту Павла то ботулизма не будет так как нитритная соль в рецепте подавляет ботулизм

Сообщение изменено: Mutabor, 30 January 2019 - 08:15.

[WebSergey]

Сегодня засолил.

К Новому Году этот кусочек таки не успел потерять и 30% и я решил ещё повялить. Вчера разрезал и.. разочаровался - это мягко сказано.
Наверное всё же где-то я накосячил. Рассказываю по порядку.
 
После засолки (10 дней) я натёр это кусок перцем и паприкой (тут я лох, да - думал что паприка острая - мы ею не вообще пользуемся).
 

 
Запихал в чулок и вывесил в полуподвал.
 

 
Температура колебалась от 10 до 18C. Влажность там занижена и я по паре раз вдень опрыскивал с пульверизатора. Но закал всё равно появился и я 2 раза его лечил обернув во влажную тряпочку, в пакет и холодильник на 3-4 дня.
 
И вот вчера разрезал..
 

 
Внутри ещё сыровато, а "внизу" небольшая часть (на фото этого не видно - обратная сторона меньшей "половины") хорошо подвялилось, Эта часть по "консистенции" мне понравилось.  НО!! вкус совершено никакой. Нет вкуса.. ближе даже к "невкусно". Что на сыроватой части, что на высохшей.
И запаха почти нет. Слегка чувствуется, но совсем не мясной и не аппетитный - отдаёт.. чем-то старым.. старой морковкой-капустой что ли Но слабо - слышно если принюхаться. (В полуподвале, где вялилось мясо овощи не хранились - там просторное "техническое" помещение).
 
Подскажите, пож, где я накосячил и что можно ли что-то исправить?

[abc26]

WebSergey, вялилось то сколько в целом времени?

[WebSergey]

вялилось то сколько в целом времени?

Со 2 декабря по вчера.

Т.е. без малого 2 месяца
 

Сообщение изменено: WebSergey, 30 January 2019 - 12:05.

[abc26]

WebSergey, а вентиляция есть в помещении?

Толком ничего не посоветую, кроме того что делаю кусковой сыровял с медленными стартами (у Вас вроде не видел упоминания) и минимум 3 месяца вялю, иначе мне оно напоминает просто солонину какую-то.

[Greensmith]

опрыскивал с пульверизатора.

 Мясо!?

[WebSergey]

а вентиляция есть в помещении?

Сложно сказать какая скорость движение воздуха, но есть естественная вентиляция. Это ж не закрытая коробка-холодильник, а помещение, где люди иногда ходят, открывают двери

 

Мясо!?

Да опрыскивал чулок и вокруг (стены). А что такого? Я же не смывал, а увлажнял.

+ под ним стояла 50лит кастрюля с водой наполовину.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

WebSergey, жир окислился. Жарко. Так и будет теперь старьем отдавать.

[WebSergey]

жир окислился. Жарко.

Хм.. А почему ж так произошло? Температура выше 18 не поднималась. Разве это много? Хотя в основном было 12-14. а то и менее 10 некоторое время (переносил в др место, там более влажно, но температура 10-12, а в холода и до 8 опускалась).
А жира вообще не много ли?
 

Так и будет теперь старьем отдавать.

И никак не исправить? Это же есть невозможно .. И дело не в запахе - его почти не слышно, а во вкусе - вот его и нет почти.
 
А что, если замочить в чём-нибудь  (типа как обмазка для баструмы, но её я никогда не делал) и потом опять повялить? Или потушить?  Жаба душит выкидывать кило свинины.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ответ один- придерживаться рекомендаций в следующий раз. А борщ с прогоркршим жиром тоже едят

[volveg]

Хм.. А почему ж так произошло?

WebSergey, ты не капризничай, а делай, как положено！ 

Это же есть невозможно

 

Даже не удивлён, что этим всё закончилось. 

[WebSergey]

А животинка какая нибудь, была благодарна тебе по гроб жизни

Это за соль-то с перцем?

Да и морда лица у животинки полопается от такого

 

 

Ответ один- придерживаться рекомендаций в следующий раз.

Так всё по рекомендациям и делалось. Что не так-то?

 

 

 

Даже не удивлён, что этим всё закончилось.

Чему не удивлён? Что я нашел чулок, согласно "рекомендациям" и ПОЭТОМУ не получилось?

Сообщение изменено: WebSergey, 30 January 2019 - 22:26.

[Bee happy]

WebSergey, рекомендации надо было намного выше читать.

[Infonet]

Вообще-то, этот рецепт Павлу не мешало бы отредактировать .
Рецепт с самого начала только недоразумения порождал.
Есть общепринятые нормы посола, температуры, влажности, процента усушки, величины кусков...
Никаких стартов и «вакуумпакетов».
Никаких выдержек в тепле.
Голодным новичкам голову задурят, а потом смеются.
Нехорошо.

[WebSergey]

рекомендации надо было намного выше читать.

Какие? Неужто про цинковый ящик? Или  на что был посыл "ты не капризничай, а делай, как положено" как не про чулки?

 

 

новичкам голову задурят, а потом смеются.

Да хоть бы помогали без смехуёчков (не все конечно такие, некоторым я очень благодарен за внятные рекомендации и помощь, но складывается ощущение что большинство тут для повышения собственного ЧСВ и "поболтать в тесной компании", а нубы им только мешают)... Пока что-то выжмешь - семь потов сойдёт. И то потом оказывается что "не так делал", а что не так - никто не признаётся, на вопросы не отвечают  

Сообщение изменено: WebSergey, 30 January 2019 - 23:19.

[Соломбай]

WebSergey,

Мясо должно вялится в достаточно стабильных условиях, вы пишите что температура КОЛЕБАЛАСЬ 8-18 градусов. Должна поддерживаться определенная влажность воздуха, а вы наносите влагу на поверхность продукта. Все советы по поводу чулков, обрызгиваний водой, спасание мяса от закала в пакетах и прочее, это не нормальный технологический процесс, а попытка выкрутится из абсолютно неподходящих условий.

[WebSergey]

Все советы по поводу чулков,

Т.е. чулок не надо было вообще использовать?

 

 обрызгиваний водой, спасание мяса от закала в пакетах и прочее, это не нормальный технологический процесс, а попытка выкрутится из абсолютно неподходящих условий.

Согласен - выкрутиться. Но тоже спасание от закала - это рекомендация. И наверное всё же полезная.

 

Ок.. Оно могло ТАК повлиять на вкус? Вот я, честно говоря, сомневаюсь..

(пару лет назад, ещё до обнаружения этого форума я пробовал валить мясо, насмотеревшись ютубов. Небольшой кусочек, грамм 300. С полнейшим нарушением всего что можно - немерянно соли под прессом, сушка в комнате и тп. За 2-3 недели получил пересоленный высохший брусок с закалом на 50%. Но он хоть и получился пересоленный и закаленный, но по вкусу был всё же съедобен и под пиво прекрасно пошел. А тут же.. трава травой)

 

Но это всё половина вопроса. Вторая половина, на сегодня важнее - можно ли как-то привести это в съедобное состоянием?

[Соломбай]

WebSergey,

В чём по вашему заключается созревание мяса? Я считаю, что это результат работы определенных бактерий, продукты их жизнедеятельности и придают мясу определенный вкус (как продукты жизнедеятельности дрожжей придают вкус хлебу). Эти бактерии способны развиваться и чувствовать себя комфортно при определенных условиях. Для вас вот нормальная температура к примеру 25 градусов, что будет если вас будут помещать то в +2, то в +50, , то в сильную засуху, то водой облить, нормально себя чувствовать будете? Какие после этого претензии?
За то что у вас получилось и можно ли это есть, ни кто я думаю ответственности не возьмёт. Вы приняли решение отклониться от технологии, теперь вам и принимать решение что делать дальше.