1244 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

Описание рецепта

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) - 2 куска по 1 кг

Соль нитритная - 2,5%

Стартовые культуры Старты для ветчин - 5 гр/ кг

Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.



Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2...+6 град.





После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.



Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.



Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас и цельномышечных изделий необходима температура 12-15°С и влажность не ниже 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
Как натянуть сетку на рулет?

[Greensmith]

Или можно смело в этом холодильнике колаген использовать?

С коллагеном только в Бирюсе можно.

[Антон Василевский]

но проще однозначно в айцеле

Не было, ни того, ни другого,ни третьего....Завернул просто в марлю... Чтобы специи не осыпались...Получилось.

[Олего]

Да, я спрашиваю исключительно про кусковое мясо - кумпячок, копа и прочее.

 

Вас опытных не поймешь - один пишет что коллаген только в Бирюсе, другой что вообще без оболочки можно... Кому верить то? Тут же особо не наэксперементируешься - ждать 1-2 месяца чтобы потом выкинуть как-то не хочется. Потому и написал конкретную модель холодильника.

 

Скажите все-таки чтобы точно получилось - холодильник gelux -влажность - сейчас померил 60%. Соль стоит. Допустим больше не получиться сделать. Какую в этом случае оболочку использовать чтобы точно получилось?

 

И можно ли валить 7 месяцев?

[mamoru]

Олего, Модель и фирма холодильника совершенно не важна, важны условия, необходимые для процесса, которые вы должны создать. Если влажность будет ниже рекомендуемой - ниже 75% то будет закал, который будет мешать дальнейшему процессу вяления. Для того, чтобы снизить риск получения ядреного закала, можно обернуть в несколько слоев коллагеновой пленки, а потом в сетку. Если бы у вас были оптимальные условия, то можно было бы вялить без всего, в одной сетке.

Вялить 7 месяцев можно, но если есть оптимальные условия. при влажности 60% и ниже боюсь этого не выйдет, будет камень снаружи, мягкое внутри...

Повысить влажность не так сложно, при полной загрузке например она подскакивает, или мокрыми трямками и прочим, а вот снизить влажность сложнее)))

Сообщение изменено: mamoru, 22 April 2019 - 22:14.

[Олего]

понял. т.е. самое главное избежать закала. тогда наверное попробую этот гель https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/ чтоб с мокрыми тряпками не морочиться.

 

Подскажите еще - по стартовым культурам. Для того же кумпячка - если валить  долго, допустим 5-7 месяцев и использовать флора италия что будет? в чем отличие от указанного в рецепте Пекельстат? 

[Bee happy]

Олего, в чём отличие петрушки от укропа? 

[Greensmith]

Олего, мокрые тряпки и не нужны. Откуда это берется? От торговой марки холодильника не зависит влажность внутри, тем более Джемлюксы могут быть разных моделей и принципов охлаждения. И! Если вы плаваете в элементарном, то лучше б начать с чего попроще и тщательней изучать вопрос. То есть читать. На форуме есть практически всё.

[Kylich]

Bee happy,
Отличие в первой букве слова.
Олего,
У разных стартовых культур разный набор бактерий. А они соответственно имеют разные "свойства". Для цельномышечных изделий старты только как подстраховка. Зевс вообще рекомендует не использовать их. Здесь вы можно использовать любые старты, они подавят другие культуры и на этом их роль закончится.

[Тончик]

попробую этот гель https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/

только перед обработкой гелем оберните мясо чем нибудь, например коллагеновой пленкой или марлей, можно в синюгу запихнуть. Мне кажется не стоит гель прям на мясо наносить, как он сниматься будет? Да и вообще... Но это моё мнение.

Сообщение изменено: Тончик, 24 April 2019 - 03:41.

[Олего]

Эксперты, кто нибудь может конкретно ответить на конкретный вопрос?

 

В чем разница если для целькускового мяса использовать не Пекельстат, а флора италия или Бессастарт? Вкус будет другой, валиться дольше будет или что??? Или разница только в буковках названий?

 

Заранее спасибо за КОНКРЕТНЫЙ ответ.

[Bee happy]

Какой настойчивый... Вкус будет разным. Но разницу Вы почувствуете только с опытом.

[Telego]

Это как с дорогим алкоголем, кто то чувствует и понимает, а кому-то бухло и бухло 

[Infonet]

Коллега, выкинь из головы все эти премудрости, типа стартов.
Их включают в рецепты, потому, что они есть в ассортименте магазинов, и не для чайников.
Научись делать по-простому: нитритная соль и кусок кумпяка (окорока) на 400...500г.
Получится, тогда усложняй, ускоряй...
Или читай всю тему. С самого начала. С конспектированием.
И про сыровял все темы. Тоже с начала.
Не мучай «экспертов» простыми вопросами :-)))

[Kylich]

Олего,

на скорость созревания не повлияет. образуется разное количество, при ризных стартовых культурах, молочной кислоты и та будет только на поверхности. Вкус различат только гурманы. В данном рецепте нужны только для подстраховки. подойдут и те и те.

[Олего]

Kylich, спасибо! 

[Эндрю]

Вот мой типакумпячок. Без стартов только.

Мне такие вещи нравятся! Быстро и без заморочек.

Вложенные превью

• 
• 

[Greensmith]

Быстро

Это сколько?

[Эндрю]

Greensmith, А вот тут вот есть      https://www.emkolbas...pyachok/?p=6228

[Greensmith]

Эндрю, ты написал типакумпячок..думал есть нюансы.

[Эндрю]

Greensmith,Нет. У меня даже дольше получилось. Солил две недели. Думал вялить долго, потом подумал... кусочек-то малюсенький. Вот и сделал дальше по кумпяковски) Вялил тоже две недели. Очень даже ничего получилось. 

[iramaluta]

Эндрю, а потеря веса какая у тебя в этом куске..?
У меня висит с 8 числа ...сегодня 19-й  день...потеря веса всего 20 %...
Я думаю,что ещё не готов..

Сообщение изменено: iramaluta, 26 April 2019 - 18:33.

[Greensmith]

iramaluta, да он же сырой, такой продукт.

[Эндрю]

а потеря веса какая у тебя в этом куске..?

Ирин, не знаю.

да он же сырой, такой продукт.

Я как-то писал, что шейку, просто соленую две-три недели(не помню точно), перед засовыванием в оболочку, попробовал... она уже очень вкусная, и ГОТОВАЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ!!! Сырой продукт, хоть вялить, хоть коптить вряд ли нужно.

[iramaluta]

да он же сырой, такой продукт.

Сергей,так я тоже так думаю..,пусть ещё висит. Мне и кнуты с 30% потерей веса в течении 3-х недель кажутся неготовыми.  
Надо Эндрю  пытать,как он кумпяки за 2 недели делает..  
 

[Greensmith]

iramaluta, а чего его пытать - сам всё выдал....ну это просто скорей солонина, не сыровял по сути...

[Эндрю]

ну это просто скорей солонина, не сыровял по сути...

Я бы даже назвал это... кумпяком

[Эндрю]

Я общался с тетечкой белорусской. По вопросу кумпяков всяких, окороков провесных. У них так - тот же окорок, например, вешается вялиться. Если он ОДИН, то очень быстро начинает убывать. Никто там не ждет "нужной" потери массы, или времени. Продукт засоленный, готовый к употреблению. На всех этапах сушки, по разному вкусный. Делают не для выделываний в соцсетях, а на поесть. Если вешают два и более, то какой-то может быть провесит достаточно долго.   А вот дальше... пытаясь, только пытаясь что-то повторить из народных рецептов, начинается выеживание и умничание.

просто скорей солонина

Что-то против солонины имеешь?

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю,

Павел, знакомые белорусы говорят. что на местном наречии это ПОЛЕШКО   

[Infonet]

знакомые белорусы говорят. что на местном наречии это ПОЛЕШКО

Кумпяк в переводе с белорусского = окорок (ляжка, шЫнка...).

[Эндрю]

Infonet,Ну тут я спорить не могу. За что купил, за то и продаю   

[mamoru]

Infonet, про перевод то еще на первой странице говорили, как оно переводится, а Андрей просто сказал, что местные там зовут это ПОЛЕШКО.  Вроде как тут никаких противоречий нет

Сообщение изменено: mamoru, 27 April 2019 - 11:28.

[Умница]

а Андрей просто сказал, что местные там зовут это ПОЛЕШКО.  Вроде как тут никаких противоречий нет

 жили в Литве, часто мотались в Белоруссию - кумпяк было постоянно на слуху и в Литве и в Белоруссии, Полешко услышала в первый раз только что, скорее всего это очень местечковое название.

Сообщение изменено: Умница, 27 April 2019 - 12:52.

[Эндрю]

Это все еще ничего. В каждой деревне, могут по своему называть. Но вот, когда я, сегодня же, в ОК фото выложил. у меня рецепт попросил товарищ... из Минска, если чЁ

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

Эндрю, Андрей ,если ты выложил фоты ,что в посте #1116, то вопрос  от товарища из Минска мне кажется естественным..

[Эндрю]

iramaluta,Там больше фотоФ. Еще вот это. 

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

Эндрю, сняла сегодня свой кумпяк...взвесила..34% усушки-утруски...!!!
Упругий..,красивый..!!! Завтра буду резать...- умеешь ты уговаривать..   

[AlexBird]

Подскажите, пожалуйста, а чем лучше обвязывать при подвесе в клим камеру? Марля+шпагат чтобы специи не осыпались?

[Bee happy]

Марля, колготки - это всё можно, но колхоз это. Лучше всего синюга или коллагеновая плёнка и эластик-сетка.

[AlexBird]

Палендвицу в синюгу? Надо попробовать.

[lizard]

Сделал по данному рецепту, запаял в пакет. Карбонад, 1300 гр. 1 кусок. 3 дня в тепле и 5 дней в холодильнике будет достаточно для просола?
И на будущее - можно использовать вместо пакетов запаивание в вакууматор?

Сообщение изменено: lizard, 11 August 2019 - 23:01.

[Kylich]

lizard, да, достаточно.

[lizard]

Второй раз делаю кумпяк и второй раз на третьи сутки посола мутнеет рассол в пакете, становится похожим на кефир. Аромат и вкус все отлично после посола/вяления, он и должен мутнеть? Температура 24-27 градусов.

[Bee happy]

А что же ему не мутнеть? Теперь это не просто рассол, а раствор солерастворимый белков, в котором резвятся микробыши.

[lizard]

очередной кумпяк

Вложенные превью

• 

[Вячеслав81]

Добрый день Всем!
Подскажите пропорции в данном рецепте на 1 кг мяса или все же на 2 кг???

[CODEONETEAM]

Вячеслав81, в этом и суть процентовки, хоть на 1000 кг.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав81,    Вячеслав,  эти пропорции даются на 1 кг- 1000гр,  Но чтоб не заморачиваться если у тебя  3кг- 3000гр х 2,5%  3000гр х 0.05%, 3000г  х 0,5% , если у тебя 1кг= 1000гр х  2,5% и.т.д. И вносишь это количество на вес твоего мяса.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 October 2019 - 12:17.

[Bee happy]

Проценты даются не на 1000 г или 3000 г! Ну зачем голову людям морочить?!
Они даются на ЛЮБОЕ количество сырья.
Например, есть 2367 г мяса. Сколько нужно нитритной соли в граммах, если по рецепту её должно быть 2,5%?
Ответ: 2367:100×2,5= 59,175 г нитритной соли.

Где тут заморочка? Простая арифметика.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 October 2019 - 13:14.

[Умница]

Вячеслав81, почитайте тему, я создала две таблички в exl и выложила ( станицу не скажу, искать надо, но это с 2017 года ), там автоматом перерасчитывается на любое количество мяса, вносите вес в граммах в поле с жёлтой заливкой.

[Дмитрий донской]

Берем обычный калькулятор,набираем вес сырья ,к примеру 650 гр, × на 2.5,нажимаем клавишу %,видим искомую величину = 16.25. Выполнили всего 1 арифметика действие,без таблиц и прочего.

[bwater]

Предлагаю вес сырья делить на 40.

 

Кто еще предложит метод подсчета 2,5% соли?