38 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мы продолжаем рубрику "колбаса - это просто"
Представлю вам быстрое блюдо - сосиски. Быстрее блюда я пока не делал.
Значит по порядку:
Сырье:

Свиная грудинка (пузанина, пашина, подчеревок) - 2 кг.
Соотношение мясо/жир примерно 60 /40.
Измельчение - 3 мм (самая мелкая решетка в мясорубке, какая у вас найдется, пропустить фарш 2 раза, если есть кухонный комбайн - взбейте весь фарш в нем).

Специи и ингредиенты:

Сливки 10% - 200мл;
Нитритная соль - 40 гр;
Перец черный - 2 гр;
Оболочка - искусственная сосисочная кольцевая оболочка - примерно 5 метров.

Набиваем без замачивания, оболочка предназначена именно для  этого. Кончики завязываем узелком или шпагатом.
Дальше вообще все быстро - сворачиваем колечки, заливаем их кипятком, оставляем в кипятке остывать на 10-15 минут.
Сосиски готовы. Далее - можно обжарить  по 5 минут с каждой стороны как это сделал я.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, я  расправляю оболочку из гильзы и натягиваю на  цевку  шприца. Замачивать не надо, оболочка пропитана пищевым маслом, предохраняющим ее от высыхания.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Конечно с натуральной оболочкой  вряд ли  что может  сравниться по всем параметрам. Искусственные оболочки  превосходят натуральные  только по 1-2 параметрам (чистота, стабильность калибра, прочность, условия хранения, технологичность и т.д.), проигрывая по  совокупным  качествам.   Коллагеновую оболочку разрабатывали для промышленных термокамер, где  температура контролируется автоматически. 85 град Цельсия при варке- это максимум для  коллагеновых оболочек любого типа. Так что  отваривать - не надо. Лучше залить горячей водой на  15 -20 минут - и  они будут готовы. Или  запекать в духовке не выше 80 градусов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, кольцевая немного тоньше.  Прямая  больше  подходит для  сыровяленых колбасок- кнутов. Мы сменили поставщика прямой сосисочной оболочки, теперь и она  тоже  тонкая.

[akhnak]

День добрый! возник вопрос, выбрал этот рецепт, как быстрый. 

Сосиски делал первый раз. В готовом продукте не понравилось, что они сероватые (видимо, из-за того, что использовал обычную соль) и суховатые. Т.е. по вкусу напоминают размолотые мясные волокна (

наверно надо рецепт более сложный использовать? где яйца, сливочное масло?

 

т.е. внешне похожи, цвет серый, вкус суховат и мясное )

 

оболочку использовал сосичную полиамидную.

Сообщение изменено: akhnak, 22 August 2016 - 09:41.

[mamoru]

akhnak, Привет!) Цвет серый это понятно дело раз без нитритки, хотя бы 50% от общей соли надо, без нее какой рецепт ни выберете? в какую оболочку запихнете будет вареная котлета с разными вкусами. Нитритная соль нужна не только для цвета а и для вкуса колбасности
А на счет сухости думаю просто где то не уследили за температурой на какой то стадии, либо мясо не удачное попалось, либо жира мало было

Сообщение изменено: mamoru, 22 August 2016 - 19:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Без нитритной соли только купаты хороши)

[akhnak]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

смутил рецепт, где указано "соль", сглупил.

 

подскажите суховатость и отсутствие вкуса  только из-за отсутствия нитритки появилась?

пропускал два раза на мясорубку, до тонко консистенции, между измельчениями ставил фарш в холодильник. после второго пропуска - сразу стал набивать. тонкостей видимо много. пока еще улавливаю )

спасибо

Сообщение изменено: akhnak, 22 August 2016 - 17:07.

[Бюргер]

С фото проще было бы.

[akhnak]

выкладываю фото.

перед бланшированием

сосиски уже после разморозки. 

сказать что невкусные не могу. вчера под пивко с соусом умял несколько ) но до магазинных или прям сочных-объеденных далеко.

[Леха]

. после второго пропуска - сразу стал набивать.

а вымесить до белых нитей, не забыли?

[akhnak]

Леха,наверно месил мало... вроде пару минут только. про белые нити не скажу ( вроде были. 

теперь буду все этапы фиксировать. 

подскажите, белые нити что дают?

[Bee happy]

Они дают понимание, что мясо выделило солерастворимые белки на поверхность частиц фарша. Эти белки будут играть роль связующего фаршемассы во время термообработки и помогут удержать воду и жир, которые дадут упругость и сочность в консистенции.

[akhnak]

Bee happy, спасибо ) очень понятно теперь. есть разница по времени сколько месить? или для каждого фарма/мяса свои нюансы? 

[Bee happy]

Разница есть, но незначительная. Ориентироваться лучше не по времени замеса (обычно достаточно 5-10 минут), а по внешнему виду фарша. Появление нитей - достаточно хороший критерий готовности. Затягивать время замеса тоже не нужно, есть опасность перегреть фарш. Такой перегретый фарш плохо удерживает бульон и жир при термообработке. Колбаски отекают, готовый фарш в них становится сухим, комковатым, крошливым.

[Wurstmacher]

О да! Наконец-то =)

Первые мои 100% удавшиеся сосиськи!

в страхе получить очередной отек учел все ошибки прошлого, сто раз перечитал соседние темы и таки да!

Все по рецепту. Посол в фарше 4 дня. По цвету фарша боялся что вот ну точно отек будет, т.к. уж больно светлый был он, думал жира много. А нет. Разложил фарш на 4 пакета по пол кило, распластал и в морозилку до густоты и корки. Затем порциями в обычный комбайн со сливками, разбил в подобие эмульсии, пристально следя за температурой. Шприц, коллаген сосисочный прямой. Перекрутил, обвязал и в духовку. Обогрел/обсушил на 40 градусах, потом поднял до 80 градусов и пол часа, затем воткнул щуп - залил кипятка в поддон - и еще чуть больше получаса до 70 градусов в центре продукта. Ну и все. Отличный сочный продукт. Плотный как надо.

Треть сосисок решил отварить в воде. Ету треть я не вязал, просто перекрутил и аккуратно сложил в кастрюлю. Залил водой комнатной температуры и поднимал постепенно до 80 градусов, подержал до готовности. Некоторые сосиски раскрутились и в местах прежних перекрутов таки выделился бульон.

Кстати! Вот недавно читал, Эдуард вроде говорил, что неплотно перекрученные изделия отекают, а плотные из того же фарша - нет!

[Natali_D]

Wurstmacher

 

Варить лучше методом двух кипятков, как советует Павел.

 

На мой взгляд  это лучший вариант для варки сосисок.

[Wurstmacher]

Natali_D, ну тут на вкус и цвет фломастеры. Не нравится мне два кипятка (лично мне). По крайней мере для коллагена. Вот едет-едет целлюлозная - может и попробую. Но из минусов для меня:

- приблизительность метода

- отсутствие корочки как при варке в духовке

- цвет бледнее чем из духовки

[Eugeny]

но до магазинных или прям сочных-объеденных далеко.

На магазинные они будут похожи только в том случае, если вы будете их готовить по технологии прибли-

женной к заводской. Просто сварив сосиски\сардельки магазинного вкуса не будет, так как магазинные,

на производстве перед варкой слегка коптят(обжарка с дымом) и только потом варят, иле же применяют

жидкие коптильные препараты. А на сочность будет влиять соотношение мясо\жир\вода и качество измельчения.

Мои вообще отказываются есть не "обжаренные" сардельки обозвав их "не настоящими", больше их не делаю.

[dukes]

Здравствуйте.

Много перечитал про приготовление сосисок, но  так и не понял чем набивать в оболочку, спец. шприцом или можно использовать обычную мясорубку.

Подскажите. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Через мясорубку тонкий фарш набивать- изощренное удовольствие.)

[dukes]

так получится или нет? просто хочу попробовать первый раз, а покупать сразу шприц дорого. 

[Bee happy]

Получится, но с трудом.

[dedkolbasoed]

так получится или нет? просто хочу попробовать первый раз, а покупать сразу шприц дорого. 

А ты попробуй, попробуй эмульсию, да мясорубочкой....
На следующий день побежишь два шприца купишь, плавали, знаем...

[Eugeny]

так получится или нет? просто хочу попробовать первый раз, а покупать сразу шприц дорого.

Делайте сардельки, это практически то же самое, просто их можно набивать мясорубкой.

Перед этим фарш надо хорошо охладить до +4-+6гр, тогда жир схватится и набивать будет легче.

Я с мясорубкой провел много времени

[Зевс]

Перед этим фарш надо хорошо охладить до +4-+6гр, тогда жир схватится и набивать будет легче.

А при чём здесь жир?
Если эмульсия сделана правильно то жир не имеет своего прямого действия как жир он включён в эмульсию и эмульсия однородная масса.
Я раньше набивал с мясорубкой печёночную колбасу, фарш такой же тонкий.
Тяжело но можно.
Я знаю одного в немецком форуме он набивает все колбасы только мясорубкой и уже более 10 лет, правда мясорубка у него классная ей уже лет 50 а может и больше.

[Eugeny]

А при чём здесь жир?

Зевс, то что я и многие другие получаем в домашних условиях эмульсией можно назвать с натяжкой.

Мной замечен тот факт, что чем ниже температура такой "эмульсии" тем легче ее проталкивает мясорубка

и наоборот. Некоторое загустение, при сильном охлаждении я связываю с наличием жира, может это и не жир, но это все равно не отменяет тот факт, что набивается легче. Я с мясорубкой достаточно надрюкался при изготовлении варенки и сарделек и потому беру на себя смелость давать некоторые советы, а жир это или не жир не столь важно.

[Зевс]

Зевс, то что я и многие другие получаем в домашних условиях эмульсией можно назвать с натяжкой.

Да наверное это правильно надо просто называть колбасный фарш так будет верней.
Тогда я тебя совсем не понимаю ты ведь делаешь достаточно много почему не купишь себе хороший шприц.
Это на много облегчи работу.

[Bee happy]

Нафига ему второй шприц?

[Галина С]

Да, набивать через мясорубку- это просто жесть! Я до этого момента думала, что шприц куплю потом как-нибудь маленький. А после эксперимента с мясорубкой выбрала уже довольно дорогой!  Когда будет у меня выходной, обязательно куплю, пока он есть в наличии в магазине. Лучше сконцентрироваться на  приготовлении фарша, а не на том, как набивать его.

[dukes]

Купил я все таки шприц.)))

Первые мои сардельки на мой взгляд (вкус) удались. Буду дальше экспериментировать. Цвет у них только сероватый стал. это нормально или я что-то сделал не так?

 

P.S. Шприц это удобно. Только брал недорогой. (горизонтальный на 2,5кг) 

У него действительно зазор между цилиндром и поршнем великоват и много фаршемассы проходит через эти щели. (готовил не этот рецепт, а этот http://www.emkolbask...-polurublenye).

Сколхозил к нему уплотнение завтра опробую , опишу.

 

P.P.S. Читая форум так не до конца понял: можно ли жарить сардельки, сосиски и т.д. если в рецепте присутствует нитритная соль? Просто вроде как Павел говорил, что нельзя подвергать термической обработке (на сковороде) если присутствует нитритка. Она там на высоких температурах что-то выделяет мега вредное.  

[dukes]

 Забыл еще уточнить по температурному режиму. 

За температурой фарша надо следить до того момента пока его не набьем в оболочку? я правильно понимаю?

[Eugeny]

За температурой фарша надо следить до того момента пока его не набьем в оболочку? я правильно понимаю?

Температура до +12гр важна на этапе формирования эмульсии, когда эмульсия сформирована уже не важно, сосиски сразу после набивки

 и так идут на термообработку.

 

Читая форум так не до конца понял: можно ли жарить сардельки, сосиски и т.д. если в рецепте присутствует нитритная соль?

 

можно

 

http://www.emkolbask...ge-6#entry55550

[dukes]

Eugeny, спасибо, теперь понятно

[bumer04]

Рецепт как в шапке, только вместо свинины использовалось мясо с двух куриц, вместе со шкурой. Результат отменный на вкус. Без нитрита.

Вложенные превью

• 
• 

[Mutabor]

Отступление от рецепта добавил куриной грудки на разрезе похожи на ветчинные сосиски ну и специи тоже свои термо обработка два кипятка получились сочные вкусные