5 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Свино-говяжья колбаска Выходная

 

Состав:

• Говядина (вырезка) - 940 г;
• Свинина п/ж - 1060 г;
• Вода ледяная - 100 мл;
• Соль поваренная - 18 г;
• Соль нитритная от ЕмКолбаски - 18 г;
• Смесь специй для сервелатов от ЕмКолбаски - 3 ч.л.;
• Оболочка белковая d=43 мм;
• Шпагат для вязки;

Приготовление:

Свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм;

Говядину порезать на кусочки примерно 2х2 см;

Фарши соединить;

Соли соединить со специями, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша (не допускать нагревание фарша выше 12 градусов);

Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, лишнюю воду отжать;

Набить оболочку фаршем плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), концы плотно перетянуть;

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 1-2 суток;

Затем вывесить колбасы при комнатной температуре на 6-8 часов;

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, вывесить колбасы в коптильне;

Коптить на ольховой щепе начиная с 40 градусов, постепенно (в течении 3 часов) повышаю температуру внутри коптильни до 80-85 градусов до достижения внутри батона температуры 68-70 градусов;

Готовую колбасу вывесить в прохладном месте на 10-12 часов (лучше на сутки);

 

[Ванечка]

Татьяна прошу прощения за вопрос, а почему ледяную воду в чём разница, если добавить ну скажем 25* воду, спрашиваю не из праздного интереса, пока только постигаю сию науку

[Oleg]

Отвечу за Татьяну, может вам срочно надо. После перемешивания температура фарша не должна превышать 12 градусов, в идеале 4-6. Поэтому используется или ледяная вода, или ледовая крошка.

[Ванечка]

Татьяна прошу прощения за вопрос, а почему ледяную воду в чём разница, если добавить ну скажем 25* воду, спрашиваю не из праздного интереса, пока только постигаю сию науку

но почему такая Т* я понимаю когда мясо обрабатывается куттером  там оно греется, а если вымешиваеться руками что тоже нужна Т* 4-6*что так сильно влияет на сырьё

[Oleg]

Температура рук примерно 30-32 градуса, температура окружающего воздуха в квартире 20 градусов, при интенсивном перемешивании руками небольшого количества фарша в течении 5 минут запросто можно поднять температуру фарша с 3-4 градусов до 16-20. Поэтому если мешать руками, то обычно или одевается на руки две перчатки (вниз шерстяная, наверх резиновая) или мешать в два приема - помешал, охладил, снова помешал. Можно вымесить и без перчаток за один раз, но руки мерзнут обалденно.

[лавр]

Татьяна спасибо за рецепт, у меня получилась вот такая

Вложенные превью

• 
• 
•