Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сардельки с кетчупом


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
18 ответов в этой теме

: сообщение №1
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Угостил друзей сарделькам собственного производства, вроде всем понравилось. В процессе обсуждения вспомнили про такой продукт как сардельки с кетчупом. Я самоуверенно заявил, что сделаю. Погорячился, наверное.
Умом понимаю, что надо сделать насыщенный холодец из кетчупа, нарезать его кубиками, смешать с фаршем ну и отварить.
Но тем-же умом понимаю, что температура плавления самого крутого желатинового студня 35 градусов. То есть гарантировано кетчуп станет жидкостью и будет у меня сарделька с кутчуповым отеком. Возможно это будет красиво но не так как хотелось.
Подскажите пожалуйста как это можно реализовать?



Оригинальный)))) Правда это сосиски но у нас в основном сардельки. Кетчуп по консистенции напоминает желейные конфетки, только мягче.

Размещенное изображение

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
в планах было сделать такие к Пасхе, так что вроде как в одном направлении думаем). Смотрите, значит все дело в желатине. Нужен хороший желатин с высокопрочным гелем, ну примерно от 180 блюм и выше. Фасованный в магазинах продают обычно белорусский ОП 11 там примерно 100-120 блюм. Поищите какой нибудь модный желатин, главный критерий выбора- это должен быть очень мелкий порошок, не крупные гранулы, прям сквозь пакет можно различить.
Дозировки простые - на 3 части воды берём 3части кетчупа или горчицы, майонеза и 1 часть сухого желатина
  • Это нравится: Oleg, Елена Яковлева и Aleksey2006

: сообщение №3
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
А сформированный гель просто перемешивать с сосисочной эмульсией, или резать и вводить?

: сообщение №4
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Спасибо! 

Дело за малым. Есть у меня такой желатин на примете.

Как достану сразу попробую!

Идея вообще прикольная. Можно все, что угодно в колбасу поместить. Даже майонез, не жирный))))

 

260 блюм не перебор?



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
рубить гель кусочками по своему разумению , обычно как горох и гречка.

Вода горячая, но не кипяток, 70-80 град

: сообщение №6
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Вспомнил! Есть же еще пектин термостабильный! 



: сообщение №7
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А агар-агар для этой цели подойдет?  И если да, то в каких пропорциях его брать?



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно и агаром, но с желатином вкуснее. Ролик про кетчуп- горчицу снят, фоторецепт тоже, осталось обработать.
  • Это нравится: virafa, Oleg и Надежда

: сообщение №9
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


агар-агар для этой цели подойдет? 

У агара есть особенность, при температуре выше 80 , он теряет желирующие свойства. Лучше желатин. Агар хорош для мармелада! я бы даже сказал - незамениим. Но для сосисок и колбас - лучше желатин


  • Это нравится: virafa

: сообщение №10
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

У агара есть особенность, при температуре выше 80 , он теряет желирующие свойства.

Откуда информация. Возможно, что-то не так понимаю, но для полного растворения агара его нужно нагреть с водой до температуры 90-100, при охлаждении до 40 он густеет и превращается в гель, при провторном нагревании переходит в жидкое состояние, после охлаждения снова становится гелем, а желатин при повторном нагревании теряет желирующие свойства или не так?


  • Это нравится: virafa и alexcook

: сообщение №11
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

все как раз наоборот... агар при перегреве (температура кипения) уже не желируется. просто загустевает

откуда сведения? да из горького опыта...



: сообщение №12
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

А может быть дело в том, что агар бывает разной желирующей силы? Вы, что именно с ним делали? Я спрашиваю, потому что желатин мы не едим, вот если бы где рыбный найти, он бы нам подошел.



: сообщение №13
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости
Агар-агар можно (и нужно), несколько минут кипятить. Причем можно неоднократно. Проверено на личном опыте...

: сообщение №14
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

все как раз наоборот... агар при перегреве (температура кипения) уже не желируется. просто загустевает

откуда сведения? да из горького опыта...

Может я и неправ, но во всех статьях в инете пишут, что агар-агар наоборот ЖЕЛИРУЕТСЯ после повторного нагрева (является термообратимым. Источник: http://priroda-znaet...agar-retseptyi/), а желатин, нет. Но я с ним не работал, поэтому и спрашиваю у спецов.

Просто возникла мысль сделать такие сардельки, а технологии нет. Ну теперь вопрос времени! Подождем рецепт от Павла.



: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

и агар и желатин  насколько я знаю не образуют термостабильный гель. Плазма крови, яичный белок  после нагрева, и альгиновая кислота после  присоединения ионов кальция  - образуют прочный термостабильный гель, не плавящийся при нагреве. 


  • Это нравится: virafa и Flint2002

: сообщение №16
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости
Павел Агапкин (Колбаскин),

Простите, но агар-агар, Баден-Баден, и много еще... Попробуйте, это не трудно и правильно.

: сообщение №17
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Так речь о том и идет, что  гель из агара при нагревании, после того как образовался, разжижается, а при охлаждении снова становится гелем, а желатиновый гель после его приготовления, нагрева и охлаждения гелем уже не станет, т.е. они оба не термостабильны (перестают быть гелями при нагревании), но из агара снова при охлаждении снова образуется гель.


  • Это нравится: virafa

: сообщение №18
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Помню ещё по пту: при приготовлении холодца, если делаете с желатином, после ввода набухшего желатина, доводят почти до кипения, НО не кипятить, холодец тогда плохо желируется. Получается нельзя его кипятить, потом он нестабилен. А вот я с агаром пару раз суфле делал , так он при 35-40С уже . Думаю с агаром будет хорошо. Паш,делись уже наработками)))

Сообщение изменено: alexcook, 30 September 2015 - 09:31.


: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сосиски с кетчупом и горчицей
  • Это нравится: virafa и OlgaZH