680 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Да у кого-то есть  проблемы купить  гладкие пакеты.  У меня  нет  такой  проблемы.  В Краснодаре  фирма  АГАТ  Пак   любые размеры.  У меня вакуумные пакеты  ПА/ПЕ  и  РЕТ/РЕ с лавсаном   130/420мм,  250х 600мм, 300Х700мм,  200/300мм,  150Х420мм,  на  65-80 мкм по этому  я  спокойно вакуумирую в гладкие пакеты.  

Добавлено позже (06.09.2020 - 20:53):

 

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 September 2020 - 22:03.

[Hun73]

Уважаемые стражи колбасного опыта, поделитесь. )))
Часть грудинки дикого кабана укатал в зип пакет с нитриткой 3%, ее буду вялить. Другую часть, с бОльшим количеством сала 50/50 соль/нитритка в вакууме. Сегодня 12 день, один пакет вскрыл, все идет своим чередом, пахнет приятно, но запаха витчинности больше хочется конечно, но подумалсь...
Если я половину партии не планирую вялить, то могу ли вообще не вынимать из вакуума, а на 14-ый день все и заморозить? Есть ли сокральный смысл в проветривании перед заморозкой, кроме как смыть старые специи и новыми обсыпать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Hun73, 25 November 2020 - 22:24.

[Bee happy]

пахнет приятно, но запаха витчинности больше хочется

Запах ветчинности будет выражен не в полуфабрикате, а в готовом продукте.

половину партии не планирую вялить, то могу ли вообще не вынимать из вакуума, а на 14-ый день все и заморозить?

Выражайтесь яснее. Хотите хранить в замороженном состоянии, а потом что?
Конечно, заморозить можно как есть, без удаления специй.
Но никакого смысла добавлять новые специи перед заморозкой нет. Как они будут работать в промороженном мясе? Практически, никак...

[Hun73]

Выражайтесь яснее. Хотите хранить в замороженном состоянии, а потом что?

Я же правильно понял, что плсле 14 дней просолки продукт уже самодостаточен? Можно значит заморозить и доставать нужным количеством и есть просто в соленом виде или подвяливать или чуть подкапчивать(но зимой врятли, коптилка на даче)

[Bee happy]

Я же правильно понял, что плсле 14 дней просолки продукт уже самодостаточен?

Ровно настолько, что его можно есть, но не наслаждаться. Это просто солёное мясо, солонина. 

[Sherp]

или чуть подкапчивать(но зимой врятли, коптилка на даче)

Я это победил, поставив в коптилку электроплитку, над ней два противня и термодатчик.
При температуре снаружи до -10 ...-15 в коптилке без проблем держится +25 ... +30.

По мне это даже удобнее коптить осенью и зимой - дым на входе в коптилку идет холодный, за счет этого из него конденсируются влага и самые тугоплавкие смолистые фазы не осаждаясь на мясе.

Сообщение изменено: Sherp, 26 November 2020 - 21:33.

[Hun73]

Ровно настолько, что его можно есть, но не наслаждаться. Это просто солёное мясо, солонина.

Да да, я это понимаю. Просто вареный в духовке цельномышечный окорок того же представителя дикой фауны стал по настоящему вкусный только через месяц после вакуумирования идаже за это время неделю полежал в морозилке.
И все же я перефразирую... будет ли принципиальная разница между одинаковыми кусками:
* 14 дней просолка, провялка допустим неделю, заморозка месяц, разморозка(правильная)
* 14 дней просолка, заморозка месяц, разморозка, провяливание неделя?

Я это победил, поставив в коптилку электроплитку

Обязательно к этому приду, я пока только в начале пути и даже сам себе завидую, что впереди столько интересного... )))

Запах ветчинности будет выражен не в полуфабрикате, а в готовом продукте.

То есть и при вялении, не зависимо от заиорозки, запах будет улучшаться? Простите, это мой первый опыт, не считая сыровяленной колбасы, там получилось очень вкусно и ароматно...

Сообщение изменено: Hun73, 26 November 2020 - 22:14.

[Зрячий]

Hun73,Зачем промежуточная заморозка!Просолили и вяльте!

[Bee happy]

То есть и при вялении, не зависимо от заиорозки, запах будет улучшаться?

Будет. 

[Эндрю]

Hun73, 

Вложенные превью

• 

[Hun73]

Hun73,Зачем промежуточная заморозка! Просолили и вяльте!

Минимум экономия на вакуумных пакетах. Достал из морозилки за неделю или две до определенной даты, повесил вялиться.

Но после прочитанного... 

Эндрю , Bee happy,

понимаю, что заморозку лучше отложить на период 3-4 недели после начала посола продукта, будь там в этом периоде хоть вяление или копчение

Спасибо, Господа.

Буду доводить продукт до наибольшей вкусовой отдачи, только после этого думать о длительном хранении.

 

С уважением

[Thompson]

Вот и моя "Мечта" готова.
На вкус и запах приятное, специй в меру, соли, в-принципе, тоже (хотя я добавил бы чуть больше). Шкурка очень мягкая и нежная.
Но, в целом.... "абсолютно не жувабельно" (с).
Делал по рецепту, солил 14 суток при температуре 6-8 градусов.
Тоньше нарезать не получается, очень мягкое, попробую подморозить, но, думаю, не сильно поможет.
Вторую партию, которая через неделю будет готова, попробую проварить, как советовали выше, а в новую попробую добавить сахар (декстрозу), опять же, как советовали выше. Плюс попробую взять сырье в другом месте, может проблема в этом. 

Сообщение изменено: Thompson, 22 December 2020 - 18:18.

[berezikoff]

плохая фотка- пузыря нет!

Шкуру, надо или кипятком шпарить перед закладкой или просто срезать, ну а резать подмороженную- потоньше

[Thompson]

berezikoff, он за кадром)) Да нет, говорю же, шкура как раз наоборот - ТОП!)

[berezikoff]

у меня всегда, как резина от покрышки, приходится срезать. Наверное надо шпарить, или без шкуры сразу делать.

[Thompson]

После нескольких дней вялки-сушки в холодильнике шкура стала просто нежевательной 

[berezikoff]

Кто-бы сомневался!

[Blues]

Коллеги, подскажите, пожалуйста. А если специи обработать, к примеру, ультрафиолетовым фонариком? Имеет место быть?

[Bee happy]

Blues, если в инструкции к фонарику указано, что его мизерное излучение имеет выраженный антисептический эффект, то "место имеет быть". Или Вы думаете, что кто-то тут микробиологические исследования проводил, но до сих пор держит это в тайне?

[berezikoff]

А если специи обработать

лишнее:+2+4*С и вакуум.

[Thompson]

Вот и я наконец засувидил! После 15-ти дней просолки в вакуумных пакетах один кусок держал 3 часа при 58 градусах, второй 3 часа при 68 градусах. Что касается "жувабельности" по сравнению с "сырым" - небо и земля, конечно, но, по сравнению с классической покупкой грудинкой - все равно жестковато (но, опять же, попробую в следующий раз взять сырье в другом месте и добавить декстрозу). Хрящики совсем не грызутся.

В общем и целом получилось довольно вкусно, за вычетом того, что черного перца показалось многовато, хотя люблю острое, но в следующий раз положу в 2 раза меньше. 

68-миградусная понравилась больше. Цвет и вкус вроде как одинаковый с 58-миградусной, но она как-то помягче. 

Если сравнивать "сырую" и "вареную" - вареная 100% выигрывает за счет консистенции, не настолько сильно уступая во вкусе.

На НГ стол выложу на пробу родным - интересно, как оценят!) 

Сообщение изменено: Thompson, 30 December 2020 - 21:01.

[Lord68]

Thompson, Ту что при 58 градусов нужно было подержать часов 6-8. Будет мягче. 

[Thompson]

Lord68, т.е. советуете все-таки готовить при 58 градусах, но дольше? Просто в этой теме некоторые писали, что чуть ли не за час готовится при такой температуре... 

[Эндрю]

Если сравнивать "сырую" и "вареную" - вареная 100% выигрывает

Ну да, шейка в шашлыке конечно лучше, чем в какой-нибудь коппе. 

Оффтоп

Нихачу мароженого, у меня пельмени есть  

[Thompson]

Эндрю ,а шейка будет готова к 23 февраля, вот и сравним)  

[Lord68]

Lord68, т.е. советуете все-таки готовить при 58 градусах, но дольше? Просто в этой теме некоторые писали, что чуть ли не за час готовится при такой температуре...

И тот и тот вариант подходит, просто при малых температурах необходимо держать подольше. Единственное если мясо без жилок, одна вырезка и маринованная тогда уже длительное время не нужно. Говядину толщиной 2-3 см, вырезка, маринованная, делал при 55 градусах час. Во рту тает. На вид просто красное мясо. Надо самому пробовать и выбирать рецепт под себя.

[Нюта]

А если грудинка без шкуры, вялить в сетке нормально? Как себя поведёт сторона, где только жир?

[Эндрю]

Как себя поведёт сторона, где только жир?

Закала точно не будет

[berezikoff]

грудинка без шкуры,

всё одно её потОм срезать-камень.

Сообщение изменено: berezikoff, 07 March 2021 - 17:59.

[Нюта]

Товарищи, подскажите)
Грудинка маринуется 15 дней в контейнерах при +4
Соль нитритная с небольшим добавлением поваренной 2,5%
Специи, перец, чуть глюкозы, коньяк- всё как всегда
Но дня 4 назад появился "душок"
Срез очень красивый, глянцевый- это же хорошо?
Пугает этот "душок"

[Борисович 74]

Приготовил по рецепту Павла брюшину, 30 дней в холодильнике в вакууме, вкус превзошёл все ожидания, спасибо за рецепт. Вопрос по вялке, сколько дней и при какой температуре и влажности, как повлияет на вкус?

Сообщение изменено: Борисович 74, 31 March 2021 - 09:39.

[volveg]

Пугает этот "душок"

Этот Душок живёт своей микроскопической жизнью и развивается... Вот когда вырастет, тогда действительно будет страшно! 

[Thompson]

Решился еще раз засолить. В этот раз взял сырье в другом месте. 

Попробовал другие специи.

Одна грудинка со "специями для Луканки" и нитритной солью, вторая с мясницкой и поваренной солью.

Солил 3 недели в ваккуме в холодильнике при +6.

Результат даже хуже, чем в первый раз - абсолютно нежувабельное, жесткое, волокнистое мясо. По вкусу (и особенно запаху) что-то среднее между сырым и соленым мясом (соли клал из расчета 25 гр./кг.).

Как у всех тут получается вкусняшка, тающая во рту, я ума не приложу...

Кинул в морозильник, теперь разве что на картошку да яичницу пойдет

[Эндрю]

Thompson,Отрапидь ее. 

[Thompson]

Эндрю , Не силен в данной технологии, подскажете в двух словах?

Завернуть куски в фольгу (или лучшее завакуумировать?) и убрать в духовку на 3 часа при 50 градусах?

А после что, просто охладить и кушать? 

[iggi]

 при 50 градусах?

 

Типа того. Только не по времени, а по температуре. До +45 внутри. Лучше с дымом, если есть возможность, Сначала обсушить при + 50 до 35, потом с дымом до 45-48

 

Ежели Рапид не понравится, то в вакуум и доварить до +68. 

Сообщение изменено: iggi, 28 April 2021 - 17:05.

[Thompson]

iggi, где-то тут видел, что нужно пару часов продержать при температуре 42-45 гр., а не просто довести до нее.  

С дымом возможности нет.

Так что по поводу "упаковки" посоветуете - фольга, вакуумный пакет или "наголо"? 

Проваривал в прошлый раз, норм, но хочется чего-то другого...

[Bee happy]

Thompson, ищи "чего-то другого" здесь:
https://www.emkolbas...52-bekon-rapid/

[Thompson]

Bee happy, спасибо, но

С дымом возможности нет.

[Bee happy]

Ну так БЕЗ дыма можно сделать то же самое. Не дым на консистенцию влияет, а температура.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 April 2021 - 17:47.

[Thompson]

Bee happy, тогда, в моем случае, из всего, что там написано про термообработку, можно оставить только: 
"При температуре +50°С произвести отепление и обсушку при включенной конвекции до температуры внутри продукта +35°С.

По окончании обсушки поверхность должна быть сухой, не липкой, слегка глянцевой, без потёков жира.

[Нагревать] при +50°С около 2,5 часов до температуры внутри продукта +45...47°С.  Охлаждать в потоке воздуха до температуры внутри +20°С."

[Bee happy]

А больше там про термообработку ничего и нет.

[Ученик73653]

А это точно грудинка? Я рапидел до 45 в цилюлозе, потом в термо камеру. Делал с чесночной от ЕК, но не успел попробовать, семья заточила, сказали -очень вкусно.

Сообщение изменено: Ученик73653, 28 April 2021 - 19:21.

[Thompson]

Ученик73653, если этот вопрос был ко мне - заявлена была, как грудинка.

В прошлый раз брал в другом месте - выглядела примерно также. 

 

В термокамеру в смысле на вяление? 

Сообщение изменено: Thompson, 28 April 2021 - 19:44.

[Bee happy]

заявлена была, как грудинка

Хорошая беконная грудинка.

[iggi]

Thompson, 
именно такая у меня рапидом получается паршивожевательной. Ежели жарить яичницу с беконом - отлично. Поэтому такую варю до +58-68. Но возможно Вам с мясом больше повезет. 
 
 

В термокамеру в смысле на вяление?

[Эндрю]

абсолютно нежувабельное, жесткое, волокнистое мясо

А вот такой вопрос - ты как ее нарезаешь?

[Thompson]

Эндрю , поперек волокон, слайсами, насколько позволяет мастерство. Подмороженное, конечно, получается нарезать аккуратнее и тоньше, но не панацея. 

[Эндрю]

Thompson,Тогда все-таки сырье такое. И грудинка и брюшина, действительно во рту тают после рапида, когда тоненько нарезаны. 

[Арабеска]

Thompson, Но бекон режут вдоль волокон и тоненько(!)  потом можно порезать на соломку