702 ответов в этой теме

[Bee happy]

Знать бы, где тои волокна...

[volveg]

Какие волокна, какое вдоль и поперёк?!

Я ТОЧНО знаю про шкуру: у грудинки сыровяла шкура не жуётся совсем, никак не жуётся. Есть приёмы, которые озвучивал Дима как можно это немного исправить.

У варёной грудинки шкура как мармелад.

Но, если тоненько нарезанный сыровяленый бекон кинуть на сковородку, шкура моментально становится жевабельной.

Сообщение изменено: volveg, 29 April 2021 - 13:31.

[Thompson]

Арабеска, почему так? Поперек всяко ж жувабельней будет? 

[Bee happy]

У варёной грудинки шкура как мармелад.

Ага... Наслаждаюсь каждым кусочком!

 

Лопатка в шкурке от грудинки.

 

 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2021 - 13:38.

[Thompson]

Рапидирование не помогло (аж 4 часа держал в духовке до 45'С внутри куска), все также нежувабельно. В печь её!

[volveg]

Thompson, а почему 45*С ??? Мало же...

Вроде бы 54 - 56 градусов должно быть.

[Эндрю]

Тогда уж сварить, да и ФсЁ

[Timon2011]

Лопатка в шкурке от грудинки.

раскрой секрет 

[berezikoff]

скорее всего в форме "трамбовал" и варил.

[Шиза]

раскрой секрет 

 

 

скорее всего в форме "трамбовал" и варил.

А он все молчит, как партизан и не спешит делится секретом

Сообщение изменено: Шиза, 01 May 2021 - 15:12.

[Bee happy]

Да какой там секрет... Хотел даже отдельную темку замутить. Типа, "Рецепт для тех, у кого нет никакого оборудования". Да потом понял, что духовка нужна, весы нужны, кастрюля нужна... Так что не совсем правда будет. Да и рецепт этот не для этой теме, строго говоря...

[berezikoff]

Хотел даже отдельную темку замутить. Типа, "Рецепт для тех, у кого нет никакого оборудования"

замути, но назови по другому

[TheRam]

А если это сделать в вакуумном пакете и сухой чеснок заменить на свежий? Я переживаю, как вообще поведет себя свежий чеснок в вакууме. 

[unich]

как вообще поведет себя свежий чеснок в вакууме

А знает ли чеснок, что он в вакууме?..

 

Я делю чеснок, который в продаже - на "китайский" и "узбекский" вкус и запах очень разный.

В Тамбовской области пытался вырастить "вкусный" чеснок для аджики, семена были из Сухуми. Он получился совсем другой из-за почвы...

Головки были с кулак размером, а в Сухуми мы собирали головки 3-5 см...

 

При большом количестве азота в почве (чернозём, навоз, селитра...) чеснок получается совсем другим.

Потом, при применении начинается окрашивание в сине-зеленый цвет... азот себя показывает.

На вкус это практически не  влияет, для тех, кто не заморачивается!

Да, иногда кусочки чеснока окрашивают все вокруг себя в сине-зеленый цвет, пофиг.

 

Теперь про грудинку, т.к. тема именно про это.

Я считаю этот рецепт Павла одним из лучших!

 

Иногда солю таким образом кусок грудинки, ем и облизываюсь, жарю с яичницей - аж голова кружится!..

Сообщение изменено: unich, 16 May 2022 - 14:28.

[Gubarg]

Вопрос по рецепту. 50 гр. соли это на 2 кг грудинки или всё таки на 1 кг. сырья?

Добавлено позже (16.05.2022 - 14:39):

Почему спрашиваю... Грудинка солилась в вакууме в холодильнике при температуре 3-6 градусов почти три недели. Жидкость в пакете впиталась в сырьё полностью. Три дня назад вскрыл один пакет, подвесил в холодильнике подсохнуть. Сегодня отрезал кусочек на пробу. Продукт практически пресный, соль едва ощущается. Понимаю что в нём пока большое содержание влаги и после её испарения грудинка должна стать солонее .Но уж совсем сейчас соли мало. Солилась плашмя, в процессе засолки регулярно переворачивалась. Ошибка с навеской специй исключена.

[unich]

подвесил в холодильнике подсохнуть. Сегодня отрезал кусочек на пробу. Продукт практически пресный,

Ощущение солености очень сильно зависит от содержания влаги.

Мокрое кажется более соленым чем сухое!

Ну и от субъективных ощущений тоже...

Я, например, в сыровял добавляю 30-35 г/кг NaCl, а кому-то это количество соли - жутко соленое. 

 

но, сыровяла нужно съесть пару-тройку кусочков, и остановиться.

 

Поджарьте вашу грудинку на сковородке -  и она покажется вам немного "пересоленной".

[Д ы м О К]

Gubarg,ИМХО 25 гр.кг, слишком диетически, если можно так выразиться. Я на сырокопчение делаю 30.  

[unich]

25 гр.кг, слишком диетически, если можно так выразиться. Я на сырокопчение делаю 30.  

Все это ИМХО...

 

Я лет 7 назад проводил опыт:

Попробуйте.

У меня было около 20 стаканчиков по 50 мл, в которых я растворял поваренную соль, сахар, лимонную кислоту и некоторых специи...

 

Это было очень интересное и познавательное занятие.

Попробуйте, это не дорого, но очень интересно. Как влажность, сахар и кислота влияют на восприятие солености на вкус.

 

Теоретические занятия, ИМХО, надо подкреплять практикой!..

[Gubarg]

Мда... К сожалению это уже не первый рецепт с попадосом... Какие варианты исправить ситуацию? Обсыпать солью уже как я понимаю поздно. Не просолится внутри... Шприцевать рассолом?

[unich]

Какие варианты исправить ситуацию?

Если вкус нравится а соли "не хватает" - порезать на тонкие кусочки, посыпать "Экстрой" на вкус, перемешать и просто слопать...

 

Че тут думать?

Сообщение изменено: unich, 16 May 2022 - 16:06.

[Д ы м О К]

Теоретические занятия, ИМХО, надо подкреплять практикой!..

Постоянно практикую. Именно обсуждаемые дела. Поэтому некогда подолгу на форумах писать.

Обсыпать солью уже как я понимаю поздно

Доделайте как есть. Вполне возможно еще и понравится. Ну а как вариант, можно и досолить. Или над Вами технолог стоит и заругает, если сделаете что-то не по плану?

[IИрина]

Засолил как положено и вялил целый месяц в холодильнике!

Добрый вечер.

Подскажите пожалуйста, вялить в пакете надо?

[Умница]

IИрина, вытащите из пакета, подпетлите и повесьте (холодильник, погреб, балкон, лоджия, гараж)  в прохладное (я вялю такое мясо в холодильнике при t 4-8*) место.

[IИрина]

Умница,

Спасибо за ответ!

Вот сейчас засолка на две недели , а потом в холодильник подвесить тоже на две недели? просто "голым куском" без пакета для вяления(типа чудо пакет). Я уточню, просто повесила в холодильник  карбонат в чудо пакете вялиться, и параллельно и грудинку засолила, вот и задумалась, её тоже в чудо пакете ?  Прочла всю тему, может не внимательно конечно, извините, именно в каком виде вешать 

[Bee happy]

IИрина, прочитайте первый пост темы и сделайте так, как Вам подсказывает Пролетарская совесть. Этот рецепт, строго говоря, не про сыровял. Просто солёная грудинка.

[Texnar]

Добрый вечер ! Извините ,если просмотрел что . Правила читал . Сейчас собираю шкаф для сыровяления.
Хочу начать с простого . Грудинки . Как посолить понял примерно . 20-25 гр нитритки ,5-10 гр сахара , специи по вкусу на кг.Хочу закатать в пищевую пленку на 2 недели в холодильник . Переворачивать и по возможности массировать . Потом смыть специи и в шкаф . 12 градусов Цельсия 80% влажности с уменьшением до 70 . До потери 30-40% веса .
Не нашел ответ на такой вопрос . Надо упаковать в какую либо пленку или достаточно марли . Видел тут видео с целлюлозной пленкой ,но это на полгода или год .

[Арабеска]

Хочу закатать в пищевую пленку на 2 недели в холодильник . Переворачивать и по возможности массировать . Потом смыть специи и в шкаф . 12 градусов Цельсия 80% влажности с уменьшением до 70 . До потери 30-40% веса .

 "Этот рецепт, строго говоря, не про сыровял. Просто солёная грудинка." см. пост номер 675

Сообщение изменено: Арабеска, 01 February 2024 - 00:45.

[Texnar]

Арабеска,
Спасибо . Может быть кто то пробовал сделать именно сыровял ? Или может указать тему ,где прочитать ?
Дело в том , что я проштудировал форум ,прежде чем написать . Естественно ,что мог и пропустить что то .
Создавать тему ,ради такого вопроса кажется неправильным , а возможно и есть уже . Поисковик тоже не выдал других вариантов ,поэтому и спросил тут ,как в наиболее подходящей по тематике теме .

[Shnarius]

Поисковик тоже не выдал других вариантов

Поищи здесь через поиск панчетту и бекон.

[Sagoto]

Подскажите, а что даёт в плане вкуса и консистенции подвяливание этой грудинки? Думаю, стоит ли вешать или сразу употреблять.

[volveg]

Sagoto, концентрацию вкуса даёт и уплотнение структуры. Хотя можно и сразу схомячить! 

[Curio]

Сколько в граммах на 1 кг грудинки нужно перца черного дробленого и чеснока свежего (смеси ЕК нет и процентное содержание ее компонетов неизвестно) ?

В первом сообщении с рецептом этого нет.

Сообщение изменено: Curio, 14 December 2024 - 15:18.

[Арабеска]

Сколько в граммах на 1 кг грудинки нужно перца черного дробленого и чеснока свежего (смеси ЕК нет и процентное содержание ее компонетов неизвестно) ? В первом сообщении с рецептом этого нет.

 

 

 Цитирую Павла, его рецепт на  первой странице:-

"Немного цифр:

Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).

Нитритная соль – 50 гр. Обновление от 05.10.16 - лучше не 40, а 50 гр соли.

Смесь Перец чесночный – примерно 30гр,   сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.

Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже сыпал по виду, а не по граммам."

 В этом рецепте действительно количество соли и  приправ берется по весу мяса, т. е. на 2 -х килограммовый кусок  грудинки

 

 Мы все привыкли к тому что количество приправ и соли в рецепте указывается всегда на 1 кг мяса.   Поэтому указанные в рецепте  граммы соли , перца и чеснока нужно делить на 2!

 соль 25 г /кг

чесночного перца 15г/кг

чесночных долек 5 г/кг,     имеется ввиду  сухой чеснок гранулированный и  дольками.

В свежем виде брать несколько меньше чеснока, ориентируясь на свой вкус. Чеснок свежий  довольно индивидуальный  продукт.

[Zeus]

Как то так

 

   

Сообщение изменено: Zeus, 14 December 2024 - 17:31.

[Curio]

Арабеска, 

 

Меня и смущает вот эта фраза "сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид".

Я ни разу не делал грудинку и вообще сухим посолом, какое-то мясо, поэтому и не представляю, какой должен быть внешний вид, не представляю какое количество нужно перца, чтобы просто не переперчить, Павел опытный человек и ему достаточно на глаз.

Если возьму на 1 кг мяса - 7,5 гр перца и 

вместо 7,5 гр сухого чеснока, 37 гр не сушеного (усушка любых трав, овощей идет 1 к 5, это проверено), выдавлю через чеснокодавку (смешаю с перцем).

Плюс 5 гр резаного лепестками чеснока.

Это будут верные пропорции?

Сообщение изменено: Curio, 14 December 2024 - 18:03.

[Арабеска]

(усушка любых трав, овощей идет 1 к 5, это проверено)

 Усушка да, это понятно, но ядрёный вкус такого количества чеснока тоже надо принять во внимание и регулировать под себя. Пропорции  в готовых смесях  Павла Агапкина это его  коммерческая тайна.

Добавлено позже (14.12.2024 - 20:29):

не представляю какое количество нужно перца, чтобы просто не переперчить,

 Перец дробленый,не молотый, им не переперчишь!

[Curio]

Усушка да, это понятно, но ядрёный вкус такого количества чеснока тоже надо принять во внимание и регулировать под себя. Пропорции  в готовых смесях  Павла Агапкина это его  коммерческая тайна.

 

 Регулировать под себя не могу так как не понимаю будущую остроту количества чеснока, например 5 грамм или 37 грамм. Должны быть какие-то нормы, средние показатели, например 10 грамм, которые хочешь поострее добавляешь 5 грамм, хочешь не острое, уменьшаешь на 5 грамм.

Про смеси Павла против ничего не имею, это его бизнес, его работа, мы все не бесплатно работаем. 

 

Про дробленый перец не знал, что им переперчить нельзя.

Крупный помол на ручной молке, подразумевает, что это дробленый перец?

Сообщение изменено: Curio, 14 December 2024 - 21:25.

[unich]

 Регулировать под себя не могу так как не понимаю будущую остроту количества чеснока,

 

Ну неужели первый раз в жизни приходится чеснок добавлять в еду? Вот столько и добавляйте.

Если в рецепте написано соль и чеснок по вкусу, что, готовить не будете?

Включите голову, ни кто не сможет дать Вам точное количество для вашего вкуса.

Примите решение. Или нужен кто-то, чтоб назначить виноватым?

[Curio]

unich,Нет не добавляю, жена готовит.

 

Представьте, вы готовите 10 кг самой дорогой вырезки и вам дали неизвестный берый порошок, который вы ни разу не видели и сказали кладите по своему вкусу, не перекладывайте ответственности за его использование на других.

Сообщение изменено: Curio, 14 December 2024 - 21:46.

[unich]

Представьте, вы готовите 10 кг самой дорогой вырезки и вам дали неизвестный берый порошок,

Ну да, "а если б он вез патроны"...

Если 10 кг дорогущей вырезки так и спрашивайте в теме про "дорогущую вырезку"

А тут банальное сало с чесноком, которое в каждой деревне делают сотни лет, и все делают на глаз.

Можно же по фотографии в первом посте просто визуально посмотреть, или везде надо носом  тыкать?

Ну, на крайний случай пусть жена сделает... 

[Curio]

unich,

Живу не в деревне и нет родственников, которые передали бы опыт предков.

Кстати сало ни разу в жизни не делал и родители не делали, и их родители не делали.... Мы не с Украины. У нас пельмени в основном популярны (без чеснока). 

[unich]

Curio, Нитритная соль 25г/кг, а чеснок и черный перец насыпать как на втором фото

Сообщение изменено: unich, 14 December 2024 - 22:05.

[Curio]

unich, я не понимаю, сколько на втором фото чеснока и перца. Мне нужно количество в граммах на килограм мяса (ну или хотябы - "чайная ложка", "жменя", "щепотка", "на кончике ножа", чтобы было от чего отталкиваться и вычислить вес)

По соли я понял.

[berezikoff]

по поводу специй, недавно делал (к новому году):

1.Нитритка 2,5%

2.чеснок свежий(3 зубца на пластинки порезанные) на 1кг

3.Смесь специй Мексика, там разбег большой от 5 до 30гр/1кг( на свой вкус)

https://www.emkolbas...riprav-meksika/

порадовало, что в составе есть перец чили

[unich]

я не понимаю, сколько

 

Хорошо, раз человек никогда не ел сало с чесноком, объясню "на пальцах".

 

Засыпаешь чесноком и перцем СКОЛЬКО НЕ ЖАЛКО! Пофиг вообще сколько, в разумных пределах, просто обсыпать поверхность.

Потом, когда просолилось, режешь и ешь.

Если много чеснока или перца, лишнее счищаешь ножиком и ешь уже без перца и чеснока.

Останется только аромат.

[Curio]

Засыпаешь чесноком и перцем СКОЛЬКО НЕ ЖАЛКО!

Такого не может быть...

Или вы имеете ввиду, что они вообще не впитываются в цельный кусок мяса? Просто обсыпка сверху для запаха?

Смесь 5 грамм перца и 15 грамм чеснока из чеснока-давилки плюс 5 грамм чеснок лепестками на 1 кг мяса достаточно будет?

[Bee happy]

Curio, Вам будет достаточно! А не будет, добавите ещё в следующий раз...
И давайте всё на этом!

[Curio]

В выходные засолил грудинку, 25 гр соли, 5 гр сахара, 15 гр чеснока из чеснокодавки и 10 гр лепестками.

И у меня возникли вопросы, так как кусок мяса был помыт и обсушен, то со стороны кожи к нему не прилипла ни одна крупица соли или перца, чеснок лепестками, вообще никуда не прилипал, так как малейшую влагу впитала в себя соль с перцем, насыпал его горкой сверху куска. Когда запаивал пакет в вакуум, несмотря, на то что оставил около 10 см пустого пакета от мяса до места запайки, при вакуумировании пошло небольшое количество жидкости по всему пакету и даже в вакууматор, соответственно пакет нормально не запаялся, прижимал пайку 3 раз и кое как его запаял, но естественно ни о каком вакууме в пакете речи не идет.

Это нормально?

Как вы запаиваете мясо в вакуум? 

Добавлено позже (16.12.2024 - 15:34):

 

 

а чеснок и черный перец насыпать как на втором фото

Как на втором фото обсыпать не получилось, весь кусок мяса был просто черным от перца. 

Сообщение изменено: Curio, 16 December 2024 - 16:12.

[Curio]

Завтра готова грудинка, буду варить прям в вакуумном пакете, так как вскрывать не буду, возник вопрос.

Кусок какой-то неестественно красного цвета, почему не знаю, на самом деле положил его в холодильник, его завалили продуктами и я про него забыл, ни разу не переворачивал.

С ним все нормально? Варить можно?

 

Сообщение изменено: Curio, 28 December 2024 - 23:07.

[Sausage Man]

Кусок какой-то неестественно красного цвета, почему не знаю, на самом деле положил его в холодильник, его завалили продуктами и я про него забыл, ни разу не переворачивал.

Нечего странного нет что у вас был кусок ярко красного цвета,  вы делали посол в вакуумном пакете нитритной солью,  без доступа кислорода, так работает нитритная соль без доступа кислорода в вакууме, если бы вы делали посол просто в ёмкости , мясо сверху было бы серым из за воздействия нитритной соли с кислородом ,а внутри красное , так работает нитритная соль при посоле в вакууме.

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 December 2024 - 23:34.