680 ответов в этой теме

[Bee happy]

Знать бы, где тои волокна...

[volveg]

Какие волокна, какое вдоль и поперёк?!

Я ТОЧНО знаю про шкуру: у грудинки сыровяла шкура не жуётся совсем, никак не жуётся. Есть приёмы, которые озвучивал Дима как можно это немного исправить.

У варёной грудинки шкура как мармелад.

Но, если тоненько нарезанный сыровяленый бекон кинуть на сковородку, шкура моментально становится жевабельной.

Сообщение изменено: volveg, 29 April 2021 - 13:31.

[Thompson]

Арабеска, почему так? Поперек всяко ж жувабельней будет? 

[Bee happy]

У варёной грудинки шкура как мармелад.

Ага... Наслаждаюсь каждым кусочком!

 

Лопатка в шкурке от грудинки.

 

 

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2021 - 13:38.

[Thompson]

Рапидирование не помогло (аж 4 часа держал в духовке до 45'С внутри куска), все также нежувабельно. В печь её!

[volveg]

Thompson, а почему 45*С ??? Мало же...

Вроде бы 54 - 56 градусов должно быть.

[Эндрю]

Тогда уж сварить, да и ФсЁ

[Timon2011]

Лопатка в шкурке от грудинки.

раскрой секрет 

[berezikoff]

скорее всего в форме "трамбовал" и варил.

[Шиза]

раскрой секрет 

 

 

скорее всего в форме "трамбовал" и варил.

А он все молчит, как партизан и не спешит делится секретом

Сообщение изменено: Шиза, 01 May 2021 - 15:12.

[Bee happy]

Да какой там секрет... Хотел даже отдельную темку замутить. Типа, "Рецепт для тех, у кого нет никакого оборудования". Да потом понял, что духовка нужна, весы нужны, кастрюля нужна... Так что не совсем правда будет. Да и рецепт этот не для этой теме, строго говоря...

[berezikoff]

Хотел даже отдельную темку замутить. Типа, "Рецепт для тех, у кого нет никакого оборудования"

замути, но назови по другому

[TheRam]

А если это сделать в вакуумном пакете и сухой чеснок заменить на свежий? Я переживаю, как вообще поведет себя свежий чеснок в вакууме. 

[unich]

как вообще поведет себя свежий чеснок в вакууме

А знает ли чеснок, что он в вакууме?..

 

Я делю чеснок, который в продаже - на "китайский" и "узбекский" вкус и запах очень разный.

В Тамбовской области пытался вырастить "вкусный" чеснок для аджики, семена были из Сухуми. Он получился совсем другой из-за почвы...

Головки были с кулак размером, а в Сухуми мы собирали головки 3-5 см...

 

При большом количестве азота в почве (чернозём, навоз, селитра...) чеснок получается совсем другим.

Потом, при применении начинается окрашивание в сине-зеленый цвет... азот себя показывает.

На вкус это практически не  влияет, для тех, кто не заморачивается!

Да, иногда кусочки чеснока окрашивают все вокруг себя в сине-зеленый цвет, пофиг.

 

Теперь про грудинку, т.к. тема именно про это.

Я считаю этот рецепт Павла одним из лучших!

 

Иногда солю таким образом кусок грудинки, ем и облизываюсь, жарю с яичницей - аж голова кружится!..

Сообщение изменено: unich, 16 May 2022 - 14:28.

[Gubarg]

Вопрос по рецепту. 50 гр. соли это на 2 кг грудинки или всё таки на 1 кг. сырья?

Добавлено позже (16.05.2022 - 14:39):

Почему спрашиваю... Грудинка солилась в вакууме в холодильнике при температуре 3-6 градусов почти три недели. Жидкость в пакете впиталась в сырьё полностью. Три дня назад вскрыл один пакет, подвесил в холодильнике подсохнуть. Сегодня отрезал кусочек на пробу. Продукт практически пресный, соль едва ощущается. Понимаю что в нём пока большое содержание влаги и после её испарения грудинка должна стать солонее .Но уж совсем сейчас соли мало. Солилась плашмя, в процессе засолки регулярно переворачивалась. Ошибка с навеской специй исключена.

[unich]

подвесил в холодильнике подсохнуть. Сегодня отрезал кусочек на пробу. Продукт практически пресный,

Ощущение солености очень сильно зависит от содержания влаги.

Мокрое кажется более соленым чем сухое!

Ну и от субъективных ощущений тоже...

Я, например, в сыровял добавляю 30-35 г/кг NaCl, а кому-то это количество соли - жутко соленое. 

 

но, сыровяла нужно съесть пару-тройку кусочков, и остановиться.

 

Поджарьте вашу грудинку на сковородке -  и она покажется вам немного "пересоленной".

[Д ы м О К]

Gubarg,ИМХО 25 гр.кг, слишком диетически, если можно так выразиться. Я на сырокопчение делаю 30.  

[unich]

25 гр.кг, слишком диетически, если можно так выразиться. Я на сырокопчение делаю 30.  

Все это ИМХО...

 

Я лет 7 назад проводил опыт:

Попробуйте.

У меня было около 20 стаканчиков по 50 мл, в которых я растворял поваренную соль, сахар, лимонную кислоту и некоторых специи...

 

Это было очень интересное и познавательное занятие.

Попробуйте, это не дорого, но очень интересно. Как влажность, сахар и кислота влияют на восприятие солености на вкус.

 

Теоретические занятия, ИМХО, надо подкреплять практикой!..

[Gubarg]

Мда... К сожалению это уже не первый рецепт с попадосом... Какие варианты исправить ситуацию? Обсыпать солью уже как я понимаю поздно. Не просолится внутри... Шприцевать рассолом?

[unich]

Какие варианты исправить ситуацию?

Если вкус нравится а соли "не хватает" - порезать на тонкие кусочки, посыпать "Экстрой" на вкус, перемешать и просто слопать...

 

Че тут думать?

Сообщение изменено: unich, 16 May 2022 - 16:06.

[Д ы м О К]

Теоретические занятия, ИМХО, надо подкреплять практикой!..

Постоянно практикую. Именно обсуждаемые дела. Поэтому некогда подолгу на форумах писать.

Обсыпать солью уже как я понимаю поздно

Доделайте как есть. Вполне возможно еще и понравится. Ну а как вариант, можно и досолить. Или над Вами технолог стоит и заругает, если сделаете что-то не по плану?

[IИрина]

Засолил как положено и вялил целый месяц в холодильнике!

Добрый вечер.

Подскажите пожалуйста, вялить в пакете надо?

[Умница]

IИрина, вытащите из пакета, подпетлите и повесьте (холодильник, погреб, балкон, лоджия, гараж)  в прохладное (я вялю такое мясо в холодильнике при t 4-8*) место.

[IИрина]

Умница,

Спасибо за ответ!

Вот сейчас засолка на две недели , а потом в холодильник подвесить тоже на две недели? просто "голым куском" без пакета для вяления(типа чудо пакет). Я уточню, просто повесила в холодильник  карбонат в чудо пакете вялиться, и параллельно и грудинку засолила, вот и задумалась, её тоже в чудо пакете ?  Прочла всю тему, может не внимательно конечно, извините, именно в каком виде вешать 

[Bee happy]

IИрина, прочитайте первый пост темы и сделайте так, как Вам подсказывает Пролетарская совесть. Этот рецепт, строго говоря, не про сыровял. Просто солёная грудинка.

[Texnar]

Добрый вечер ! Извините ,если просмотрел что . Правила читал . Сейчас собираю шкаф для сыровяления.
Хочу начать с простого . Грудинки . Как посолить понял примерно . 20-25 гр нитритки ,5-10 гр сахара , специи по вкусу на кг.Хочу закатать в пищевую пленку на 2 недели в холодильник . Переворачивать и по возможности массировать . Потом смыть специи и в шкаф . 12 градусов Цельсия 80% влажности с уменьшением до 70 . До потери 30-40% веса .
Не нашел ответ на такой вопрос . Надо упаковать в какую либо пленку или достаточно марли . Видел тут видео с целлюлозной пленкой ,но это на полгода или год .

[Арабеска]

Хочу закатать в пищевую пленку на 2 недели в холодильник . Переворачивать и по возможности массировать . Потом смыть специи и в шкаф . 12 градусов Цельсия 80% влажности с уменьшением до 70 . До потери 30-40% веса .

 "Этот рецепт, строго говоря, не про сыровял. Просто солёная грудинка." см. пост номер 675

Сообщение изменено: Арабеска, 01 February 2024 - 00:45.

[Texnar]

Арабеска,
Спасибо . Может быть кто то пробовал сделать именно сыровял ? Или может указать тему ,где прочитать ?
Дело в том , что я проштудировал форум ,прежде чем написать . Естественно ,что мог и пропустить что то .
Создавать тему ,ради такого вопроса кажется неправильным , а возможно и есть уже . Поисковик тоже не выдал других вариантов ,поэтому и спросил тут ,как в наиболее подходящей по тематике теме .

[Shnarius]

Поисковик тоже не выдал других вариантов

Поищи здесь через поиск панчетту и бекон.

[Sagoto]

Подскажите, а что даёт в плане вкуса и консистенции подвяливание этой грудинки? Думаю, стоит ли вешать или сразу употреблять.

[volveg]

Sagoto, концентрацию вкуса даёт и уплотнение структуры. Хотя можно и сразу схомячить!