680 ответов в этой теме

[Андрей Сергеевич]

Xramovnik, спасибо огромное!!! Завтра начну делать, по мере буду скидывать что получилось!

[ЕленаМ]

за неделю - вполне просолится.

У меня два бруска грудинки: 16смх3смх3см. Вес каждого - 180г

Павел, подскажите, пожалуйста, сколько дней потребуется, чтобы просолить эти микрокусочки. 

Сообщение изменено: ЕленаМ, 29 October 2015 - 09:04.

[Xramovnik]

Павел, сколько дней потребуется, чтобы просолить эти микрокусочки.

3-4 дня. Это просол. Необходимую структур и кусаемость все равно дней за 10, не раньше

[ЕленаМ]

3-4 дня. Это просол. Необходимую структур и кусаемость все равно дней за 10, не раньше

И что же делать с салом в эти 6-7 дней? Подвешивать мне некуда. 

В морозилку можно?

[Xramovnik]

И что же делать с салом в эти 6-7 дней? Подвешивать мне некуда.

Куда подвешивать? Лежит там же в пакете и продолжает солиться и приобретать вкус. Извлекается по истечении 10-14 дней. Сутки на "подышать" и потом уже либо вялить, либо в коптильню/духовку.

Опять вы за морозилку.... В нее помещаются продукты, которые уже прошли полный цикл приготовления.

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 October 2015 - 10:32.

[ЕленаМ]

 

Опять вы за морозилку.... 

Не могу сдержаться: хохочу!

[Андрей Сергеевич]

Присоединился к Вам недельки 2-3 назад, читал,читал.......и вот решил начать делать. Заказал у Павла ингредиенты, все пришло в лучшем виде,СПАСИБО!!! Решил начать с простого рецепта,но сначала пришлось завалить моего "Егорку" поросеночка! Взял самые лучшие кусочки мяска  сделал все как по рецепту Павла  Прошло 2-е суток полез в холодильник и начали возникать вопросы: в пакетах появилась влага, подскажите это нормально? Фото прилагаю: 

 

И ещё: перед тем как коптить(холодное копчение) что и сколько по времени с мясом нужно делать?

 

Похвастаюсь: у меня вот такая коптилочка!!!

[Xramovnik]

Похвастаюсь: у меня вот такая коптилочка!!!

В связи с крайней тяжестью контролирования температуры в таком устройстве, качественный продукт почти невозможно получить.

И ещё: перед тем как коптить(холодное копчение) что и сколько по времени с мясом нужно делать?

А тут все зависит от того что хочется. Как минимум сутки подвялить.

[Андрей Сергеевич]

В связи с крайней тяжестью контролирования температуры в таком устройстве, качественный продукт почти невозможно получить.

 

Да,согласен, ну тут всё зависит от опыта!

[Xramovnik]

Да,согласен, ну тут всё зависит от опыта!

В настолько инерционной системе нихрена от опыта не зависит.

[Андрей Сергеевич]

Ну да,система ниппель! Собираюсь приобрести более современный агрегат, но пока не определился какой? что посоветуете?

[CODEONETEAM]

что посоветуете?

Посоветую Вам продолжить обсуждение коптилок в соответствующей теме

[Андрей Сергеевич]

Извините,исправлюсь!

[CODEONETEAM]

Андрей Сергеевич, ничего страшного, просто рекомендация.

[povar3452]

Спасибо Павлу за наше счастливое пузо. Делал по рецепту. Повялил 5 дней в холодильнике, получилось очень неплохо. Жуется с трудом, но мелкими кусочками пропадает моментально. А какая яичница на этом беконе получается ...

 

[Oleg]

Спасибо Павлу за наше счастливое пузо

 Пора такие плакаты по России начинать развешивать .

[Xramovnik]

Павел, может я конечно ошибаюсь, но по своему небольшому опыту скажу, что вкуснее получается грудинка, которая солится при 6..8 градусах. При 3-4 на мой вкус она просто никакая. Просто соленое сало. А если температуру чуть повыше сделать и сахарку в рецепт добавить - прям замечательно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот спасибо! Надо попробовать, почему нет.

[BelkinShtraus]

Старшие товарищи, ну помогите советом! Сделана грудинка по рецепту, после посола достала, попробовали. Вкусно, но... не жувабельно, просто резиновое и мясо и сало. Немного подкоптила вчера, но ситуацию это не спасло. Дело в сырье или есть какие-то секреты? 

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Скорее всего, проблема в сырье

[vash]

Старшие товарищи, ну помогите советом! Сделана грудинка по рецепту, после посола достала, попробовали. Вкусно, но... не жувабельно, просто резиновое и мясо и сало. Немного подкоптила вчера, но ситуацию это не спасло. Дело в сырье или есть какие-то секреты? 

У Павла на фото, грудинка, на грудинку мало похожа. Не буду гадать, с какой части тела свинки или свина, сало, но это именно сало с мясом, а не грудинка. Да и у вас пузанина, а не грудинка.

А грудинка, всегда не жувабельна.

Мелко мелко резать и жувать жувать.

 

А вообще то, грудинку лучше делать варено-копченую. Можно чуть подварить (не доводить до 70 градусов). Будет мягче, но это будет совсем другой продукт.

Сообщение изменено: vash, 18 November 2015 - 09:15.

[BelkinShtraus]

А если сделать мокрый посол разница будет? 

 

 

У Павла на фото, грудинка, на грудинку мало похожа. Не буду гадать, с какой части тела свинки или свина, сало, но это именно сало с мясом, а не грудинка. Да и у вас пузанина, а не грудинка.

 

именно этот мелкий кусочек да какой-то странный, с какого-то видимо бока не того) а второй крупнее кусок явно грудинкой при покупке был!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 18 November 2015 - 10:05.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У меня кусок грудинки ближе к спине, около крестца , там мяса больше) а пузо конечно не жуется.

[Xramovnik]

BelkinShtraus, я резиновость поборол температурой и сахаром. А так да, было нежувабельно почти.

[BelkinShtraus]

BelkinShtraus, я резиновость поборол температурой и сахаром. А так да, было нежувабельно почти.

про сахар истина, я когда пузанину мокрым рассолом с сахаром солила, она была мягкая подтверждаю!

[Flint2002]

Мелко мелко резать и жувать жувать.

ребята, ну что за профанация, а? ну не мелко, а тонко резать. тонко тонко, 0,5мм примерно. Это рекомендация к любому кусковому сыровялу. так и вкус лучше прочувствуется, и во рту - таять будет. а вы  5мм режете, а потом жалуетесь... так и пломбы на твердом сыровяле оставить можно 

[BelkinShtraus]

Все равно я из-за грудинки в расстройстве периодическом нахожусь! Две из трех партии получаются жесткими. Технология и рецептура всегда одни и те же, а результат непредсказуемый! Мясо всегда мягкое, а сало не жуется! С сырьем не угадаешь, даже тарясь в одном месте! Последний раз вообще сама срезала с ребер сырье, ну такое красивое было! Теперь жарить не пережарить яичницу и картоху 

[Xramovnik]

Заворачиваю 8 кг грудинки. Соль и черный перец свежего помола грубого сахарная пудра. Эмпирическим путем выявлено, что это то что надо этому рецепту. И на 14 дней в холодильник на +6..+8гр (так вкуснее почему то получается чем при +4. Потом горячее копчение.

[BelkinShtraus]

Заворачиваю 8 кг грудинки. Соль и черный перец свежего помола грубого сахарная пудра. Эмпирическим путем выявлено, что это то что надо этому рецепту. И на 14 дней в холодильник на +6..+8гр (так вкуснее почему то получается чем при +4. Потом горячее копчение.

а меня тут осенило, что мягкими получаются те партии, в которые не сахар, а глюкоза использована! вот сейчас для подтверждения партию засолила, правда я мокрый посол использую и без специй.

[mamoru]

Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него. 

 

Вопрос обязательно ли класть в пакет и запаивать? просто пока таких пакетов нет, можно это сделать в обычном? не закиснет ведь там будет воздух 

[Зевс]

просто пока таких пакетов нет, можно это сделать в обычном?

 

Конечно можно, важно что бы мясо находилось в прохладном месте 4 -6°C.

[mamoru]

Спасибо а еще вопрос имеется оч красивая мясная грудинка как на фото в морозилке. На момент приезда нитритной соли ей буднт месяца 2-3 как она там лежит. Можно ли ее использовать для этого или уже не желательно и искать другую такую охлажленную?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да особо не важно сколько она в морозилке, главное тут - окислился жир или нет. По вкусу будет видно

[mamoru]

Да особо не важно сколько она в морозилке, главное тут - окислился жир или нет. По вкусу будет видно

то есть у мяса нет как такового сколько она может храниться в морозилке без потери вкусовых свойств? все таки сырую есть буду почти) 

[Зевс]

то есть у мяса нет как такового сколько она может храниться в морозилке без потери вкусовых свойств? все таки сырую есть буду почти)

А ты подумал о том что для себя будешь делать, или тебе всё равно?
Я для таких продуктов никогда не беру замороженное мясо, тем более 2 -3 месяца.
Любой себя уважающий повар не будет использовать замороженное мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 15 February 2016 - 15:50.

[mamoru]

Зевс, ясно спасибо) как приедет нитритная соль схожу на фермерский рынок куплю грудинку какую нибудь по краше) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я не повар, мне проще)
И мне больше нравится стандартизированное сырьё. А заморозка в бытовом изготовлении колбас позволяет обойти основные причины брака и стандартизировать сырьё по рН.

[mamoru]

Я не повар, мне проще)
И мне больше нравится стандартизированное сырьё. А заморозка в бытовом изготовлении колбас позволяет обойти основные причины брака и стандартизировать сырьё по рН.

все таки выходит можно и с этой замороженной попробовать сделать по вашему рецепту? 

[Зевс]

Да тут можно привести очень много аргументов,
но домашнее колбасирование это не плановое производство.
У каждого есть достаточно времени что бы всё спланировать и продумать.
Я нигде ничего не делаю спонтанно.
Для меня всегда важен окончательный результат.
Каждый волен для себя выработать какую то свою методику, это только приветствуется особенно ели он поделится своими успехами с другими.
Я не люблю подражание и копирование каких то рецептов особенно если кто то их изменяет,
не нравится делай что то своё и удиви нас.

все таки выходит можно и с этой замороженной попробовать сделать по вашему рецепту?

Конечно можешь!
Я васказывал только мой мнение (оно может быть и неправильным), но у каждого есть так же своё мнение.

[Рисинка]

Я делала из замороженной грудинки, правда не 2 месяца, а недели 3 морозилась.  Получилось нормально, вкусно.

[Oleg]

Постоянно делаю из замороженного мяса и иногда из охлажденного, разницы ни я, ни другие потребители не отмечают.

[Rodger03]

Павел Агапкин (Колбаскин), Купил сегодня кусочек грудинки , что бы сделать по вашему рецепту . Внутри косточка небольшая . Солить с ней или удалить )) ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если это хрящ то пусть. Если кость -нюто лучше удалить, она не просолится и подтухнуть может. Хотя солёное на кости особенно вкусно, но тут с опытом нужно

[Rodger03]

Отправил по рецепту Павла в холодильник два кусочка грудинки . Планирую тоже про него на две недели забыть , а там как раз будет 8 марта , пойдем в гости к теще , там мы с тестем и снимем пробу под 50г. беленькой запотевшей )) 

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел добрый  день, а можно 20 гр нитритной +20 поваренной.?

[Rodger03]

Уважаемые знатоки , прошло две недели как солится моя грудинка . В принципе я никуда не тороплюсь . Улучшится ли вкус если она к примеру полежит еще недельку ? И второй вопрос , если вялить , то сколько по времени ? Есть критерии по которым можно определить , что вот оно )) готово . 

[Xramovnik]

У меня как то не было времени достать с посола грудинку. Солилась 22 дня. Разницы с 14дневным посолом не заметил. А вот 10 и 14 дней разница есть. Вялю один кусочек уже месяц. Через 20 дней вяления вкус был супер!