680 ответов в этой теме

[Rodger03]

Пролежала грудинка две недели , пришло время подвялить . Само собой перед вывешиванием нещадно снял пробу )) По мне так чутка жестковата , я понимаю что скорее всего проблема в исходном сырье . Вопрос вот в чем , в процессе вяление она чудом не станет немного мягче )) ?

[OlgaZH]

Пролежала грудинка две недели , пришло время подвялить . Само собой перед вывешиванием нещадно снял пробу )) По мне так чутка жестковата , я понимаю что скорее всего проблема в исходном сырье . Вопрос вот в чем , в процессе вяление она чудом не станет немного мягче )) ?

 

Мягче не станет   Но появится возможность тооооненько нарезать   

[Rodger03]

Мягче не станет   Но появится возможность тооооненько нарезать   

 

и то хорошо  )) еще ожидал что шкурка будет помягче . но в некоторых местах она нежуваема )) но вкус все равно порадовал . прям нечеловеческими усилиями остановил себя . Соли добавлял строго по рецепту , сейчас по ощущению небольшой недосол , но я думаю после вяления будет самое то . 

[Rodger03]

[ytolk]

Добрый день! Планирую завялить грудинку или щековину. Для получения оригинального вкуса планирую использовать стартовые культуры. План такой такой: 5 кг грудинки, засолка -100 гр нитритки, в течении 7(или 14)  дней в пленке или пакете, обсушка, нанесение стартовых культутр вместе с питанием по поверхности грудинки, вывешивание на 20-21 день. Правильный ли ход мысли? Есть неуверенность сработают ли стартовые культуры?  Их применение обосновано для колбас, когда происходит их замес вместе с фаршем, а вот насчет грудинки неуверен. Они могут просто высохнуть и не сферментировать мясо. Кроме того сомеваюсь, что они смогут попасть с поверхности в толщу мяса. Помогите решить вопрос, нужны они или нет для вяления грудинки в куске!

[Xramovnik]

План такой такой: 5 кг грудинки, засолка -100 гр нитритки, в течении 7(или 14) дней в пленке или пакете, обсушка, нанесение стартовых культутр вместе с питанием по поверхности грудинки, вывешивание на 20-21 день. Правильный ли ход мысли?

Смотря что считать правильным. Если адепт уксуса, то да... Тут мы помочь не можем. Как и не помогут стартовые культуры внесенные в просоленое мясо.

Сообщение изменено: Xramovnik, 17 March 2016 - 15:52.

[Рисинка]

ytolk, Я грудинку засаливаю вместе со стартами, для цельномышечных ветчин, Пекельстарт. Вношу одновременно с солью и с кристаллютом.

Сообщение изменено: Рисинка, 17 March 2016 - 15:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ytolk, хоть производитель и не рекомендует так делать, но лучше смешать соль, старты, моносахара, смешать с кусковым мясом, поставить в тепло на на пару суток. Потом переместить в холодильник на 1-2 недели

[ytolk]

Смотря что считать правильным. Если адепт уксуса, то да... Тут мы помочь не можем. Как и не помогут стартовые культуры внесенные в просоленое мясо.

а причем тут уксус?

[ytolk]

ytolk, Я грудинку засаливаю вместе со стартами, для цельномышечных ветчин, Пекельстарт. Вношу одновременно с солью и с кристаллютом

а как расчитываете старты и подкормку. Для сыровяленой колбасы брал 0.6 г/кг стартов. Здесь также?

[Рисинка]

ytolk, Да, все есть в инструкции к ингредиентам.

[viktor25]

ytolk, Стартами Вы не испортите продукт, только лишнее количество приведет к удорожанию продукта 

[МВМ]

Понравился рецепт. Сейчас грудинка лежит в запаянном пакете с нитритной солью и специями в холодильнике. После засолки хочу попробовать сделать холодного копчения. Результат выложу на суд форумчан.

[Genoparts]

Рецепт просто огонь!!! Засолил как положено и вялил целый месяц в холодильнике! Вкуснятина обалденная!!! Можно и побольше было повялить,но не удержался! Конечно без закала не обошлось,но для первого раза думаю неплохо!

 

Сообщение изменено: Genoparts, 15 April 2016 - 21:59.

[МарияС]

Genoparts, Ну и лепота!!! А можно поподробнее как Вы вялили в холодильнике? А то я сейчас непрерывно бегаю на балкон, регулируя температуру и влажность, уже надоело.

[Genoparts]

МарияС,Все очень просто,повесил и пускай весит. Раза два вывешивал в комнату,а так все время в холодильнике! 

[МВМ]

Через пару дней подойдет время (2 недели) как посолил грудинку, все сделал по рецепту. 

Один кусок хочу в холодильнике подвялить, его сначала подсушить или можно сразу в холодильник вешать?

Второй хочу попробовать сделать холодного копчения. Перед копчением сколько подвяливать надо и сколько по времени коптить?

[МВМ]

Ну вот прошло ровно 2 недели и я достал грудинку из пакета. На ощупь немного липко=скользкая, промывать не стал, это правильно сделал? Запах приятный. Не выдержал и сразу попробовал пару кусочков. Жуется очень хорошо, на мой вкус чуть маловато соли, правда домашние сказали что в самый раз. Подвялилась в холодильнике пару дней и остатки попробовал сделать холодного копчения. Коптил при 18-24 градусах 8 часов, 12 часов отдыхала при 15 градусах, потом еще 7 часов копчения. Кусочек бал размером приблизительно 4х3х10 см. Попробовал сразу после копчения, кислит. Через сутки кислить стало на много меньше. Вот думаю что при копчении сделал не так. 

 

А соленая всем очень понравилась, большое спасибо за рецепт.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Попробовал сразу после копчения, кислит. Через сутки кислить стало на много меньше. Вот думаю что при копчении сделал не так.

Всё так, после копчения грудинку надо обязательно проветрить день-два. А ещё лучше ещё немного подвялить, за это время и соль в норму придёт, и продукты копчения распределятся глубже и равномернее.

[МВМ]

Всё так, после копчения грудинку надо обязательно проветрить день-два. А ещё лучше ещё немного подвялить, за это время и соль в норму придёт, и продукты копчения распределятся глубже и равномернее.

 

В следующий раз так и буду делать, сейчас уж очень попробовать захотелось  .

А заворачивать  грудинку не нужно при копчении?

[Bee happy]

Смотря как коптить. Если сажи в дыме мало, то и заворачивать во что-то нет нужды.

[МВМ]

Вот такая получилась грудинка холодного копчения. Через пару суток кислить практически перестала

[an1972]

Можно вопрос.

Солил грудинку (бекон) сухим посолом (натер солью ). Нитритной соли 2%.

Солил не в пакете, а в пластмассовой коробке. Переворачиваю два раза в сутки. Сегодня 12-е сутки. Местами появился кисловатый запах.

Что с этим делать?

[Vladimir]

Я бы обмыл холодной водой и подвесил на пару дней в прохладное место

ИМХО 2% соли - это мало

Сообщение изменено: Vladimir, 16 May 2016 - 16:05.

[an1972]

Я бы обмыл холодной водой и подвесил на пару дней в прохладное место

 

Это типа подвялить?

 

ИМХО 2% соли - это мало

 

Так по рецепту

[Xramovnik]

Сегодня 12-е сутки. Местами появился кисловатый запах. Что с этим делать?

Тепловато видимо было

[Vladimir]

Да, подвялить.

По соли, я написал, что это сугубо мое мнение, мне Xramovnik посоветовал, результатом я остался доволен.

2,5% на грудинку жирностью ~ 60/40 

[an1972]

Тепловато видимо было

Я подумал, может наоборот холодновато. Тыкал в кусок термометром показывал 3,5...4.5 градусов.

На стенках пластикового контейнера даже местами подмерзало.

Может просолилось неравномерно. "Подпахающие" места темные, а не красные, не ветчинные.

[Xramovnik]

Я подумал, может наоборот холодновато.

Нет. При 2..4 гр посол идет хорошо, вкус набирает... никак не набирает.

Или неравномерно соль распределил или мож где грязь попала. Мож и сырье че...

[an1972]

 вкус набирает... никак не набирает.

 

Что-то не понял. Уточните пожалуйста, если не сложно.

[an1972]

 

Или неравномерно соль распределил

Так что за 12 дней соль равномерно в куске не распределиться?

Может тогда мокрый посол использовать?

[Xramovnik]

Что-то не понял. Уточните пожалуйста, если не сложно.

Уже ни раз писал.При низкой температуре получается просто соленое мясо. Вкуса ветчинности нет. Она появляется при посоле в температуре +6..+8гр.

[an1972]

Уже ни раз писал.При низкой температуре получается просто соленое мясо. Вкуса ветчинности нет. Она появляется при посоле в температуре +6..+8гр.

А при 10...12 градусах? 

[Xramovnik]

А при 10...12 градусах?

Тогда сначала просолить 3-4 дня при низкой температуре потом уже в 10-12. А то осклизнет без стартов.

[Елена1639]

солила по рецепту. Завоняло тряпкой. Достала, протерла водкой, обсыпала немного чесноком и приправой. Лежит на столе в кухне. Хочу подсушить немного. Наверное, уберу в холодильник (обычный) на ночь. Завтра подумаю, что делать. Может, запечатаю  в вакуум-пакеты, может, в морозилку брошу. Cало, кстати, этой же соляной смесью обсыпала - оно не завоняло.

Сообщение изменено: Елена1639, 31 May 2016 - 18:45.

[Xramovnik]

солила по рецепту. Завоняло тряпкой.

перед посолом мясо мыли? вообще я его всегда вытираю максимально, а потом уже натираю солью и специями. Еще специи могли быть грязные или сырые.

У меня такое было один раз, когда холодильник сдох)

Сообщение изменено: Xramovnik, 29 May 2016 - 22:22.

[Елена1639]

перед посолом мясо мыли? вообще я его всегда вытираю максимально, а потом уже натираю солью и специями. Еще специи могли быть грязные или сырые.

У меня такое было один раз, когда холодильник сдох)

мыла. Специи с емколбаски. Я через неделю нюхала пакет-был ветчинный запах. Решила все-таки кусок повесить на лоджии на денек -другой для заветривания, потом в вакуум и в морозилку.

Сообщение изменено: Елена1639, 31 May 2016 - 18:45.

[МВМ]

Купил в магазине Ем колбаски старты, всякие вкусные приправы и решил еще разок сделать грудинку.

1 кг грудинки

24 гр соли нитритной

0,7 гр пекельстарт

около 10 гр кристаллюта (надеюсь я его не зря положил)

20 гр перец чесночный 

и несколько долек свежего чеснока.

 

Все это смешал, натер грудинку и запаял в пакет. 

Сейчас лежит на кухне. Через пару недель напишу что получилось и выложу фото.

[Василий В]

Павел,можно так-же сделать,но с рёбрышками? 

[Зевс]

Павел,можно так-же сделать,но с рёбрышками?

Ну если тебе так удобно резать и есть, то почему нет.

[Василий В]

Зевсдело не в удобстве,я её хоть как ухряпаю,просто где-то читал ,что на кости мясо вкуснее.Хочу после засолки подварить и закоптить г\дымом. Как лучше солить,мокрым посолом или сухим?Спасибо!

Сообщение изменено: Василий В, 19 July 2016 - 10:46.

[Зевс]

что на кости мясо вкуснее.

Если говорить про жареное мясо, то да.
А в данном случае я делаю всегда без рёбер, хрящи оставляю.

Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2016 - 11:09.

[Tom]

Павел, здравствуйте!

Сделал рецепт, положил грудинку в обычный полиэтиленовый пакет (полизтилен пищевой). В итоге через две недели достал пахнет противно, очень резкий запах задохнувшегося в полиэтилене чеснока, поверхность склизкая, хотя в разрезе мясо вполне выглядит, но запах аппетита не прибавляет. Может чего подскажите (может пакет какойто надо специальный)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Tom специи - источник бактерий и питательная среда для них. Посол следует проводить без специй, только соль и мясо. Что дальше- вам решать, но если появилась слизь то без термообработки я б не стал это есть. Температура посола какая была?

[Tom]

+4 в холодильнике.

Тю ею сначала солим потом через две недели достаем и добавляем специи

[Bee happy]

В некоторых случаях солю со специями. Но это проверенные специи - от ЕмКолбаски. Не было проблем.

[Xramovnik]

Посол следует проводить без специй, только соль и мясо.

А я специи коньяком захерачиваю и в путь! Проблем не было. И запах приятный!

Меня всегда лавровый лист напрягает. Он зараза грязный по определению.

Сообщение изменено: Xramovnik, 15 October 2016 - 22:08.

[takeoff]

На всякий случай засолил без специй. Через сколько дней их добавлять чтобы успели впитаться? При планируемой длительности всего процесса 14-16 дней. И как лучше продезинфицировать: сковорода или алкоголь? Гранулированный чеснок, перец среднего помола и свежий чеснок.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

После посола на 3-4 день обсыпьте.takeoff,

[Дмитрий донской]

Солил со специями,2.5% нитритной соли в течении 14 суток, сейчас валится третьи сутки,два кусочка планирую подкоптить холодным дымом.Нужно ли перед копчение очистить от специй ?