680 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Стряхни. Что опадет то и все. Очищать смысла не вижу.

[vash]

Солил со специями,2.5% нитритной соли

В рецете 40 грамм на 2 кг. Вы чуть больше 2.5% нитритной соли. И что по соли устраивает всех?

Делал 2.5%, 3% и 3,5%

3,5% нормальный вкус

3% немного несолно

2.5% трава травой, пришлось завакуумировать и немного провести термообработку (до 50 градусов внутри). После термообработки сразу почувствовал соль.

2-2.5% в цельномышечных сыровяленных всем нормально??? 

Сообщение изменено: vash, 04 November 2016 - 23:02.

[viktor25]

vash, я тоже ложу не ниже чем 2,5 %

Сообщение изменено: viktor25, 04 November 2016 - 22:53.

[Василий В]

В рецете 40 грамм на 2 кг. Вы чуть больше 2.5% нитритной соли. И что по соли устраивает всех? Делал 2.5%, 3% и 3,5% 3,5% нормальный вкус 3% немного несолно 2.5% трава травой, пришлось завакуумировать и немного провести термообработку (до 50 градусов внутри). После термообработки сразу почувствовал соль. 2-2.5% в цельномышечных сыровяленных всем нормально??? 

В цельномышечное для себя определил тоже 2,5%-2,9%(В колбасу-2%-2,2%),если меньше ,вкус не такой яркий,но 4% даже для меня лишка...Специи всегда ложу;перцы, кориандри чеснок-  обязательно.Горчицу,лавр и гвоздику-смотря для кого делаю.Мясо после засолки смываю не всегда,для себя ,сначала смою,а потом по новой обсыплю специями(ну люблю я их)!  .В пакете или ведре выдерживаю не менее недели,в зависимости от собственной занятости,в основном 10-12 дней.Ни разу  не пропадало...Вывод такой-брать мясо у проверенных мясников(а не в маркетах),все остальные косяки собственные.

Сообщение изменено: Василий В, 05 November 2016 - 04:53.

[Дмитрий донской]

2.5% соли нормально,а вот 2% чувствуется недосол. Остальное все по рецепту,единственное по совету Храмовника ,добавил 1% сахарной пудры.Получилось нормально.Теперь думаю немного (часа 3 - 4) подкоптить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тоже перешел на 2,5)

[Александр Михайленко]

Спешу поделиться впечатлениями. Только, что зарэзал. Подготовил к копчению пузанинку. На сегодня 9-й день посола. Один кусочек "растрёпа" мне по форме не понравился для копчения.  Сложил его пополам (шкурой наружу )и завернул  в плёнку. При 80*С отварил, остудил и в холодильник. Сейчас только зарезал и подумал, а зачем его коптить. Аромат ( пять перцев+ сухая аджика) превосходный, вкус естественно тоже. Ну, а вид на фото...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[ASTARIN]

Спасибо за рецепт

очень вкусно получилось

Вложенные превью

• 

[лавр]

Павел добрый день, вот Вы пишите кусок стал исчезать, у меня вопрос можно ли после такого посола употреблять в пищу без термообработки

[Bee happy]

Тот кусок начал исчезать полтора года назад. А Павел жив и здоров!

[лавр]

Павел спасибо за рецепт, я тоже не стал ни коптить не вялить , первый раз добавил свежий чеснок и разные сухие приправы разница конечно неописуемая в отличии от готовых смесей , еще раз спасибо , гости вчера очумели от такой вкусняшки

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Xramovnik]

Еще партия фиолетового мяса)

[лавр]

что значит фиолетовое

[ШТУРМАН БАСОВ]

Еще партия фиолетового мяса)

Завидуй молча! 

[Василий В]

что значит фиолетовое

Неестественный цвет мяса.Искажение цветопередачи,видимо из-за не качественной камеры или других факторов.Можно подправить в простом фоторедакторе,а можно проигнорировать реплику

[лавр]

Снимал на 4-й айфон

[mamoru]

солится грудинка с 17 числа. специи можжевельник, перец дробленый и свежий домашний чеснок пластинками. соль нитритная 2,5% сейчас нюхачу то ли придирки то ли что, но запах не пойму то ли запах легкая кислинка то ли специи как то аромат преобразовывается..Это нормально? .вот думаю на Нг зарезать, будет 2 недели ей..так что либо будет очень вкусно либо новый год буду проводить в туалете

Сообщение изменено: mamoru, 31 December 2016 - 12:07.

[Rodger03]

Искажение цветопередачи,видимо из-за не качественной камеры

качество камеры тут не причем . в помещении зачастую камера автоматически неправильно выставляет баланс белого. все это легко и просто правится в фоторедакторах ( даже на телефонах ) путем изменения цветового фона, цветовой температуры , оттенка. у разных редакторов на смартфоне эта функция разная .

либо новый год буду проводить в туалете

надо искать хорошее во всем )) в данном случае точно не поправитесь )))

[Александр Михайленко]

mamoru,

Просто просоленная она не очень жуется. Поэтому я отвариваю при 80*С   (0,5 кг - 40мин) и получается вкусно и красиво. У меня посол с 21-го,  вчера отварил, а сегодня дегустация.

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 08 January 2017 - 18:46.

[mamoru]

Александр Михайленко, не хочу вареное, вареный будет карбонад, хочу соленое)

Rodger03,  ну вроде запах не тухлый)))

[Александр Михайленко]

mamoru,

Была бы коптилка.... но нету. Можно в духовке попробовать, у людей получается. Но я еще не пробовал. Пока только отварная. Хорошо хранится, сочная, ав там для разнообразия посмотрим. Два куска еще в пакете ждут своего часа... Удачи Вам и с наступающим!

[Olga77]

Будет мягче, но не сочное. Оно же влагу потеряло во время сушки. И, скорее всего пересоленое. Я пару раз пробовала варить то, что сначала вялилось. Даже то, что в сыровяленом виде было почти не соленым при варке становмлось солоноватым. 

Сообщение изменено: Olga77, 31 December 2016 - 13:26.

[Александр Михайленко]

colibri,
Мягче может и станет. Но не сочнее и будет солонее. Если сразу отварить будет одно, если подсушить или горячим копчением будет солонее. Если подвялить и отварить, тоже будет солонее. Надо подбирать под свои условия. Посол, способ обработки и т д. Я как то на двоих засолил пузанину (21гр/кг) Свою отварил, а товарищ закоптил горячим способом и передержал. У меня малосолочка, у него пересол.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 31 December 2016 - 14:03.

[Nikolay]

Всех колбасоделов с новогодними праздниками.Попробовал грудинку подвялить,завернул в марллю ,сверху натянул сетку.Подвялил до 20%,вялил со шкурой,температурно-влажностной режим выдержал (на балконе самодельная климаткамера с термопсихрометром  Т-12-16*С влажность 77-65% источник тепла электролампочки разной мощности условия не идеальные.но сыровяленые колбасы получаются хорошо. без закала и плесени)Грудинку строго по рецепту Павла делал кроме сахара.Вкус нормальный,немного трудно жуется,но шкурка еле режется острим ножом.Кто имеет опыт подскажите.Следующую планирую сделать без шкурки и вместо марли использовать колагеновую пленку.Nikolay.

[svb]

немного трудно жуется,но шкурка еле режется острим ножом

От обработки шкуры зависит, комбинаты ошпаривают кипятком и она становится жёсткой, домашних свиней в основном опаливают и шкурка мягкая получается

[Nikolay]

Спасибо svd за подсказку.Кто использовал для вяления грудинки без шкурки коллагеновую или целлюлозную пленку и стоит ли это делать.Хочется сохранить грудинку на длительное время в хорошем качестве.

Сообщение изменено: Nikolay, 08 January 2017 - 21:34.

[Nikolay]

Я солю методом шприцевания (использую шприц от ЕмКолбаски или медицынский на 60мл. у него игла большего диаметра чем у более мелких)на1кг мяса или грудинки беру 100мл воды и растворяю в ней норму соли и после этого обкалываю кусок частыми уколами вводя раствор небольшими дозами.Если часть раствора вытечет  сливаю его в пакет при запайке.Солю с сухими специями:перцы.кардамон.мускатный орех.тмин и пр.сделал уже 7 посолов ни разу не было никаких неприятностей.Выдерживаю в пакете 10-16 дней.можно специи прокипятить в этих 100мл воды для соли,остудить,дать настояться ,процедить через несколько слоев марли добавить соли и этим раствором проколоть мясо.Этод метод применил один раз,получилось хорошо,но хочу подобрать букет специй который хорошо передает аромат мясу,буду эксперементировать.

Сообщение изменено: Nikolay, 09 January 2017 - 18:46.

[MaryV]

Всем привет!
Подскажите, может кто делал разными способами, как лучше: положить в простой пакет или завакуумировать? Естественно с нитритной солью. И будет ли вообще разница при 14дневном посоле? По идее, в вакууме должно быстрее просолиться?

[Bee happy]

При такой длительности разницы никакой.

[MaryV]

А при какой длительности появится?

[Bee happy]

Заметная разница появится при заметных различиях в условиях посола, а это и размер кусочков, и категория мяса, и помол соли, и температура. 

[ВалентинВоркута]

Подскажите после посола 14 дней нужно ли мясо промывать водой перед вывешиванием в холодильник вялица. У меня мясо в специях и сушеном чесноке, жалко смывать, но если надо то надо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не обязательно

[OlgaZH]

А я смываю, за 2 недели специи "отрабатывают" свой вкус и раскисают. Промываю куски прохладной водой, промокаю бумажными полотенцами, обсыпаю свежими специями и вывешиваю на вяление

 

 

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 February 2017 - 14:53.

[Alexey]

Все делал по рекомендуемому рецепту - засолил в коробке 2 кг карбоната в специях и с нитритной солью. Лежит в холодильнике уже 7 дней. Переворачиваю регулярно. Запах и цвет приятные.

А вот теперь вопрос.... Можно добавить в пластик для засолки немного ЖИДКОГО ДЫМА? Я так делал когда красную рыбу солил. Не испорчу я вкус? Не убью копотью полезные бактерии? Может добавить дым когда уже 14 дней пройдет?

[OlgaZH]

Alexey, здесь читай :-)

[Зевс]

обсыпаю свежими специями и вывешиваю на вяление

Оля, а вот попробуй мне объяснить зачем ты это делаешь.
лично исхожу всегда из правила что любой мясной продукт должен иметь вкус мяса, а пряности только дополняют это вкус.
Вот поэтому я всегда пишу что я делаю всё совсем не так как вы и я никогда с этим не соглашусь, это моё личное мнение.
Ну в принципе это без разницы, нравится пожалуйста делайте, конечно о вкусах не спорят.

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2017 - 15:20.

[Alexey]

Спасибо. Но не убедительно. Разделю кусок на 2 части и попробую сделать с жидким дымом. Вопрос в том, КОГДА добавлять дым? В процессе или когда уже всё просолилось?

 

Что касается вредности копчения (любого) - не спорю! Жизнь вообще вредная штука, но ведь мы курим, пьем, и много чего делаем не правильного

Сообщение изменено: virafa, 06 February 2017 - 15:57.

[OlgaZH]

любой мясной продукт должен иметь вкус мяса, а пряности только дополняют это вкус

Согласна, однако цельный кусок и имеет вкус мяса, а обсыпка из специй только оттеняет его   тем более, если поиграть со специями, то можно из совершенно одинаковых кусков получить абсолютно разные изделия. тем более, что я не имею возможности коптить 

[Alexey]

OlgaZH,

Совершенно с вами согласен. Как можно готовить без специй? Специи позволяют варьировать вкусы, не только по солености и остроте. А посыпаны они сверху или добавлены вовнутрь - это дело эстетики и вкуса

   Как говорит мой любимый повар Илья Лазерсон, в россии  только 2 специи - перец и лавровый лист!    

Сообщение изменено: Alexey, 06 February 2017 - 16:11.

[Александр Михайленко]

 Как говорит мой любимый повар Илья Лазерсон

Аккуратнее о Лазерсоне. Некоторые, тут могут тапками закидать.....

[Alexey]

Аккуратнее о Лазерсоне. Некоторые, тут могут тапками закидать.....

 

Пусть кидают! Для меня он авторитетный повар!    

Сообщение изменено: Alexey, 07 February 2017 - 03:21.

[Зевс]

тем более, если поиграть со специями, то можно из совершенно одинаковых кусков получить абсолютно разные изделия. тем более, что я не имею возможности коптить

Но я так делаю только Панчету, в окорока вкуса всегда хватает
и не имеет значения копченый или нет.

[mamoru]

Подскажите, есть ли какая то разница при посоле грудинки просто в зип пакете или в контейнере и например в вакууме в пакете? При посоле в первом случае при использовании свежего чеснока, перца и можжевельника чуть кислило на вкус. При посоле в вакууме что нибудь изменится?

[Eugeny]

Спасибо. Но не убедительно. Разделю кусок на 2 части и попробую сделать с жидким дымом.

Не стоит этого делать, на мой взгляд, вы наступаете на те же грабли по которым уже прошли многие.

[Alexey]

Eugeny,

 

Жидкий дым выбросил - жуткая дрянь.....

Просто обмотал марлей, стянул сеткой и повесил вялиться в холодильник

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Alexey, 14 February 2017 - 03:54.