680 ответов в этой теме

[Станиславович]

специи - источник бактерий и питательная среда для них. Посол следует проводить без специй, только соль и мясо.

Павел. Извините, но в рецепте грудинки был и чеснок и перец...т.е специи. Вот я сейчас грудинку сухим способом сделал.(Обсыпал смесьюспеций соли и  и в пакет) По Вашему рецепту. Может я чего не понял? Т.е. Надо только соль и мясо?

[Bee happy]

Дьявол кроется в деталях!

Если цельный кусок был взят в проверенном месте, на кухне соблюдалась чистота, холодильник выдавал положенные +5°С, специи были от ЕмКолбаски (обязательное условие! ), то солить можно вместе со специями!

 

И обратите внимание - какие именно специи были использованы. Например, зелень может привести к порче. Её труднее отмыть перед сушкой и она чаще бывает заражена бактериями. Впрочем, как я говорил выше, специи ЕмКолбаски меня никогда не разочаровывали!

[Infonet]

Была бы коптилка.... но нету. Можно в духовке попробовать, у людей получается. Но я еще не пробовал

Свою отварил, а товарищ закоптил горячим способом и передержал. У меня малосолочка, у него пересол.

Сделай горячее копчение в любой посудине, получишь и нежно и с копчушкой. Если коптить решил после посола для варки, то нормализация солености решается вымачиванием перед копчением.

[Александр Михайленко]

Сделай горячее копчение в любой посудине, получишь и нежно и с копчушкой.

Да нет у меня коптильни. Да и не особо хочется. Просто для эксперимента. Одинаковый посол был. У меня отварная нормальная, а у товарища (перекоптил) пересол, да еще местами. Мне нравится отварная, Уже один кусок варится. Пробная партия засоленная в вакуум пакете и в нем же варится.

[Станиславович]

Грудинка сухо засолена 16 го в обычном полиэтиленовом пакете. Нитритка,  толченые черный перец и черная зира, сухой чеснок и свежий, паприка. Сегодня уже 10 дней. Грудинка не толстая. где то 2 см.(сложена пополам) ..Открыл понюхал..пахнет приятно. Нет ни слизи,ничего подозрительного. Сухая.  Вынимать ли или дать еще полежать? И если вынимать то надо ли ее скрутить в рулет и перевязать для завяливания? или так повесить в холодильнике? Или это не имеет значения?  И смахнуть ли специи?

[Дмитрий донской]

Я так просаливал 14 дней,Затем расправил не стряхивая специи вывесил Вялиться, через 10 дней стал пробовать,получилось хорошо.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 27 February 2017 - 15:16.

[Станиславович]

Не удержался открыл. На ощупь влажная мягкая. Отрезал попробовал-сырое  немного красноватое слабосоленое мягкое  мясо с кислинкой. Никакой там ветчинности....Соли было 2,2-2,5 ...Когда клал в пакет натер смесью соли и специй. Вроде как в рецепте..Положил опять в пакет...

[Станиславович]

Вобщем попробую тоже догнать до 14 дней и завялить. Может к 8 Марта и попробую))) Торопиться не буду. При вяленьи она я думаю, посолонее станет. Вот наверное зря я купил тонкий вариант.( Она совсем не жирная..)..Так что подвялю и в рулет.

[Александр Михайленко]

Ну вот и очередная пузанинка созрела. На этот раз соль (23/кг)+ перцы (р+з+б+ч) + чеснок гранулированный (всё от ЕмКолбаски) были сразу завакуумированы и отварены в этих же пакетах через 10 дней  посола и  (2- кусок)16 дней посола. Сочно, вкусно и главное без заморочек. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Alexey]

Сегодня утром взвесил щейку. Потеряла ровно 30%. Но прошло всего 20 дней.... Что делать посоветуете? Вскрывать или дальше пусть вялится? Естественно мне не терпится, но всё же )

[Александр Михайленко]

Одно мясо салом и не пахнет!!

Прослойки сала как раз и достаточно, что бы мяско было сочным и вкусным.....

[Bee happy]

Естественно мне не терпится, но всё же

На неделю в вакуум и можно резать.

[Alexey]

Вакуума увы нет. Но корка жесткая под марлей прощупывается. Скорее всего марля жестко прилипла к мясу (теперь я делаю всё в коллагене) - может ее оторвать размочив предварительно? А потом положить в пакет в холодильник, для выравнивания влажности?

[Василий В]

Подскажите, есть ли какая то разница при посоле грудинки просто в зип пакете или в контейнере и например в вакууме в пакете? При посоле в первом случае при использовании свежего чеснока, перца и можжевельника чуть кислило на вкус.

 

Если кусок грудинки не больше 2,5 кг давно,а теперь всегда солю в зипе с перцами ,можевельником и чесноком,травки не ложу.Укладываю кусок в пакет,закрываю на 3\4,набираю в мойку воду,погружаю до замка максимально выдавливая воздух и закрываю полностью.Или в ведре(контейнере)если сырья больше, Держу не менее недели,максимум было около 20 дней...Ну,в общем не кислило ни разу

Сообщение изменено: Василий В, 01 March 2017 - 04:17.

[Bee happy]

Alexey, пусть хоть в пакете полежит. Тогда марлю легче будет отодрать.

[Alexey]

Bee happy, Так и сделал. Завернул в пакет и в холодильник +5! Пускай лежит - к 8 марта вскрою, будет чем девочек угощать...)

[Александр Михайленко]

При какой температуре варили?

Как и положено при  +80*С до +70*С внутри

Пузанину посоленную, со специями заваккумировал и отварил в воде  в ЭТИХ ЖЕ ПАКЕТАХ в мультиварке при 80*С (регулировка ручная) до температуры 70*с внутри самой толстой части куска. Протыкал термометром прямо через пакет. Можно варить по времени- в данных условиях выходит 10- минут на каждый см толщины. 5см пузанина варится от 50 до 60 минут.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 19 March 2017 - 20:34.

[an1972]

Как и положено при  +80*С до +70*С внутри

В воде или вакуумном пакете?

[Sherlok]

Посолил мясо по рецепту описанному выше. Раскрыл пакет по истечении 2-х недель. Запах хороший,на вкус тоже (соленое мясо с перцем). Теперь хочу немного подвялить. Есть вопрос: мясо немного липкое на ощуп,боюсь что при вялении может покрыться плесенью,чем можно убрать липкость перед процессом вяления?

[sergun821]

На сколько мне известно, после посола нужно промывать мясо, липкость уйдет

Сообщение изменено: sergun821, 05 April 2017 - 11:40.

[Sherlok]

Чем лучше промыть:алкоголем,уксусом,соляным раствором или ещё чем?

Сообщение изменено: Sherlok, 05 April 2017 - 12:19.

[sergun821]

Проточной водой, у Вас же мясо не испорчено, вкус и запах в норме. У меня всегда мясо после длительного посола липковатое, промываю прохладной водой из под крана. После промывки, обтираю бумажным полотенцем, можно по желанию опять в специях обвалять или не делать этого, как угодно.

[tony]

Кто как засаливает грудинку с нитритной солью в вакуумном пакете ? Пакет нужно просто запаять и оставить воздух или лучше завакуумировать (запаять без воздуха) ?

[Константин М]

Кто как засаливает грудинку с нитритной солью в вакуумном пакете ?

У меня нет вакуумных пакетов, так я солю плотно заворачивая в пищевую пленку. Сначала открывал дней через 5 - обнюхивал, но убедился, что все нормально и солю без предубеждений дней 10.

Главное - температура. Чем ближе она стремиться к 0*, тем меньше шансов испортить мясо.

[Константин М]

Никакого запаха или липкости, ничего не обмывал, сразу варить.

Что значит "никакого запаха" ? Я мясо натираю смесью для гриля, ( сухой чеснок, паприка и еще всяко разно) + смесь 4 перца. Там запах через пленку просачивается, а если размотать, то вобще.  И можно и не варить, а провялить.

Обмывать есть смысл, если специи аромат утратили. Старые смыть, а свежими снова натереть.

Пару часов только как засолил. Еще не заматывал. В холодильнике запах - открывать опасно.   Можно сырым схрямцать.

Сообщение изменено: Константин М, 21 April 2017 - 20:25.

[tony]

Спасибо за ответы! Значит буду вакуумировать. Думаю под вакуумом сырьё точно не испортится так как срок хранения мяса в вакууме увеличивается с 3-х до 10 дней ,тем более с нитритной солью. После двух недель хочу еще провялить. 

 

Спрашивал за вакуумирование так как где то в одной из тем про вяление нашел комментарий об том что без воздуха в мясе может накапливаться сероводород(точно не помню, но точно что то неприятное). Но так как люди уже пробовали думаю и мне стоит.

 

И еще всё пишут о том что нужно держать Т ближе к нулю, я думал она должна быть в районе  8-12 градусов, чтобы процессы ферментации шли по полной.

[слава72]

Всем, здравствуйте ! Так как здесь я новенький прошу строго не судить....Засолил грудинку  с нитриткой + чесночный перец от колбаскина завернул в обыкновенный пакет и 11 дней + массаж ежедневно и  в холодильник на верхнюю полочку после достал обмыл холодной водой и завернул в бумагу для запекания , обвязал и повесил на кухне  так сказать сохнуть провисело 2 суток теперь планирую подкоптить холодным дымом часов 6-8  ну конечно проветрить сутки ( вывешиваю в гараже в железном сетчатом ящике от микимаусов  ).... что бы все распределилось а вот потом что с ним делать  ??? можно на стол ?? или еще вялить на кухне ???

[Дашута]

слава72,грудинку уже можно есть. Она же у вас соленая. Сало то соленое вы едите.

[AlexDivinorum]

Пробовал делать вяленую свинину и говядину. Рецепт простой,  "засыпать всё крупной солью, по самые уши". Засыпал, как было сказано, влага выходила около недели. И вот приступил к вялению, в холодильнике конечно. Итог получился красивым, хотя и не очень вкусным. Дело всё в огромном количестве соли, которая проникла в мясо. Я вроде и вымачивал (свинину), но должного эффекта это не возымело. Мясо очень солёное, только что к пиву подойдёт.

Теперь то я понимаю, что нитритная соль - наше всё! Буду пробовать по Вашему рецепту. Ну естественно дам знать, что получилось.

[OlgaZH]

AlexDivinorum, и еще обратите внимание на параметры температура-влажность и постарайтесь их хотя бы приблизить к должным.  Без обид, у Вас на фото жестокий закал: корка толщиной в сантиметр, а внутри сырое мясо 

[PingWin]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, в чем может быть проблема / ошибка?

Решил засыровялить шею свиную. Сделал рассол, на 10% от веса мяса вода, 3% от веса мяса соль (обычная / нитрит 50/50), нашприцевал этим рассолом кусок, и вместе с нарубленным живым чесноком завакуумировал. Мясо просаливалось неделю, после чего достал, промыл, запихал в сетку чтобы обвязывать удобней было и подвесил ночевать в кухне на 6-7 часов, чтобы нитрит прореагировал да и кусок обсох. По истечении 6-7 часов стал перекладывать в холодильник, но почему-то у куска, в тех местах где на поверхности был жирок, появился легкий запах... тухленький такой. После просола и промывки запаха не было, когда достал, пахло по доброму так, чесноком, без подозрительных вкраплений. Запах появился именно после ночевки на кухне. Я кусок заново обмыл водой, и уже без обсушки (просто тканевым полотенцем промокнул) в холодильник положил, завернув в пергамент. Первый день кусок пах нормально, на второй опять та же история. Форум проштудировал, понял что проблема может быть в специях. Вопрос к мастерам, по технологии есть какие-то ошибки или это все-таки специи подкузьмили мне?

[Леха]

/ нитрит 50/50), нашприцевал этим рассолом кусок

 В сыровял все 100 нитритной лучше,, Шприцевать ,, какой смысл? чтоб потом сушить. 

[PingWin]

В сыровял все 100 нитритной лучше,, Шприцевать ,, какой смысл? чтоб потом сушить. 

Спасибо, что ответили. Про все 100, я не совсем понял. В чем преимущество?

Про шприцевать, после Вашего сообщения понял, что это нелогично, спасибо за корректировку.

[PingWin]

Где вакуумированое мясо находилось неделю?

Про шприцевание чуть выше отвечали, я уже понял всю нелепость этого действия, спасибо. Про 100% понял, возьму на заметку. Мясо лежало в холодильнике, в ящике для овощей. Температура 5-6 градусов

Сообщение изменено: PingWin, 22 September 2017 - 22:12.

[Rodger03]

Уважаемые знатоки . Вопрос . Купил грудинку , внутри хрящики , их удалять или можно солить вместе с ними ? Не завоняется ? 

Недавно засолил грудинку по этому рецепту в течении 21 го дня , потом завакуумировал и приготовил по технологии сувид . Просто огонь . Рекомендую попробовать . 

[Волжанин]

Rodger03,Я хрящики не вырезаю, бывало и с ними попадалось мясо...но только я больше 10 дней не солю 

[Василий В]

внутри хрящики

Я не удаляю,завоняется скорее кость.

[Юрий Нитрат]

Доброго дня всем А подскажите, по этому рецепту только грудинка получается? У меня осталась шея кусок и еще пара каких то кусков свинятины без кости Жена просит шею сделать, но я сомневаюсь получится или нет без участия в процессе сала такая вкусняшка

[Дед Вова]

Получится, только лучше шприцевать мясо, сочней будет. Шея то с жирком.

И потом закоптить горячим дымом. 

Сообщение изменено: Дед Вова, 27 December 2017 - 15:01.

[Oleg]

Купил грудинку , внутри хрящики , их удалять или можно солить вместе с ними

Окорока я солю две-три недели, кость не вырезаю, никогда проблем не было.

[АЛЕКС]

      Я  делаю грудинку с хрящиками ( повторяюсь)

Вложенные превью

• 

[Energyzer]

Извините за странный вопрос, но я хотел бы убедиться , прежде чем на сырье пробовать. Я правильно понимаю, что я обмазывают мясо всем перечисленным , кидаю его в обычных целофановый пакет, отправляю в холодильник и через 2 недели получаю такую красоту? Или всеже пакет вакуумный или какой специальный?

[mamoru]

Energyzer,правильно понял, если точно все правильно перечисленное положите, при условии  качественного сырья и специй, вы такое получите. И не важно в чем, хоть пакет, хоть контейнер.

Сообщение изменено: mamoru, 14 January 2018 - 21:36.

[Energyzer]

Ну, братцы, с богом. Впервые пытаюсь сделать что-то подобное, ну и как обычно не без проблем. Зашёл значит в один известный в Москве мясной магазин, а грудинка там не одним куском а порезана по 700 грамм. Руки горят, голова забита, ай , думаю, возьму.... Взял значит кусок на этот рецепт и килограмчик попробовать завтра набить рецепт Павла "крестьянская". Собственно ввиду того, что кусок 700гр пересчитал рецепт Павла по принципу "сколько специй на грамм мяса", высчитал значит специи на 700грамм, засунул мясо в пакет засыпал специями, помасировал чтобы равномерно разошлось и в пакете убрал в холодильник. А вот сейчас сижу и думаю я закрутил пакет вокруг куска мяса чтобы он плотнее прилегал, а верно ли это? Может быть надо чуть воздуха пустить и узел на пакете? Как правильно?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Energyzer, 16 January 2018 - 21:19.

[Bee happy]

А вот сейчас сижу и думаю я закрутил пакет вокруг куска мяса чтобы он плотнее прилегал, а верно ли это? Может быть надо чуть воздуха пустить и узел на пакете? Как правильно?

Без разницы.

[Energyzer]

Без разницы.

Друже, сними страхи своим дельным советом. Значит грудинка в пакете и в холодильнике с 16.01 за это время сегодня впервые я ее потревожил и то не разворачивал, а через пакет понюхать решил. Запах чеснока убойный, другого там и не почувствовать даже если он и есть, но в пакете я увидел, что маленько выступает жидкость. Это нормально? Ненадо Паке сменить? Или может я уже убил изделие ?