680 ответов в этой теме

[Bee happy]

Ну выступила немного, это нормально... Если бы ты её раз в день теребонькал слегонца, то и этого бы не было. Наслаждайся процессом дальше!

[Energyzer]

Первый блин комом. Протухла моя грудинка... Вонь такая , что чуть обои от стен не отвалились вчера проверить и помять ее не удалось, а позавчера приятно пахла чесноком. Сегодня же чеснок даже не чувствуется так как запах иного характера и цвет какой-то зелёный что-то пошло не так. Не расстраиваюсь и буду пробовать ещё. Грешу на то, что стояла на верхней полке холодильника, там судя по всему теплее чем на других будем смотреть ещё.

[Соломбай]

Energyzer,

Сомнительно что из-за верхней полки, напишите подробно состав и количество сырья и ингредиентов, будет яснее картина. В вакууме оно было бы конечно надёжнее, но раньше я и просто в контейнере солил, ни когда не тухло, не важно на каком этаже холодильника.

Вложенные превью

• 

[Energyzer]

Грудинка была 670 грамм.
Пересчитал кол-во соли и специй из рецепта в расчет на грамм, потом помножил на 670. Получилось нитритной соли(100%) 16.75 грамм, приправа чеснок с перцем 10.05, и добавил на глаз(пару щепоток сверху) гранулированного чеснок. Мясо в целофановый пакет, засыпал специи, помасировал и убрал. Все.

[Energyzer]

При какой температуре хранилась?

Пошел замерил и прифигел. На верхней полке холодильника 15 с копейками.... Это вообще нормально? И чем ниже полка тем холоднее, ближе к овощам 7 градусов....

[Соломбай]

Ну 15 это конечно перебор. Ещё бывают конфузы от чеснока свежего...

[frenk1969]

Все делал по рецепту. Солил две недели в пакете в холодильнике. Запах и вкус обалденные! Решил разделить кусок на 3 части. Одну подвялить, другую лопать так,а третью положить в морозилку. Но когда разрезал кусок,внутри он был ярко-красный, хотя снаружи мясо было серого цвета.Это нормально?

[Соломбай]

Мясо от нитритной соли краснеет в отсутствии воздуха, если солите просто в пакете или ёмкости, то с наружи как правило не краснеет, а внутри красное. А если в вакууме, то красное везде.

Вот фото в день закладки, и через несколько дней.

Вложенные превью

• 
• 

[sksat]

На этот раз соль (23/кг)

Подскажите,соль делали 50/50 обычная/нитритка?

[Дмитрий донской]

sksat,в сыровял лучше 100% нитритной.

[Александр Михайленко]

,соль делали 50/50 обычная/нитритка

Соль нитритная. Так надежнее и безопаснее. Солил до 3-х недель без проблем. Но специи и гр. чеснок только проверенные. Последнее время соли увеличил до 25 гр /кг.

PS Если посолить и отварить, то наверное можно соль и разбавить. Но я один кусок стараюсь завялить (если погода позволяет) Очень мне вяленая нравится. Но как колбасу ее не пожуешь.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 29 January 2018 - 10:24.

[Соломбай]

Александр Михайленко,

Ее на слайсере можно тооооненько так нарезать, чтобы она таяла во рту, а если хочется чтоб легко жувалась, тогда да, отварить. При чем раньше варил при 80 градусов,р а теперь варю ровно при 72, разные по плотности получаются грудинки, при 72 мне больше нравится....

Вложенные превью

• 

[Doktor4ik]

Доброго всем времени суток!

Не собирался постить в данной теме, но, учитывая неослабевающий к ней интерес, все же решил поделится и своим маленьким опытом...

Данный рецепт один из моих любимых благодаря простоте приготовления и конечному результату. Первые экземпляры поедались "сырыми" (как и в оригинале), некоторые потом вялились и судьба их была аналогична предыдущим...Но практически везде присутствовала проблема "жувабельности". Возможно, она исходит из самого сырья, а не из предложенной техники приготовления. Повыдергав очередной раз остатки волокон из своих старческих протезов решил модернизировать рецепт (благо приехал сувид).

Очередная партия была за вакуумирована на 2 недели и затем прошла термообработку при 65 гр в течение 3-х часов. В итоге получил мягкую и сочную,тающую во рту грудинку, отлично пропитанную специями. Понравилась всем без исключения родственникам и знакомым. Из специй добавлял немного красного отсрого перца и копченой паприки для цвета. Экспериментировал даже со смесью "Салями  Финская" (оставалась немного+добавил немного сухого чесного и перца для остнинки)-она и тут осталась на высоте.

Последний раз делал так же в сувиде в виде рулета без кожи (прошу прощения-это уже остатки 2-х). Продолжаю эксперименты с наборами специй...

Резюме: приемлимый бюджетный вариант для начинающего колбасятника, не требующий сколь-либо значительных усилий, средств и заканчивающийся при должном терпении и усердии отличным результатом, порадующим и самого автора, и окружающих...

Всем бобра и вкусной колбасятины!!!

[Dr Krabster]

Господа)) вопрос не совсем по теме, но всёже ) подскажите как обеззараживать специи??

[Алёша]

вымачивать в спирте, либо жарить на сковороде, либо УФ, либо микроволновка.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Господа)) вопрос не совсем по теме, но всёже ) подскажите как обеззараживать специи??

Купить СО2 экстракт этих специй) он практически стерилен

[Energyzer]

А у меня такая история- значит по рецепту, в вакуум и в холодильник. Пролежала она неделю и тут у дочки день рождения(а я не расчитывал на др грудинку есть)., а дочь и заявляет - папа, я из магазина на стол ставить не буду, давай-ка вкусненького там сваргань... А грудинке то неделя всего, сырая она зараза, ну я взял и в духовку. Три часа значит поднимал температуру в духовке до 80, потом до 68 в груди не ее там держал. Как же это вкусно вышло, мама родная, два больших куска сьели за пару часов. Всем огромный респект за помощь
P. S. На фото где большой кусок она не успела остыть толком, полежала часок просто на воздухе поэтому жирок как бы подтаявший, потом когда она полежала в холодильнике, то жирок стал белый

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Дмитрий донской]

Подскажите пожалуйста,перед сухим посолом и вялением грудинки,нужно ли снимать шкуру?

[Bee happy]

Если солить будете две недели, то шкурку можно и не  снимать, просолится и так. Хотя я лично не могу разжевать сыровяленную шкуру.

[Joker]

Нитритная соль – 40 гр. Обновление от 05.10.16 - лучше не 40, а 50 гр соли.

 

 

Павел, а если все же брать соль 50/50 нитритная/поваренная, такой вариант подойдет?

 

У меня посол в вакууме идет уже 10 дней, но увы без специй, специи добавить и перепаковать не проблема, но вопрос - для мяса без термообработки достаточно 1% нитритки все же?

[Андрей46]

Прежде всего спасибо   организаторам сайта, причём

БОЛЬШОЕ спасибо!

Как я готовил грудинку.

Всё по этому рецепут

 сало для грудинки с прослойками, нитритная соль из расчёта 20 гр/кг, но только в смеси - 75% нитритки и 25% мелкой поваренной соли. Количество соли по рекомендации специалистов

ЕМКОЛБАСКИ.

--пряности: чесноком  через давилку хорошо натереть  куски, затем  пряностями, сложить два куска   шкурками к верху и объвязать шпагатом,   пищевой плёнкой, затем положить в холодильник

на недельку-десять дней.

 

После дегустации получилось хорошо, но мясо чуток жестковатое

Пришлось проделать следующее

Поместить в духовой шкаф, поставить на лист грудинку, предварительно обвернуть в пищевую фольгу + поставить ковшик с водой и включить оба ТЭНа. На термостате выставить +50 гр.

Через час увеличить температуру до +75 гр. Общее время 4 часа.

 Получившаяся грудинка имеет прекрасный вкус и аппетитный цвет.

Температура контролировалась градусником как внутри  шкафа,так и внутри "батона"

Температура   в шкафу была +76, внутри батона +68 гр. Грудинка стала хорошо кусаемая и очень вкусная.

 

Ещё раз спасибо организаторам форума и специалистам. Домашние готовки не сравнить с магазинными.

 

Сейчас тоже куплил с рёбрышками, снял сверху рёбрышек плёнку и засолил по этому же рецепту...к 8-му марта будет сам-то!

Добавлено позже (04.03.2018 - 15:10):

 

 

Пошел замерил и прифигел. На верхней полке холодильника 15 с копейками.... Это вообще нормально? И чем ниже полка тем холоднее, ближе к овощам 7 градусов....

Это  что за холодильник?   Если в продуктовой камере +15. Сегодня утром посмотрел, там всего - то +2 внизу и +3,5 вверху. Значит где-то уплотнитель с дырой!

Сообщение изменено: Андрей46, 04 March 2018 - 11:11.

[DanVi]

Соль нитритная 100% из расчета 20гр/кг (понял, что мало. Следующий раз увеличил до 25гр/кг).

Стандартно взвесил:

Посолил и в вакуум:

Ждал 14 суток (с 23февраля до 8 марта)

Результат:

 

Немного баловства:

  

Ну и пасху немного сделал (увеличил соль до 25 гр/кг)

Вообщем ждем.

Сообщение изменено: DanVi, 14 March 2018 - 04:22.

[fire76]

Flint2002, возьми шило сапожное что бы шпагат продевать, я так делаю 

[Умница]

Делала грудинку в январе, что-то съели, что-то в вакуум и заморозила. Вчера достала из заморозки, мне показалось, что по прошествии двух месяцев грудинка стала вкуснее - более насыщенная по вкусу, не смотря на то, что была заморожена.

[Дмитрий донской]

Умница,Я тоже морожу, но вакуума пока нет,в пленке,Даже через пол года заморозки вкус отменный,правда она у меня подвялена.

[Вадяс]

С нетерпением ждал все 2 недели и сегодня попробовал. Обалденно. Павлу спасибо за очередной вкусный рецепт.

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Вася Гром,   http://www.emkolbask...-e575/?p=116927

[virafa]

[warn]

Вася Гром,

Сообщения, в которых присутствуют грамматические и/или синтаксические ошибки, могут вызвать негативную реакцию участников форума. Старайтесь писать грамотно.

[/warn]

Это Вы о чем? Такие сообщения буду удалять!!!

[Умница]

Засолила грудинку, начала читать по кругу и меня опять начали терзать смутные сомненья.
Посолила нитриной солью, перец чесночный, чеснок сушёный, завакуумировала, в холодильнике 8° , массирую по два раза на день, не слишком тепло в холодильнике?

[Соломбай]

Умница,

По фэншую 3-4 градуса надо. Но я солил и при +7, порчи не было.

[Зевс]

Для посола мяса температура 6 -8°C само то 3 -4 это уже низкая температура которая отрицательно влияет на образование цвета.
Хотя каждый волен делать как он считает правильным.

[Соломбай]

У Конникова и Юхневича указаны температуры посола именно 3-4 градуса.

Сообщение изменено: Соломбай, 08 August 2018 - 15:58.

[Умница]

Реально какая то печалька. Цвет красивый, пахнет хорошо, а вот по вкусу абсолютно не солёная. Делаю не первый раз, всегда была вкуснотища. Что случилось в этот раз вообще не понимаю. 

Два кг грудинки ( в основном мясо с небольшими прожилками ),

2,5% нитритной соли - 50 грамм,

30 грамм перец чесночный,

10 грамм ( ну может больше ) чеснок лепестки.

Разрезала кусок на 2 части ( соответственно разделила соль и специи ), засолила, завакуумировала в пакеты, две недели в холодильнике в пакетах( массаж 2 раза в день ), несколько дней на провес.

Что мне сейчас делать ? Ополоснуть от специй, разрезать ещё на 2 части и засолить ещё раз в той же самой пропорции? Или сделать мокрый посол? Так же немного терзает вопрос о ботулизме.

[Infonet]

Значит что-то ненастоящее. Или соль, или мясо.

[Умница]

Соль брала на ЕК с ней делала и рулеты, и колбасу, и сосиски, и сардельки - всё нормально было. Мясо - брала пол пороси, делала колбасу, так тушила - нормальное мясо.

[Bee happy]

А ещё бывает оптический обман зрения... 

[berezikoff]

Подскажите, сильно ли меняется вкус, если сыровял подварить?

[Соломбай]

berezikoff,

Думаю не совсем корректный вопрос. И вкус и консистенция конечно же меняется. Я очень люблю тушить овощи или бобовые с сыровялеными колбасками или грудинкой, очень вкусно.

Сообщение изменено: Соломбай, 20 August 2018 - 09:05.

[berezikoff]

Спросил потому как тема про сыровял, но потом его подваривают при 80° до 68/72° в тушке, чтоб лучше кусался. Вот я и спрашиваю меняется ли органолептика продукта.

[Bee happy]

По моему, это два разных продукта. А не полуфабрикат один другого. И каждый хорош по своему. 

[Умница]

Реально какая то печалька.

Пришлось черепить самой.

Разрезала грудинку на небольшие куски, взвесила каждый, рассчитала сколько нитритной соли внести, при условии, как будто не солили грудинку вообще, посолила, опять в вакуум и бросила в морозилку. Уехали отдыхать. Через пару недель достала из морозилки кусочек, оставила в холодильнике размораживаться, дала отдохнуть несколько дней. Вчера ходили в гости, взяла с собой грудинку, грудинка ушла вся, а вот испанская колбаска Фуэт осталась, чертовски приятно.

Короче, после второго посола грудинка получилась как надо. Что произошло даже предположить не могу.

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Если не грешить на нечистую силу, просто отвлеклись и ошиблись в пропорции. Не вы первая, не вы последняя.

[Infonet]

Разрезала грудинку на небольшие куски, взвесила каждый, рассчитала сколько нитритной соли внести, при условии, как будто не солили грудинку вообще, посолила, опять в вакуум и бросила в морозилку

Вообще-то в морозилке солить - неправильно.
Солят в «холодилке». При 3....5*С. Если крепко солить, можно и повысить температуру. Процесс пойдет быстрее.
А в морозилке этот процесс прекращается.

[Умница]

Вообще-то в морозилке солить - неправильно.

дело в том, что я уже солила эту грудинку, но по непонятной для меня причине ( коллеги говорят, что я могла ошибиться с количеством нитритной соли ) грудинка получилась красивой и абсолютно не солёной, т.к. мы уезжали, то делегировать полномочия по массажу грудинки было некому, вот я её ещё раз посолила и сунула в морозилку.

[berezikoff]

Сделал по рецепту.  15 дней лежала в вакууме. Пропиталась насквозь чесноком и перцем, но вкус какой-то "не яркий", чего-то не хватает по резче. Может кто что посоветует. Жуётся очень хорошо и шкурка и мясо. 

Ещё момент, пролежали остатки мяса ночь на столе и приобрели цвет простого сала(когда солишь простой солью). Почему?

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Намажь уже готовую специями.