702 ответов в этой теме

[berezikoff]

Намажь уже готовую специями.

Может кто что посоветует.

Андрей, посоветуй каких, я вообще без понятия. Есть такая приправа ВЕГЕТА(сбор изо всего), может её и на вяленье.

Добавлено позже (15.09.2018 - 13:53):

ещё вопрос. Вялить же можно на балконе? Т сейчас 9гр, да и влажность нормальная. И можно подвесить над сушилкой .

Сообщение изменено: virafa, 15 September 2018 - 17:26.

[Умница]

berezikoff, может лучше взять на ЕК смесь для бастурмы?

[berezikoff]

может, не понятно из чего она

[Эндрю]

berezikoff,Если еще и вялить будешь, то не надо ничем мазать. Вкус и так улучшится, станет насыщеннее. 

[Bee happy]

Ещё момент, пролежали остатки мяса ночь на столе и приобрели цвет простого сала(когда солишь простой солью). Почему?

Это нормальное явление для продуктов, которые были посолены с нитритной солью, но не подвергались термообработке. Кислород воздуха окислил NO-миоглобин до метмиоглобина.

[berezikoff]

Ещё. При готовности, вытащил из вакуума и порезал-шкура отлично жуётся, чуть подсохла- не угрызёшь. Выход есть какой, или вытащил-отрезал-назад спрятал.

[mdm]

может, не понятно из чего она

Смесь для бастурмы очень насыщенная.

Не уверен, что стоит ей мазать, вкус забьет начисто.

Вопрос, что хочешь получить.))

[berezikoff]

Если еще и вялить будешь, то не надо ничем мазать. Вкус и так улучшится, станет насыщеннее.  

 

это работает, но как сохранить шкуру мягкой?

Либо тогда слой мяса со шкурой сразу употребить, а остальное вялить.

Делал с костями, вкус отличный.

[Дмитрий донской]

berezikoff,Я перед посолом аккуратно срезают шкуру,обваливаю в специях, в пакет,затем вялить. Получается отлично и жувательно.

[maxdanilevich]

Сколько надо вялить грудинку?

[berezikoff]

как затвердеет- я 3-4 дня, обрезал и пробовал. Всегда вкусная была.

[Bee happy]

Сколько надо вялить грудинку?

По этому рецепту? От ноля дней до бесконечности. 

[berezikoff]

т ноля дней до бесконечности. 

перед посолом аккуратно срезают шкуру,обваливаю в специях, в пакет,затем вялить. Получается отлично и жувательно.

шкуру- отдельно.

[maxdanilevich]

я имею ввиду, вялить, без варки и копчения, сразу после посола.

почему-то так хочется попробовать.

шкурки у меня на ней с покупки не было и порезана лентами по 3 см. толщиной

изверги в ленте работают

[Зевс]

Такое чтоли

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2018 - 00:11.

[berezikoff]

я имею ввиду, вялить, без варки и копчения, сразу после посола.

так по рецепту так и есть

[maxdanilevich]

нет, это у тебя шикарно, 3 см, толщина куска, и 3 см ширина, брусочки в общем

[Константин М]

Сколько надо вялить грудинку?

Я называю этот процесс - обсушка. Если без вентилятора, то пару суток, а под вентилятором - несколько часов. Но это дело вкуса. 

[Дмитрий донской]

berezikoff,шкурки срезаю перед посолом,и использую их в ветчине.Посол со специями 12-14 дней,Вялить от суток до ...

[berezikoff]

Как правильно, если не хочешь вялить?
2 недели в вакууме и в морозилку, или 3 месяца(для созревания) при 8° в холодильнике, потом в морозилку.

[maxdanilevich]

3 месяца(для созревания)

вот это сила воли! уважаю!

 

____________________________________

 

в общем прошлая партия получилась не удачная, наверное..

очень быстро кончилась..

купил сегодня ещё, опять идиотская разделка от ленты,

но волшебное слово халява, опять не дала пройти мимо.

солю сухим посолом как в классическом рецепте от Павла, свежемолотый перец и гранулированный чеснок, без свежего, т.к. уезжаю на 3 недели.

без терибоньканья и кувыркания сдохнет в холодильнике?

очень хочется приехать, а оно готово...

Сообщение изменено: maxdanilevich, 20 October 2018 - 20:44.

[Соломбай]

maxdanilevich,

В вакууме?

[maxdanilevich]

В вакууме?

не, обычные пакеты

я конечно могу попросить сына переворачивать, но что-то я сомневаюсь..

не женился-бы за 3 недели.

Сообщение изменено: maxdanilevich, 20 October 2018 - 20:47.

[Константин М]

купил сегодня ещё, опять идиотская разделка от ленты,

Я бы сказал, не идиотская, а хитрая. Мяска сверху чуток оставили для вида глаз замылить, а так слишком сала много.

Я такие кусочки заматываю плотно в пищевую пленку каждый отдельно. 

Спасибо, что напомнили, я й забыл, у меня грудинка уже дней 10 солится, пойду обнюхаю, может уже пора на балкон вывесить на ночь.

Сообщение изменено: Константин М, 20 October 2018 - 22:36.

[berezikoff]

не, обычные пакеты

в вакууме 1,5 месяца- нормально. Наверно в плёнке обмотать плотно- должно не испортиться.

[Константин М]

Все. Вывесил. Запах отличный. Никаких слизей и прочего. Повесил не промывая. 4 перца + свежий чеснок. Я для подстраховки по грамуле сорбата и изоаскорбата добавляю от греха. Завтра постараюсь фото сделать. У нас сейчас на улице +14.

[berezikoff]

Повесил не промывая. 4 перца + свежий чеснок.

А я сделал ошибку- промыл. Кушаю вкусно, тут попал на язык не промытый участок с перцем- в разы вкуснее

[bwater]

уезжаю на 3 недели.
без терибоньканья и кувыркания сдохнет в холодильнике?

Я грудинку солю сухим, в стрейч заматываю, кладу в холодильник, +4..+6. Ничего не кувыркаю или требонькаю недель 4. Иногда и 6. Ничего не портилось.

[Константин М]

А я сделал ошибку- промыл.

Ошибка не в этом.

После промывки надо было натереть свежим перцем и чесноком. 

[berezikoff]

Может быть, но чеснок за 1,5 мес. и так насквозь её пропитал, на пробу сделаю.

[Константин М]

Может быть, но чеснок за 1,5 мес. и так насквозь её пропитал, на пробу сделаю.

Тогда только перцем. Я использую смесь 4 перца.

 

Сушеный чеснок как безалкогольное пиво.

[pokko1]

Засолил грудинку сухим посолом, выдержал 2 недели, решил поэкспериментировать - запечатал в вакуум и и сварил при 70 градусах 3 часа а-ля су-вид. После охлаждения прямо таки ничего. Фото перед охлаждением

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

А мне поднадоела уже в/к, этот рецепт, как говорится "в жилу" очень смачно.

[VoRoN]

Прочитал всю тему, запутался окончательно....
Хочу вот тоже сделать такую грудинку, но завернуть рулетом и подвялить. так вот в чём запутался.. В рецепте сразу солится со специями, но другие пишут что появляется запах и продукт пропадает..им советуют предпосол а потом специи. Так вот как правильно то? И если делать рулетом то сразу заворачивать или после засолки? И если сразу то со специями или только соль?

[Умница]

VoRoN, возьмите рецепт Павла с первой страницы, сделайте его стараясь не отходить от рецептуры и технологии. Я делаю по этому рецепту Павла, без отклонений. Единственное, это было крайний раз, что-то у меня получилось с солью и я потом досаливала ещё раз, об этом написала выше, когда столкнулась с этой ситуацией.

Если Вы хотите взять другой набор специй, если этот набор специй не ЕК, то подумайте как его обеззаразить ( прокалить, залить водкой или коньяком... ) может действительно добавить другие специи где-то через неделю от начала посола. Может добавить эти специи по окончанию посола и вяления, перед тем, как завакуумировать и положить в морозилку. Это уже надо Вам самому решать и пробовать.

[berezikoff]

Я по этому рецепту обвалял в нитритной соли, выжатом чесноке и в смеси 5 перцев(смолол). Вакуум- 5 недель, всё отлично, коллеги и в стрейчплёнку заматывают тоже не киснет.

Добавлено позже (22.10.2018 - 16:23):

перед тем, как завакуумировать и положить в морозилку.

а разве они в морозилке будут работать?

[Умница]

berezikoff, я уже писала выше, что после того, как грудинка просолилась, подвялилась, я её завакуумировала и положила в морозилку, то, что осталось в холодильнике мы съели, а вот про остальное  как-то подзабыла и она там пролежала больше месяца, так вот, когда достали, и медленно разморозили, то она была гораздо вкуснее, чем та, которую ели сразу. Видимо каким-то образом набрала ещё вкус.

[VoRoN]

Ну по специями понял что от ЕК можно не опасаться, в принципе их и предполагал использовать, но добавив свежего чеснока.
Теперь не понятно- сразу рулетом увязывать или после просола скручивать и на вяление вешать?

Р.С... Много раз ведь солил сало, со специями и без... Коптил горячим копчением, даже друзья заказывали для себя. Но вот задумал делать по рецептам и ваще запутался. )))

Сообщение изменено: VoRoN, 22 October 2018 - 13:57.

[berezikoff]

Здесь не просто солёное сало, это вкусняшка.

[Константин М]

но завернуть рулетом и подвялить.

 

А зачем ? Зачем скручивать рулетом ? Оно будет гораздо хуже обсыхать в свернутом виде.

Вот специально сделал фото, как и обещал. Сворачивал когда солил и плотно умотал в пленку. А так оно лучше просушится пока доберусь до коптилки. Возможно половину употребим до копчения.

 

[Bee happy]

Рулет на коже хорош для очень долгой вялки.

[berezikoff]

пока доберусь до коптилки.

а что, есть вариант холодного копчения?

[Соломбай]

berezikoff,

А почему нет? Я всегда держу запас такой грудинки и х/к и 1/2х/г/к и г/к, любой вкус на любое настроение.

[berezikoff]

т.е. ты грудинку солишь 2 недели а потом делаешь г/к. Смысл? Обколоть и через 2 дня сделать в/к, может не прав, но мне кажется сварив её на г/к, ты придёшь ко вкусу в/к.

[Константин М]

а что, есть вариант холодного копчения?

Да, и очень даже отличный вкус. Только я использую лабиринт. Дыма с него очень умеренно, но дымит часов 10. 

[Эндрю]

Смысл?

Я наделал кучу грудинки рапид... Первые три куска в охотку съели, потом поднадоела. А так как вся кусками в вакуум упакована, теперь, для разнообразия размораживаю кусок, и в горячую воду. Один раз довел температуру воды до 70 и выключил, второй раз до 80. Каждый раз разная грудинка получается. Не приедается

[Константин М]

Еще добавлю. Если солить сухим посолом, то шкура остается твердой, а при мокром посоле за 2-3 недели шкура размягчается весьма значительно. Надо контролировать, а то вобще растворится.

[UglyArt]

Ну по специями понял что от ЕК можно не опасаться, в принципе их и предполагал использовать, но добавив свежего чеснока. Теперь не понятно- сразу рулетом увязывать или после просола скручивать и на вяление вешать?

Если солить сухим посолом, то шкура остается твердой, а при мокром посоле за 2-3 недели шкура размягчается весьма значительно.

В планах:

Есть пузанина 50/50, там очень красивая прослойка, мяса много

Солить собираюсь сухим, в вакууме. Правда, практика показывает, что он не получается сухим, выделяется сок, ну и массирую в нем, аминь.

Далее, хочу замотать в рулет a-la Панчетта и отправить на довялку.

 

Во времени не ограничен, хочу получить вкусное мясо + жевабельную шкурку. Вот насчет шкурки большоооой вопрос - сделать ее жевабельной при вялении вообще возможно?

Варку не рассматриваю, х/к под вопросом (предпочитаю дробное, 2-3 по три часа через двое суток).

Ваше мнение, стоит пробовать? Что изменить, что применить, сколько выдерживать?

 

 

P.S.. По специям: стараюсь использовать ЕК, но есть и свои, много. Вне зависимости от происхождения, перед внесением, вымачиваю все специи в крепком спиртном. Например, есть 70% основа для хреновухи, а хрен - очень сильный антисептик сам по себе. Замачиваю в консистенции "очень твердой каши", тщательно перемешиваю и чуть нагреваю, чтобы подвыпарилось. Пока от специй плесени/тухлячка не было.

P.P.S. Со свежим чесноком сложно: в магазинах сплошной китайский, который от одних известных ему факторов становится сине-зеленым. Покупать у бабулек на рынке - тоже лотерея, знаю истории, когда бабульки покупали овощи в дикси и магните, а потом, буквально у входа, продавали с коробок, как свои, огородные..

[Bee happy]

Вот насчет шкурки большоооой вопрос - сделать ее жевабельной при вялении вообще возможно?

Конечно, нет. Итальянцы не парятся по этому поводу и срезают эту подошву перед нарезкой той же панчетты. 

[berezikoff]

. Если солить сухим посолом, то шкура остается твердой,

в вакууме от сока сырая и очень хорошо жуётся