Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Пажитник голубой, чаман, шамбала


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ivan Draga *

Ivan Draga *
  • Гости
Это одна и та же приправа под разными названиями. Применяется для изготовления бастурмы. Кто нибудь видел такую специю в продаже в Ростове? Через инет не охота заказывать.

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Это одна и та же приправа под разными названиями. Применяется для изготовления бастурмы
. Кто нибудь видел такую специю в продаже в Ростове? Через инет не охота заказывать.

Неделю назад брал в мясном магазине на Малиновского.дешево.

: сообщение №3
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Это одна и та же приправа под разными названиями. Применяется для изготовления бастурмы.

Не совсем так, вернее, совсем не так.
Эта тема довольно полно освещена в рецептах бастурмы. Можно искать по названию специи.
Пажитник голубой=уцхо-сунели. Чисто специя.
Входит в состав известных приправ: хмели-сунели, сванской соли, аджики.
Используются сушеные соцветия чашелистники с очень мелкими семенами.
Запах, кто-то назывет его "ореховым", а по мне, так он "грибной".
Пажитник сенной=чаман, шамбала, фенугрек.
Используется и как специя, и как загуститель для соусов, подлив, супов и тп, а также в составе обмазки, в том числе и бастурмы.
Применяются семена (похожи на гречку, только светлые) молотые или размоченные.
Запах похожий, но не такой яркий, как у уцхо-сунели.
В принципе, в качестве специи, взаимо-заменяемы. Потому и путаница.
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №4
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Я беру уже молотый, светложелтого цвета. На мой нюх пажитник обладает самым сильным, ярким, но не удушающим запахом. Очень стойким. Даже если потрогать закрытый пакет, руки будут долго им пахнуть. Этот запах мне напоминает натуральную замазку ( кто помнит, что это такое ) , которая состояла из натуральной олифы и мела. Возможно в нее тоже пажитник добавляли.  :)



: сообщение №5
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
На арабском звучит как " хильбе". Также искал в своё время пока не перевел название.

: сообщение №6
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Не совсем так, вернее, совсем не так.
Эта тема довольно полно освещена в рецептах бастурмы. Можно искать по названию специи.
Пажитник голубой=уцхо-сунели. Чисто специя.
Входит в состав известных приправ: хмели-сунели, сванской соли, аджики.
Используются сушеные соцветия чашелистники с очень мелкими семенами.
Запах, кто-то назывет его "ореховым", а по мне, так он "грибной".
Пажитник сенной=чаман, шамбала, фенугрек.
Используется и как специя, и как загуститель для соусов, подлив, супов и тп, а также в составе обмазки, в том числе и бастурмы.
Применяются семена (похожи на гречку, только светлые) молотые или размоченные.
Запах похожий, но не такой яркий, как у уцхо-сунели.
В принципе, в качестве специи, взаимо-заменяемы. Потому и путаница.

Пажитник сенной,на сколько я помню,относится к семейству бобовых.Моя сестра выращивает у себя на огороде в Питере.Привезла мне на развод.Буду сажать в этом году для пробы в Челябинске.Пробовал зерно на зуб,вкус гороха,но после измельчения в измельчителе издаёт запах орехово-грибной.


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №7
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Буду сажать в этом году для пробы в Челябинске.

Сообщите впечатления. Интересно. Один и тот же сорт, говорят азиаты, зиры, даже в пределах Узбекистана по-разному интенсивно пахнут.
Срабатывает-таки.
Как и в виноделии, и грунт одинаковый, и климат похожий, а виноград того же сорта и вино из них разное.
В Краснодаре беру чаман на Сенном рынке, из Армении возят. По сравнению с уцхо-сунели пахнет грибами-орехами меньше, а горохом явно. Бобовые все-таки.

Сообщение изменено: Infonet, 12 May 2016 - 12:17.


: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Неделю назад брал в мясном магазине на Малиновского.дешево.

Купил увесистый пакетик молотого чамана в Москве, в магазине на Октябрьском поле. Совершенно "случайно" это оказался магазин Емколбаски.

 

Прошу не считать рекламой! :)


Сообщение изменено: Bee happy, 12 May 2016 - 21:02.

  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №9
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Одно из свойств чамана это вытягивание влаги из  куска мяса при изготовлении бастурмы.  Меня так и подмывает провести эксперимент по обмазке сыровяла смесью с чаманом и  оставить вялиться. какие будут мнения форумчан и знатоков  колбасного дела. Хотелось   поделиться своими мыслями. Не взыщите строго.



: сообщение №10
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Арабеска, ну не знаю, тут же не будет прямого контакта мяса и обмазки, будет оболочка, которая быстро обезвожится обмазкой и  ваще закупорит процесс). Так думаю.



: сообщение №11
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Целиком и полностью согласен с Xramovnik. Если обмазать кусок мяса, то он впитает все ароматы специй. Колбасная же оболочка не пропустит всех ароматов, и  это будет просто перевод специй.



: сообщение №12
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Одно из свойств чамана это вытягивание влаги из  куска мяса при изготовлении бастурмы.  Меня так и подмывает провести эксперимент по обмазке сыровяла смесью с чаманом и  оставить вялиться. какие будут мнения форумчан и знатоков  колбасного дела. Хотелось   поделиться своими мыслями. Не взыщите строго.

У меня такая мысль тоже есть и "я ее думаю".
Только она появилась от того, что у меня однажды сыровяленая салями запахла прогорклым салом через 10 дней. Дело было из-за свойств мяса-сала. Свинку кормили молочными отходами. Сало ее, даже хребтовое, не годилось для колбасы.
А обмазка, по моим представлениям, даст свободно проходить влаге, но не пустит к фаршу кислород, тем самым предохранит его от окисления.
Опыт изготовления бастурмы (говядина) и такого же по технологии продукта из свинины показал, что это работает. Свиная шея вяленая без обмазки при долгом хранении ( пару месяцев) начинала пахнуть прогорклым салом, а в обмазке -нет. Т.е. с цельномышечными изделиями все ясно.
Теперь планирую сделать салями из нормального мяса-сала одновременно:
-в кишку,
-в кишку с обмазкой,
-в текстильную оболочку,
-в текстильную оболочку с обмазкой.
Обмазку буду делать чаманом (1 часть молотого чамана на 8 частей воды) с солью (30 г/кг) Пропорции такие же, как при изготовлении бастурмы.
Отличие только в том, что никакие специи в обмазку класть не буду, чтоб соблюсти чистоту эсперимента.
Если сделаете что-то из указанного, поделитесь впечатлениями.

ПС: чаман не "вытягивает влагу", он в составе обмазки уже заправлен водой под завязку и сохнет вместе с продуктом.
В случае с бастурмой, когда чаман ( обмазка) наносится на подсохшую поверхность, он наоборот, отдает часть влаги (маринада) мясу. Чаман (обмазка) и то, что под ним, в процессе высыхания неразделимы. Влага из центра продукта вытягивается более сухими наружными слоями и испаряется. Точно так же, как и без обмазки, без чамана, поверхность продукта сохнет, влага перераспределяется от центра к поверхности.
  • Это нравится: Хотабыч

: сообщение №13
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Уцхо-сунели не везде купить можно. А это пажитник голубой и в ассортименте "ЕмКолбаски" он есть и стоит недорого.

 

Мне кажется, что в описании ошибка. В ЕК все-таки пажитник сенной. 

хлеб 016.JPG

Более светлый пажитник от ЕК, темный - уцхо-сунели. У них вкус и запах отличаются.


Сообщение изменено: tatola, 11 May 2017 - 19:36.

  • Это нравится: iramaluta и Богатырь

: сообщение №14
Хотабыч

Хотабыч

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Infonet, И как прошел эксперимент?



: сообщение №15
ДИМОН34RUS

ДИМОН34RUS

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Арабеска, я так делал. только после набивки в оболочку дней через десять-пятнадцать я снимал ее (оболочку) и обмазывал чаманом и делал обсыпку из сухих крупно рубленых специй. Основная вялка проходила без оболочки уже. вкус слегка изменился от чамана, в лучшую или худшую сторону не знаю. ВКУСНАЯ была, а с обсыпкой еще и красивше получилось.

 



: сообщение №16
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


И как прошел эксперимент?

 

Работает.

Но на рынке появился Айцел и кишки в ассортименте.  

Беру только пригодное для продукта мясо. 

Смысл тратить чаман отпал сам собой.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Проявился и уцхо у нас в магазине, полгода уже

: сообщение №18
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Хвалил тут и радовался оболочкой айцел, но и меня постиг крах неплотно набитой оболочки :( Еще раз выложу фото, где видно, что при набивке образовался из-за моей рукожопости воздушный пузырьIMG_0712.jpg

Спустя двое суток провел второе холодное копчение при темп 25гр. На следующий день увидел, что оболочка нереально стала велика колбасе (вспоминается анекдот с бородой, ...Да-да...Они у вас не только рвутся, но и гнутся :029:) и в месте того пузыря окраска батона сменилась на серый цвет. Не долго думая, содрал оболочку, так как у меня с влажностью для сыровяления не все гуд (вешаю в подвал, влажность низкая, температура 10-12гр) Зарапидил без оболочки, не проверяя щупом внутри колбасы час в духовке, а затем по принципу бастурмы обвалял батон в тесте из специй Батон пах превосходно, буду надеяться, что труды на него не пропадут зря ;)

IMG_0713.jpg IMG_0713.jpg

 

Вложенные превью

  • IMG_0715.jpg


: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вот и давай после этого советы, как пузырь выпустить... Всё равно по своему сделают ради собственной попаболи. 


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №20
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Зарапидил без оболочки, не проверяя щупом внутри колбасы час в духовке, а затем по принципу бастурмы обвалял батон в тесте из специй Батон пах превосходно,

Может отсев на форуме сделать - пока лучше не сделает не пущать?? (Ну или хуже)


Сообщение изменено: zanuda66, 12 February 2021 - 22:42.


: сообщение №21
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вот и давай после этого советы, как пузырь выпустить... Всё равно по своему сделают ради собственной попаболи

ага, люди думы думали, пытались помочь)))

: сообщение №22
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия


Вот и давай после этого советы, как пузырь выпустить...

Я написал, что помимо пузыря, оболочка пошла складками после усушки из-за копчения и в местах этих складок и того пузыря, колбаса начала сереть. Поэтому решил так кардинально поступить с оболочкой, а не из-за того, что на жопу трудности мне в радость



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так батон и подтянуть можно было...  Вовремя.


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №24
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Чо-то не про тему пошёл разговор?

: сообщение №25
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Infonet, В основу обсыпки пошел чаман