24 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это одна и та же приправа под разными названиями. Применяется для изготовления бастурмы
. Кто нибудь видел такую специю в продаже в Ростове? Через инет не охота заказывать.

Неделю назад брал в мясном магазине на Малиновского.дешево.

[Infonet]

Это одна и та же приправа под разными названиями. Применяется для изготовления бастурмы.

Не совсем так, вернее, совсем не так.
Эта тема довольно полно освещена в рецептах бастурмы. Можно искать по названию специи.
Пажитник голубой=уцхо-сунели. Чисто специя.
Входит в состав известных приправ: хмели-сунели, сванской соли, аджики.
Используются сушеные соцветия чашелистники с очень мелкими семенами.
Запах, кто-то назывет его "ореховым", а по мне, так он "грибной".
Пажитник сенной=чаман, шамбала, фенугрек.
Используется и как специя, и как загуститель для соусов, подлив, супов и тп, а также в составе обмазки, в том числе и бастурмы.
Применяются семена (похожи на гречку, только светлые) молотые или размоченные.
Запах похожий, но не такой яркий, как у уцхо-сунели.
В принципе, в качестве специи, взаимо-заменяемы. Потому и путаница.

[Константин М]

Я беру уже молотый, светложелтого цвета. На мой нюх пажитник обладает самым сильным, ярким, но не удушающим запахом. Очень стойким. Даже если потрогать закрытый пакет, руки будут долго им пахнуть. Этот запах мне напоминает натуральную замазку ( кто помнит, что это такое ) , которая состояла из натуральной олифы и мела. Возможно в нее тоже пажитник добавляли. 

[Calaf]

На арабском звучит как " хильбе". Также искал в своё время пока не перевел название.

[guron]

Не совсем так, вернее, совсем не так.
Эта тема довольно полно освещена в рецептах бастурмы. Можно искать по названию специи.
Пажитник голубой=уцхо-сунели. Чисто специя.
Входит в состав известных приправ: хмели-сунели, сванской соли, аджики.
Используются сушеные соцветия чашелистники с очень мелкими семенами.
Запах, кто-то назывет его "ореховым", а по мне, так он "грибной".
Пажитник сенной=чаман, шамбала, фенугрек.
Используется и как специя, и как загуститель для соусов, подлив, супов и тп, а также в составе обмазки, в том числе и бастурмы.
Применяются семена (похожи на гречку, только светлые) молотые или размоченные.
Запах похожий, но не такой яркий, как у уцхо-сунели.
В принципе, в качестве специи, взаимо-заменяемы. Потому и путаница.

Пажитник сенной,на сколько я помню,относится к семейству бобовых.Моя сестра выращивает у себя на огороде в Питере.Привезла мне на развод.Буду сажать в этом году для пробы в Челябинске.Пробовал зерно на зуб,вкус гороха,но после измельчения в измельчителе издаёт запах орехово-грибной.

[Infonet]

Буду сажать в этом году для пробы в Челябинске.

Сообщите впечатления. Интересно. Один и тот же сорт, говорят азиаты, зиры, даже в пределах Узбекистана по-разному интенсивно пахнут.
Срабатывает-таки.
Как и в виноделии, и грунт одинаковый, и климат похожий, а виноград того же сорта и вино из них разное.
В Краснодаре беру чаман на Сенном рынке, из Армении возят. По сравнению с уцхо-сунели пахнет грибами-орехами меньше, а горохом явно. Бобовые все-таки.

Сообщение изменено: Infonet, 12 May 2016 - 12:17.

[Bee happy]

Неделю назад брал в мясном магазине на Малиновского.дешево.

Купил увесистый пакетик молотого чамана в Москве, в магазине на Октябрьском поле. Совершенно "случайно" это оказался магазин Емколбаски.

 

Прошу не считать рекламой!

Сообщение изменено: Bee happy, 12 May 2016 - 21:02.

[Арабеска]

Одно из свойств чамана это вытягивание влаги из  куска мяса при изготовлении бастурмы.  Меня так и подмывает провести эксперимент по обмазке сыровяла смесью с чаманом и  оставить вялиться. какие будут мнения форумчан и знатоков  колбасного дела. Хотелось   поделиться своими мыслями. Не взыщите строго.

[Xramovnik]

Арабеска, ну не знаю, тут же не будет прямого контакта мяса и обмазки, будет оболочка, которая быстро обезвожится обмазкой и  ваще закупорит процесс). Так думаю.

[virafa]

Целиком и полностью согласен с Xramovnik. Если обмазать кусок мяса, то он впитает все ароматы специй. Колбасная же оболочка не пропустит всех ароматов, и  это будет просто перевод специй.

[Infonet]

Одно из свойств чамана это вытягивание влаги из  куска мяса при изготовлении бастурмы.  Меня так и подмывает провести эксперимент по обмазке сыровяла смесью с чаманом и  оставить вялиться. какие будут мнения форумчан и знатоков  колбасного дела. Хотелось   поделиться своими мыслями. Не взыщите строго.

У меня такая мысль тоже есть и "я ее думаю".
Только она появилась от того, что у меня однажды сыровяленая салями запахла прогорклым салом через 10 дней. Дело было из-за свойств мяса-сала. Свинку кормили молочными отходами. Сало ее, даже хребтовое, не годилось для колбасы.
А обмазка, по моим представлениям, даст свободно проходить влаге, но не пустит к фаршу кислород, тем самым предохранит его от окисления.
Опыт изготовления бастурмы (говядина) и такого же по технологии продукта из свинины показал, что это работает. Свиная шея вяленая без обмазки при долгом хранении ( пару месяцев) начинала пахнуть прогорклым салом, а в обмазке -нет. Т.е. с цельномышечными изделиями все ясно.
Теперь планирую сделать салями из нормального мяса-сала одновременно:
-в кишку,
-в кишку с обмазкой,
-в текстильную оболочку,
-в текстильную оболочку с обмазкой.
Обмазку буду делать чаманом (1 часть молотого чамана на 8 частей воды) с солью (30 г/кг) Пропорции такие же, как при изготовлении бастурмы.
Отличие только в том, что никакие специи в обмазку класть не буду, чтоб соблюсти чистоту эсперимента.
Если сделаете что-то из указанного, поделитесь впечатлениями.

ПС: чаман не "вытягивает влагу", он в составе обмазки уже заправлен водой под завязку и сохнет вместе с продуктом.
В случае с бастурмой, когда чаман ( обмазка) наносится на подсохшую поверхность, он наоборот, отдает часть влаги (маринада) мясу. Чаман (обмазка) и то, что под ним, в процессе высыхания неразделимы. Влага из центра продукта вытягивается более сухими наружными слоями и испаряется. Точно так же, как и без обмазки, без чамана, поверхность продукта сохнет, влага перераспределяется от центра к поверхности.

[tatola]

Уцхо-сунели не везде купить можно. А это пажитник голубой и в ассортименте "ЕмКолбаски" он есть и стоит недорого.

 

Мне кажется, что в описании ошибка. В ЕК все-таки пажитник сенной. 

Более светлый пажитник от ЕК, темный - уцхо-сунели. У них вкус и запах отличаются.

Сообщение изменено: tatola, 11 May 2017 - 19:36.

[Хотабыч]

Infonet, И как прошел эксперимент?

[ДИМОН34RUS]

Арабеска, я так делал. только после набивки в оболочку дней через десять-пятнадцать я снимал ее (оболочку) и обмазывал чаманом и делал обсыпку из сухих крупно рубленых специй. Основная вялка проходила без оболочки уже. вкус слегка изменился от чамана, в лучшую или худшую сторону не знаю. ВКУСНАЯ была, а с обсыпкой еще и красивше получилось.

 

[Infonet]

И как прошел эксперимент?

 

Работает.

Но на рынке появился Айцел и кишки в ассортименте.  

Беру только пригодное для продукта мясо. 

Смысл тратить чаман отпал сам собой.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Проявился и уцхо у нас в магазине, полгода уже

[Шиза]

Хвалил тут и радовался оболочкой айцел, но и меня постиг крах неплотно набитой оболочки Еще раз выложу фото, где видно, что при набивке образовался из-за моей рукожопости воздушный пузырь

Спустя двое суток провел второе холодное копчение при темп 25гр. На следующий день увидел, что оболочка нереально стала велика колбасе (вспоминается анекдот с бородой, ...Да-да...Они у вас не только рвутся, но и гнутся ) и в месте того пузыря окраска батона сменилась на серый цвет. Не долго думая, содрал оболочку, так как у меня с влажностью для сыровяления не все гуд (вешаю в подвал, влажность низкая, температура 10-12гр) Зарапидил без оболочки, не проверяя щупом внутри колбасы час в духовке, а затем по принципу бастурмы обвалял батон в тесте из специй Батон пах превосходно, буду надеяться, что труды на него не пропадут зря

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Вот и давай после этого советы, как пузырь выпустить... Всё равно по своему сделают ради собственной попаболи. 

[zanuda66]

Зарапидил без оболочки, не проверяя щупом внутри колбасы час в духовке, а затем по принципу бастурмы обвалял батон в тесте из специй Батон пах превосходно,

Может отсев на форуме сделать - пока лучше не сделает не пущать?? (Ну или хуже)

Сообщение изменено: zanuda66, 12 February 2021 - 22:42.

[Timon2011]

Вот и давай после этого советы, как пузырь выпустить... Всё равно по своему сделают ради собственной попаболи

ага, люди думы думали, пытались помочь)))

[Шиза]

Вот и давай после этого советы, как пузырь выпустить...

Я написал, что помимо пузыря, оболочка пошла складками после усушки из-за копчения и в местах этих складок и того пузыря, колбаса начала сереть. Поэтому решил так кардинально поступить с оболочкой, а не из-за того, что на жопу трудности мне в радость

[Bee happy]

Так батон и подтянуть можно было...  Вовремя.

[Infonet]

Чо-то не про тему пошёл разговор?

[Шиза]

Infonet, В основу обсыпки пошел чаман