119 ответов в этой теме

[Mani]

Результат-то нравится?

Немного все это не просто , например чтоб переложить это все из коптильни в духовой шкаф приходиться коптильни тащить на балкон , чтоб дым там вышел и потом аромат костра из ДШ разноситься по квартире. На вкус нравиться грудинка,сервелат прям вкусные и ароматные ( через 12 часов отдыха конечно ). Думал может как-то исхитриться и делать ароматизацию уже после варки при помощи лабиринта, но так пока и не придумал, как сделать так , чтоб дома потом не пахло как в доме Барда.

[Old Cat]

Так может с лабиринтом после варки прямо горячую на балконе делать?

[Mani]

Так может с лабиринтом после варки прямо горячую на балконе делать?

Так в том и проблема что с недавних пор делать такие вещи на балконе запрещено законом.

[Bee happy]

На одной чаше закон, на другой собственные желания. Что из них важнее, решать только Вам.

[Old Cat]

 второй этаж

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Old Cat, 15 November 2021 - 10:13.

[Mani]

На одной чаше закон, на другой собственные желания. Что из них важнее, решать только Вам.

не только закон, ещё уважение к соседям. Вот если бы придумать с лабиринтом такую тему, чтоб дым в вытяжку выходил. По типу как в коптильне hanhi. Или же нарушить технологию и в hanhi коптить при 70 градусах уже после варки, когда продукт готов. Тогда аромат костра из ДШ при варки не будет разлетаться по дому. Вот поэтому и делема, и попытка найти оптимальный вариант .

[Bee happy]

не только закон, ещё уважение к соседям.

Что же я буду всё перечислять? Закон - это объективная реальность. А уважение - то ли есть, то ли нет. Не знаю...

[unich]

Mani, У меня есть такая коптилка и я в ней достаточно успешно делал колбасу, грудинку и пр., пока не появилась возможность коптить нормально. 

Я уже про нее писал, это скорее ароматизация, а не настоящее копчение, но когда нет ничего другого - получается вполне приемлемо.

Для начала я выкинул штатный термометр, т.к. он показывает только температуру крышки, а не среды в которой находится продукт.

Эта "переделка" обошлась примерно в 100 рублей - переходники с 1/2" на 3/4" и с 3/4" на 1/2", плюс кусок силикона толщиной 3-4 мм.

 

 

 

В силиконовой прокладке 2 отверстия - для шнура термометра с щупом, который измеряет температуру внутри продукта,

и для термометра с длинным щупом для измерения температуры среды.

 

Готовил следующим образом:

В духовке - отепление и обсушка с приоткрытой дверцей при 60°С до сухой поверхности и температуры 30-45°С внутри, в зависимости от продукта.

Далее в коптилке.

Включаю плиту на максимум до температуры среды примерно 63-65°С, потом переключаю на минимум.

Температура продолжает подниматься до 82-85°С и в течении 15-25 минут выходит на 80°С.

Дым идет из трубки минут 12-18, для меня достаточно чтобы получить хороший аромат копчения.

 

Если в продукте хватает своей влаги, которая испаряется через оболочку, в таком маленьком объеме температура внутри продукта постоянно растет и при достижении 68-70°С я заканчиваю термообработку. Обычно 1-2 часа. 

Иногда, температура "зависает" на 55-60°С. В таких случаях я беру 50 мл кипятка в шприц, вынимаю термометр, который для температуры среды и вливаю этот кипяток по внутренней стенке на дно коптилки. Шприц использую от ЕК, которым шприцуют мясо, игла длинная с одним боковым отверстием, чтобы кипяток не попадал на продукт. Когда внутри создается достаточная влажность (пар) продукт быстро прогревается до нужной температуры.

 

И не надо три раза включать-выключать.

Вот только режимы нужно подобрать к своей плите.

Мне для этого пришлось "испортить" какое-то количество продуктов, что-то перегрел, что-то перекоптил, но все равно все было съедено!

К примеру у меня на панели Электролюкс 14 положений уровня нагрева, так вот "максимум" - это 11, а "минимум" - это 3

 

И еще немного, не надо сыпать много щепы, и не надо добиваться чтобы она все истлела, т.к. в такой коптилке появится не запах копчения, а запах сажи и придётся ее долго отмывать. Достаточно чтобы истлела даже часть этой щепы. Я даже использовал щепу для лабиринта, вполне доволен.   

Сообщение изменено: unich, 15 November 2021 - 13:41.

[Old Cat]

не только закон, ещё уважение к соседям

Нету тела нету дела. Ни кто моего дыма не видит.

[Mani]

unich, Спасибо большое за такой ответ. Очень интересная идея с силиконовой прокладкой и двумя термометрами, все никак не мог придумать как внутри продукта в коптилке температуру замерить. А три раза приходиться т.к. плита газовая , и чтоб тление происходило по максимальной площади ставлю на двухконтурную конфорку. И если не переключать то она перегреет. То-есть варку предлагаете делать в коптильне, а не вертать это все в ДШ.

Сообщение изменено: Mani, 16 November 2021 - 00:38.

[unich]

То-есть варку предлагаете делать в коптильне

Да, конечно, но принимать решение каждый должен сам.

Когда жил на старой квартире, с газовой плитой, не только на ней коптил, но и обсушку делал над газовыми горелками...

Включал две горелки на минимум и под вытяжку вешал колбасу, как раз в районе колбасы было примерно 50°С.

Когда нет возможности, а колбасы сделать хочется - не так раскорячишься   

Духовка в этой плите была совсем никакая, так я и курицу в коптилке готовил и окорочка, без копчения.  

А "тление на максимальной площади" с мощной горелкой - какой смысл?

Там дно достаточно толстое, температура более-менее распределяется, да и перегревать не надо.

Система получается очень инерционная, поэтому регулировать ее тяжело - нужно приспособиться.

Сообщение изменено: unich, 16 November 2021 - 10:50.

[Критерий]

Народ, подскажите, поеду к родителям на праздники, есть небольшой частный дом, вот подумываю в нем или рядом с ним покоптить по горячему. В планах только сало. Так вот, может кто подсказать, что лучше для этих целей? В идеале хотелось бы с индукционной плиткой в пару, чтобы в доме не вонять. Благо рядом сарай есть и электричество. Ну и объемы до 20 литров.

ПыСы: особо не пинайте, в копчении нулевой.

[unich]

Критерий, Возьми лабиринт, щепу для него в ЕК, места не занимает. Свари в воде или в духовке, потом обсуши и копти лабиринтом в картонном или фанерном ящике.

Будет вкуснее, чем в такой коптилке.

 

Тут приходится изгаляться потому, что дым всем мешает, а в частном доме смысла нет в этой бадье.

[Критерий]

Возьми лабиринт

То же об этом думал, но в задачах получить не красивый копченый цвет, а как бы это дико не звучало, если можно так выразиться, "чернушку". Хорошие копчености там я и так купить смогу, а вот ядреное сало, которое помню, лет 15 назад кушал, деревенское, вот его бы сделать. Сало с налетом, чуть ли не гари. Да, вредно, да, это неправильно, но тянет.

[Bee happy]

Сало с налетом, чуть ли не гари

Ну, тогда в самый раз будет что-то вроде "гроб для мангала". Если магнитиком будет притягиваться, то на индукцию можно поставить.

[Критерий]

гроб для мангала

То же их, как вариант, рассматривал. Кто нибудь пробовал на деле?

[Bee happy]

Лично для меня это давно пройденный этап, который и вспоминать не хочется. Хотя первые "творения" были такими классными! Сейчас уже далеко не те эмоции...

[al1618]

И еще немного, не надо сыпать много щепы, и не надо добиваться чтобы она все истлела

Золотые слова. Самое главное (ИМХО) - избежать возгорания щепы.

Даже если ее очень не много (3 столовых ложки) температура все равно растет неконтролируемо.

При этом мочить ее - не вариант, поскольку все равно дымить начнет после того как высохнет.

 

Для себя нашел решение - заворачиваю щепу в фольгу с несколькими ложками соды. Если сильно не качегарить - дым есть, но углей нет.

А с дымом никаких проблем - врезал в крышку коптильного ящика сантехнический штуцер для садового шланга (он на резьбе), на него одел нержавеющую гофротрубу на 1/2" (стоит дешевле силиконовой и стоит колом) которая достает четко до мотора вытяжки если снять с вытяжки фильтр.

Никакого дыма по квартире и четко видно идет дымок или нет.

 

Увы, подкачал сам ящик. Он у меня горизонтальный, кто планирует покупать - не берите такой, слишком близко поддон для жира к щепе и нагреваемой поверхности, да и продукты близковато к источнику дыма.

Подумываю переделать на внешний источник дыма.

Сообщение изменено: al1618, 02 November 2024 - 13:24.

[al1618]

Тут приходится изгаляться потому, что дым всем мешает

 

Моя вторая коптильня, соорудил помнится за час как прижало (картонная коробка от принтера, кусок стекла на скотче, противень от старой плиты на дно и решетка от нее же, два сантехнических адаптера и кусок завалявшейся гофры на дымовую трубу) - и никому дым не мешает.

Ни домашним, ни тем более соседям.

Все решают три полоски скотча, а если что то просачивается - втягивает вытяжка.

 

И вид с верху, там как раз шея коптится:

 

Из недостатков - надо было брать коробку по больше потому что даже свечка(и чуток опилок) поднимает температуру до 35-40.

Вроде и по технологии, но вроде как и на грани.

 

А работа с ней у меня простая - достаю приготовленный и обсушенный продукт температурой 40060 градусов из духовки (прямо под ней ) и перекладываю на решетку.

Три полоски скотча и процесс горячего копчения завершается через 15-20 мин.

Ну а с холодным и так понятно - на ночь.

 

Раньше ставил "сапог", счас вот пробую на свечке - уж очень много возни с сапогом (и слишком много от него дыма даже для вроде не маленькой коробки) да и пожароопасно.

 

В общем - чисто для домашнего применения (2-4-6 кг продукта) никакой необходимости в чем-то запредельном по цене нет. Вполне можно сымпровизировать тем что под рукой и... нет ничего более постоянного чем временное

Сообщение изменено: al1618, 29 November 2024 - 04:27.

[Арабеска]

нет ничего более постоянного чем временное

 Коробка сама потом пахнет дымом и выветрить запах невозможно. Это я к тому что  хранить коробку лучше не в жилом помещении