669 ответов в этой теме

[Bee happy]

В колбасы - все понятно - жизнь такая, а с цельномышечными что не так?

Пока не поймёшь - колбасным олигархом не бывать тебе... 

[Эндрю]

[quote name="Bee happy" post="138291"]
колбасным олигархом не бывать тебе... 
[/quote]

Даже и не мечтаю   А про поймешь - как раз все понятно. Мне не понятно, зачем [quote name="Osteon" post="138284"] это надо.

[Леха]

Даже и не мечтаю

А зря,, ,,Плох тот солдат,, У меня есть идея по лучше... металлическая оболочка ,,. Во где подъемы 

[Osteon]

В колбасы - все понятно - жизнь такая, а с цельномышечными что не так?

Уважаемые форумчане! Вы не подскажете, где патроны дешевле?   
Мне как-то тот же Эндрю (в миру - Андрей) говорил, что в Ленте все мясо априори накачано фосфатами, потому и отека не бывает в изделиях из "Ленточного" мяса. А вот здесь кажет "Что не так"... Решил я здесь правду найти, а вражина Эндрю не понимааааает....   

[Bee happy]

У меня есть идея по лучше... металлическая оболочка ,,. Во где подъемы

Всё новое - это хорошо забытое старое. В 19-м веке колбасы в листовое олово заворачивали. 

[Эндрю]

где патроны дешевле?   

Угрозы, по правилам форума, запрещены!!!

[Osteon]

Эндрю , А кто-то кому-то угрожал? Я просто спросил за цену...   

[Антон Василевский]

Вячеслав Н. ,

Вячеслав, не в коем случае не хочу Вас обидеть.... но данная тема, аж на 10 страницах обсуждалась в соответствующей теме.... Я, как начинающий колбасник приобрел на сайте фосфаты.... потому, что доверяю. Для меня важно . что   Они повышают способность мышечных белков связывать воду и жир, тем самым улучшают сочность продукта И об этом я как начинающий волшебник понял из статьи http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/. Сорри!  

[Арабеска]

Вячеслав Н. ,Я за Фосфаты, у скольких производителей покупала мясо, всё время качество разное.

[Антон Василевский]

по 2-3 г/кг фарша.

точно. как доктор прописал....

[Вячеслав Н.]

Ребята, я не в обиду пишу  форумчанам, а я разве  против  что вы  их  применяете, в фарше,  я то для чего  написал,  многим  лень для себя  любимого  найти  и почитать ,  а какие  есть  фосфаты  или другие  добавки, а как они работают, но все  хотят  делать сразу хорошую колбасу, не  приложив к этому не каких  усилий,  а потом  у меня  во рту как мыла наелся  или  на зубах  песок, поэтому если что-то применять не надо делать это слепо  страхуя себя от не удач , не зная как он работает, я это хотел донести особенно для новеньких. Андрей  ты и многие другие  форумчане  вы  давно этим  пользуетесь, а вот  новенькие  слепо себя  хотят страховать от неудач не имея представления  как  это работает, как он  подействует на конечный результат, потому что написали  и мы будем применять,  у меня  сейчас колбасы хорошие, забыл что такое отеки уж давно, поэтому и написал  выкладки  профи  по технологии мясной продукции. И вообще ими не пользуюсь.

[Lord68]

Первое время был противник фосфатов, да что там говорить и нитритной соли, но жизнь внесла свои коррективы. Главное чтобы во всём не переборщить. Фосфаты сейчас ложу, но не более 2 гр на кг. Если мясо покупаю в деревни у знакомых и знаю когда зарезали ,то можно и вообще без них обойтись. На рынке купленное - только с фосфатом. Хоть и для себя готовлю, но всё же отёк выглядит не очень эстетично.

[Дашута]

А кто не курит и не пьет и не добавляет фосфаты в колбасу,тот здоровеньким помрёт

[BLADE]

Здравствуйте. Дважды добавлял фосфаты в сардельки, 3 грамма на кг и 2 грамма, в итоге: отека нет, оба раза невкусные, резиновые. Сильно увеличиваются в размерах при разогреве, остывая сдуваются. Вот думаю, может весы врут и много добавляю фосфата, хотя по соли все нормально. Воды добавлял 20 процентов, сочными их назвать нельзя, просто как резина.

[Bee happy]

Сколько жира в Ваших сардельках?

[BLADE]

Раньше делал без фосфатов, были небольшие отеки, но было вкусно. Фосфаты пробовал ради эксперимента. В магазине такой резины, с таким вкусом не встречал. Теперь не знаю, стоит их пробовать добавлять в другие колбасы?

Добавлено позже (27.02.2019 - 22:41):
В первый раз 40 процентов, второй 20.

Добавлено позже (27.02.2019 - 23:24):
По поводу жира: 40 и 20 процентов это на глаз (объем), учитывая что сало весит в два раза меньше мяса, то я возможно ошибаюсь.

[Bigman]

Всем добрый день.

 

Делал раз 5 докторскую и всегда получал отек

Соответсвенно решил попробовать фосфаты. 

 

К сожалению, не могу заказать фосфатов у Павла, поскольку живу в Англии. Решил поискать на месте и понял, что это не так просто. 

В итоге нагуглил на амазоне monosodium phosphate

Там пишут, что подходит и для еды и для уборки. Это вообще тот фосфат?

 

Может быть кто-нибудь из Европы подскажет где это купить в маленьких объемах, а не пачками по 25кг.

 

Еще нашел смесь sodium tripolyphosphate [e451 (i) 70%, potassium polyphosphate [e452 (ii) 30%]. Что лучше взять?

Сообщение изменено: Bigman, 22 May 2019 - 11:40.

[OlgaMSK]

Bigman, попросите магазин отправить вам посылку в Англию. Дороже будет стоить доставка, но зато сколько специй заодно можно будет заказать

[volveg]

Еще нашел смесь sodium tripolyphosphate [e451 (i) 70%, potassium polyphosphate [e452 (ii) 30%]. Что лучше взять?

Это то, что нужно! 

[Виктор М]

Прочитал эту ветку и про цитраты. Много вопросов: "Если будем добавлять нитритку, фосфаты, цитраты, то чем будут отличаться наши изделия от магазинных?" Ответ прост - наличием и качеством мяса.

[OlgaMSK]

Виктор М, а зачем добавлять (в свой организм) химию без которой можно обойтись? В котлеты тоже можно фосфатиков подсыпать для сочности, но что-то никто не сыплет. Развитые страны даже из порошков стиральных убирают фосфаты, а у нас...

[Kedi]

Много вопросов: "Если будем добавлять нитритку, фосфаты, цитраты, то чем будут отличаться наши изделия от магазинных?" Ответ прост - наличием и качеством мяса.

Да ладно?! И почему на форуме никто не открыл эту истину?

[Эндрю]

В котлеты тоже можно фосфатиков подсыпать для сочности, но что-то никто не сыплет

Бантик, ну ты за всех-то не вписывайся   

Пробовал, не понравились. А вот фрикадельки... очень даже с ФС Бранугшвайгерская хороши

Развитые страны

Ну это ж развитые...

Кстати, а откуда вся эта муть пришла, и когда?

[OlgaMSK]

Эндрю , опять очки забыл надеть бантик у меня на голове!

Кстати, а откуда вся эта муть пришла, и когда?

Ну не знаю. Я уже много лет безфосфатными пользуюсь, разница есть

Пробовал, не понравились

мне тоже крайне не понравились котлеты, привкус противный

[abc26]

virafa, Ну не надо это переводить в политическую плоскость. 

Чем какая-нибудь Финляндия, Швеция, Италия, Франция или другие являются дерьмом?

[OlgaMSK]

virafa, ну и Япония к примеру

[Эндрю]

Но пришло дерьмо всякое, нами обсуждаемое, вроде бы оттуда. Или нет И зачем же им таким хорошим. все это потребовалось? Как на ихние технологии перешли, то слепым методом фиг отличишь, что ешь.

[abc26]

Ну да, именно они заставляют наращивать импорт той же пальмы каждый год.

[Greensmith]

То-то финны с японцами у меня бухают и орут на детской площадке по ночам и углы все обосцали.....

[Арабеска]

Нашла мне тоже OlgaMSK писал Развитые страны один только фарс и пшик!

смотрю немцев колбасников, применяют «смесь для куттера»

[viktor25]

бухают и орут на детской площадке по ночам и углы все обосцали...

у себя на Родине нельзя, в гостях отрываются .

[zanuda66]

Ну вы и разошлись.

Хотел опус написать, а потом пошел и насыпал 7г/кг ФС мускат ГОСТ1 в рулет куриный.

Закусываю, чего и Вам желаю.

С днем медика. Если таковые есть.

Сообщение изменено: zanuda66, 15 June 2019 - 21:02.

[abc26]

virafa, где-то я уже эти тезисы слышал...

А по ТВ же..

Гордость за достижения предков, никак не связана с нынешним уровнем развития и благосостояния страны. 

Если постоянно эти лозунги горлопанить, можно долго топтаться на месте.

Я горжусь Ломоносовым, Менделеевым, Пушкиным, Некрасовым и еще десятком другим ученых, писателей, художников, композиторов.

Но не имею против Ньютона, Да Винчи, Леннона, Стива Джобса наконец.

 

К меня вообще в голове не укладывается, как можно называть другие страны - дерьмом. 

Типичная совковая привычка противопоставлять себя другим.

Япония - страна с одной из самых высоких продолжительностей жизни (медицина, экология, образ жизни)! Уже одно это достойно уважения. Я уж не говорю про технологии.

 

Да и вообще что значит лучше или хуже? Русские лучше французов, или грузины - тайцев?

Может у Вас знак качества где стоит?

Сообщение изменено: abc26, 16 June 2019 - 03:09.

[Эндрю]

Ну... про ФОСФАТЫ...

"Если будем добавлять нитритку, фосфаты, цитраты, то чем будут отличаться наши изделия от магазинных?" Ответ прост - наличием и качеством мяса.

Ни только этим. Магазинные изделия еще много чем напичканы. А то что перечислено здесь, я бы назвал необходимым минимумом. Но и его можно не применять. Каждый выбирает для себя.

[volveg]

Уууу, как фосфаты заводят... 

То-то финны с японцами у меня бухают и орут на детской площадке по ночам и углы все обосцали.....

Сергей, а ты финов с японцами в кавычки не хотел взять? 

[Эндрю]

volveg,Немцы-итальянцы такие же. И без кавычек))) 

[volveg]

Немцы-итальянцы такие же.

И все у Сергея на детской площадке шарятся!!!     

[Greensmith]

Сергей, а ты финов с японцами в кавычки не хотел взять?

Кавычки для лохов!

[volveg]

Я так подозреваю, что Greensmith, живёт в МИД-е...

[Nik9]

Здравствуйте. Подскажите специалисты, как лучше вносить фосфат при изготовлении сервелата, в сухом виде и перемешать или развести в воде ?

[Зрячий]

Nik9,В сухом.

[Nik9]

Зрячий, Спасибо. Пошел делать.

[volveg]

Пошел делать.

Может не надо? Может стоит ещё почитать форум, если вы такие вопросы задаёте.

[Сергей777]

Форумчане, выручайте. Бульонные отеки просто задолбали! Дошел до того, что ради эксперимента решил в одну экспериментальную палку колбасы ветчинной шарахнуть 10гр фосфатов - не помогло. Чего я только не пробовал. Исключил мясорубку (нож-решетка), хотя нож острый и фарш подмороженные полоски свинины рубит запросто. Решил подмороженное мясо порезать ножом, внес 10 гр нитритки 8 гр поваренной, смесь приправ и 3 гр фосфатов.Вымесил и на три дня в холодильник.От воды вообще отказался.Набил шприцом в полиамид, отеплил и провел термообработку в ДШ с конвекцией и кипятком на третьем этапе.Что характерно, я пробовал разные способы термообработки, и медленную, которую удалили с форума как ахинею ,и быструю ,и среднюю по времени с фиксацией на час всех трех этапов " обсужка- обжарка-варка". Не знаю на что думать уже. Получается вкусная ветчина, с хорошим рисунком, но хотелось бы плотного и сочного батона . Больно на фотки ваших творений смотреть.) И да, говяжья колбаса, провернутая на 3мм или 5 мм решетке,с соблюдением такой же технологии, но в коллагене, отека не дает. От безисходности рассматриваю возможность использования эмульгаторов, стабилизаторов и пр. химии, а не хочется. И да, на третьем фото, говяжья в полиамиде, и тоже с отеком.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Сергей777, 17 November 2019 - 19:45.

[OlgaMSK]

Сергей777, напишите подробно что и как делаете

[Умница]

Решил подмороженное мясо порезать ножом, внес 10 гр нитритки 8 гр поваренной, смесь приправ и 3 гр фосфатов.Вымесил и на три дня в холодильник.От воды вообще отказался

по фосфатам, насколько я помню Павел писал, что выдержка не больше суток, а Вы пишете, что выдерживали трое суток, где-то всё равно идёт нарушение технологии

Набил шприцом в полиамид,

И да, говяжья колбаса, провернутая на 3мм или 5 мм решетке,с соблюдением такой же технологии, но в коллагене, отека не дает

Отёк есть, просто полиамид не даёт вытечь бульону, а в коллагене бульон выпаривается.

Вы какой рецепт брали за основу?

по поводу

но хотелось бы плотного и сочного батона

может недостаточно плотно набиваете? Может недостаточно вымешиваете?

[Сергей777]

Умница,такое количество бульона выпарить невозможно.) И да, я перевешиваю выходной продукт. Из 6 кг говядины получилось 5,8 колбасы. Палка весит 500гр, то есть 12 палок и 200гр потерь или 18гр на палку, но в ветчинной свиной, при том же весе палки, отек явно не 20гр. Вот, только срез сделал. Вкус отменный, но немного сочности и презентабельности не хватает.)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сергей777, 17 November 2019 - 20:10.

[volveg]

шарахнуть 10гр фосфатов - не помогло.

Фосфаты не панацея от отёков.

 

отеплил и провел термообработку в ДШ с конвекцией и кипятком на третьем этапе.Что характерно, я пробовал разные способы термообработки,

В воде пробовали варить? Может что с ДШ и термометром...

 

Вымесил и на три дня в холодильник.

А вот это очень важный момент... 

На сколько вымесили, при какой температуре, чем вымешивали, размазали жир или нет, какая тем-ра в холодильнике и 3 дня осадки это много.

Подробно каждый этап опишите.

Добавлено позже (17.11.2019 - 20:22):

но немного сочности и презентабельности не хватает

Сочность даёт жир и вода.

[Сергей777]

OlgaMSK, подробнее? Ну что же. Покупка нежирного свиного рагу 5 кг. Раскладываю плоско в пакеты и подмораживаю. Нарезаю полосками и кубиками. Пока подрезаю другой пакет, первый в подмороз и так далее.Потом готовлю смесь приправ и соль, кстати пробовал двумя способами. Сначала кусочки в предпосол, а потом приправы с фосфатами и сразу все. Потом вымешиваю в двух перчатках, первые автомобильные, вторые оранжевые диэлектрические, простые желтые хозяйственные рвутся.) Первый вымес, чисто смешать соль или приправы, фарш кристаллический еще,потом в холодильник, и на следующий день, когда фарш будет около +2С , вымешиваю тщательно. Через три дня набиваю в оболочку шприцом, опять же холодный фарш. Часть, на первую варку оставляю на ночь на отепление( оболочка 55мм),остальное в холодильник. Термообработку я уже описывал, пробовал по-всякому, и за три часа управлялся и за восемь. Один черт отекает. Руки уже опускаются.(