669 ответов в этой теме

[Bee happy]

Сергей Геннадьевич, пищевые фосфаты потому и называются "фосфаТЫ", а не "фосфаТ", т.к. это не одно вещество, а семейство веществ с разными свойствами. Все они соли фосфорной (или ортофосфорной) кислоты, но формулу имеют разную. Одни из них растворяются хорошо, другие хуже. При взаимодействии фосфата натрия с солями жёсткости, образуются почти нерастворимые фосфаты кальция и магния. 

Так что Зрячий, прав. Это тоже фосфаты. 

Сообщение изменено: Bee happy, 23 November 2019 - 20:50.

[Сергей Геннадьевич]

Bee happy, Немного запутался. Тогда это что, Фосфат или фосфаты https://www.emkolbas...sfat-pischevoy/?

Я этот фосфат разводил.

[Bee happy]

Разводил этот, а получил другой.   Обычная реакция замещения.

Если уж Вам так надо растворить пищевой фосфат - используйте мягкую воду и соль без примесей, которые тоже могут давать плохо растворимые продукты реакции.

[Зрячий]

Сначала растворяют фосфат,а потом вводят соль.

[volveg]

Его разводят для рассола и последующего шприцевания для цельномышечной ветчины.

Стесняюсь спросить, Вам для продажи, что ли?

[Сергей Геннадьевич]

volveg, ветчину сделать из магазинной свинины. Для себя.

[Bee happy]

Сергей Геннадьевич, не нужен Вам фосфат в ветчину... ей богу, не нужен!  

[Сергей Геннадьевич]

Делал без фосфата (делал правильно и температурный режим соблюдал), суховато мясо (корейка, окорок, карбонат) получается. Бабке моей не нравиться. Хочется как магазинное, посочнее.

[volveg]

Сергей Геннадьевич, ах вот оно в чём дело...

Вы в духовке делали, что ли? Если да, то конечно термопотери будут большие. 

Сварите в воде, в пакете. 

[Зрячий]

И лучше по технологии Сувид,тогда максимум влаги останется.

Сообщение изменено: Зрячий, 23 November 2019 - 23:34.

[Bee happy]

Сергей Геннадьевич, чтобы Ваш карбонад был таким же сочным, как в магазине, Вам нужен не фосфат, а каррагинан или альгинат в количестве около 3-5% от веса мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:33.

[pokko1]

Свинина с нормальной жирностью, 10% влаги, тщательное  вымешивание , соблюдение температурного режима.полиамид,осадка, отепление,  варка в воде. Все. Можете взвесить батон до и после варки и убедиться в качестве и простоте технологии. Говорю о ветчине. 

Сообщение изменено: pokko1, 24 November 2019 - 08:21.

[Вячеслав Н.]

Сергей Геннадьевич, Корейка, карбонат - длинная мышца спины свиньи, мясо само по себе суховато- оно без жировых включений как шея свиньи.  А приготовление в Д/Ш её еще больше сушит, её лучше варить в вакууме в воде. и посол лучше делать шприцеванием.

[Bee happy]

Карбонад суховат, допускается слой поверхностного жира не более 10 мм.
Корейка более жирная, т.к. с одного края имеет длиннейшую мышцу, а с другого - начало грудинки, где жира больше.
Корейка и карбонад - это не одно и тоже. Фактически, карбонад - это постная часть корейки.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:31.

[volveg]

Говорю о ветчине. 

Это о рубленой, а человек цельномышечную делает... с фосфатами...

[Сергей777]

Ну собственно обещанный пост с благодарностью всем участвующим. Прошу прощения у админов, но здесь о фосфатах ничего не будет. Просто решил рискнуть без фосфатов и сделать чистую ветчинную колбасу насколько это возможно. Не буду красиво сопровождать текст фотками, тут кругом " зубры", они и так поймут, а новичкам будет интересно, кем собственно я и являюсь. Взял мясо, 6800 гр свинины. Подморозил до ножа, порезал полосками под мясорубку,провернул на решетке, половину провернутого пересыпал приправами, и сверху вторую половину тоже. Фарш держал на лоджии с открытыми ставнями, благо и к нам в Рязань мороз пришел. Вымесил, было трудно, за три захода пришлось, надо сказать, что во мне 120 кг и руки у меня неплохие, но фарш был крутоват. С тяжелым сердцем добавил 200гр холодной воды, искючительно для того, чтобы фарш можно было продавить через шприц, и не сломать его в очередной раз. Я его доработал за пару тысяч, но лучше сразу брать вертикалку из полупрофф за 15тр. Набил в полиамид, вывесил на лоджии ), в холодильнике - никак. Пять батонов висели на лоджии,пять просто лежали (палка 700гр). Утром вывесил на отепление те пять подвешенных батонов на пять часов. Потом по совету Ольги, испробовал совет классической термообработки от Павла. Результат отличный. На следующий день, были взяты забытые на лоджии пять батонов, я их спецом оставил под алгоритм, который посоветовал один из ветеранов форума. Залил водой 30-35С в бадью, подождал часок и начал варить.
В результате, тот же ништяк. Главное иметь пару термощупов вода- колбаса. Теперь главное, что я вынес из советов старожилов, и где была моя ошибка. Я на фазе набивки в шприц, тазик с фаршем,оставлял в квартире. Думал, главное вымесить в холоде. Ан,нет. И да, когда я набил батоны с холода, сразу по мацанью понял, что отеков не будет. И еще, не каждая мясорубка провернет под пятерочку подмороженное мясо. Значит надо брать полупроф. Моя рычит, плюется, но кое- как режет, это не наш метод. Простите за пустоту, но это с радости отсутствия отеков.) Всем добра.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Зевс]

Просто решил рискнуть без фосфатов и сделать чистую ветчинную колбасу насколько это возможно.

А при чём здесь вообще фосфаты?
При изготовлении ветчиной колбасы их не используют.
Здесь надо добиться от мяса состояния клейковидной формы (посредством отбивания) что бы оно хорошо склеивалось.
Да в варёной ветчине присутствует фосфат, но и количество воды в этой ветчине значительное.

Сообщение изменено: Зевс, 24 November 2019 - 17:10.

[Сергей777]

Зевс, я был до того зашуган отеками, что добавлял фосфаты, и готов был согласиться на эммульгаторы. На сырье грешил, на приправы, на термообработку, да от всего шарахался. Теперь буду добавлять холодное молоко исключительно для мягкости фарша. Боюсь шприц сломать в очередной раз.

[volveg]

добавлять холодное молоко

Вода лучше, вкуснее... хотя кому-как. Ольга вон, тоннами льёт и молоко , и сливки! 

[Сергей777]

volveg,вот тоже хочу льда добавить, слишком сухая колбаса получается. Разумеется боюсь. Крайний раз 200гр на 7 кг добавил, еле продавил.Теперь полкило хочу, иначе фарш через шприц бедово.

[volveg]

Сергей777, 100 - 150 мл/кг. можно смело добавлять. Я для сочности 250 - 300 мл/кг. добавляю. Это в докторскую. В сервелаты поменьше, но тоже около 100 мл/кг добавляю воды. Всё на гране фола, но зато настолько вкусно, колбаса во рту тает!

[Эндрю]

для сочности

Как писал одЫн очень умный (почти, как я) форумчанин - льют воду, а ждут сок... И еще вроде бы он писал, что сочность и водянистость разные вещи. Ну я ФЗ...

[Form]

Здравствуйте. В 100 мл. кипяченой воде (температура примерно 21 гр.С) разбавил 20 гр. нитритной соли (размешал), потом туда добавил пищевой фосфат 3 гр.., стал размешивать В воде появились белые хлопья которые не размешиваются. Что это может быть?

фосфаты Ca и/или Mg выпали в осадок, может еще железо.

Видимо вода жесткая с рН>7 При кипячении не все соли жесткости ушли.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. В 100 мл. кипяченой воде (температура примерно 21 гр.С) разбавил 20 гр. нитритной соли (размешал), потом туда добавил пищевой фосфат 3 гр.., стал размешивать В воде появились белые хлопья которые не размешиваются. Что это может быть?

У нас нет в ассортименте фосфатов для рассолов. Но есть для эмульсии. Поэтому эмульсионные фосфаты не растворяются в воде, их нужно вносить в фарш непосредственно в сухом виде, размешав с солью.

[Виктор 3219]

Уважаемые, если я не ошибся, есть указание на то, что фосфаты как-то хорошо влияют на РН фарша/мяса?

Опять же, ЕСЛИ НЕ ОШИБАЮСЬ, хлористый кальций то же как-то положительно влияет на эту РН?

Прошу меня извинить, если я совсем неграмотную глупость высказываю, и по неграмотности все путаю.

Но, хлористый кальций, совсем уж вещество из маловредных. Сердечников заставляют его пить столовыми ложками в самом нежном детском возрасте.....

 

Есть ли смысл в применении хлористого кальция в колбасировании?

[Bee happy]

фосфаты как-то хорошо влияют на РН фарша/мяса

Кислые фосфаты снижают показатель рН, щелочные повышают рН, а нейтральные его не изменяют. Хорошо это или плохо? Фиолетово или мокро? 

хлористый кальций то же как-то положительно влияет на эту РН

Растворы пищевого хлорида кальция имеют рН близкий к нейтральному.

Есть ли смысл в применении хлористого кальция в колбасировании?

В промышленном - да. В домашнем - нет. Он выполняет задачи, которые не стоят перед домашним колбасником.

[Velizarius]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что будет если фосфата 4 года? Просочился... Его можно применять?
 

Сообщение изменено: Oleg, 10 February 2020 - 21:30.

[Bee happy]

Velizarius, это простое и достаточно устойчивое химическое соединение. Если оно хранилось при комнатной температуре и не отсырело, то фактически срок его годности неопределимо большой. Как у поваренной соли. 

[Velizarius]

Вроде не сырело. Я не химик просто, в вредное соединение не превращается?

[Зрячий]

Velizarius,Вам тут никто не скажет насколько стабильным остался химический состав. Производитель не от балды пишет сроки годности при идеальных условиях хранения.Срок годности — это дата, когда ответственность за эффективность и безопасность переходит от производителя к потребителю.

[Bee happy]

Вам тут никто не скажет насколько стабильным остался химический состав.

Не такая уж это сложная задачка.    Производитель обязан указывать гарантийный срок хранения. В течении этого срока он несёт гарантию, что при правильном хранении качество продукта сохранится. Это не равнозначно сроку годности. Срок хранения не определяется сроком годности! И Производитель указывает его не "от балды", а в соответствии с стандартами для данного вида продукции. Т.е. он не сам его определяет, за него это уже сделали. 

Поэтому, когда меня спрашивают конкретно про фосфат, я говорю, что за 4 года с ним НИЧЕГО плохого не произойдёт. Там нечему происходить.

[Сергей СВ]

Здравствуйте. Я новенький. Такое дело. Купил в магазине Емколбаски в Москве нитритую соль и пищевой фосфат. Хотел ветчину сделать. Растворил в 100 мл. кипяченой прохладной воды  нитритную соль 20 гр., потом туда добавил 3 гр. пищевого фосфата. В итоге после размешивания пищевого фосфата образовались белые хлопья на дне. Так должно быть? Или я неправильно разводил нитритную соль с фосфатом? Эти не опасно?

Сообщение изменено: Сергей СВ, 16 September 2020 - 15:09.

[Bee happy]

Это не опасно. Но где в описании фосфатов Вы увидели, что они пригодны для изготовления инъекционного рассола?

[Сергей СВ]

Bee happy, здесь прочел https://www.emkolbas...ob-s-fosfatami/ , что есть в рецепте ФС Русская Мускат, а там Е 450 фосфат. ФС Русская Мускат у меня не было, решил пищевой фосфат растворить.

 

Bee happy, получается, что нельзя фосфат с нитритной солью  размешивать?

[Bee happy]

Нет, не так. Есть фосфаты для колбас, они и продаются в ЕмК. Для иньектирования кусков они плохо подходят, не полностью растворяются.

[zanuda66]

решил пищевой фосфат растворить

Везде пишут "добавить в фарш остальные сухие ингредиенты." не дословно, но смысл понятен. 

Сухие  - это значит не в растворе. 

Ну это я как химик - химику!  

[Сергей СВ]

zanuda66, у меня не фарш, а цельный кусок мяса (магазинная корейка). Как в кусок мяса внести фосфат? Если фосфат посыпать сверху будет толк?

[zanuda66]

Как в кусок мяса внести фосфат? Если фосфат посыпать сверху будет толк?

1) Зачем?

2) Нет. А зачем?

 

Мы точно о колбасе говорим??

 

Медленно и по частям:

Растворил в 100 мл. кипяченой прохладной воды  нитритную соль 20 гр. - зачем?

потом туда добавил 3 гр. пищевого фосфата - зачем ??

В итоге после размешивания пищевого фосфата образовались белые хлопья на дне. Так должно быть? - Да!

Или я неправильно разводил нитритную соль с фосфатом? - Да!

Эти не опасно? - Нет!

Сообщение изменено: zanuda66, 16 September 2020 - 19:29.

[Bee happy]

Как в кусок мяса внести фосфат? Если фосфат посыпать сверху будет толк?

Бросайте Вы это сомнительное занятие! Не надоела ещё магазинная продукция? В колбасе фосфат ещё можно как-то обосновать, но зачем лишняя вода в корейке? Для веса?

[Сергей СВ]

Bee happy, чтобы сухой не была и подстраховаться от отёка.

[Bee happy]

Какого ещё отёка? Отёк - это брак колбасы.

[Эндрю]

Может быть новый какой способ - лить воду против отеков?

[Шиза]

на канале ем колбаски, смотрел видео, где Паша общается с девушкой-технологом, симпатичная такая блондинка Они там общаются про добавки в колбасах, про химию. Так вот на вопрос Павла, какой ее любимый химикат в колбасе, она ответила, что делала дома как-то  буженину и добавляла фосфаты в нее, чтобы удержать влагу и мясо получилось очень вкусным и сочным...(не водянистым) Сам я фосфатами пользовался раз 5 всего (недавно пристрастился к ним, до этого обходился без них без всяких отеков) Напишу свое наблюдение по ним. При добавлении в варено-копченые колбасы, улучшается монолитность и элластичность колбас,в эмульсионных вареных, можно смело бухать 300-350 грамм воды на кг мяса и продукт получается намного сочнее... Что касается растворения фосфатов в воде, то я обычно просто тупо сыплю их в фарш, но на ютубе смотрел как-то мастер класс Петра Пахомова, то он там их перед внесением растворял в воде, но добавлял, что не помню точно, толи воду в фосфаты надо вливать, толи наоборот, чтобы они не становились как вы пишите хлопьями

Сообщение изменено: Шиза, 30 January 2021 - 12:39.

[volveg]

Вован, об чём пост-то?!

О симпатичной блондинке (так это вы сайтом ошиблись) или о её любимом химикате?!

Сообщение изменено: volveg, 30 January 2021 - 12:40.

[Шиза]

volveg, Надеюсь, что совместил приятное с полезным

[Эндрю]

При добавлении в варено-копченые колбасы, улучшается монолитность и элластичность колбас

По секрету, тоже самое в сыровяленой колбасе случается

их перед внесением растворял в воде

В умной книжке читал, что нужно вымесить чуток мясо, с солью и фосфатом, а потом уже добавлять воду, как бы в подготовленное к этому, мясу. Не верь видеозвездам

[Вячеслав Н.]

Не собираюсь не кого учить или убеждать.  С 2015г на форуме  и не разу не использовал  фосфаты, как купил в начале пути на форуме 15 пакетиков так и пролежали  3года в коробке я их и выкинул.  Ну нет у меня  давным давно не каких  бульонно-жировых отеков в колбасах. Бульонно-жировые отеки: Нарушение в приготовлении фарша - перегрев фарша при измельчении,  передозировка жирной части в фарше,  остается не связанный жир +белок  при вымешивании и перегреве фарша,  и нарушение  при термообработке по температуре, и времени варки- Когда варят часами бедные батоны колбасы.

[Богатырь]

Просьба прокомментировать дозировку фосфатов. В инструкции к щелочным фосфатам дозировка 2-5 гр/ кг фарша. 

 

Ну вот тут встретил такую информацию: 

https://uchebnikfree...atyi-65813.html

 

 

Нормы использования фосфатов - от 0,3 до 0,5 г на 1 кг фарша. При использовании этих дозировок отмечается повышение ВСС, липкости; фарш становится мягким, блестящим, эластичным.

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.

 

Опыт показывает, что при работе с охлажденным мясом, имеющим нормальный уровень pH, имеется возможность производить вареные колбасы с выходом до 105-110%, не применяя пищевых фосфатов.

Добавляя фосфаты, выход можно поднять до 120-125%. Получение супервыходов обеспечивается комплексным использованием пищевых фосфатов, белковых препаратов, и гидроколлоидов.

Одним из критериев в определении целесообразности применения фосфатов и выборе их вида является уровень pH мясного сырья и мясных систем.

 

 

Получается фосфаты щелочные нужно использовать если мясо имеет низкий PH? Допустим замерил я PH фарша, оказался он = 6,0. Добавил 1 гр фосфатов на 1 кг фарша, сделал эмульсию для варенки. Померил PH эмульсии, показало мне 6,1. Снова добавил, взбил куттером. И так пока не достиг PH = 6,2 - 6,4, что считается отличным показателем для вареной колбасы. 

 

Поправьте меня если я не правильно понял информацию. 

Сообщение изменено: Богатырь, 16 March 2021 - 21:10.

[Шиза]

Я лично всегда добавляю 3 грамма фосфата на кило фарша что для эмульсионных, что для варено-копченых, типа сервелатов, но в них, считаю класть не обязательно. Никакой рыхлости не замечал, в обоих видах колбас, а даже наоборот, кружочки колбасы более эластичные такие, как резиновые чтоли

[Богатырь]

zanuda66, Каким образом речь может идти об охлажденном мясе? Тут конкретно про фаршесоставляющую часть колбас.