61 ответов в этой теме

[Bee happy]

Sherp, в пакетах можно вялить всё. Даже сухофрукты.

[Sherp]

в пакетах можно вялить всё. Даже сухофрукты.

 

Дмитрий, я очень ценю Ваше чувство юмора!

Но делайте, пожалуйста, скидку на "чайников", которые пока не набрались практического опыта и задают вопросы, на Ваш взгляд, возможно, выглядящие идиотскими

В форуме есть рецепты, выложенные несколько лет назад, когда в ассортименте у Павла не было многих ништяков, а теперь они есть и появляются вопросы, насколько они желательны (необходимы) как с целью повышения безопасности продукта, так и с целью улучшения вкусовых характеристик.

[Bee happy]

Sherp,  мы находимся в равных положениях. Кто будет выкладывать на форум новый контент как не первопроходцы? Павел даёт идею и механизм её реализации, но остальное за нами. Так было и с новыми технологиями, оболочками (Фибросмок, Айцел), с новыми функциональными ингредиентами, специями. В данном случае результат нужно долго ждать. Так скажите, откуда возьмётся информация именно по панчетте, если сами пакеты только недавно поступили в продажу? Если Вы разобрались, как работает эта технология, то в чём могут быть сомнения?

 

В конце концов, Вы можете кое-что подсмотреть на сайте UMAi-Dry...

[rosp]

 Sherp, По моему не было ни юмора, ни идиотского вопроса. Пробуйте ВСЁ. Не забывайте писать про результат, и с подробностями, а то спрашивать - все мастера, а потом тишина. Неудачи бывают у всех

[Sherp]

Если Вы разобрались, как работает эта технология, то в чём могут быть сомнения?

На примере шеи/коппы работа чудо-пакета в холодильнике NoFrost при +4 мне видна и вроде как понятна, но шея все-таки более постная и почти весь жир внутри куска.

 

В случае панчетты/бекона при сворачивании в рулет почти вся наружная поверхность закрыта слоем жира, пусть и небольшого, в пределах 3-5 мм, но жир же замедляет процесс испарения влаги, а тут мы его еще и чудо-пакетом замедлим. Вот не получится ли тут так, что процесс вяления почти или вообще остановится?

Ну и вопрос посола - солить в обычной посуде/пакете - 1 сутки в тепле для запуска стартов и потом в холодильник дней на 10-12 и далее в чудо-пакет или сразу делать в чудо-пакете, понимая, что процесс испарения влаги пойдет сразу же.
 

Добавлено позже (28.04.2020 - 20:59):

Не забывайте писать про результат, и с подробностями, а то спрашивать - все мастера, а потом тишина. Неудачи бывают у всех

По шее в чудо-пакете и айцеле выложу, как будет готово, сейчас наблюдаю процесс в динамике, строю график
Также хочу и с панчеттой
https://sun9-57.user...giafTlsCbyo.jpg

[Bee happy]

Вместо многих слов...

 

Ну и вопрос посола - солить в обычной посуде/пакете - 1 сутки в тепле для запуска стартов и потом в холодильник дней на 10-12 и далее в чудо-пакет или сразу делать в чудо-пакете, понимая, что процесс испарения влаги пойдет сразу же.

Почти без разницы! Тем более для такого "медленносохнущего" продукта, как Панчетта.

[Sherp]

Почти без разницы! Тем более для такого "медленносохнущего" продукта, как Панчетта.

Спасибо за ролик со шпаргалкой!
 

... таким образом, при использовании связки чудо-пакет - изи-кюр вероятность лажи незначительна?

Стоит ожидать только более медленной динамики процесса вяления?

[Bee happy]

вероятность лажи незначительна?

Именно это я и хотел сказать, для краткости использовав эпитет "сухофрукты". 

 

Стоит ожидать только более медленной динамики процесса вяления?

Если есть что с чем сравнивать.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 April 2020 - 21:39.

[Вячеслав Н.]

Перевод к  видео Bee happy  кому то пригодится.

Свиная грудинка 2 х 5 фунтов (2,2 кг) шт

                     Pancett

Garlic  minced  4 cloves -- Чеснок рубленый 4 зубчика

Insta Cure #2 2tsp (11gr) -- Insta Cure # 2 2ч.л (11гр)

(0,25% of meat weight)--  (0,25% от массы мяса)

Kosher salt  3/4 cup (120gr)-- Кошерная соль 3/4 стакана (120гр)

(3% of meat weight) --  (3% от массы мяса)

Dark  brown  sugar 2 tbsp (30gr)--  Темно-коричневый сахар 2 ст. Ложки (30гр).

Black pepper, coarse ground  4 tbsp (8gr)--Черный перец грубого помола 4 ст. Ложки (8гр).

Juniper  berries crushed  2 tbsp (10gr)-- Ягоды можжевельника измельченные 2 ст. Ложки (10гр)

Bay leaves, crumbled 4 medium-- Лавровый лист, рассыпчатый 4 средних.

Nutmeg, freshly grated 1 tsp (2gr)-- Мускатный орех, свеже тертый 1 ч.л. (2гр).

Fresh thyme  4 or 5 sprigs-- Свежий тимьян 4 или 5 веточек.

Сообщение изменено: Oleg, 29 April 2020 - 12:00.

[Sherp]

Исходник панчетты - Грудинку часто неудобно скручивать в рулет.

А если ее после просаливания отбить молотком, скручивать же будет намного проще.

Насколько это допустимо?

[Bee happy]

Насколько это допустимо?

На много. Более того, сворачивать её можно (и удобнее) до посола, а не после.  

Сообщение изменено: Bee happy, 18 January 2021 - 00:11.

[Sherp]

На много. 

 

Краткость - сестра таланта!   

Тогда попробую сделать отбитую (или отбивную?) панчетту арротолата