82 ответов в этой теме

[Flint2002]

То что мираторг шприцует - это факт, но для сыровяла это не принципиально. Я из их мяса отличную с/в еолбасу делаю или кусковые сыровяленые. Тут скорее влажность под сто процентов, низкая температура, и плюсом - много влаги внесено извне. Вот варенку из мираторга и правда не стоит делать, а с/в - норм
Покупайте мясо на рынке. На нормальном рынке.

[ВалерийЮ]

4х20г паприки?! Вы чего, того? Вам на ваш объем парики хватило бы 20-25грамм - выше крыши. Ну при низкой температуре фарш закислиться не мог. Но 80грамм паприки - это реально перебор. Мало того чтотона все вкусы забьет, так еще и может мясо закиснуть.
Давайте ка вы нам полный перечень всего что вы туда бухнули. Перца Сколько, чеснока? Сколько соли? В процентах или в граммах на килограмм. Ох уж мне эти "жидкие дымы"...
Короче, давайте полный расклад

Перца чайная ложка,чеснока чайная ложка, мускатный орех потер почти целый, это все на 3 кг. Соли всего 3 ст ложки - по ложке на кг, обычно я так кладу, но некоторые едоки жалуются, что солоновато. А мне в самый раз, нечего кусать от батона, нарезай потоньше... А что до паприки, захотелось чоризо изобразить

То что мираторг шприцует - это факт, но для сыровяла это не принципиально. Я из их мяса отличную с/в еолбасу делаю или кусковые сыровяленые. Тут скорее влажность под сто процентов, низкая температура, и плюсом - много влаги внесено извне. Вот варенку из мираторга и правда не стоит делать, а с/в - норм
Покупайте мясо на рынке. На нормальном рынке.

Спасибо!

ВалерийЮ,

думаю, что все дело в мясе. Мираторг может шприцевать мясо чем-то, для того, чтобы при готовке оно стало  таким как вы описали.

Спасибо!

[Xramovnik]

Покупайте мясо на рынке. На нормальном рынке.

Жалко тут нет уголка поддонка. А то запилил бы тему про рыночное мясо и каково его происхождение

[ВалерийЮ]

А таз где стоял сутки?

На балконе

[Xramovnik]

Перца чайная ложка,чеснока чайная ложка, мускатный орех потер почти целый, это все на 3 кг. Соли всего 3 ст ложки - по ложке на кг, обычно я так кладу, но некоторые едоки жалуются, что солоновато.

Короче все в попугаях.

А что до паприки, захотелось чоризо изобразить

Не чоризо, но изобразил

На балконе

На балконе может быть и +20 и -18

[Flint2002]

Ну... Я у знакомого мясника беру. Так что какчество есть. Туши с печатями, рубят при мне

[CODEONETEAM]

Жалко тут нет уголка поддонка. А то запилил бы тему

Здесь можно создать легко.

[ВалерийЮ]

Короче все в попугаях.

 

 

Не чоризо, но изобразил

На балконе может быть и +20 и -18

Дык пиво не замерзло, кот не замерз. Вот и думаю, примерно +5. Попугаев ('экспериментировать) люблю. Вдруг чего поприличнее получится.

[Надежда]

Жалко тут нет уголка поддонка. А то запилил бы тему про рыночное мясо и каково его происхождение

Я думаю, что в флудидилке можно и такую тему создать. И потом рынок на рынок не приходится

Ну или регион на регион) У нас своих свиноферм в округе полным полно, поэтому на рынке мясо все от них, можно и прямо на ферме купить от полутуши, не вопрос

мне нынче второй раз телятину из Пермского края, от знакомых привезли, ем и балдею. Одно жалко холодильник с морозильной камерой маловаты, все не влезло, пришлось по знакомым продавать

[OlgaZH]

Отличие в этом замесе -  большее количество - 4 пакетика сладкой паприки на 3 кг мяса.
Кто укажет на ошибку? Заранее спасибо.

Мясо мираторговское вполне прилично себя ведёт при колбасировании, делаю из него все, получается норм. Только я беру большие окорока или лопатки (у нас продают от 5кг), куски по 1кг не беру, в них воды много, её сразу видно. А рассыпающаяся на куски структура - это от избытка паприки. Она мешает кусочкам мяса замонолититься.

Сообщение изменено: OlgaZH, 15 January 2016 - 12:38.

[Надежда]

на куски-то ладно, у человека мясо на волокна распадается, я такую "фишку" только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.

пару раз брала, запекала куском в специях, оба раза на работе голодающим потом скармливала)) больше не покупаю.

[ВалерийЮ]

Мясо мираторговское вполне прилично себя ведёт при колбасировании, делаю из него все, получается норм. Только я беру большие окорока или лопатки (у нас продают от 5кг), куски по 1кг не беру, в них воды много, её сразу видно. А рассыпающаяся на куски структура - это от избытка паприки. Она мешает кусочкам мяса замонолититься.

Не поможет, если фарш держать перед набивкой подольше - 2...3 дня?

на куски-то ладно, у человека мясо на волокна распадается, я такую "фишку" только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.

пару раз брала, запекала куском в специях, оба раза на работе голодающим потом скармливала)) больше не покупаю.

Мнения совпали, после запекания еще одного куска, мне его не удалось нормально порезать - рассыпается, хоть по вкусу вполне прилично

[Xramovnik]

только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.

Вероятнее всего это связано с тем, что после обвалки, мясо подвергают охлаждению с увлажнителем. Т.е. чтобы мясо не теряло в весе (т.к. камера ноуфрост) в камере создают туман. Ессно не из воды, чтоб при -4 не мерз. Из чего не знаю. Но оно хорошо садится на мясо. Перед упаковкой мясо никто не промывает от него, ваккумируют так, и оно в вакууме набухает. Примерно такая химия. Шприцевать такие малые куски экономически невыгодно много трудозатрат. Разделывать нашприцовку тоже на комбинате никто не будет.

[Надежда]

да нет, там что-то с ферментами связано. обычное мясо надо долго варить до состояния распадения на волокна, а тут времени готовки мало, а мясо как бы "полупереваренное организмом" получается.

[ВалерийЮ]

Надежда,

Спасибо за участие.

Борьба за качество будет продолжена. Аминь.

[Надежда]

Борьба за качество будет продолжена. Аминь.

Благословляю тебя, сын мой, на подвиги колбасные!...

 

[OlgaZH]

на куски-то ладно, у человека мясо на волокна распадается, я такую "фишку" только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.
пару раз брала, запекала куском в специях, оба раза на работе голодающим потом скармливала)) больше не покупаю.

В нашем Метро мираторг нормальный продают. Да и шеи и вырезки и балыки нормальные. Ещё сбоев ни разу не было. Где-то технологию парень нарушил.

Сообщение изменено: OlgaZH, 15 January 2016 - 14:07.

[Надежда]

мираторг большой, производст много. у нас в Челябинской области недавно комплекс по мясопереработке открыли.

[OlgaZH]

мираторг большой, производст много. у нас в Челябинской области недавно комплекс по мясопереработке открыли.

К нам из Белгорода везут

[ВалерийЮ]

Благословляю тебя, сын мой, на подвиги колбасные!...

 

Спасибо, мать, спасибо за благословение, это придает сил

[Xramovnik]

Надежда, эта хрень с которой делают туман не замерзает до -14, значит она явно не на водной основе.

у нас в Челябинской области недавно комплекс по мясопереработке открыли.

Переработка одно, производство - другое. И его не так много: Белгород, Тамбов - это по свинине у мираторга.

[Надежда]

Xramovnik,

хотите сказать, что свинину и говядину на переработку они везут в Челябинскую область из Белгорода и Тамбова?)))

так-то компания действует в 16 регионах. не включая магазины.

[Xramovnik]

хотите сказать, что свинину и говядину на переработку они везут в Челябинскую область из Белгорода и Тамбова?)))

легко. допустим  нас производство и мясокомбинат рядом. Раньше мясокомбинат наботал только ан полутуши. Так может и у них. Забили, располовинили, а на обвалку - по месту. Пока довезут мясо созреет. У нас откорм и убой около 1,5тыс голов в сутки. У них комплексы больше. Поэтому может с обвалкой не заморачиваются на месте, ну или не все. Там как бы оборудование совсем разное и не обязательно совмещать.

Я просто допускаю возможные варианты. Например к нам с алтая приезжают а продукцией и с 89 региона. так что норм.

Сообщение изменено: Xramovnik, 15 January 2016 - 15:26.

[Надежда]

даже спорить не буду. потому что при таком раскладе они не выдержат местной конкуренции, хотя, в принципе, они ее уже не выдержали. сначала наоткрывали магазинов и магазинчиков, сейчас закрывают.

Дорогое у них мясо выходит, по сравнению с местным.

У нас своей свинины полно, а КРС и в Пермском крае выращивают и в Челябинской с Курганской областях.

Буду в Ошане кошкоеду покупать посмотрю их полуфабрикаты.

[Flint2002]

от избытка паприки

80g на 3,5 кг - это просто переизбыток. Вы хоть темы то читайте! Вроде житель культурной столицы, а все через попу. Мерить в попугаях в колбасах не выходит. Ну, то есть мерить - выходит, а колбаса - нет. Купите весы. Читайте - рецепты на форуме. Прежде чем придет желание эксперимента - посоветуйтесь с опытными людьми... Нам тупо жальнапрасно испорченных продуктов!!!

[ВалерийЮ]

80g на 3,5 кг - это просто переизбыток. Вы хоть темы то читайте! Вроде житель культурной столицы, а все через попу. Мерить в попугаях в колбасах не выходит. Ну, то есть мерить - выходит, а колбаса - нет. Купите весы. Читайте - рецепты на форуме. Прежде чем придет желание эксперимента - посоветуйтесь с опытными людьми... Нам тупо жальнапрасно испорченных продуктов!!!

Много лет жил без форума, ел свою колбасу. Черт меня дернул вопросы тут задавать. Извиняйте, господа эксперты, удач вам всем

[Xramovnik]

а КРС и в Пермском крае выращивают и в Челябинской с Курганской областях.

С КРС у нас все плохо. Адекватную себестоимость можно получить только в КЧР и КБР. Но и спрос  у нас большой на КРС - говядина, а много республик исповедующих ислам. Вопрос почему овцеводство не возрождают. У нас восточные районы края как специально для него созданы, растет то, что едят только бараны). Раньше были огромные кашары и стада по пол миллиона. Но это тоже через край.

Дорогое у них мясо выходит, по сравнению с местным.

У нас иногда мираторг завозит в ленты и пятерочки, но ценник дикий, мясо не супер на вид. Мы никогда не брали. Только своего комбината.

[OlgaZH]

У нас иногда мираторг завозит в ленты и пятерочки, но ценник дикий, мясо не супер на вид.

А у нас мираторг продается только в Метро, отличного качества, и цена дешевле, чем на базаре  Обычно беру лопатку, выходит 5-6 кг

[Flint2002]

Извиняйте, господа эксперты, удач вам всем

оооо... абыдели.... Вы посмотрите на форуме. тут все рецепты рабочие, с описанием технологии и весовых пропорций... Не стоит задаваться тем, что мол "сам с усами". Я не знаю, какую вы колбасу делали и сколько. У меня, к примеру только за два месяца около 200 кг выход колбас на обычной кухне. И при этом я не делаю их каждый день. И так - многие здесь, на форуме, у некоторых хобби перетекло в малый бизнес.

Так что зря вы так. Вы обратились с вопросом "ПОЧЕМУ?". Вам сказали. Если вы сами понимаете что накосячили - на что тут обижаться?  Не ошибается только тот , кто ничего не делает. А их - все тут делали. Вопрос только в том , что кто то на них научился чему хорошему, а кто то ...

[Curio]

Xramovnik,

Надежда сказал(а) только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках. Вероятнее всего это связано с тем, что после обвалки, мясо подвергают охлаждению с увлажнителем. Т.е. чтобы мясо не теряло в весе (т.к. камера ноуфрост) в камере создают туман. Ессно не из воды, чтоб при -4 не мерз. Из чего не знаю. Но оно хорошо садится на мясо. Перед упаковкой мясо никто не промывает от него, ваккумируют так, и оно в вакууме набухает. Примерно такая химия. Шприцевать такие малые куски экономически невыгодно много трудозатрат. Разделывать нашприцовку тоже на комбинате никто не будет.

 

Хотел уточнить этот вопрос, по поводу нашприцовки Мираторговского мяса. У меня недалеко от дома 2 магазина Билла и постоянно по акции продают свинину окорок или лопатку по смешным ценам 190-220 р/кг, написано "собственное производство", я как то подошел к мяснику одного из магазинов и спросил где мясо берут, он сказал что это Миратоговское, берут большими кусками и разделывают уже в магазинах. Так вот, я беру в одном магазине постоянно у них подложка почти сухая в упаковке, а пошел как-то в другой, там мама не горюй, в каждой упаковке на 1-1,5 кг, жидкости 50-100 грамм, прям в ней мясо плавает, и они это даже не скрывают, продают, как есть, хоть бы слили. И я понял, что мясо похоже с мираторга везут одинаковое, а "химичат" уже на местах, кто-то явно видно, наверное по неопытности, а кто-то хорошо, как в моем магазине, так как ранее писал, что были нюансы, по которым видно, что мясо тоже накачивали. 

[Xramovnik]

Curio, о чем я и писал. Нашприцовывают на месте.

[Арабеска]

Делала колбаску говядина+свинина (мироторговская) н\ж  + шпик мелко порубленный типа сервелата.  Из 5 колбас 3 с отеком. Фарш один и тот же. Посол  в фарш. КАждый вид мяса отдельно перекручен на 0,8 см для связки использовала  куриную эмульсию  т.к. одновременно делала сосиски куриные  молочные. Перемешивание ложкой. На ночь для усадки в батонах из коллагена д.54  мм подвешивала в кухне  где т.18  градусов.

 Результат разный  при всех прочих одинаковых условиях. Термообработка варка как и обычно.   Два батончика съели, а с отеком  вчера  коптила  2 часа. Делала копченое сало и подкоптила и колбасу. Жидкость ушла и оболочка подтянулась. После ночи в холодильнике колбаска уплотнилась, вкус  и аромат копчения ушел вглубь .

 Результатом довольна.    

[blackjack]

Чем измельчали шпиг, чем набивали оболочку, температура фарша при перемешивании, при какой температуре шла термообработка. Где-то здесь ваш ответ. 8 градусов при осадке ни на что не влияют.

Сообщение изменено: blackjack, 02 October 2017 - 19:50.