109 ответов в этой теме

[Эдуард]

ph метр мяса.
Павел,как думаешь,нужно прикупить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ph метр мяса.

Павел,как думаешь,нужно прикупить?

 

Можно конечно, чтобы  с гарантией получалась колбаса. Но с опытом  можно научиться  выбирать  сырье  по запаху и на вид.

[ЮлияАйюб]

Подскажиете пожалуйста, а чем измеряют pH в колбасе?

 

А еще, где-то читаю что мясо лучше свежее, но старых, точнее не молодых животных, при этом вылежанное мясо, а где-то речь о том, что его требуется замораживать и если я правильно поняла смешивать со свежим?.. Что все таки правильно, не могу разобраться?.. Свежее, или же мороженное?

Сообщение изменено: ЮлияАйюб, 03 April 2015 - 21:45.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

рН-метром. есть модные из Европы а есть китайские. Вам нужен примерно такой

 

 

рН-метр для пищевой промышленности Testo 205

[Косичка]

рН-метром. есть модные из Европы а есть китайские. Вам нужен примерно такой

А такой будет совсем бестолковым для колбасы?
http://s.aliexpress.com/eaaMjquu

Сообщение изменено: Косичка, 05 April 2017 - 20:07.

[blackjack]

А такой будет совсем бестолковым для колбасы?

Там же русским по белому написано, что он для почвы.

Сообщение изменено: blackjack, 05 April 2017 - 20:20.

[pofigist]

Дороговато "тесто" все равно получается!

Хотелось бы в пределах ста баксов...

Дамы и господа!

Может кто нашел что подешевле?!

Я тут нашел украинский магазин - www.umax.pro, но он какой-то "мертвый". Цены нормальные, но... почта не работает...

[Greensmith]

pofigist, лакмусовая бумага.

[pofigist]

Greensmith, Не вариант! Не точно. На доллар померить 12 раз. 

[Greensmith]

pofigist, тогда только Тесто

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для мяса нужно Testo 205

[Богатырь]

На форуме уговорили купить ph - метр. Как понимаю парное мясо имеет ph порядка 7,2. Через сутки у хорошего мяса он снижается до 5,4 - 5,8. У плохого остается более 6. 

Не понял несколько моментов. Если ph более 5,8 то это говорит от больном или уставшем  животном. Если ph ниже 5,4 что это означает? Брать такое мясо? 

Сообщение изменено: Богатырь, 02 February 2020 - 16:42.

[Bee happy]

Если ph ниже 5,4 что это означает? Брать такое мясо? 

Это значит, что оно прокисло. Бери, если надо.

У плохого остается более 6. 

С чего бы это?

[Богатырь]

У плохого остается более 6.  С чего бы это?

А стого. Вот вам куча источников

http://genew.ru/izme...ph-v-myase.html

http://4108.ru/u/avt...kterom_avtoliza

http://labprice.ua/r...shhyu-rn-metra/

https://ozlib.com/88...redelenie_myasa

https://www.bestrefe...rat-109468.html

 

Или они все разом ошибаются?

Добавлено позже (02.02.2020 - 18:47):

 

 

Богатырь писал Если ph ниже 5,4 что это означает? Брать такое мясо?  Это значит, что оно прокисло. Бери, если надо.

При прокисании ph становится ниже 5,4?

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 19:18.

[Bee happy]

Или они все разом ошибаются?

Не они ошибаются, а Вы! Вы что же решили, что достаточно измерить pH, и на основе только этого делать выводы "плохое" мясо или "хорошее"? 

При прокисании ph становится ниже 5,2?

Прокисание - это только начальная стадия порчи. Характерный признак - ослизнение поверхности, кислый запах.

 

"Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие сбраживание слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но скорость их роста замедленная. В связи с тем, что слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизненяются поверхностные его слои. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6)."

[Oleg]

На форуме уговорили купить ph - метр. Как понимаю парное мясо имеет ph порядка 7,2. Через сутки у хорошего мяса он снижается до 5,4 - 5,8. У плохого остается более 6

Интересно что вы с этими данными делать будет, вы писали что покупаете мясо в торговой сети, там точно больше суток после убоя будет, а дальше ph повышается.

[pokko1]

Вот скажешь, что ph-метр нужен не только и не столько для определения зрелости мяса, но и для других целей, в ответ опять услышишь от новичка, что жизни учишь....

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2020 - 06:30.

[Богатырь]

pokko1, Если бы мне было безразлично ваше мнение, я бы не задавал этот вопрос. И я не про зрелость спрашивал, а про нейтральную, щелочную и кислую среду. 

Добавлено позже (03.02.2020 - 07:51):

"Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие сбраживание слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но скорость их роста замедленная. В связи с тем, что слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизненяются поверхностные его слои. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6)."

 

Вы уверены что ваш источник не ошибается? Даже возьмем эти источники. Тут написано, что мясо должно быть с PH от 5,5 до 5,8. Тогда оно считается пригодным (хорошим) для сыровяления.

Если я не прав, просьба не писать загадками, а конкретно разложить по полочкам. Такой то диапазон ph - мясо прокисло и негодное для сыровяления, такой диапазон - мясо идеально в качестве Ph, такой диапазон - мясо не пригодно.  А то философия получается. 

И да, я понимаю что такое парное мясо и что оно хорошо для вареных колбас. Но я сейчас про сыровял. 

Вложенные превью

• 

Вложенные файлы

•  Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами.pdf   1.09 МБ   481 Скачано

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 06:52.

[Bee happy]

Вы уверены что ваш источник не ошибается?

Я привел цитату из ВАШЕЙ же ссылки! Надеюсь, Вы их привели не просто так, а сначала тщательно изучив?

[Богатырь]

Надеюсь, Вы их привели не просто так, а сначала тщательно изучив?

Я прочитать то прочитал, а толку от этого? Я был уверен, пока вы не вставили свои 5 копеек. Теперь сомневаюсь. Так ответ и не дали. Опять увиливаете. 

Можете дать диапазоны ph и расшифровку их по пригодности мяса для сыровяла?

[Bee happy]

Богатырь, я вполне определённо выше Вам написал, что измерение уровня кислотности в отрыве от других факторов не может являться достаточным и валидным параметром, по которому можно судить о пригодности мяса к чему бы то ни было! Вы читаете и видите только то, что хотите увидеть. 

Теперь Вы требуете от меня какие-то несуществующие "расшифровки" и обижаетесь, что я "увиливаю" от этого! 

Я прочитать то прочитал, а толку от этого?

- Вот именно, что толку от этого?! 

[volveg]

Богатырь, а никто больше не парится с pH мяса кроме Вас. 

Добавлено позже (03.02.2020 - 08:15):

Одни философы.

Тут практики. Без pH-метров. 

[Богатырь]

Тут практики. Без pH-метров. 

Только мне здесь и посоветовали его купить. А так тоже не думал.

[volveg]

https://spb.vseinstr...pBoCCSwQAvD_BwE для домашней колбаски ничего не жалко... 

[Богатырь]

volveg, Не не, я такой покупать не буду. Какой-нибудь простой за пару тысяч. Или можно просто полоски использовать. Дешево и сердито. 80 штук стоят 400р. 

Добавлено позже (03.02.2020 - 10:32):

Определить свежесть и качество мяса можно, измерив его рН. Показатель рН мяса зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условий хранения мяса. pH нормального парного мяса составляет 7,2. Через час после убоя рН снижается до 6,5-6,6. Примерно через 3 часа начинается рост механической прочности, снижения pH до 5,5-5,6.

рН мяса больных животных после убоя значительно не снижается и дает слабощелочную реакцию. Если Вы покупаете мясо в магазине или на базаре, понятно, что после убоя животного прошло больше часа, поэтому значение рН не должно превышать 6,5. В противном случае мясо может быть получено с больного или истощенного животного. Для такого мяса необходимо дополнительно проводить бактериологическое исследование.

Добавлено позже (03.02.2020 - 10:33):

Что скажете? Правильны ли рассуждения?

[OlgaMSK]

Можете дать диапазоны ph и расшифровку их по пригодности мяса для сыровяла?

прочитайте форум, самоучители Зевса
"...Выбор мяса имеет очень большое значения. Мясо должно быть созревшим и иметь pH значение 5,4 -5,8..."
https://www.emkolbas...hyonye-kolbasy/

[Богатырь]

OlgaMSK,

Я первым делом прочитал. Именно статья Зевса меня отправила в поиски информации.  

[Bee happy]

рН мяса больных животных после убоя значительно не снижается и дает слабощелочную реакцию.

А в чём тому причина, не задумывались?
Мясо больных, истощённых животных попросту не содержит в нормальном количестве тех веществ, распад которых, вызывает накопление молочной кислоты и снижение pH.
Но проходит несколько дней и в условиях неправильного хранения эта кислотность всё-таки растёт за счёт работы молочно-кислых бактерий. Вы знаете, сколько времени прошло после забоя и как хранилось мясо?
Проходит ещё некоторое время и pH опять растёт, а мясо приобретает слабощелочную реакцию за счёт гнилостных процессов.
Вам нужно смотреть шире, чтобы видеть всю картину, а не какой-то один её фрагмент.

[Богатырь]

Bee happy,

Да, я это кстати тоже только прочитал. Понимаю что прям как искусство.  Допустим такой вариант. Беру в фирменном магазине в вакуумной упаковке. При мне ее вскрывают. Прошли сутки от забоя и на упаковке стоит дата и время. При PH = 5,4-5,8 получается могу брать мясо? А если он выше 5,8 то для сыровяления не есть хорошо. Ниже 5,4 - грубо говоря мясо подкисло.

[Bee happy]

Ну, если сильно упрощать...

[Богатырь]

Bee happy, А как бы вы оценивали качество сырья по pH? Подчеркну, что при соблюдении всех остальных условий: приятный запах, быстро восстанавливает форму, нет выделения влаги и т.д. 

[MAEfimov]

Допустим такой вариант. Беру в фирменном магазине в вакуумной упаковке. При мне ее вскрывают. Прошли сутки от забоя и на упаковке стоит дата и время.

Во-первых, вряд ли вы найдете такое мясо. Обычно все же на нормальных бойнях мясо отвисает трое суток перед разделкой и упаковкой. Ну то есть забили, спустили кровь, потом мясо отвисает, и только по прошествии трех суток его пилят на отрубы и упаковывают.

 

Пилить мясо в момент посмертного окоченения - удовольствие то еще.

 

Посмотрите/послушайте второй выпуска подкаста Паши, он об этом говорит.

 

Во-вторых, если уж берете промку в вакууме, брать лучше максимально близко к концу срока реализации. Промышленная упаковка гарантирует высокую (не абсолютную, конечно, но все же) бактериологическую чистоту мяса, а большой срок с момента упаковки гарантирует созревание мяса.

[Богатырь]

MAEfimov, 

Т.е. не нужно будет мясу созревать? Сразу на посолку?

Значит какой pH этого мяса будет нормой для сыровяления по прошествию этих трех суток? 5,4-5,8?

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 11:31.

[Зевс]

У меня есть PH Петер для продуктов питания.

Пользуюсь им уже давно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2020 - 11:37.

[Богатырь]

Зевс, 

Я как понял вы придерживаетесь показателей 5,4 - 5,8. Сколько примерно суток сохраняется такой pH у изначально хорошего сырья? Трое? Неделя? Конечно если правильно хранить.

[Зевс]

Я как понял вы придерживаетесь показателей 5,4 - 5,8

 

Во первых я тебе уже сказал ко мне на ты.

Я покупаю мясо проверяю PH значение и делаю из него  что то,

так что оно не лежит у меня 3 -5 дней.

Для сыра у него другой электрод.

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2020 - 11:43.

[Богатырь]

Зевс,

Т.е. созревание было бы нужно если я купил на рынке мясо с убоем меньше суток? Я как понял значений 5,4-5,8 придерживайтесь не только при сыровялении, но и при покупке мяса для вареных колбас?

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 11:46.

[Зевс]

но и при покупке мяса для вареных колбас?

Нет для вареных колбас я покупаю на мясобойне свежее мясо,

  там Ph значение другое, чуть выше.

Сообщение изменено: Зевс, 03 February 2020 - 11:50.

[Богатырь]

Зевс, 

Грубо говоря на вареные колбасы идет чуть ли не парное мясо?

Добавлено позже (03.02.2020 - 12:54):

В итоге сделал вывод, что мясо надо брать для сыровяла с ph от 5,4 до 5,8 по прошествию ходя бы 3-х суток с момента убоя. 

[Зрячий]

РН через 1 ч после убоя/Через 24 ч после убоя.

Говядина:

РSЕ 5,2 - 5,6 / 5,2 - 5,5

NOR 6,3 - 7,0 / 5,6 - 6,0

DFD 6,6 - 7,0 / 6,2 - 6,6

Свинина:

РSЕ 5,2 - 5,5 / 5,2 - 5,5

NOR 5,7 - 6,8 / 5,6 - 6,2

DFD 6,3 - 6,8 / 6,2 - 6,4

[Богатырь]

РН через 1 ч после убоя/Через 24 ч после убоя. Говядина: РSЕ 5,2 - 5,6 / 5,2 - 5,5 NOR 6,3 - 7,0 / 5,6 - 6,0 DFD 6,6 - 7,0 / 6,2 - 6,6 Свинина: РSЕ 5,2 - 5,5 / 5,2 - 5,5 NOR 5,7 - 6,8 / 5,6 - 6,2 DFD 6,3 - 6,8 / 6,2 - 6,4

Я это уже сто раз видел в интернете. Причем в разных источниках цифры пляшут. Но суть ясна. Цифры в 5,4-5,8 считаю более реалистичными для мяса NOR по прошествию 24 часов. 

Больше доверяю книгам. 

Вложенные превью

• 

Вложенные файлы

•  Производство сырокопченых и сыровяленых деликатесов со стартовыми культурами.pdf   1.09 МБ   14956 Скачано

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 12:08.

[Зрячий]

Мясо (NOR) можно использовать для производства всех видов мясопродуктов.Кроме кислотности у каждого вида мяса есть другие характеристики.

[Богатырь]

5,6 - 6,2

Ну допустим. Вы привели мне таблицу где для свинины ph через 24 часа для NOR составляет 5,6-6,2. Вы конечно извините, но я считаю, что для сыровяления ph мяса более 6 уже не есть хорошо. 

Зевс так же не зря выбирает мясо с показателем 5,4-5,8. Я ему доверяю. Опыт у него огромный, плохого не пожелает. 

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 12:26.

[Зрячий]

Покупайте по нижней границе или выдерживайте до нее.

[Вячеслав Н.]

volveg, Олег, за такие деньги я лучше куплю  мясорубку Апач  унгер или полуунгер, делать хороший фарш. 

[Богатырь]

Зрячий,Теперь я с вами согласен полностью.  Осталось купить ph-метр  

Опыта ноль, зато сколько мыслей и рассуждений. Это я про себя. Бедная моя жена.  

[Зрячий]

Просите консультацию у Зевса.

[Bee happy]

Для начала пусть научится отличать PSE от всего остального. На упаковке этих буковок нет.

[Зевс]

Пожалуйста

https://zdorov.by/ca...uktov-pitaniya/