109 ответов в этой теме

[fierystorm]

Всем доброго вечера.
Вопрос - данные по ph сырья обычно даны на коров и свиней.
Интересует индейка. Подскажите кто в курсе какие должны быть значения у свежей индюшки, выдержанной, какая скорость изменения рН в норме у индюшиного мяса. Есть ли различия по кислотности у мяса бедра и грудки.
Ну или подскажите книгу в которой есть такие данные именно по индюшке.

[ADAM]

Иван,  у тебя есть ПиХаметр? 

По логике должно быть одинаково и на хомячке и на короче... на ноге или крыле "хомячка", с плюсминусом небольшим))) 

[fierystorm]

Иван, у тебя есть ПиХаметр?

Специального мясного нет.

Сообщение изменено: fierystorm, 04 November 2023 - 20:10.

[fierystorm]

Померил в динамике PH своего мяса.
Метод лабораторный, с вытяжкой на дистиллировке.

3 часа
Грудка 6.3
Бедро 6.0

1сутки
Грудка 5.66
Бедро 5.76

2сутки
Грудка 5.66
Бедро 5.76

4 сутки
Грудка 5.86
Бедро 5.86

У кого есть опыт по измерению PH птицы.
Это нормальные значения для индюшки?

[290366alex]

Это нормальные значения для индюшки?

короткий ответ-да, без учета погрешностей метода.)))))

Интересна, динамика при продолжении измерений, думаю, что на 4 днях останавливаться не стоит.

Дней 10 и тогда можно сделать выводы

Мне всегда были интересны причины изысков измерения pH мяса дома, в том числе и учитывая стоимость вменяемого pH метра))))

Проделанная работа -впечатляет.

Поясни цели и причины побудившие к активности?

[Bee happy]

Дней 10 и тогда можно сделать выводы

Уже на 4 сутки видно, что pH на подъём пошёл. Это знак того, что трупное окоченение разрешается (закончилось/заканчивается). Дальнейший подъём pH может говорить о начавшихся гнилостных процессах. А снижение pH - о развитии молочно-кислой флоры.

Важный недостаток этого метода в том, что не акцентируется место пробы (если вытяжка делается из измельчённого куска). В толще мяса нет посторонней микрофлоры, там изменение кислотности происходит в основном за счёт автолиза, а на поверхности куска - в основном за счёт контаминации.
Дистиллированная вода, кстати, не всегда имеет нейтральную кислотность (нужно проверять до опыта), это может внести погрешность в измерение.

[fierystorm]

Поясни цели и причины побудившие к активности?

Перестала получаться колбаса. Ищу возможные причины. Посоветовали проверить сырьё. А так как мясо свое и никогда именно на кислотность в динамике его я не смотрел. Было интересно узнать вобщем.

Добавлено позже (11.11.2023 - 08:18):

там изменение кислотности происходит в основном за счёт автолиза, а на поверхности куска - в основном за счёт контаминации

Пробу старался делать чтоб не попадала верхняя часть. Немного с глубины мышц.

Дистиллированная вода, кстати, не всегда имеет нейтральную кислотность (нужно проверять до опыта), это может внести погрешность в измерение.

Это естественно даёт погрешность но не очень большую. PH это же не сама концентрация а десятичный логарифм. Я сам не очень до конца понимаю суть этого логарифма. Но если делать вытяжку 1:4 и 1:10 (в разных методиках рекомендуется по разному) то результаты отличаются прям чуть. На 0.1 вроде или меньше.
1 и 2 сутки я сам удивился что получились идентичные результаты на 4 пробах. Значит метод довольно точный.

Прибор конечно любительский, я им разные ph поливной воды, землю и пр мерю. Но в этом случае после каждого замера сверял калибр.

Добавлено позже (11.11.2023 - 08:21):

Дней 10 и тогда можно сделать выводы

Эксперимент пришлось закончить по причине того что съели образцы.
Зимой более обширные провести нужно.

[MickMPS]

Timon2011 , разбил недавно зонд своего Testo 206 ph2. Жаба задушила новый брать, даже зонд на али стоит в районе 10 тр. Взял такой же. 
Первые впечатления положительные. Калибруется быстро, измеряет быстро. Сравниваю конечно со своим старым Testo, а у него возможно зонд уже уставший был, но калибровку автоматическую проходил. Более увесистый и габаритный - это скорее минус, Testo удобней лежал в руке. Теоретически в 4 раза точнее Testo, то тут проверить не с чем, более точного прибора нет.

Колпачок зонда закрывается плотно, внутри губка с гелем. В комплекте порошок и пузырек для раствора хранения. То есть если гель подсыхает  добавлять в него. Тут я думаю более продуманное решение. Сам зонд более острый, возможно мясо будет лучше протыкать))

Из минусов калибруется всегда по 3 точкам. Или не понял как ограничиться 2)) На али сменные зонды на него нашел только для жидкости.

В целом доволен. Посмотрим сколько прослужит. 

 

Вообще два года балуюсь колбасами и полгода пивоварением. pH метр, на мой взгляд очень желателен при работе со стартовыми культурами для оперативного контроля. Без него на глаз и на ощупь легко промахнуться и сильно закислить фарш. Мерить рН мяса на входе, не зная времени убоя и того, что с ним делали до прилавка - только время терять))) 

[Timon2011]

MickMPS ,могу сказать только по 205.год не делал колбасы, сегодня взял откалибровать, всё норм. Думаю через пару лет китайцы за пятёрку будут классные ph метры делать

[Новичок колбасник]

Приобрел у Павла pH-метр. Для калибровки необходимо развести буферные растворы.Вопрос-можно ли хранить эти растворы и как долго? В какой таре и в каких условиях?
Спасибо!
P.S. Прошу прощения если такая тема уже есть. Искал, не нашел.