109 ответов в этой теме

[Богатырь]

Bee happy, Это согласен. Мясо через сутки что NOR, что PSE имеет одинаковый pH. Тут только можно визуально и на ощуп определить.  Как правило это мясо рыхлое и бледное. 

[Вячеслав Н.]

РSЕ 5,2 - 5,6 / 5,2 - 5,5 NOR 6,3 - 7,0 / 5,6 - 6,0 DFD 6,6 - 7,0 / 6,2 - 6,6  Дима , расшифруй выделенные ,  что означает  каждое.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,??? 

[Богатырь]

Зрячий,

Он наверно просто пошутил.  

 

- мясо нормальное (NOR — от англ. normal),
- бледное мягкое водянистое или экссудативное (PSE— от англ. pale, soft, exudative)
- и темное жесткое сухое (DFD — от англ. dry,firm, dark).

 

Так же идет деление по pH для этого деления. 

Уже на мясокомбинатах идет такая сортировка. 

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 13:36.

[Зрячий]

Думаю,что Дмитрий и без меня классификацию мяса знает.

[MAEfimov]

- мясо нормальное (NOR — от англ. normal), - бледное мягкое водянистое или экссудативное (PSE— от англ. pale, soft, exudative) - и темное жесткое сухое (DFD — от англ. dry,firm, dark).

При этом порок DFD больше присутствует в говядине, а PSE - в свинине. Найти DFD свинину практически нереально в продаже.Такое просто никто не будет продавать.

PSE-говядина в теории бывает, нечестные продавцы ее продают под видом телятины.

[KmBox]

Зевс , 

я уж было обрадовался 

[Зевс]

я уж было обрадовался

Чему?

[Bee happy]

Вячеслав Н. , набери "пороки мяса".

[KmBox]

Чему?

740 рублей )))

[Зевс]

740 рублей )))

Не могу ни чего сказать, просто нашёл.
https://www.amazon.c...r/dp/B001DTNDME

[KmBox]

Не могу ни чего сказать, просто нашёл.

я в курсе, сколько такая штука стоит, поэтому и обрадовался, вот оно - счастье  )

[Wig]

мне Testo 205 больше доверия внушает.

[Богатырь]

Еще вопрос? pH мяса проводится поверхностно или нужно засовывать щуп в глубь мяса? Что в жир нельзя знаю. 

[Зрячий]

Богатырь,Конечно в мясо и разных местах,потом вычислить среднее значение.

[Богатырь]

Конечно в мясо и разных местах,потом вычислить среднее значение.

Я почему то думал, что ph начинает расти в первую очередь с поверхности. 

 

Может такой взять для начала?

https://aliexpress.r...32-46e075df123d

 

Не хочется пока отваливать крупную сумму. Да денег особо таких нет. 

Сообщение изменено: Богатырь, 03 February 2020 - 21:09.

[MAEfimov]

Может такой взять для начала?

У него показания будут плюс-минус километр. 

рН-метр нужно брать либо хороший, либо никакой. по ссылке выше - выброшенные деньги имхо

[zanuda66]

Может такой взять для начала?

Так pH метра то еще нет. А объяснений тов.Богатырю уже на две страницы.  И  уже дошло до того куда и как его вставлять.

Где начальник транспортного цеха?

[Зрячий]

Богатырь,Можно его поюзать,только нужен электрод дополнительный для твердой среды с разъемом BNC.

[Богатырь]

Богатырь,Можно его поюзать,только нужен электрод дополнительный для твердой среды с разъемом BNC.

Там написано что можно использовать для сыра. Но в мясо наверное сложно будет воткнуть, стеклянный электрод можно сломать.

Добавлено позже (03.02.2020 - 23:27):

У него показания будут плюс-минус километр. 

Для бытовых условий думаю хватит. При 20*С погрешность +-0,1. При других +-0,2. 

Даже если он будет показывать с таким шагом:    5,2   5,4    5,6     5,8    6,0   то уже смело можно будет судить от pH.

[Зрячий]

Богатырь,В коплекте щуп для полутвердых сред,посмотреть и потом щуп под мясо докупить.

[volveg]

Вам чего, серьёзно, девать деньги некуда?! Не нужна вам эта приблуда!

Не, нормально, да - приходит такой покупатель и начинает тыкать какой-то фигнёй во всё мясо!!! Гнать такого поганой метлой!!! 

[Богатырь]

Богатырь,В коплекте щуп для полутвердых сред,посмотреть и потом щуп под мясо докупить.

Отдельно продается, только цена на той же али почти 5000р. И зачем тогда мне такой конструктор? Ладно, будем деньги копить.

Сообщение изменено: Oleg, 04 February 2020 - 08:03.

[pokko1]

Мое мнение насчет Ph-метра.Говорим о производстве сыровяла с загрузкой в камеру в стотысяч тонн.Контроль качества сырья и роль в этом прибора уже на 2 страницах обсудили.
1.Кроме приготовления цельномышечных изделий, будут и колбасы-салями.
2. Использование стартов при приготовлении крупными партиями на продажу обязательно
3. Контроль работы стартов на этапе ферментации обязателен, к каким видам браков избыточная работа стартов приводит, мы знаем, как и недостаточная.Оптимальный Ph -интервал нам известен, мы можем контролировать окончание их работы инструментально контролируя.
4. Выполняя пункт 3, большая вероятность получения готового продукта с прогнозируемым вкусом.
5. Покупка качественного аппарата, а не полосок, показывающих +- километр.Дорого. Дорого и периодическая замена электрдов, буферных растворов для калибровки прибора, поэтому нужно знать, нужен тебе этот прибор или нет. Много информации на интересном форуме http://forumcheesehe....php?f=32&t=896 . Прибор явно не для новичка.

И в заключении https://youtu.be/sROTsYmQXvs

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2020 - 08:59.

[Богатырь]

pokko1, Есть тест полоски  Ликонт с интервалом 5,4-7,8. Думаю для грубого определения pH можно использовать. Шаг индикации такой: 5,4  5,8   6,2   6,6   7,0   7,4   7,8

Чтобы первоначально определить качество мяса думаю будет достаточно. 

[pokko1]

Покупка качественного аппарата, а не полосок, показывающих +- километр

Свое мнение уже высказал. Смотрите необходимый интервал работы стартов, плюс не забывайте еще  об инерции в остановке их работы. Что Вы проконтролируете своими полосками ?

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2020 - 09:00.

[Богатырь]

Свое мнение уже высказал. Смотрите необходимый интервал работы стартов, плюс не забывайте еще  об инерции в остановке их работы. Что Вы проконтролируете своими полосками ?

Я сказал, что полоски можно использовать только при покупке мяса, как грубое определение качества мяса. В процессе посола и вяления - конечно бред. 

[Oleg]

Эффект плацебо.

А вообще прикольно, нашпиговал мясо полосками, а потом когда ешь изучаешь кислотность мяса, главное слюной не запачкать, чтобы точность показаний не сбить.

[pokko1]

Богатырь, я Вам попытался донести еще одну, не менее важную сферу применения ph-метра.Полоски с их точностью имеют такой же эффект, как и валерианка - чисто для собственного успокоения

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2020 - 09:27.

[Богатырь]

pokko1, Я о другом. Купил я мясо, разрезал, приложил полоску, посмотрел. В дальнейшем уже буду знать, использовать такое мясо в сыровялении или просто на котлеты пустить. Ну и поставщика уже буду знать как благонадежного или нет. 

Хотя нет, полоску забрызгает кровью, что уже ничего не поймешь. Так что да, не вариант. Лучше купить нормальный аппарат. 

Сообщение изменено: Богатырь, 04 February 2020 - 09:32.

[volveg]

полоску забрызгает кровью

   

Жесть!!!

[Дашута]

Внезапно)))

Вложенные превью

• 

[Gins]

Ребята, всем добрый день.

Можно несколько вопросов по теме? Пока в плане повышенного любопытства )) но вдруг! 

 

Про testo 205 вроде все понятно, но есть моделька testo 206-ph2, она тут выше мелькала уже.. Ценник немного ниже. Эта модель подходит для мяса и мясопродуктов? В описании указано, что возможно применение в полутвердых средах - мясо к ним относится, или же прибор можно использовать при работе только с фаршем? 

 

Буферные растворы. Штука крайне не дешевая, если покупать фирменные банки. Если покупать в пакетиках, то вроде как уже все веселее в плане финансов. Но там срок действия раствора всего месяц.. Вопрос - на сколько часто нужно калибровать прибор? Перед каждым применением, или раз в год (ну условно конечно же)? 

 

Ну и вопрос уже касаемо прямого применения. Допустим, имеем мы сыровял со стартами.. Задача - понять, когда бактериям хватит уже кушать и пора отправляться на сончас )) Но фарш то у нас уже в оболочке.. Глядя на размеры щупа - это ж надо истыкать всю колбасу, и она вся будет в дырах? Т.е. необходимо одну палочку колбасы отправить в жертву науке? либо процесс происходит как то иначе? 

 

Заранее благодарен за полезные ответы. Всем добра! 

[Скептик]

Gins, пользую эту модель уже более трёх лет. Всё отличие от двести пятой это отсутствие "пистолетной" ручки.

Что же касается буферных растворов, то они не так уж и дороги на Али. В сухом виде для 200мл конечного раствора порядка сотни. Хватит на десяток калибровок. Калибровать достаточно два-три раа в год.

Касаемо применения - достаточно одного прокола (главное не попадать в сало), то есть получается одна палка с дырочкой, которую при желании можно "зашпаклевать", например, смальцем.

Сообщение изменено: Скептик, 11 December 2020 - 10:49.

[Gins]

Скептик, Благодарствую! 206-я моделька прилично дешевле получается. Выходит, что этот вариант поинтереснее будет. 

Буферный раствор "родной" - 5 тысяч за две баночки, кусается. И он на год вроде рассчитан, как прочитал.  Если три раза в год калибровать - то пакетики с али наше все. Они копейки стОят. 

Подскажите, а дезинфекция чем? просто с мылом помыть или растворы какие есть? Тема дезинфекции оборудования вообще почему то нигде не раскрыта.. 

[Скептик]

Подскажите, а дезинфекция чем? просто с мылом помыть или растворы какие есть?

Любое безопасное для рук жидкое посудное моющее средство плюс мягкая щёточка, это если зонд наткнётся на жирное. А потом промокнуть, именно промоктуть а  не вытирать, бумажной салфеткой-полотенцем - зонд имеет микропористую структуру, которая при трении может забиться .

И ещё важно - после снятия защитного колпачка отмыть зонд чистой водой от возможных остатков защитного геля и также промокнуть.

Сообщение изменено: Скептик, 11 December 2020 - 10:48.

[Зевс]

Для калибровки надо 3 раствора и один для очистки pH 10, pH 7 и pH 4

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 December 2020 - 10:13.

[Дмитрий Крым]

Добрый день . Кто еще в этой теме есть ?

Подскажите советуют такой прибор может кто что знает 

https://аква-лаб.рф/ph-metr-dlya-myasa/1457-hanna-instruments-hi981036-ph-tester-dlya-myasa?_openstat=bWFya2V0LnlhbmRleC5ydTtIYW5uYSBJbnN0cnVtZW50cyBISTk4MTAzNiBwSC3RgtC10YHRgtC10YAg0LTQu9GPINC80Y_RgdCwICjQk9C-0YHQoNC10LXRgdGC0YApOzcxeDdpZV9LeHgtd0JCMnVSVXVPZ3c7&ymclid=16139837641019189884800004

[Дмитрий Крым]

Спасибо Зевс , Здорово вам живется все дешево. Для мяса можно значит и для колбасы тоже ?

[Дмитрий Крым]

Уважаемый Зевс ответа жду от Вас 

[Зевс]

Какого. - от тебя
У меня есть pH метр, но в колбасе я никогда не замерял pH.
Я считаю это просто не к чему делать.
Я так давно уже делаю колбасы и никогда не вставал вопрос замерить pH в колбасе.
Да в мясе это иногда очень важно знать.

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2021 - 19:41.

[andrka]

Может кому интересно будет.

Приобрел на алишке Ph метр для полутвердых сред. Модель PH818M. Обошлось в 4 т. р. Прибор имеет датчик температуры, евросертификат и сертификат калибровки. Выглядит очень добротно. Поставляется с буферными порошками в качественном чехле. Сегодня приобрел 4кг. говяжьей мякоти. Померил Ph показал 5.3. Через пару дней посмотрим, что будет...

 

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: andrka, 23 July 2022 - 14:44.

[vladshar]

Поставляется с буферными порошками в качественном чехле. Сегодня приобрел 4кг. говяжьей мякоти. Померил Ph показал 5.3. Через пару дней посмотрим, что будет...  

 

Простите за бестактность, а порошки разводили, прибор калибровали?

Сообщение изменено: vladshar, 24 July 2022 - 21:52.

[andrka]

Прибор с завода откалиброван. Калибровка требуется, например ,при замене зонда. В инструкции написано, в каких случаях требуется калибровка .

[vladshar]

Прибор с завода откалиброван. Калибровка требуется, например ,при замене зонда.

 

Свежо предание... Даже у более дорогих приборов именитых производителей буферные растворы всегда под рукой. Не обазательно для калибровки - просто для поверки, чтобы перед важными замерами убедиться, что показания прибора точны. Хотя бы ph 5.3 уже должен насторожить.

[andrka]

vladshar, Развел два порошка PH 4.0 и PH 6.86 Вы правы, привирает, где-то на 0.13 - 0.17. Завтра докуплю воды дистиллированной, откалибрую) 

[vladshar]

Развел два порошка PH 4.0 и PH 6.86

 

На мой скромный взгляд, лучше купить готовые лабораторные растворы, типа таких

https://www.nv-lab.r...nfo.php?ID=1936

https://www.nv-lab.r...nfo.php?ID=1937

 

И еще. В таких приборах электрод при хранении всегда должен находится в электролите - растворе KCl (хлорид калия). А в этом приборе как?

Сообщение изменено: vladshar, 24 July 2022 - 23:23.

[andrka]

vladshar, 

Сам колпачок с уплотнительной резинкой.

Внутри прозрачное гелеобразное вещество)

 

По растворам - согласен, что лучше покупать готовые. Главное, что бы это не были те же самые разведенные китайские порошки)))

Сообщение изменено: andrka, 25 July 2022 - 18:29.

[vash]

По растворам - согласен, что лучше покупать готовые. Главное, что бы это не были те же самые разведенные китайские порошки)))

 

Стандарт-титры покупайте, тогда точно не ошибётесь. 

https://www.nv-lab.r...nfo.php?ID=6083

[Timon2011]

andrka, работаете с ph метром? Как себя показал?