130 ответов в этой теме

[fierystorm]

Всем доброго вечера.
Вопрос - данные по ph сырья обычно даны на коров и свиней.
Интересует индейка. Подскажите кто в курсе какие должны быть значения у свежей индюшки, выдержанной, какая скорость изменения рН в норме у индюшиного мяса. Есть ли различия по кислотности у мяса бедра и грудки.
Ну или подскажите книгу в которой есть такие данные именно по индюшке.

[ADAM]

Иван,  у тебя есть ПиХаметр? 

По логике должно быть одинаково и на хомячке и на короче... на ноге или крыле "хомячка", с плюсминусом небольшим))) 

[fierystorm]

Иван, у тебя есть ПиХаметр?

Специального мясного нет.

Сообщение изменено: fierystorm, 04 November 2023 - 20:10.

[fierystorm]

Померил в динамике PH своего мяса.
Метод лабораторный, с вытяжкой на дистиллировке.

3 часа
Грудка 6.3
Бедро 6.0

1сутки
Грудка 5.66
Бедро 5.76

2сутки
Грудка 5.66
Бедро 5.76

4 сутки
Грудка 5.86
Бедро 5.86

У кого есть опыт по измерению PH птицы.
Это нормальные значения для индюшки?

[290366alex]

Это нормальные значения для индюшки?

короткий ответ-да, без учета погрешностей метода.)))))

Интересна, динамика при продолжении измерений, думаю, что на 4 днях останавливаться не стоит.

Дней 10 и тогда можно сделать выводы

Мне всегда были интересны причины изысков измерения pH мяса дома, в том числе и учитывая стоимость вменяемого pH метра))))

Проделанная работа -впечатляет.

Поясни цели и причины побудившие к активности?

[Bee happy]

Дней 10 и тогда можно сделать выводы

Уже на 4 сутки видно, что pH на подъём пошёл. Это знак того, что трупное окоченение разрешается (закончилось/заканчивается). Дальнейший подъём pH может говорить о начавшихся гнилостных процессах. А снижение pH - о развитии молочно-кислой флоры.

Важный недостаток этого метода в том, что не акцентируется место пробы (если вытяжка делается из измельчённого куска). В толще мяса нет посторонней микрофлоры, там изменение кислотности происходит в основном за счёт автолиза, а на поверхности куска - в основном за счёт контаминации.
Дистиллированная вода, кстати, не всегда имеет нейтральную кислотность (нужно проверять до опыта), это может внести погрешность в измерение.

[fierystorm]

Поясни цели и причины побудившие к активности?

Перестала получаться колбаса. Ищу возможные причины. Посоветовали проверить сырьё. А так как мясо свое и никогда именно на кислотность в динамике его я не смотрел. Было интересно узнать вобщем.

Добавлено позже (11.11.2023 - 08:18):

там изменение кислотности происходит в основном за счёт автолиза, а на поверхности куска - в основном за счёт контаминации

Пробу старался делать чтоб не попадала верхняя часть. Немного с глубины мышц.

Дистиллированная вода, кстати, не всегда имеет нейтральную кислотность (нужно проверять до опыта), это может внести погрешность в измерение.

Это естественно даёт погрешность но не очень большую. PH это же не сама концентрация а десятичный логарифм. Я сам не очень до конца понимаю суть этого логарифма. Но если делать вытяжку 1:4 и 1:10 (в разных методиках рекомендуется по разному) то результаты отличаются прям чуть. На 0.1 вроде или меньше.
1 и 2 сутки я сам удивился что получились идентичные результаты на 4 пробах. Значит метод довольно точный.

Прибор конечно любительский, я им разные ph поливной воды, землю и пр мерю. Но в этом случае после каждого замера сверял калибр.

Добавлено позже (11.11.2023 - 08:21):

Дней 10 и тогда можно сделать выводы

Эксперимент пришлось закончить по причине того что съели образцы.
Зимой более обширные провести нужно.

[MickMPS]

Timon2011, разбил недавно зонд своего Testo 206 ph2. Жаба задушила новый брать, даже зонд на али стоит в районе 10 тр. Взял такой же. 
Первые впечатления положительные. Калибруется быстро, измеряет быстро. Сравниваю конечно со своим старым Testo, а у него возможно зонд уже уставший был, но калибровку автоматическую проходил. Более увесистый и габаритный - это скорее минус, Testo удобней лежал в руке. Теоретически в 4 раза точнее Testo, то тут проверить не с чем, более точного прибора нет.

Колпачок зонда закрывается плотно, внутри губка с гелем. В комплекте порошок и пузырек для раствора хранения. То есть если гель подсыхает  добавлять в него. Тут я думаю более продуманное решение. Сам зонд более острый, возможно мясо будет лучше протыкать))

Из минусов калибруется всегда по 3 точкам. Или не понял как ограничиться 2)) На али сменные зонды на него нашел только для жидкости.

В целом доволен. Посмотрим сколько прослужит. 

 

Вообще два года балуюсь колбасами и полгода пивоварением. pH метр, на мой взгляд очень желателен при работе со стартовыми культурами для оперативного контроля. Без него на глаз и на ощупь легко промахнуться и сильно закислить фарш. Мерить рН мяса на входе, не зная времени убоя и того, что с ним делали до прилавка - только время терять))) 

[Timon2011]

MickMPS,могу сказать только по 205.год не делал колбасы, сегодня взял откалибровать, всё норм. Думаю через пару лет китайцы за пятёрку будут классные ph метры делать

[Новичок колбасник]

Приобрел у Павла pH-метр. Для калибровки необходимо развести буферные растворы.Вопрос-можно ли хранить эти растворы и как долго? В какой таре и в каких условиях?
Спасибо!
P.S. Прошу прощения если такая тема уже есть. Искал, не нашел.

[pokko1]

ЕВ ГЕНИЙ , никак. Каким образом ты будешь определять окончание фермеНтации ?

Сообщение изменено: pokko1, 11 January 2025 - 16:04.

[ЕВ ГЕНИЙ]

ЕВ ГЕНИЙ, никак. Каким образом ты будешь определять окончание фермеНтации ?

 

 То есть прибор нужен в любом случае. В продаже есть много приборов  около 3 тыс р. Такие годятся?

[Новичок колбасник]

В продаже есть много приборов около 3 тыс р. Такие годятся?

Я подобный покупал в ЕК. Хватило на 2-3 закладки,а потом перестал нормально работать. Написал Павлу,приложил видео-вернули деньги. Замену не предложил-видимо надежность у них низкая.

 

[pokko1]

ЕВ ГЕНИЙ , нет. Смотри в сторону Testo 205 ph2

[ЕВ ГЕНИЙ]

Хорошо, а как им пользоваться? В смысле набил фарш, повесил в тепле на сутки... дальше алгоритм какой?

[Sausage Man]

 То есть прибор нужен в любом случае. В продаже есть много приборов  около 3 тыс р. Такие годятся?

 

https://www.emkolbas...product_id=1343

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 January 2025 - 13:43.

[pokko1]

Этот давно не продают из-за низкого качества

[Новичок колбасник]

Этот давно не продают из-за низкого качества

Есть в наличии. Но покупать не советую, причину описал выше.

 

[pokko1]

Я же не просто так написал. Их по факту нет в наличии.

[Finish]

Парни, нейросеть посоветовала эту модель. Можете прокомментировать?

Добавлено позже (02.04.2026 - 08:08):
Пояснение. Колбасы делаю редко и понемногу.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 08:07.

[Bee happy]

Нейросеть посоветовала? Ну, тогда и вопросы к ней...

[Finish]

Нейросеть посоветовала? Ну, тогда и вопросы к ней...

Нейросеть (ИИ) ничего не выдумывает. Она анализирует и обобщает отзывы конкретных пользователей по всему интернету. В том числе и из нашего форума. Этот прибор достаточно новый, и мне интересно кто-нибудь пользовался им конкретно или нет?

Добавлено позже (02.04.2026 - 09:05):
А вопросы я, естественно нейросети задавал.
Вот ответ.

Добавлено позже (02.04.2026 - 09:24):
Я, конечно, понимаю, что Тesto 206 Ph2 PRO лучше. Но он дороже почти в 3 раза, и для моих задач это будет "из пушки по воробьям"

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 09:25.

[Bee happy]

Да-да, конечно.. Но в первую очередь она анализирует рекламную информацию. А уж примеров неадекватного анализа мы видели предостаточно.
Лично я не в претензии, но видеть, как обесценивается опыт реальных людей, по меньшей мере, удивительно! Зачем мы тут пишем на три страницы? Зачем тут мнение нейросети? Ну, получил ты от неë рекомендации, купил, попробовал, выложил тут результат - вот это я понимаю...

[Finish]

Дмитрий, а я ведь спросил совета конкретных людей, чтобы не покупать вслепую., может у кого опыт есть. Почему ты так возмутился, я не понимаю.

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 09:41.

[Bee happy]

Видишь ли... Если бы здесь кто-то купил такой прибор, то он бы сразу показал его!    Так что твой вопрос - это "глас вопиющего в пустыне".

 

 

И не надо мне приписывать реакций, которых нет. 

Добавлено позже (02.04.2026 - 10:13):
Зайди в чат на MAXe, там сейчас как раз pH- метры правильные рекомендуют.

[zanuda66]

Колбасы делаю редко и понемногу

Делаю по мере надобности для двух семей, себе и дочери. Даже не подозревал, что он мне, химику по образованию и по жизни, нужен. И у тебя валяться будет

Сообщение изменено: zanuda66, Вчера, 15:20.

[Bee happy]

Электрики со стажем кусачками не пользуются! Зубами провода откусывают и зачищают.

[Finish]

Просто несколько раз получал неожиданный отёк. Дмитрий говорит, что вот это может быть из-за неправильного Ph..

Сообщение изменено: Finish, Вчера, 15:39.

[Bee happy]

Тут каждый сам решает... Одному нужно иметь чëткое представление, с чем он имеет дело. Прибор заменяет опыт. Другой приспосабливается судить по косвенным признакам.
Лично у меня "пышыметра" никогда не было и не будет.

[Finish]

Неожиданно...

[zanuda66]

Зубами провода откусывают и зачищают

Ток своих не бьет!
В Rnметре сначала высохнут калибровочные растворы, а потом забудешь куда засунул.

Сообщение изменено: zanuda66, Вчера, 16:31.