99 ответов в этой теме

[aleksvan]

Добрый день форумчане. Кто что думает по поводу использования глюконо-дельта-лактон???

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я дома пока не пробовал ГДЛ. на производстве имел опыт, единственный минус- ГДЛ работает весь срок хранения колбас, иногда вкус очень кислый получается. Попробую- напишу.

[aleksvan]

Сегодня заказал ГДЛ и стартовую культуру (СК) в понедельник получаю, за мной фотоотчет. Нитритую соль используем так же и для подавления размножения нежелательной микрофлоры, а она не влияет на действие СК??? 

[aleksvan]

я дома пока не пробовал ГДЛ. на производстве имел опыт, единственный минус- ГДЛ работает весь срок хранения колбас, иногда вкус очень кислый получается.
Попробую- напишу.

А может быть это из-за передоза ГДЛ? или от количества не зависит? ну как то же используют чтобы некислая колбаса была. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

попробуете- расскажете, хорошо? ГДЛ  на заводах обычно используют в комплексных смесях, передозировка исключена - как с нитритом в нитритной соли, при передозе есть колбасу невозможно.

[aleksvan]

Жду отчет по цельным мышицам. Я всё таки не выдерживаю и завтря наверное займусь с ГДЛ и СК, фото буду делать каждый день. Технолог сказал что будет быстрое созревание. Я так понял что Вас зовут Павел и это Ваш сайт, меня Александр зовут, я из г. Донецка Украина будем знакомы. Не будет ли рекламой на Вашем сайте добавки ГДЛ и СК в моих фотках?????  так как репортаж планирую детальный.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте Александр. Донецк от Ростова не очень далеко- мы соседи. Думаю коммерческие вопросы люди для себя сами решат, где и что покупать. Тут форум,  пишите все что хочется, тем более если фотоотчет детальный. Мне интересен любой опыт, думаю нашим коллегам тоже. Стартовые для цельномышечных продуктов у нас в магазине  появятся в ближайшее время, про комплексные добавки с ГДЛ  я пока не думал, наелся этого на работе Максимум - моноингредиенты типа чистого ГДЛ или сахаров. Если люди скажут - давай не морочь голову и мы хотим все добавки в одном пакете - сделаем как скажут

[aleksvan]

Делал я колбасу с ГДЛ и СК "Staphylococcus Carnosus" Колбаса начала быстро терять в весе. С виду красивая была внутри кусочки фарша не связались тоесть рассыпался, на вкус фигня. Я думаю что с ГДЛ вялил при высокой температуре. 

[aleksvan]

Обсуждал этот вопрос с технарями фирмы где брал старткульт и ГДЛ. Так говорят что без климат камеры незачем голову морочить себе дома, мол без неё неизвестно как бактерии могут себя повести, я говорю иди на форум глянь что люди делают сказали что раз на раз не приходится.  У меня в наличии  СК "Staphylococcus Carnosus" вот ТТХ "выполняет нитрито- и нитратопонижающее действие, способствует хорошему цветообразованию, превосходному сохранению цвета и образованию приятного аромата. Культуры Staphylococcus Carnosus не образуют кислоты и не влияют на процесс созревания и изменения рН – уровня, они придают колбасам натурального созревания за 4-6 недель. их типичный вкус, а также способствуют хорошему цветообразованию, превосходному сохранению цвета и образованию приятного аромата. Обращаем внимание, что в готовом продукте особой «кислинки» нет!убирает вкус «пощипывания»!"  Хотел у них купить стартовые культуры (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) культуры для ускоренного натурального созревания  колбас за 14-21 день. вот ТТХ способствует быстрому снижению рН-уровня до 4,8. обеспечивает стабильное цветообразование и нежный ароматный вкус не образует кислоты, а наоборот, препятствует её образованию. После беседы с технарём я в распутье не знаю что и делать. Кто что думает  по этому поводу.

[aleksvan]

Вот мои "достижения", колбасил 13.06.2013 с  ГДЛ и СК "Staphylococcus Carnosus" Свинина 1,260 говядина 0,694 шпик 0,440=2,140. Приправы. Пеклосоль 48гр. ГДЛ 20гр. СК 1 гр. 28.06.2013 вес продукта составил 1,245 после 16 дней при комнатной температуре которая была в районе 22-25 градусов. Попробовал и забросил это дело в холодильник, фото сделал 29.08.2013. Как я вижу ферментация не произошла, зато спасибо ГДЛ потрудилсо на славу   Ребят откликнитесь кто что думает

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А попробуй без ГДЛ.Там фишка в том,что лактон работает весь срок созревания,сушки и хранения,поэтому накопление кислот идет по нарастающей.А при низком рН возможно переокисление жиров в эфиры,которые дают горечь, ну и при быстром закислении весь нитрит разлагается,не успевая создать критическую концентрацию нитрозомиоглобина для нормального цвета. это конечно только моя теория, нужно проверять. Вообще закисление бактериями или ГДЛ  нужно только в начальной фазе созревания. Если мы будем дальше коптить холодным дымом - то бактерии, закислив среду,выработав ферменты для автолиза мясного белка и убив всех ненужных конкурентов, сами погибнут (или существенно снизят свое количество)  от дыма.

[Зевс]

Лет 7 назад я ради эксперимента пробовал делать колбасу с ГДЛ.
При применении ГДЛ использовать сахар нельзя.
Колбаса ферментирует очень быстро и практически в течении 5 -7 дней готова.
Но колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.
Многие производители используют в производстве вяленых колбас ГДЛ,
но я не советую.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот достал немного  ГДЛ (глюконо-дельта-лактон).Перечитал о ГДЛ очень большое количество материала.  Вопросы к Вам ,как технологу :  Сколько его в граммах  на кг. мясного  продукта надо добалять. Стоит ли добалять с ним нитритную соль и старты. Как быстро происходит ферментация продукта.Надо ли ложить набитые батоны в холодильник для последующего созревания или сразу на (варку,жарку и т.д.).Буду очень благодарен за ответы.

Чистый ГДЛ - 4-6 гр на кг. Если со специями то по рекомендациям фирмы производителя. Соль конечно нужно, старты уже нет.
После фаршесоставления у вас будет 30-40 мин для набивки и вязки батонов, потом фарш закислится и "свернется", если его набивать по истечении этого времени то колбаса получится рыхлой. Далее вялить по стандартным режимам, как будто прошло 2дня со стартами.

[OlgaR]

Хочу попробовать приготовить колбасу с Нубассин Рекорд. состав

Нубассин Рекорд – пищевая добавка, содержащая регулятор кислотности Е575 глюконо-дельта-лактон, декстрозу, антиокислитель Е315 изоаскорбиновую кислоту. Нашла вот такое описание процесса Есть  у кого -то опыт по этому препарату? Стоит рисковать или нет?

Кстати по поводу кислинки... Мне, во времена СССР , очень нравился финский сервелат, который имел острую кислинку, очень напоминал нынешний сервелат "Европейский", только был кисленький, до сих пор скучаю по этой кислинке))) Наверно у меня вкус неправильный... ))))  

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: OlgaR, 06 June 2016 - 19:18.

[CODEONETEAM]

Есть у кого -то опыт по этому препарату? Стоит рисковать или нет?

У меня есть опыт, как и у 99% форумчан. Все, кто ел наш производственный сыровял имели дело с этой гадостью (ГДЛ). Риска как такового в его применении практически нет, но я бы точно не советовал, тут я с Зевсом солидарен:

Но колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.
Многие производители используют в производстве вяленых колбас ГДЛ,
но я не советую.

[Flint2002]

Угощали меня СК с ГДЛ мелкоцеховый (ну то есть точно из мяса). Человек говорил что технология немецкая (в смысле рецепт и технология). Для сравнения было что попробовать из моего СВ. Лично мне ГДЛ, после нормального СВ со стартами (или без) - мягко говоря - не очень.  Текстура СК с ГДЛ - резиновая, привкус какой то мыльности и кислинки. В моем СВ никакой кислинки нет и не было. Неприятно на вкус вообщем. Может я субъективен, но.....

[Bee happy]

Готовых рецептов с ГДЛ здесь нет. А рекомендации по закладке смотри выше у Павла.

[Bee happy]

Да какое у Вас может быть ИМХО? Вы же его ещё ни разу не использовали, а уже мнение имеете！Быстрое удаение влаги? А оно прямо так необходимо кому-то здесь?

[Зевс]

При использовании ГДЛ сахар и стартовые культуры нельзя применять,
только ГДЛ и пряности. ГДЛ имеет сладковатый вкус.
Но колбаса получается очень кислая.
Я делал с ГДЛ 7 лет назад.
На производстве возможно делают как то особенно, но это секрет.
Но колбаса всеравно кислит.

Сообщение изменено: Зевс, 07 May 2018 - 06:29.

[virafa]

[mod]

Вася Гром, Правила форума. п.3.6.

• Сообщения, в которых присутствуют грамматические и/или синтаксические ошибки, могут вызвать негативную реакцию участников форума. Старайтесь писать грамотно.

[/mod]

[friend]

...вот немного инфы  по ГДЛ ....

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

выж боретесь с закалами-2%-в день...бегаете взвешиваете через час..

Да... Вот бегаем, бегаем...

Ну, теперь всё по-другому будет! Вы нас спасёте!? Всех, или только избранных?

[Bee happy]

Я и не думал грубить. Вы пишите с таким пафосом, будто тайну какую-то нам открываете, вот я и понадеялся, что все наши беды позади. А оказывается, Вы ещё сами не разобрались... 

Я желаю Вам сделать это как можно скорее！

[kirby]

ничем не отличается

Действие стартов можно в любой момент остановить.

[OlgaZH]

Коллеги, мне одной кажется, что мы снова обсуждаем уксус?     

[Greek]

И? со стартами колбаска ещё будет зреть..хватать закалы..-носиться по холодильникам и балконам-...а с ГДЛ-уже к этому времени можно съесть продукт..

 

Так делайте и ешьте. У меня валяется два кило смеси, уже просрочена, так бы подарил за ненадобностью.

 

колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.

 

Полностью согласен. Помимо кислоты был еще металлический привкус.

[mamoru]

Может сначала приготовите что то хотя бы пару раз действительно стоящее и вкусное с ним, а потом уже всех будете убеждать, как хорош ГДЛ? А сейчас это пустой треп, а уже яростный Адепт ГДЛ.
И допустим я вялю колбасу по 3 месяца, и поверь резал и через месяц - она готова, но через 3 месяца вкус шикарные, а через пол года...

Сообщение изменено: mamoru, 09 May 2018 - 10:33.

[Эндрю]

и поверь

А еще лучше - СДЕЛАЙ!!!

[virafa]

по отзывам емколбаскиных-50% продукции не то что не хранится долго-но и вообще-не вызревает до нормы

Не надо обобщать. До полугода и больше хранится и вкус только лучше. У мене коппа больше года висела в климаткамере, так вот вкус и консистенция, как говорит ЗЕВС: "Марципан".

 

virafa писал Старайтесь писать грамотно.

обещаю!!!

Вы мне обещали и ??????

[Bee happy]

Вася Гром, а что там насчёт закала? Применение ГДЛ автоматически исключает его появление?

[Eugeny]

А у меня есть желание поюзать ГДЛ.....

Если бы он был в мелкой расфасовке, взял бы.... интересно....

Вот если бы Павел снизошел до продажи этого...

[Зевс]

ГДЛ Быстрый агент созревания, который быстро растворяется в воде и превращается в глюконовую кислоту
посредством которой происходит очень быстрое падение pH значения.
При этом происходит быстрое образование красного цвета и процесс созревания сокращается в три раза,
зависит от калибра колбасы.
Но при этом сроки хранения такой колбасы очень короткие.
При использовании ГДЛ колбасный фарш очень быстро уплотняется поэтому его надо как можно быстрей набить в оболочку.
Колбаса с ГДЛ теряет очень мало в весе и aw значение практически не уменьшается и колбаса поле созревания остаётся достаточно мягкой.
А при длительном хранении колбаса имеет выраженный кислый вкус и начинает сильно терять в весе.
При использовании ГДЛ колбасу надо делать только с нитритной солью нитрат не допускается.
При использовании ГДЛ происходит падение pH значения на очень низкий уровень ниже 5,1 что приводит к гибели патогенных микроб
и продукт является достаточно микробиологический стабильным.
Правда при этом колбаса имеет очень слабый аромат и вкус.
Дозировка ГДЛ составляет 10 грамм для салами и 5 грамм для колбас мажущихся на хлеб (чайная колбаса).
Сравнивать ГДЛ с стартовыми культурами просто не допустимо,
стартовые культуры это микроорганизмы а ГДЛ это химическая смесь.
Использовать ГДЛ или нет это личное дело каждого.
Я лично делал колбасу с ГДЛ и я знаю что это такое, но мне не понравилось и это моё личное мнение.

Сообщение изменено: Зевс, 09 May 2018 - 20:20.

[Зевс]

этож хорошо! в готовой с\к колбаске рН около 4.8 и ничего ! просто надо будет пробовать разные концентрации а также совместно со стартами.

Падение pH значения в сыровяленой колбасе ниже 5,2 просто не допустимо,
низкий pH значение приводит к браку.
Нормально колбаса имеет pH значение 5,4 и это гут.

Сообщение изменено: Зевс, 25 July 2018 - 08:27.

[virafa]

найдите мне пожалуйста второго такого-у кого годами колбаски висят.

Ну, я думаю, я не одинок, у кого мясные изделия вялятся по несколько месяцев. Были бы условия для этого. А климаткамеры у людей  на форуме у многих. И не самые голодные они, что бы есть сырую колбасу. Ну а если, кто и попробует, это тоже неплохо.

Делаем ДОМАШНЮЮ колбасу, для СЕБЯ. Поэтому нам не важны сроки, нам важно КАЧЕСТВО!  А быстро - качества не будет!

натуральное вяление-лучше всего-даже без стартов...-но есть много НО

Стартами и плесенью не пользуюсь вообще.

Какие именно "НО" в натуральном домашнем сыровяле?

[virafa]

но почему то все отговаривают

Вас никто не отговаривает.  Это Вы всех агитируете применять ГДЛ.

Сделайте с ним и без него, выложите результат, тогда и поговорим!  А это просто спор ради спора, ни о чем!

[virafa]

да и сильно сухие( как дерево)

Видно сразу, что Вы теоретик, и не разу не видели мяса(колбасы), которые просто вялятся в нормальных условиях по 3- 6 месяцев. Мясо мягкое, нежное, ароматное и вкусное, и никакое не сухое (как дерево).

Хоть один раз сделайте ПРАВИЛЬНО, а потом поговорим.

 

Фенхельная  4 месяца : http://www.emkolbask...hiona/?p=115914

Милано 2,5 месяца: http://www.emkolbask...ilano/?p=115913

Ломо 3,5 месяца: http://www.emkolbask...-lomo/?p=115787

Сопрессата 3 месяца:http://www.emkolbask...ssata/?p=115774

Туристские 4 месяца: http://www.emkolbask...tskie/?p=115564

 

Меньше 2-3 месяцев - это не колбаса. А Вы хотите и "рыбку съесть и ......." Не хотите вкладываться и создавать условий и не хотите ждать. Тогда покупайте магазинную колбасу и не морочьте никому голову!

[Bee happy]

Вася Гром, много шума из ничего... “мне нравится” , “не по мне”, “у меня есть желание” - мы уже это поняли. Я ведь сразу сказал, готовых рецептов с ГДЛ тут нет. И нет смысла рассуждать, хорошо это или плохо, их просто нет. Это промышленная технология, а здесь любители собрались. Они готовы учиться новому, так дайте им практический результат, что зря воздух громами сотрясать... 

[Bee happy]

а старты-не промышленная? тогда уж вяльте натурально-как virafa

Не путайте тёплое с мягким! Без микрофлоры не обходится никакая сыровяленная продукция. Разница только в том, дикая она или культурная. Сотни лет мясники изготавливали специалитеты, невольно селектируя микрофлору в подвалах и пещерах. Современная микробиология только позволила сделать результат более стабильным, выделив эти культуры отдельно. А что такое ГДЛ? Это искусственно созданный суррогат, выполняющий только одну задачу. Колбаса с ним никогда не сможет быть такой, какой она была всегда. И не надо так упрощать вопрос. Не сводится всё к одной формуле.

 

Любительская технология подразумевает, помимо всего прочего, определённую философию. Систему взглядов. Людям не нравятся "новейшие достижения химии". Если они не могут в силу разных причин приобретать традиционную продукцию, они пытаются делать её сами. И делают по старым рецептам, а не тупо копируют современные технологии. В этом деле каждый выбирает границу, у которой надо остановиться.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 May 2018 - 21:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лично мне ГДЛ не нравится.И поэтому он не появится в магазине)))) как и трансглютаминаза) это промышленные колбасы, у них другие задачи. Похоже у вас тоже производство, поэтому люди здесь не понимают зачем ускорять то что должно долго зреть.