99 ответов в этой теме

[mamoru]

вы вообще без стартов и ГДЛ?

Да, и выходит замечательно)

Делаем ДОМАШНЮЮ колбасу, для СЕБЯ. Поэтому нам не важны сроки, нам важно КАЧЕСТВО!  А быстро - качества не будет!

Согласен, да многие делают не только для себя, но и на продажу, как например я, но чем мои покупатели хуже меня? Я всем делаю, как для себя!) Зато мою колбасу любят!  Как говорил Павел -  "Когда обманываешь- платишь собой"

Сообщение изменено: virafa, 09 May 2018 - 22:22.

[viktor25]

но 51 день..ск-дофига!!!

где такое написано ?  

[Bee happy]

Как что называется, я и так знаю. Объясните механизм и какое он имеет отношение к биохимии?

[viktor25]

Вася Гром,что 50 дней- до фига.По технологии до фига , или для твоей силы воли ?

Сообщение изменено: viktor25, 11 May 2018 - 00:18.

[kirby]

приостанавливать действие ГДЛ-тоже возможно!-

 

Пока в колбасе есть вода, остановить этого бегущего бизона нельзя, разве что заморозить.

[Эндрю]

Ну и где этот "водораздел"? Ждать 50 дней до фига - берем гдл, коптить много часов не охота - берем статику или жд, мясо дорогое - берем ... и т.д и т.п

Про то, что многие раньше есть начинают, не дождавшись))) - дЫк колбаска разная по вкусу на разных стадиях. И в каждой стадии свои прелести! Но ни все это узнают!!!

[Зевс]

Чего там 50 дней 4 месяца как минимум

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 May 2018 - 08:06.

[Зевс]

А это как стартовые культуры остановить посредством копчения.
Никами внешними воздействиями (копчение или плесень) не остановишь химические процессы
которые происходят внутри колбасы.
Все должно дойти до определённой точки.

Сообщение изменено: Зевс, 11 May 2018 - 08:01.

[Зевс]

У меня профессиональный pH метер специально для продуктов питания.
Перед тем как делать колбасу я мерю pH значение в мясе.
Для варёных и грил-колбасок pH значение 6,2 -6,4,
а для сыровяленых и сырокопчёных 5,8.
Только я не знаю как можно замерить pH значение в колбасе,
для этого мне надо купить другой элетрод который стоит 140 евро.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 13 May 2018 - 10:29.

[Соломбай]

Зевс ,

Ты измеряешь ph когда покупаешь мясо или дома?

[Зевс]

измеряешь ph когда покупаешь мясо или дома?

Конечно дома.
Просто я уже знаю где какое мясо покупать.

Сообщение изменено: Зевс, 13 May 2018 - 18:26.

[Соломбай]

Зевс ,

И если ph не подходит, ты это как то исправляешь?

[Зевс]

если ph не подходит, ты это как то исправляешь?

pH конечно важно но если какие то отклонения ничего страшного,
но я всегда стараюсь что бы все было хорошо.

Сообщение изменено: Зевс, 13 May 2018 - 20:30.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Гром, фосфат который остановит ГДЛ это интересно). Тут вопрос- либо одно либо другое, во времени их не развести. Вместе не получается. Или вы знаете рецепт замедления диссоциации?)

[Зевс]

Все очень просто стартовые культуры более активны при 18 -20 градусах,
после того как колбасу переносят в более прохладное место их активность снижается.
ГДЛ работает во влажной среде и помере усыхания колбасы и потери влаги его
активность снижается.
И не надо никаких тормозов, все процессы проходят естественным путём и
всему наступает конец.
Тем боле фосфаты воздействуют на актомиозин, таким же образом разъединяется актин и миозин
и способствует сохранению между ними воды, как это происходит при жизни живых
организмов между нитями актина и миозина находится аденозинтрифосфат который
разделят их, между нитями актина и миозина находится воду все это способствует
движению живых существ.
Да фосфат повышает pH значение, но это никак не влияет на работу ГДЛ,
ГДЛ сам регулирует это значение.

Все не так просто но в тоже время все даже очень просто.

Сообщение изменено: Зевс, 27 May 2018 - 11:13.

[Bee happy]

Вася Гром, не пошли！

Попробуй свою колбасу через месяц-два. И сравни кислость.

[Зевс]

как с жыром? по окислению?

Да нет, никогда.

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Теперь у меня есть климатическая камера, всё просто идеально.

 

Зевс! подскажи!!!щас пару кусочков лежат на посоле...с ГДЛ(знаю ты-протиф )- да и я тоже...но ! надо засыровялить.Хочу просто доказать шо ГДЛ и старты-одинаковы...Тупо суну в холодилу-15-16 С...или ещё шо? я просто добиваюсь оптимального режима-для простого юзера! к вам-профи-не подбираюсь! у вас-своё! это примерно как пришол китаец и начал мне втирать про производство рыбы

Я давно понял что ты хочешь идти своей дорогой и все испытывать на своё усмотрение.
Но такая колбаса как ты давече показывал за 17 дней созреет и в нормальных условиях.
Не надо сравнивать стартовые культуры с ГДЛ, ГДЛ это химическая смесь разных веществ, а стартовые культуры это микроорганизмы.
Они работаю совершенно по разному.
с ГДЛ надо всё делать очень быстро, так как химическая реакция наступает практически после того как ГДЛ вступает в связь с влагой фарша.
При этом происходит быстрое падание pH значения и окисление, при этом происходит ферментация актина и миозина,
которые превращаются в гел за счёт которого происходит склеивание мышечных волокон особенно при осадке и уплотнении,
при этом происходит быстрое образование розового цвета.
По мере потери влаги колбасой и усыхания её происходит замедление действия ГДЛ, так как он работает только при наличии воды.
ГДЛ имеет Углеводную форму и при соединении с водой превращается в глюконовую кислоту.
И всё же моё мнение что это не правильный выбор, так как в домашних условия ты не сможешь правильно расчитать действие ГДЛ.
Такая колбаса после длительного хранения буквально неделя будет иметь очень плохой вкус.
Я уже много раз писал что в холодильнике нельзя сделать хорошую колбасу, я сам через всё это прошёл и очень хорошо знаю
какой вкус должна иметь хорошая колбаса.

[pokko1]

Ольга, насчёт ГДЛ. Года 2 назад тоже хотел попробовать, но быстро перехотелось. По памяти , своими словами получается так. ГДЛ достаточно быстро понижает ph и ускоряет процессы ферментации, товарный вид сыровяленые колбасы получают за 2 недели. Огромный минус этой дряни в том, что во—первых это искусственное получение продукта, полного вкуса сыровяла все равно не получишь , и во—вторых колбасы нужно быстро реализовать, т.к за 2—3 недели колбасы сваривается в твёрдую пластмассу. Как—то так. Я думаю, из—за этого и идут часто распродажи той же дешевой бракуншвейгской . Если интересны подробности— посмотри у того же Фейнера. Могу ошибаться, изучал эту тему давно, если что, поправьте меня.

[OlgaMSK]

"...Глюконо-d-лактон полностью усваивается организмом. Продукт гипоаллергенный, токсичного или иного негативного влияния не оказывает.

Способность усиливать действие антиоксидантов делает вещество полезным для здоровья.

Глюконо-d-лактон по своим антиоксидантным свойствам находится в одном ряду с признанными борцами со свободными радикалами — токоферолом и аскорбиновой кислотой. Сначала ценный продукт «открыли» косметологи, на практике доказавшие: вещество проявляет выраженный омолаживающий эффект.

Позже уникальные свойства представителя группы полигидроксикислот оценили представители пищевой индустрии: добавка E 575 (Е–575) считается одной из самых востребованных..."

Очень мне нравится эта информация

Добавлено позже (09.12.2020 - 20:53):

нужно мне это или нет.

читаю статью и думаю что мне нужно просто "чтобы было"
https://vkusologia.r...atory/e575.html

Если серьезно, то надо наверное попробовать... расход небольшой, собственный опыт полезен

[Bee happy]

Ну, если продавцы "красоты" и "кормильцы" наши одобрили, то послушный Покупатель теперь просто обязан обмазаться снаружи и изнутри тем, что кормит первых! 
Завтра вам так же легко докажут пользу копыт в колбасе, мол волосы от них кустятся и ногти твёрже алмаза. 

 

На первой странице темы есть исчерпывающая информация. Моё мнение такое - применение ГДЛ оправдано лишь меркантильными интересами индустриальных производителей. Ничего полезного для человека в колбасе ГДЛ не даёт. Если можно обойтись без лишней химии - разумнее обойтись. 

[pokko1]

Да , информация исчерпывающая, я и не знал, что такая ветка есть. И форумчане опытом уже поделились. Не зря мне эта гадость не приглянулась .

Сообщение изменено: pokko1, 09 December 2020 - 21:02.

[Bee happy]

Весь этот впечатляющий список добавок, что можно видеть на этикетках колбас, не просто так. Часто проблемы сырья решаются за счёт одних добавок, проблемы технологии за счёт других, первые и вторые добавки вызывают свои проблемы и их решают с помощью третьих, а когда видят, что и это не очень помогает, кладут четвёртые и пятые. В этом не видно никакого конца и теряется первоначальный смысл еды - давать силы организму и приносить удовольствие.

В результате, вместо здоровой пищи мы получаем "доходягу с костылями". А потребляя этот суррогат пищи, сами становимся такими же доходягами, но уже с реальными костылями. 

Научиться делать колбасу не так уж и сложно. Научиться делать хорошую колбасу сложнее, но вполне по силам без "читов" и сделок с совестью.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2020 - 21:16.

[OlgaMSK]

Я пока не увидела ничего страшного в этой добавке. Колбаса кислит... Наверное есть варианты решения этой проблемы. Сам факт того, что добавка абсолютно безвредна и даже полезна очень приятен

[Bee happy]

Да кто же спорит? Ешьте, не подавитесь! 

[OlgaMSK]

Да кто же спорит? Ешьте, не подавитесь!

я не говорила про есть, только про попробовать сделать

[Валерьян]

Когда делал первую сыровяленую колбасу - купил набор " просто добавь фарш". Он был с ГДЛ.

Вялил в ноуфросте на дверце и в контейнере. Три недели - потеря 38%. Кислинка ощутимая.

Зевс выше написал, что буквально через неделю вкус ухудшается, но я этого не знал и на месяц завакуумировал.

Результат - вкус гораздо лучше, кислинка уменьшилась. Даже мои привередливые жена с дочкой ели с удовольствием.

P.S. для эксперимента сделал сейчас с одного фарша два варианта - с ГДЛ и со стартами Т-СП.

Вчера повесил .

Сообщение изменено: Валерьян, 10 December 2020 - 00:01.

[OlgaMSK]

месяц завакуумировал.

и куда? В морозилку?

[Валерьян]

и куда? В морозилку?

под морозилку. +2,+4

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Валерьян, 10 December 2020 - 11:19.

[Эндрю]

Валерьян,Набивать с гдл быстрее надо. А то на фото уже видно начало конца. Еще бы чуть-чуть протянул время, и каюк. 

[viktor25]

Эндрю ,
кажется Паша говорил, с момента внесения ГДЛ 30 минут на набивку, потом фарш "сворачиваетя".

[Эндрю]

viktor25,Ну не тридцать... но быстро надо. Может я не прав, но мне кажется на разрезе, видна задержка. Если не прав - соррррри!!! 

[Валерьян]

,Набивать с гдл быстрее надо

Это была моя первая колбаса. Так, что я думаю, мне простительно. Главное -съели и довольны.

Сейчас висит - как барабан. На стол бросил - она как мячик поскакала.

[OlgaMSK]

А где купить немного ГДЛ для опытов?

Добавлено позже (10.12.2020 - 21:27):

можно в личку, я там даже место освободила

[ruvlad]

А где купить немного ГДЛ для опытов?

на Озоне есть.

[OlgaMSK]

на Озоне есть.

по 1300 за 100 грамм? Спасибо, не хочется. Он кг 100 рублей стоит!

[Bee happy]

Нет, вам растолкуют, что он очень полезен для здоровья и вы БУДЕТЕ покупать его по 1300, чьёрт побьери, рублей! За 100, ёрш его медь, граммов!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 December 2020 - 22:38.

[OlgaMSK]

БУДЕТЕ покупать его по 1300

нет, нет, не нет. ГДЛ по 13 тысяч за кг это слишком кучеряво

[Bee happy]

Один человек не может отвечать за мнение многих. Местоимение "вы" и обращение "вам" подразумевает множественное (нечестно информированное) большинство.    

[Эндрю]

OlgaMSK,Использовать можно не только в чистом виде, но и в составе готовых смесей, для колбас. Поищи такие. Чаще всего, к названию смеси добавляется, через пробел, буква ... "Г", что тоже о многом говорит   Допустим - Венская комби Г 

[Bee happy]

"Г" - оно и есть "Г".

[Валерьян]

P.S. для эксперимента сделал сейчас с одного фарша два варианта - с ГДЛ и со стартами Т-СП. Вчера повесил .

снял, провёл дегустацию. Удивлён, кислинки абсолютно нет. С ГДЛ даже вкус интереснее. ( не реклама  )

[OlgaMSK]

У кого есть инфа - киньте пожалуйста в меня ссылкой про применение ГДЛ (тапками не кидать!) в цельномышечных продуктах. Хочу почитать для общего образования