70 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Вот когда начинают мерЯть в ложках, для меня это не рецепт!

Или в граммах или Quantum satis.

Специально для тебя - 1 чайная ложка агара = 2,5г

[pokko1]

На "кухаркиных форумах" тех, кто использует "лапотный" пектин, подвергают остракизму и держат за лохов. Вот агар - другое дело

Вот с этим согласен! 

Сложностей с работой пектина не вижу, технологию как—то вычитал в технологиях консервного производства. Фруктовое пюре+сахар-песок  нагреть до 103 градусов, перемешиваешь при нагреве, термообработка не более 30 мин,  пектин и лимонную кислоту добавить за 5 минут до окончания термообработки. 

В рецептуре шло на 2 кг фрутов до 2 кг сахара,лимонная кислота 7 г, пектин 16—20 г. Я количество сахара уменьшаю. 

Сообщение изменено: pokko1, 28 July 2020 - 09:12.

[volveg]

1 чайная ложка агара = 2,5г

Какая из них?! https://www.google.r...Q4dUDCAY&uact=5

[OlgaMSK]

Какая из них

а какая разница если вес в граммах дан?

[Bee happy]

Любая из этих.

[OlgaMSK]

пектин и лимонную кислоту добавить за 5 минут до окончания термообработки

так можно было?

[pokko1]

Понятия не имею, я брал рецепт из Рогачева, Справочник по производству консервов. Том IV. Консервы из растительного сырья , приготовление джемов, конфитюров. Откуда представленный выше текст выдернут, я не в курсе. Джемов—конфитуров делаю обычно по 2 л нескольких видов, результаты стабильные, поэтому какой рецепт лучше— спорить не буду, не специалист. Будет время— попробую что—то новое в качестве эксперимента. 

Сообщение изменено: pokko1, 28 July 2020 - 09:55.

[OlgaMSK]

Откуда представленный выше текст выдернут, я не в курсе

отсюда https://andychef.ru/thickener/

 

везде, где читала про пектин описываются такие условия +там про кислоту ещё. Я однажды попыталась сделать как ты пишешь - в конце варки добавила пектин смешанный с сахаром. Честно говоря получились сопли...

Добавлено позже (28.07.2020 - 09:51):

решила отложить на потом повторное знакомство с пектином. Мне в принципе хочется научиться с ним работать, чтобы делать резиновый мармелад

Добавлено позже (28.07.2020 - 09:53):

правда на моём написано "для зефира и пастилы". Может он не подходит для загущения сиропов

[pokko1]

OlgaMSK, качество пектина разное— если интересно , почитай, он разный, какие фрукты используешь— в них ведь тоже свой, природный пектин есть, только в разных количествах  — вот навскидку факторы, которые будут влиять на качество. Хотя , если тебе твоя технология устраивает— зачем заморачиваться ? А резиновый мармелад— это все—таки не джемы—конфитюры, там наверняка другая технология

Сообщение изменено: pokko1, 28 July 2020 - 10:01.

[OlgaMSK]

pokko1, ну вот видишь сколько опять условностей.... не осилю я его. Мне надо чтобы всё точно по дозировкам было

[pokko1]

поэтому и говорю—

Хотя , если тебе твоя технология устраивает— зачем заморачиваться ?

 

Для меня этот раздел малоинтересен, семья за год 3—4 литра максимум съедает, есть рабочий рецепт — и ладушки.В том году первый раз фруктовое пюре  практически без сахара в автоклаве сделал— вот это за зиму все разошлось. Однозначно повторять буду.

Сообщение изменено: pokko1, 28 July 2020 - 10:06.

[Bee happy]

вот видишь сколько опять условностей

Надуманных. Красная смородина содержит столько пектина, что сама по себе желируется без всяких условностей.

[OlgaMSK]

семья за год 3—4 литра максимум съедает

какая экономная семья! Моим только успевай открывать эти конфитюры и сырники/блинчики/оладушки жарить

[volveg]

Мне надо чтобы всё точно по дозировкам было

Ага. Сколько-куда столовых и десертных ложек добавить. И не забыть пол-чайной ложечки сыпануть! 

Сообщение изменено: volveg, 28 July 2020 - 12:55.

[Константин М]

Смородину блендерю, отжимаю через марлю в несколько слоёв. В марле остаётся 80-90% всех косточек смородины.

Для красной смородины это весьма актуально, а черная и с косточками вполне сьедобная.

Персиковое варенье-повидло как-то варили, ну не знаю как его есть ? Какое-то оно никакое.  У нас уже почти месяц урожай персиков снимаем, даже компота закатали так, что бы не пропали плоды. Вот щас пиво уляжется и буду персики поглощать, спеют сильно быстро, полный холодильник и так еще в рядочек.

Сообщение изменено: Константин М, 07 August 2020 - 21:56.

[OlgaMSK]

Персиковое варенье-повидло как-то варили, ну не знаю как его есть ?

только с лимоном если варить и загустители

а черная и с косточками вполне сьедобная

У черной ещё эти пенёчки и цветочки на некоторых ягодах. Не очень охота каждую ягодку перебирать, легче через марлю отжать

[Умница]

С чёрной смородиной вообще не заморачиваюсь, через блендер с сахаром , потом по банкам, сверху кружок пергамента, на пергамент налить пару ложек либо спирта, либо водки, капроновая крышка и в холодильник.

[OlgaMSK]

и в холодильник

вот до этого момента всё звучало многообещающе

[Зевс]

У нас в этом  году было мало персиков всего ~30 штук.
Но мы практически ничего ни варим, жена иногда в охотку делает джем из персиков и малины.

Добавлено позже (08.08.2020 - 13:29):

С чёрной смородиной вообще не заморачиваюсь, через блендер с сахаром

Это протёртая смородина, очень старинный рецепт, варить не надо и хранится хорошо.
Жена в СССР раньше всегда делала, у нас смородины было варом.

Сообщение изменено: Зевс, 08 August 2020 - 14:25.

[Арабеска]

варить не надо и хранится хорошо.

    Девочки, просто кладите в ваши изделия либо куркуму, либо звездочку бадьяна, конечно  в молотом виде! Хранить конечно в темном месте!

[Bee happy]

Интересная информация об "агаре" от фирмы KOTANYI. Признаю, что был неправ относительно количества мальтодекстрина в этом продукте.

"...на самом деле этот «агар-агар» на 80% состоит из мальтодекстрина и только на 20% — из агара, о чём узнала на внутрикорпоративном сайте Kotanyi знакомая Александры."

 

Подробнее здесь: https://zen.yandex.r...8549034d8a07144