В этой теме нет ответов

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя Павловская

 

 

Спойлер

Состав:

• Говядина (вырезка) – 750 г;
• Свинина (шея) – 2250 г;
• Вода ледяная – 200 мл;
• Соль нитритная – 29 г;
• Соль поваренная – 29 г;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Фруктоза – 2 ч.л.;
• Перец черный (молотый) – 2 ч.л.;
• Оболочка белковая;

 

Приготовление:

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм;

Чеснок раздавить чеснокодавилкой, подмешать к фаршу;

Соли соединить со специями и высыпать в фарш;

Мешать фарш долго и тщательно, постепенно добавляя воду, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;

Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;

Повторно пропустить фарш через мясорубку с решеткой – 4-5 мм;

Фарш собрать в комок и отбить об стол;

Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать;

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца, концы крепко перетянуть, сформировать батончики нужной длины;

Подвесить батоны при комнатной температуре на 8 часов (если фарш в оболочке после этого дал усадку, то перетянуть концы);

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик;

Выложить батоны на решетку д/ш, поднять жар в духовке до 80-85 градусов;

Готовить до достижения температуры внутри батона – 68-70 градусов;

Охладить готовую колбасу под холодным душем, обтереть и убрать для полного охлаждения в холодильник на 10 часов;

Можно подвялить батоны в холодильнике без бумаги, как это сделал я;

Хранить батоны в вакуум-пакетах или в бумаге в холодильнике;

Приятного аппетита! Вкусненько и по-домашнему! Специально завесила колбасу До и После духовки, как видно на фото усушка составила 100г она 1 батон (это с учетом того, что фото После - с отрезанными хвостиками со шпагатом) - не считаю это какой-то "глобальной потерей веса" при готовке колбас в духовке, как тут часто некоторые кричат)

Сообщение изменено: virafa, 17 April 2017 - 20:49.