129 ответов в этой теме

[Infonet]

..... я приурочиваю приготовление борща с приготовлением сальтисона.
Беру вот такую голяшечку.......Варю её со специями минимум 4 часа. До тех пор, пока шкура не становится мягкой. Потом мясо идет на сальтисон, а бульон на борщ. Борщ получается оооочень наваристым и душистым.

Ну, и если не сальтисон, то "принадлежность" к борщу из рульки сотворить можно отменную!
Когда варишь борщ или холодец со свиной рулькой, остается то, что не пошло в блюдо (разваренная шкура с жиром, жилы).
Все это можно отблендерить, приправив перцем, солью, чесноком, разложить по плошкам и охладить.
Получается аппетитная, ароматная паста для бутерброда в прикуску к борщу или супчику!
Особенно удобно для семейства, где Одни хотят попостнее, а Другой любит пожирнее.



И, вообще, прекрасный перекусон, особенно со сладким крепким чаем.

Сообщение изменено: Infonet, 28 September 2016 - 14:03.

[Eugeny]

Борщ блюдо популярное на всём постсоветском пространстве, а как кто его готовит?

Я тоже хочу написАть пару строк...

Беру хороший жирненький кусок свинины или рульку, пару чищеных луковиц и хорошо варим, особенно рульку,

чуть ли не до состояния как на холодец. Бульон получается наваристым

Мясо отделить от костей, бульон процеживаем.

Добавляем резанный картофель(или целый) и варим.

Режем сало и на сковороду, как жир вытопился добавляем резанную соломкой свеклу

и морковь - обжариваем.

На другой сковороде растапливаем хорошее сливочное масло и обжариваем на нем лук до

золотисто коричневого цвета, выкладываем его к свекле с морковью и пережариваем дальше

до готовности, далее туда же добавляем резанный болгарский перец и разведенную бульоном

томатную пасту и обжариваем на маленьком огне.

Картофель к этому времени сварится на половину, выкладываем в бульон обжарку, добавляем специи,

можно кинуть целый горький перец или не чищенную маленькую головку чеснока.

Как закипит, пробуем картофель и если сварился кладем капусту, зелень(укроп петрушка) и доводим до кипения.

Убавляем огонь и следим за капустой чтоб она сварилась но при этом оставалось слегка хрустящей.

 

Почти всегда пытаюсь сварить 3-4л борща, но всегда это заканчивается 8-ми литровой кастрюлей

Где-то читал что в  настоящем борще главное свела, а не капуста как многие считают.

[Infonet]

Как закипит, пробуем картофель и если сварился кладем капусту, зелень(укроп петрушка) и доводим до кипения.
Убавляем огонь и следим за капустой чтоб она сварилась но при этом оставалось слегка хрустящей.

Вот тут ошибка.
От укропа и петрушки после даже непродолжительной варки к моменту принятия пищи ничего, кроме вкуса сена не останется.
Все эфирные масла испарятся.
Потому пряную зелень кладут в блюда непосредственно перед подачей или прямо в тарелки.

[Bee happy]

Вероятно, французы ничего не знают об эфирных маслах и поэтому придумали смешную штуку под названием "букет гарни"...

[Ева]

Где-то читал что в  настоящем борще главное свекла, а не капуста как многие считают.

Олег писал, что не любит вкус сладковатых овощей, именно из-за свеклы борщ не ест (по кр мере я так поняла). Раньше свекла действительно была примерно одинаковая (по крайней мере в конкретном регионе), одного сорта. А теперь ее очень много сортов, среди них наверняка есть и не сладкие, нейтральные. Поищите, а то что ж получается, что вы лишили себя одного из лучших блюд?...

[Infonet]

Вероятно, французы ничего не знают об эфирных маслах и поэтому придумали смешную штуку под названием "букет гарни"...

Именно так.
Французы очень много глупостей понасочиняли, но где-то "попали в цель", за то их и считают законодателями в кулинарии.
Много у них чего на понтах, и вИна и одежда... характер у них такой. Плюс нищета.
Приходится всякую дребедень употреблять в пищу.
А насчет "букетов гарни", они правильные, если там правильные корешки-травки.
Например сельдерей, лавровый лист и пр, у которых эфирные масла не такие летучие, и их там дофига.
Тогда да, этих ароматов хватает и на овощи и на бульон.
А укроп и петрушка слабоваты. И кинза тоже.
Проверяется легко. Ставим воду, кладем туда упомянутые травки, варим минут 5-10.
Аромат стоит на всю кухню!
Пробуем отвар.
И что? Вода пахнет водой и сеном.
Пробуем вареные травки.
И правда, сено.

[Eugeny]

Все эфирные масла испарятся. Потому пряную зелень кладут в блюда непосредственно перед подачей или прямо в тарелки.

Если есть борщ сразу то ничего не испаряется и во вкусе не теряет.

Когда постоит, то да вкус уменьшается, но по поводу "сена" не знаю, меня вполне устраивает и даже нравится больше чем свежий, а если хочется то можно свежей зелени добавить.

[Infonet]

Олег писал, что не любит вкус сладковатых овощей, именно из-за свеклы борщ не ест (по кр мере я так поняла). Раньше свекла действительно была примерно одинаковая (по крайней мере в конкретном регионе), одного сорта. А теперь ее очень много сортов, среди них наверняка есть и не сладкие, нейтральные. Поищите, а то что ж получается, что вы лишили себя одного из лучших блюд?...

Ну,поперло.
Видать, моя тема.
Вернее, моей жены, она с полтавщины. Если чо, у нее спрашиваю...:-))
Чтоб свекла не была сладкой, можно применять в борще квашеную свеклу. И рассол от нее. Некоторые свекольным квасом его зовут. Вкус и аромат у такого борща особенный.

Сообщение изменено: Infonet, 28 September 2016 - 14:50.

[abc26]

Борщ без пампушек - мясо на ветер

[Bee happy]

Борщ - не вода. Именно жир на поверхности аккумулирует все зпапахи. 

[viktor25]

Вернее, моей жены, она с полтавщины

а конкретней откуда, я тоже с Полтавской области   

[Ева]

Чтоб свекла не была сладкой, можно применять в борще квашеную свеклу. И рассол от нее.

знаю что такое маринованная свекла, а про квашенную впервые слышу...Или вы и имели в виду маринованную с уксусом? Напишите, что это?

[Infonet]

знаю что такое маринованная свекла, а про квашенную впервые слышу...Или вы и имели в виду маринованную с уксусом? Напишите, что это?

 

Квасится просто: соль+вода+свекла.  

Крепость рассола у каждого своя. Ну не меньше, чем 2% на продукт (вода +свекла), чтоб при комнатной температуре не протухло.

И концентрация рассола и время квашения зависит от крупности кусков свеклы и температуры, где она будет кваситься.

Готова через 6 до 7 дней.

Гугл, кстати,  по "квашеная свекла"  выдает множество вариантов приготовления и использования.

Пользуйте, не пожалеете. Умами-вкус дает капитально, особенно в "холоднике", если еще и рассольчика свекольного  добавить.

Сообщение изменено: Infonet, 28 September 2016 - 17:04.

[Константин М]

а первый бульон сливаете? 

Раньше не сливал, а сейчас поварю, сниму накипь. В идеале, сливаю тогда, когда из куска перестает кровь сочиться.  Минут 20-30 примерно. 

Скажу больше - вынимаю мясо, мою кастрюлю, там еще иногда мелкие косточки бывают - сколы после рубки костей, потом наливаю свежую воду ( из под обратного осмоса ) кладу мясо и специи и варю до готовности.

Сообщение изменено: Константин М, 28 September 2016 - 17:02.

[Infonet]

а конкретней откуда, я тоже с Полтавской области

 

Вели́ка Кохні́вка — місцевість Кременчука 

[viktor25]

Infonet жене привет, я с Комсомольска 

[Константин М]

Расскажу одну старииинную историю. Сидят наши соседи летом в садочке, борщ кушают. Пожилая пара. 

Он ей - А что ты больше всего в борще любишь ?

Она - Я больше всего люблю капусту, а ты ?

Он - хе-хе-хе, а я - курочку.

[Magzz]

А я вот не люблю борщ с мясом.

[Константин М]

А я вот не люблю борщ с мясом.

Есть такой борщ - щавлевый. Без мяса, капусты и томата. Варится пол-часа. Натереть свеклу на терке, проварить минут 5, снять накипь, потом добавить картошку и еще минут 15-20 варить. Добавить натертую морковку. Щавель замочить в холодной воде, что бы хорошо промылся, нарезать 1-1.5 сантиметра и варить еще минут 5-7. Добавить зелень и снять с огня. Кушать со сметаной и порезанным  вареным яйцом.

[Infonet]

А я вот не люблю борщ с мясом.

Да, я тоже люблю есть борщ без мяса. Моя хозяюшка подает его отдельно на тарелочке.
Разрезаешь, чтоб на один кусь и вилочкой...
Особенно сальная часть хороша, когда подостынет. С горчичкой...
А то, если мясо в миске, неудобно, кусаешь с ложки, оно падает, брызги....
Но все равно, когда ем борщ, раздеваюсь до пояса.
Без брызг не получается....

[Magzz]

Есть такой борщ - щавлевый. Без мяса, капусты и томата. Варится пол-часа. Натереть свеклу на терке, проварить минут 5, снять накипь, потом добавить картошку и еще минут 15-20 варить. Добавить натертую морковку. Щавель замочить в холодной воде, что бы хорошо промылся, нарезать 1-1.5 сантиметра и варить еще минут 5-7. Добавить зелень и снять с огня. Кушать со сметаной и порезанным  вареным яйцом.

 

Зелёный борщ - пожалуй, мой любимый вариант борща, только его готовят совсем не так (по крайней мере в нашей местности).

Ставят варить фасоль, через полчасика добавляют свеклу, нарезанную соломкой. Когда фасоль и свекла будут практически готовы - добавляют картошку. На сковородке на небольшом количества растительного масла слегка поджаривают луковицу, добавляют томат (томатный сок, свежие измельчённые помидоры или томатную пасту с водой). Когда картофель практически готов - добавляют лук с томатом, проваривают несколько минут, добавляют яйца, сваренные вкрутую и порезанные кубиками. Еще через минутку - в немалом количестве щавель, укроп и петрушку, и борщ снимают с огня. 

 

Очень хорош как в горячем, так и в холодном виде. 

[Ева]

[b]Magzz[/b

а почему без мяса-то?? товарищи по крови(украинцы?? Нет, я я понимаю, в пост, отлично. ... Эх, охота, шоб Александр свой рецепт опубликовал.. БОРЩ НА ПРИРОДЕ.. А потоми мы подтянемся. Рецепты борщей, Рецепты пампушек напишем

[Ева]

Но все равно, когда ем борщ, раздеваюсь до пояса. Без брызг не получается...

Ах,  -фулюган  

[Magzz]

а почему без мяса-то??

Не знаю почему, но вот конкретно борщ больше нравится чисто овощной, даже не на мясном бульоне. А пост я никогда не соблюдаю. 

Отдельная история - борщ, зараженным салом)) Это прям как ужастик из детства, сначала нужно было выловить все эти противные кусочка сала, только потом можно было есть)) 

[Константин М]

добавляют лук с томатом, проваривают несколько минут, добавляют яйца, сваренные вкрутую и порезанные кубиками. Еще через минутку - в немалом количестве щавель,

Там кислоты и так достаточно без томата. Яйца добавляют в тарелку индивидуально. Ну и за  фасоль не знаю что сказать в этом борще. Хотя любой вариант по своему интересен.

[Константин М]

а почему без мяса-то??

За свой рецепт я могу сказать однозначно - он варится пол часа. По бырику.    + яйца и сметана и так делают его весьма калорийным. Куда уж тут еще и мясо. Хотя... если с вечера сварить мясной бульон... Но это будет уже совсем другая история. 

Отдельная история - борщ, зараженным салом)) Это прям как ужастик из детства, сначала нужно было выловить все эти противные кусочка сала, только потом можно было есть)) 

Если такая история случается, "эти противные кусочки сала " (с) я выбираю себе. Пока никто не видит. 

Сообщение изменено: Константин М, 28 September 2016 - 22:31.

[Kirill000011]

Никогда, никогда не кладу в борщ картофель, как и в щи.

последний раз положил 3шт, что бы не пропадали, проклял все.

и ни в одной ресторанной подаче, я картофеля в борще не видел.

картошка не дает ничего, кроме нажористости , ни вкуса , ни запаха.

ну ведь не голод же..

Сообщение изменено: Kirill000011, 28 September 2016 - 23:24.

[Magzz]

Там кислоты и так достаточно без томата.

 

Обычно в борщ для кислоты добавляют морс (так у нас называют сквашенные, а потом измельченные помидоры), а свежие помидоры, сок или пасту - для цвета.

 

 

и ни в одной ресторанной подаче, я картофеля в борще не видел.

 

Возможно я не прав, но, что-то мне подсказывает, что применительно к борщу это вообще не показатель))

[Infonet]

А вообще, картошка для повара как "клин да мох" для плотника. Она прекрасно корректирует вкус варева.
Пересолил или перекислил, кинул картошки, она на себя соль и кислоту оттянула.
А подавать ее или нет, дело вкуса.

Ну и "навар" какой-то с нее есть.
Хорошую картошку в виде пюре пользуют для загустить бульон, если он на вкус водянистый.
Мой дед любил картофельным отваром еду запивать.

А один аспирант-биолог (я тогда был студентом-механиком) угостил меня картофельным "бульоном".
Сварил на двоих одну картошку (больше не было), кинул лаврушку, посолил, сдобрил маргаринчиком...
Вкуснее в тот день я супчика не ел. :-)))

[Magzz]

Ну и "навар" какой-то с нее есть. Хорошую картошку в виде пюре пользуют для загустить бульон, если он на вкус водянистый.

Точно помню как бабушка на стадии варки фасоли/свеклы опускала в бульон целиком пару больших картофелин, потом, когда картофелины полностью сварились -  разминала их прям в бульоне. 

[Kirill000011]

Уважаемые борщевары, ответьте, а кто какие специи в борщ кладет!?

ингредиенты секретные!

ну чеснок в конце это понятно, а еще...

[stalev]

Уважаемые борщевары, ответьте, а кто какие специи в борщ кладет!?

Лавр, соль, перец, пара тройка острых перчин, "зонтик" другой укропа(пока мясо варится).......Люблю в тарелку класть горчицу домашнею.....А бывает под настроение, и когда есть в наличии...очень нравится употреблять борщ в прикуску с сервелатом или "Краковской"!

[Константин М]

и ни в одной ресторанной подаче, я картофеля в борще не видел.   Возможно я не прав, но, что-то мне подсказывает, что применительно к борщу это вообще не показатель))

 

Вот честно, было уже начал отвечать за картофель, а потом потер, шоб не быть занудным. 

Просто вкус картошки в первую очередь зависит от сорта. Правильная картошечка варится минут 15, становится рассыпчатой, пропитывается бульоном и имеет обалденный вкус.

 

По поводу морса - Это праздник какой-то ! Последний раз видел морс и борщ с морсом я ел 50 лет назад у бабушки. Потому, что тогда с крышечками для закатки и ключами в ихнем селе ( и не только ) был огромный дефицит.  С тех пор летом и осенью я варю борщ с помидорами, а зимой и весной с борщевой приправой, которую закатываем. Состав простой - мелю на мясорубке помидоры и болгарский перец в соотношении 3-5 кг помидор на 1 кг перца. Закатываю в пол-литровые банки. 

Сообщение изменено: Константин М, 29 September 2016 - 23:11.

[Kirill000011]

Вы немного изменили, но я отвечу.

для разных блюд, нужны разные сорта картофеля.

для пюре он один, для жарки другой.

я не могу сейчас ответить точно и какой куда, но я когда то мельком изучал этот вопрос и это запомнилось.

[Константин М]

Вы немного изменили, но я отвечу. для разных блюд, нужны разные сорта картофеля. для пюре он один, для жарки другой. я не могу сейчас ответить точно и какой куда, но я когда то мельком изучал этот вопрос и это запомнилось.

В теории оно так. Картофель имеет разные характеристики:

- % крахмала.

- вкус

- запах

- лежкость ( в смысле - сохраняемость при хранении )

- устойчивость к болезням и т.д.

А на практике на рынке можно найти весьма ограниченное количество сортов, и особым подбором не отличаются. Откуда поставщики привезли, то на рынке и продают. Только найдешь хороший сорт, а он и закончился. Это и ко многим овощам относится. 

Вы удивитесь, но в этом году мы съели пол арбуза. Вторую половину выбросили. Нет нормальных арбузов. Был когда-то сорт Астраханский, да весь вышел. Не выгоден к выращиванию. Одни толстокорые скороспелки продают. И помидоры аналогично. раньше основной сорт был - Волгоградский, сочный и сладкий. А сейчас в основном твердые сорта, их можно 1000 км везти  потому, что они дубовые.

[Kirill000011]

Ну скорее не вкус и запах, а как он изменяется во время тепловой обработки, ну то есть один должен быть рассыпчатым, а другой нет.

[Константин М]

Ну скорее не вкус и запах, а как он изменяется во время тепловой обработки, ну то есть один должен быть рассыпчатым, а другой нет.

В первую очередь это зависит от количества крахмала. 

[Константин М]

Никогда, никогда не кладу в борщ картофель, как и в щи. последний раз положил 3шт, что бы не пропадали, проклял все.

Хотел бы обратить внимание на следующий момент. Вот раньше, когда люди не могли что-то объяснить из-за слабого знания наук, то идеальный рецепт выкристализовывался десятилетиями методом проб и ошибок.

Помню у бабушки в селе была ПЕЧЬ. Не печка, а огромная печь полтора места высотой и больше двух метров в длину. В ней пекли хлеб, на ней спали выгоняя всякие хвори сухим теплом и конечно же в ней варили борщ. Когда борщ был готов, его ( а варили в казане ) рогачем отодвигали с огня и он там настаивался и немного остывал. В результате все овощи пропитывались ароматом и приобретали божественный вкус. Но тема за картофель. Так вот, действительно, после того, как борщ остынет до холодного ( да не важно, хоть суп, хоть жаркое ) мягкий и рассыпчатый картофель становится твердым.

Я вобще придерживаюсь правила, что горячие  или теплые блюда надо есть пока они не остыли. Не зря здесь приводился пример, что картофель после варки измельчали и уже перетертым высыпали в борщ. Я так тоже делаю   когда варю внуку супчик : немножко говядины, немножко морковки и картошки. Потом измельчаю бендером. Половину съедает внук, а остальное я себе в тарелку с борщом высыпаю. Вкуснотища... 

Единственное блюдо из картофеля, которое вкусно холодным - винегрет. Из практического опыта обнаружил, что это потому, что картофель на винегрет варится в кожуре.

[Kirill000011]

Вы так и не ответили, зачем картофель в борще , это у вас рецепт такой ?

что он даёт!?

да, правильно писали, что он может абсорбировать соль., загустить бульен..еще для чего?

бабушка клала?

так бабушка жила в какое время? мне мама рассказывала, что когда маленькая была, ....а это год..46..они оладьи из картофельных очисток ели... было говорит, очень вкусно....

[ШТУРМАН БАСОВ]

Так вот, действительно, после того, как борщ остынет до холодного ( да не важно, хоть суп, хоть жаркое ) мягкий и рассыпчатый картофель становится твердым.

Настолько твёрдым что есть невозможно?

зачем картофель в борще

А зачем там другие овощи?

[Арабеска]

Картофель порезанный на кубики ,промытый варится на салат и у Лазерсона. Кубикии ровненькие салат смотрится лучше.(Люблю Лазерсона,иногда похулиганить не прочь!)

[Kirill000011]

А зачем там другие овощи?

Для вкуса и цвета.

капуста, свекла , и лук с морковью,  это дает.

я просто утверждаю, что картофель в борще кроме нажористости не дает ничего.

Сообщение изменено: Kirill000011, 11 October 2016 - 21:53.

[ШТУРМАН БАСОВ]

я просто утверждаю, что картофель в борще кроме нажористости не дает ничего.

Плохого от него ничего нет, а следовательно, картофель был, есть и будет супах и борщах.

У меня от отвращения никогда не вызывал.

[Kirill000011]

Ну это у кого как.

и я про плохое не писал.

я спрашивал, хорошего что ?

...вода и прочие хвостики в колбасе с фосфатами, для увеличения выхода...картофель в колбасе для объема....

аналогия не прослеживается....?

Сообщение изменено: Kirill000011, 11 October 2016 - 22:09.