778 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Засаливаю курицу в рассоле из расчета 17 грамм нитритной соли и 10 грамм пищевой глюкозы на килограмм + вода 10% выдерживаю 2 дня.

Перед копчением вывешиваю на ночь просушится. Закладываю в коптильню, поднимаю температуру в камере до 85-95 градусов и выдерживаю до 72-75 градусов внутри, щуп терморегулятора стараюсь вставить в самое толстое место возле крупных хрящей.

По достижению заданной температуры открываю коптильню, протираю бумажными полотенцами подтеки и  даю дым - 1,5 стакана щепы, дуб + ольха.

Получаю следующее.

  

Сочность, вкус, запах - отлично! Но вид на 3 с минусом  

Участки где мясо оголено, на мой взгляд прекрасно но шкурка не красивая. Давал больше дыма, цвет выравнивается но вкус портится, слишком копченое почти кислое.

Подскажите что делаю не так?

[guron]

Попробуй подольше подержать при 50 гр,она хорошо подсохнет,затем 80-85 гр уже с дымом.

[Aleksey2006]

Пробовал так делать, один раз, получилась не вкусная шкурка шкурка, не жевалась.

Держал при 45 с конвектором примерно минут 40, затем поднимал до 85 и дымил, общее время около 2,5 часов.

Эта курица перед закладкой в коптильню и при начале дымления довольно хорошо подсохшая.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 27 September 2015 - 21:10.

[virafa]

Я делаю по этому рецепту. Мне нравится, намного вкуснее, чем магазинная, а по виду даже лучше.

[banderosss]

Я делаю так, курицу так же солю, потом копчение. Обсушил ( обычно под вентилятором это делаю) потом копчу при 40-50 градусов до достижения цвета ( желто оранжевый) потом в воду 80 градусов до достижения 70 внутри. За время нагрева в воде цвет темнеет и становиться апетитно коричневый. Курица ровная, не сморшена. Кожа при копчения высыхает, но в воде немного размокает. Получается отлично кусаема. Если нужен запах дыма, можно потом на часик сного в каптилку на холодный дым.

[Xramovnik]

Aleksey2006, а кура бройлерная или домашняя?

[Aleksey2006]

Бройлер. 

[Баламут]

Бройлер. 

Закладывай перед копчением в воду. Присаливай по вкусу. Довел до кипения и сразу убирай с огня. Пусть остынет в бульоне. Есть желание, так натри специями. Нет, так так копти. Кислит -- значит опилки перегрел и фенол выделился.

[Баламут]

Для меня курица не кошерная пища, и в копченом виде я понял что тоже.

А сосед просит еще уток закоптить и отказать неудобно и с портить не хочется .

Ну если не хочешь держать в бульоне, то хотя бы окати кипятком тушку перед копчением.

[Aleksey2006]

Закладывай перед копчением в воду. Присаливай по вкусу. Довел до кипения и сразу убирай с огня. Пусть остынет в бульоне. Есть желание, так натри специями. Нет, так так копти. Кислит -- значит опилки перегрел и фенол выделился.

Хороший вариант. После варки просушивать?

[ValeryMihalovich]

НА днях наконец то поспели домашние курочки..Большие такие, по 3 кило каждая..Взяли несколько штук, тем более, товарищ заказал  копченую. Ну вот, накоптил сегодня. По просьбе товарищи, разрезал на 4 части (такими частями и коптил), а для себя и семьи с остальных поотрезал крылья и туда же. 
Только некоторые стадии приготовления поменял местами, то есть, сначала в пакетах чутка проварил, едва доведя воду почти до кипятка и оставивши так на полчасика, а потом часа на 3 в коптильню. 
Перевзвесил.. Исходная курица весила около 2750, готовая около 2650. Потеря в весе минимальна, слава рассолу!)))
Крылья под пиво будут послезавтра, а остальное товарищ наверное завтра вечером отведает.

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

 

Ура! Все получилось!

Цвет и вкус полностью устраивает!

До полного идеала еще не дошел но уже рядом.

Основная проблема была в том, что я поздно начинал дымить. Шкура приготавливалась и отказывалась принимать цвет. В этот раз продержал не подсушенную курицу при 45С в течении часа. Температура внутри достигла 40С, дал ограниченное количество дыма (1 стакан) и поднял температуру до 85С по достижению 70 внутри достал. Шкурка получилась клеенчитая, хрустящая и на мой взгляд красивая.

В следующий раз попробую обдать кипятком.

 

Всем спасибо за помощь! Отдельное спасибо Олегу! 

[Oleg]

Извини, только нашел фото, к сожалению только окорочка, целой курицы нет. 

Приготовлено при режимах, которые я тебе давал.

[Aleksey2006]

Красиво!

Опубликую твои рекомендации:

Я делаю курицу таким макаром. После просушки кладу в коптильню, ставлю на 110 градусов, когда наберет где-то 70 поджигаю дымогенератор. В дымогенератор засыпано 250 мл щепы. Так при 110 все время и делается до 72 внутри. Общее время около 2 часов, примерно час коптится, час дожаривается.

[Fakkers]

Привет всем! у меня вопрос у автора судя по фото тушка разделана пластом а я хочу целой так сказать а воды получается мало я сейчас сделал все по рецепту тушки лежат в маленькой лужице может увеличить пропорции???

[Aleksey2006]

Конечно можно увеличьте. Только надо правильно соль подсчитать.

У меня 1,7% на кг мяса + 10% воды. Курица теряет много влаги в процессе приготовления.

 

К стати совет обдать кипятком оказался очень хорошим! Получилось еще лучше!

Но соли надо брать немного больше, так как она вымывается при бланшировании. 

[Aleksey2006]

Я думаю надо считать так, если что поправят более опытные товарищи. 

17 грамм соли от общего веса 1100

коэффициент  1100/17 = 64,7

процент  100% / 64,7 = 1,54%

Значит получается надо дать 1,54% соли на общий вес курицы с рассолом.

Например 3500 общий вес умножить на 0,0154 = 53,9 грамма

[-Света-]

Доброго времени суток! Я новичок (наверно даже громко сказано), случайно наткнулась на этот замечательный сайт! Было два цыпленка -бройлера, одного разделала на пополам, солила (соль обычная, к сожалению у нас не работает "Нова Почта", но думаю попрошу друзей и они закажут мне не только соль в Ем колбаски) так же как Алексей (только одну часть сухим посолом без воды), а целого цыпленка приварила 3-4 минуты с солью и специями (ссылку давал модератор), потом час сушила над вентилятором, далее как Алексей (45 градусов без дыма(час) и 85 с дымом (2 часа)) При мокром посоле получилось нежнее, чем при сухом,а вот целая тушка(вес 1200) немного сыровата (как по мне), я бы еще пол часа подержала! Вот и результат

Сообщение изменено: -Света-, 12 November 2015 - 11:02.

[Aleksey2006]

По моему очень замечательно получилось!

Не ориентируйтесь на время, надо измерять температуру внутри, попробуйте раздобыть термоментор со щупом для мяса. Тогда результат будет всегда отличным!

Сухой посол применяют для вяленья, для термообработки он совсем не подходит.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 12 November 2015 - 11:32.

[Fakkers]

Вот результат как говорится только успел сфотать и все сьели. спасибо всем индоутка кстати очень нежная а грудка ее вообще  нежная сочная.  да кстати коптил пока в старой коптилке горячим правда был сильный ветер бревна (слива вишня) даже свежие горели быстро температура была высокая.  думаю сок я потерял но все же  класс. у индоутки колер прям темный коптил 4 часа птицу отваривал при 82 град 1 час. мариновал 2е суток по пропорциям выше.  рулет на фото  куриный на пробу тож коптил. Спасибо Павлу за товары, рецепты, сайт!!!

Вложенные превью

• 

[BelkinShtraus]

Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть... а так можно? подумала прокоптить "на глаз", до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!

[Aleksey2006]

Наверно там 120-130 наберется, коптят сырыми вроде как вкусно получается.

Если для цвета тут два пути или сварить а потом закоптить или коптить потом варить. Первый вариант не пробовал, второй пробовал на окороке, думаю так можно поступить с целой курицей только замотать ее в пленку. Крылья скорее всего легче приготовить полностью в коптильне.  

[alexcook]

Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть... а так можно? подумала прокоптить "на глаз", до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!

Во первых: можно нагрев тише сделать и температура в камере меньше будет, Во вторых: если толстый рулет получился, чего за крылья беспокоится то?Чё там в крыльях доваривать? Я думаю так прокоптятся, ну уж вдруг с сырцой, в духовке доведи. Я б не стал варить. Или я смысл не уловил? В чём вопрос то?))
после...

Сообщение изменено: alexcook, 16 November 2015 - 22:35.

[BelkinShtraus]

в общем сначала просто грели, муж проворонил и уже на 75С щепу засыпал, далее до 80 внутри, итого часа полтора, если бы не температура я бы еще подкоптила! солились 3 дня вместо 2, т.к. вчера просто не успели! вкусненько, спасибо мальчики !

Вложенные превью

• 

[Vadjuha]

Добрый день!

Подскажите новичку, есть ли смысл использовать нитритную соль для  маринования курицы перед копчением? просто я мало где видел чтоб для курицы использовали нитритку.  

[virafa]

 

Добрый день!

Подскажите новичку, есть ли смысл использовать нитритную соль для  маринования курицы перед копчением? просто я мало где видел чтоб для курицы использовали нитритку.  

 

Смысла нет. Соли простой солью.

[Aleksey2006]

Есть! Будет вкуснее и красивее, гарантирую   

[vash]

Смысла нет. Соли простой солью.

А что, мы солим нитритной только для цвета? А как, на счет улучшении вкуса, или торможения развития микрофлоры, при посоле нитриткой?

Я, при копчении кур, солю смесью нитритной и обычной 50*50. Мне вкус нравится. Если пользоваться нитриткой только из за цвета, то тогда, я и мясо солил бы обычной.

Сообщение изменено: vash, 30 January 2016 - 14:20.

[Aleksey2006]

Прикольно! Кресло главное не поджечь 
Дозирую просто, насыпал стакан щепы и все, хватает для цвета и запаха.
Если есть время то держу часик при 45С для лучшего цветообразования.
Довожу до готовности примерно на 80% Убираю подтеки (если есть) бумажными полотенцами и даю дым, стакан-полтора. К этому моменту мясо догатавливается. Корочка подсыхает, кислота не оседает. При условии правильной работы генератора, по этой теме много информации на форуме.
Получается примерно так.

Все коптильни разные, надо приноровится.
 
Курицу обдаю кипятком перед отправкой в коптильню. Просто из чайника в миске и иду готовить коптилку, она лежит некоторое время в горячей воде. Шкурка получается гораздо вкуснее! Баламут еще рекомендовал отварить перед копчением, в следующий раз хочу попробовать.

[Vadjuha]

Сегодня закоптил свою курицу. В обновлённой коптилке, ну что я могу сказать по самой коптилке вроде всё хорошо в помещении дыма нет .Горечь в продукте пропала. По курице мариновал  1135г ножек + 800г. воды добавил 28г. нетритной соли Немного молотого перца немного соевого соуса (заметил уже сразу после маринования курица темнее) и 4г. коричневого сахара. Всё ето дело стояло 4 дня в холодильнике, потом 5 часов на вентиляции в коптильне. Вчера Вечером около 19:00 был в гараже поставил обогрев 60г.  и сразу врубил дым. ген. как только температура  поднялась до 40г. внутри продукта обрубили свет ну и пришлось ехать домой). Сегодня днём пришёл свет есть всё нормально смотрю, курица непонятно бледно коричневого цвета, думаю ну ладно врубил обогрев сразу на 105г. с целью прогреть внутри до 74г. подсыпал ещё щепы грамм 500. Спустя часика 2 температура внутри была 71г и выше упорно не хотела подниматься. Вобшем результат такой шкурка не возможно резиновая, а внутри мясо супер, цвет 5+ (как я и хотел тёмненький), шкура 1( жду советов специалистов!!!), вкус 5, запах 5+, готовность 4+ (можно было ещё пол часика подержать), Общий товарный вид 4-( можно было бы и лудще). Домой принёс 10 ножек думал положу в холодильник пусть выветрятся утром попробую но ложить уже нечего всё сразу сьели. Вообшем жду вашей критики и советов.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Vadjuha, 11 February 2016 - 23:13.

[Aleksey2006]

На вид перекоптили.

Надо уменьшить количество дыма. Я бы взял половину от вашего количества щепы. 

[Vadjuha]

Aleksey2006,  Но вкус копчёности слабенький, внутри даже немного сыроваты.

[Pavel1313]

Сегодня днём пришёл свет есть всё нормально смотрю, курица непонятно бледно коричневого цвета, думаю ну ладно врубил обогрев сразу на 105г. с целью прогреть внутри до 74г. подсыпал ещё щепы грамм 500. Спустя часика 2 температура внутри была 71г и выше упорно не хотела подниматься. 

 Вы её быстро приготовили. У вас цвет появился жареный.но не как не копченый.Для меня такая процедура занимает 6 часов.1 час без дыма 115г и 5часов 70-80гр.

[Vadjuha]

5часов 70-80гр.

 все 5-6 часов с дымом?

[Oleg]

Вы её быстро приготовили

 Не факт, я копчу при 110 градусах в районе 2-2,5 часов. Час копчение , час или больше доварка. Проникновение коптильных веществ внутрь продукта зависит от многих факторов - и от разницы температур внутри продукта и в коптильне и от густоты дыма и от наружной влажности продукта.

[Vadjuha]

Вот ето да хорошая мысль о разнице темперартур снаружи и внутри продукта, а то раньше не понимал когда дым включать. А может тогда чтоб людше продукт пропитался дымом, сначала нагреть коптильню скажем градусов до 60?

[Oleg]

 Вроде я тебе писал об этом, дым пускаю где-то при 70.

[Vadjuha]

Да писал но я как понял мясо при нагреве коптилки находится внутри, я подумал если пустую коптильню нагреть до 70гр. потом поместить продукт и включить сразу дым ведь в таком случае разница температур будет ещё больше дым лудше впитается?

[Oleg]

И так все хорошо получается, к чему лишний геморрой. У меня до 70 коптильня нагревается где-то минут за 20, курица прогреться не успевает. Но все еще зависит от коптильни и дымогенератора.

[Vadjuha]

а понял у меня если без дым.ген до 70 тоже где то мин за 30 прогреется. С дым ген. быстрее.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обсушить продукт нужно. Иначе кислятина и серый цвет будет

[Зевс]

Я думаю как то так

[stalev]

Без подробностей и рецепта это просто фото из интернета!!!

Отчаянный Вы товарищ.  Владимир рецепт и фото уже выкладывал.

Сообщение изменено: stalev, 19 February 2016 - 20:52.

[Vadjuha]

Сегодня состоялось очередное копчение куриных ножек, результат уже лудше чем было шкурка помягче но всё равно не жевательна . Ну и собственно сам рецепт по которому готовил:  У меня было 3000г. ножек ето всё дело я заливал 1500г воды и каким то образом у меня получилось 120 грамм нитритной (Надо около 70гр.) соли на ето всё дело ну я так и насыпал + 30г. фруктозы, воду отдельно вскипятил остудил, в отдельной миске сварил около 100г. воды вбухал туда смесь 5 перцев, чесночный перец, тмин, кориандр, немного масла прокиптятил всё ето около 5 мин,остудил, потом в воду добавил соль с фруктозой и ету смесь приправ всё размешал и залил курицу, так она и меня простояла около 62 часов. Сегодня в 13:00 я её промыл от рассола и залил кипятком на 1,5 часа она уже сразу немного приобрела красивый цвет. Потом повесил её на проветривание около 3,5 часов, потом врубил тэн сразу на 105гр. при достижении в коптилке 68гр. дал дым около часа подымил, коптил на щепе Бука, и ольхи + добавил немного можевелевых веточек, как дым закончился поставил поддон с водой и всё, ждал приготовления 74гр. внутри продукта. Готовилось опять почемуто очень долго около 4 часов от 63-74гр. самый тяжёлый участок. в 23:00 термометр показал заветные цифры . Я достал и итог вкус гораздо лудше чем раньше 5++( на удивление не пересолено но всё равно столько соли сыпать не надо!) чувствуются приправы довольно хорошо промариновалась, цвет превосходно 5++, структура мяса очень хорошо не сухое, не рыхлое доволен5+,запах немного слабоват 4+, жуваемость шкуры 3-( несмотря на заливание кипятком, и поддон с водой). 

Помогите как бороться с этой шкурой ведь у магазинной она такая мягкая приятно есть.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[BelkinShtraus]

Vadjuha, выглядят как-то как будто передержали правда. Мои крылышки были золотистые и очень мягкие и вкусные (кстати я их не варила предварительно, а коптила после посола горячим способом). Как курица может быть не жувабельной???? 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 24 February 2016 - 10:42.

[Oleg]

Меня тоже цвет смущает. Точность датчика внутренней температуры проверял?

[Pavel1313]

Вруби тэн на 115 на полтора часа.И попробуй поменять щепу на фруктовую .Дыми при тем 70-80 около 5 часов . можно и меньше. Будет тебе мягкая шкурка и красивый копчёный цвет!!!Все проверено!

 

Кипятком не стоит заливать.Сразу в коптилку на 115.

Сообщение изменено: Oleg, 24 February 2016 - 11:37.
Создание лишних сообщений

[Vadjuha]

Как курица может быть не жувабельной?

С Курицой всё отлично именно шкурка резиновая

Как курица может быть не жувабельной?

когда коптилка выключена все 3 градусника +-0,5 градуса показывают одинаково.

Вруби тэн на 115

105-107гр. максимально больше немогу.... Ешё может быть цвет немного темноват я соевого соуса в рассол добавлял может поетому темнит.
BelkinShtraus, Крылишки маленькие я бы их тоже в кипятке не замачивал..
Oleg, Олег а сделай фотку на какой высоте у тебя стоит датчик темп. в коптилке.

[Oleg]

10 см от верха.

[Vadjuha]

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com,  Щепы счас ложил около 300г всего + немного моживеловых веточек.