778 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Многие так делают, Зевс говорит надо наоборот - закоптить потом отварить. Я с этим полностью согласен.

[Зевс]

Ну, может подскажешь, как лучше?

Как я уже писал солю сухим посолом, морская соль средней крупности.
Сначала довожу до готовности в коптильне при 160°C потом копчу при 60°C.
Температура внутри должна быть около 80°C.

[Vadjuha]

Сначала довожу до готовности в коптильне при 160°C потом копчу при 60°C.

я мокрым посолом солю, сухим мне не понравилось немного шприцую. Когда будет достингнута готовность при 160Гр. то сколько по времени коптить при 60 Гр? И как происходит переход с 160 на 60? с дымом без дыма? Или ето речь про Бредлей?
Aleksey2006, Да отлично и вид хороший ето с кипятком делал? Ну хоть убей немойму в чём секрет и кто не договаривает, почему у меня при меньших температурах не получается.

[Зевс]

я мокрым посолом солю, сухим мне не понравилось немного шприцую. Когда будет достингнута готовность при 160Гр. то сколько по времени коптить при 60 Гр? И как происходит переход с 160 на 60? с дымом без дыма? Или ето речь про Бредлей?

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.
Раньше я коптил либо при помощи газовой горелки или на брикетах с буковыми чипсами.
На брикетах я ориентировался на количество брикетов.
То что я писал это принцип горячего копчения, а если так для цвета то можешь делать как ты сам хочешь.

Сообщение изменено: Зевс, 31 May 2016 - 09:04.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я вот как то 500 кг копченых кур запорол. Приехал на одну птицефабрику, они сначала варили до 68 а потом коптили до 76 внутри. Ну а я такой умный говорю нафик вам такие термопотери в 25-30%, я вам с моим чудо-рассолом сделаю 18-20%)
Прокачал, отмассировал слегка, загнал в термичку, обсушил, прокоптил, догнал до 62 внутри . Оттестил термокамеру, задал режимы автомату . Время 9 вечера, завод уж полупустой, говорю термисту ну догоняй программу до конца я пошел спать. Но не посмотрел что какой то ооочень грамотный спец задал окончание варки до Т ядра. 76 градусов. Книжек буржуйских начитались или кино какое насмотрелись) куры переварились на 6 градусов. В общем утром меня ждал полный облом. Примерно у 30% копченых кур лопнула шкурка на спинке и у нижних рядов черные потеки сукровицы, натекшей с верхних рядов. В общем договорились компенсировать с моей зарплаты. Полтонны копченых кур. Это был самый жесткий урок по копчению)))
Выводы - все очень индивидуально и нужно доводить дело до конца если взялся.))

[Зевс]

Я вот никак не пойму почему так разняца показания внутренней температуры на русских и немецких таблицах.

http://kerntemperatu...atur-gefluegel/

http://www.liveinter.../post340854282/

[Aleksey2006]

Vadjuha,Ничего не скрываю. Может у вас куры не бойлерные а бронированные  Ошпариваю кипятком (не заливаю из чайника а ошпариваю всю шкуру, она стягивается и бланшируется) отправляю в холодную коптилку, ставлю на 80С с конвекцией, как достигаю 45 даю дым один стакан с приоткрытыми заслонками, он догорает и к этому времени температура доходит примерно до 65-70. Закрываю заслонки и довожу до готовности. Проверяю цвет если надо докапчиваю до цвета с открытыми заслонками. Курица на видео тестовая с черешневыми опилками, пахнет хорошо цвет темноватый, не лучшая...вернусь к дубу и ольхе.

  Павел Колбаскин,Можешь дать рекомендации по схеме копчения? 

[Oleg]

Ничего не скрываю.

Коптильни у всех разные, чужой опыт на своей может и не помочь. Например твоя раза в два-три меньше чем моя и при закрытых заслонках и одинаковом количестве продукта влажность в твоей будет выше. Так что приспосабливаться к своему агрегату самому надо. Не знаю правда или нет, но на мясном эксперте читал что установленные в одном цеху камеры одного производителя и то требуют индивидуализации параметров.

[Aleksey2006]

Согласен, не навязываю, рассказываю как делаю не больше, общие принципы у всех одинаковые.  

Размеры шкафов у меня и Vadjuha примерно одинаковые. Только у него скорее всего тяга лучше, за счет длинного дымохода.

[Vadjuha]

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.

А как в бредлей происходит снижение температуры быстро? там есть какие то продувочные вентиляторы?

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.

Я обязательно ешё буду пробовать при етих злополучных 80 Гр. сделать потом напишу как получилось.
Немного похвастаюсь отзывами тех кто брал у меня курицу (грузовые перевозки ето я )

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 04 July 2017 - 08:54.

[Infonet]

Я вот никак не пойму почему так разняца показания внутренней температуры на русских и немецких таблицах.

Тот, кто ставит в таблицах бОльшую температуру, перестраховывается, расчитывая на неопытных кулинаров и погрешности показаний термометров в бытовой технике. В русских источниках тоже по-разному пишут.
Иногда щуп поставил вроде правильно на 70, и в самое толстое место, а при контрольных замерах после выключения оказывается, что где-то меньше 68, или при проколе сукровица течет.
Приходится ставить еще раз и доводить до нормы. Если же поставишь щуп на 74, больше гарантии, что везде прогреется до 70.

[Pavel1313]

Коптильни у всех разные,

У меня кирпичная  коптильня,Подогрев нижнего листа газовой горелкой , всё просто  115-120 гр,  ДЛЯ КУрок ,мяса тем одинакова!!!

[Зевс]

А как в бредлей происходит снижение температуры быстро? там есть какие то продувочные вентиляторы?

Я открываю дверь. Вентиляторов там нет, я вообще не понимаю зачем в коптильне вентиляторы,
всё работает естественно за счёт тяги и регулируется клапанами.

Сообщение изменено: Зевс, 01 June 2016 - 23:18.

[Aleksey2006]

У меня тоже темнеет после варки, особенно шкура. В последний раз я это предвидел и спецом цвет делал бледным и все получилось отлично. Такой вариант обработки самый лучший, полусается очень вкусно!

[Aleksey2006]

Делайте со мной что хотите, но 80С для курицы самое то 

[Зевс]

Вот закоптил курочку.

Посол делаю всегда сухой с морской солью и беру немного смесь для курицы (собственного приготовления).
Посол 36 часов.
Курица весила 1750.г
Курицу я никогда не шприцую.
Температура в гриле 160°C, для того чтобы достичь внутренней температуры 76°C мне понадобилось более 4 часов.
У курочки я отрезал ляжку, там находилось немного сока.
Курица очень сочная и нежная, даже грудка.

Сообщение изменено: Зевс, 15 June 2016 - 12:50.

[niks056]

Зевс  у тебя  4 часа  курица  готовилась о все это время дым подавался  .  Я  помню   в начале поста   писали ,  что  курицу солят   маринуют  потом слегка отваривают  , а потом для цвета  коптят .  

[Зевс]

Зевс  у тебя  4 часа  курица  готовилась о все это время дым подавался  .  Я  помню   в начале поста   писали ,  что  курицу солят   маринуют  потом слегка отваривают  , а потом для цвета  коптят .

Как я уже много раз писал, курицу я не варю а только копчу.
Сначала довожу до готовности при 160°C без дыма, а потом копчу при 60°C.

Сообщение изменено: Зевс, 15 June 2016 - 14:05.

[Зевс]

 А почему так долго? У меня при 120Гр. внутренняя температура 74Гр. часа за 2 набирается...

 

Для то что бы пожарить курицу в духовке при 120°C до внутренней температуры 76 -80°C потребуется 4 часа.

Но курицу жарят в духовке при 180 -200°C и это занимает 1,5 часа.  

[Баламут]

Предпочитаю курицу коптить в развернутом состоянии, чтобы снизить вероятность кровления в районе костей бедра.

Посол сухой 3-4 дня. Перед копчением обвариваю в кастрюле с кипятком 2-3 минуты. Цель? Чисто эстетическая. Шкура вся натягивается и лучше вид изделия.

ОБЯЗАТЕЛЬНО просушиваю!

Копчу на решетке около 3 часов 90-100С. Опять же вид -- тушка в лежачем положении не трансформируется.

В начале копчения выкладываю разрезом вниз. Примерно через час-полтора смазываю кусочком мягкого сала и переворачиваю.

Гузку удаляю после копчения.

Разрез позволяет сократить время термообработки.

 

На фото цыплята-корнишоны.

 

 

Сообщение изменено: Баламут, 17 June 2016 - 11:44.

[Баламут]

Баламут и какая температура внутри?

Да бог его знает. Я по упругости определяю готовность. Пальцем тычу.
С колбасой такая же фигня. Щупаю)

Баламут, а целиком нежелательно? (((( кровления, лопины на коже?...

Можно и целиком. Просто времени больше потребуется.

[knyaz]

А почему так долго? У меня при 120Гр. внутренняя температура 74Гр. часа за 2 набирается...

А здесь много факторов может быть:
Темпрература на улице, если коптильня "уличная"
Кол-во продукта в коптильне ( у меня борняк 70л, если одну курицу копчу это два, 2,5 часа, если две, то уже больше трёх )
Ну и третье, с предыдущим которое соотносится - мощность самой коптильни. Температуру то вроде все одинаковую ставят, но не учитывают мощность тэна или горелки.

[Aleksey2006]

В этот раз делал окорочка.

Так они выглядят после первого копчения, температура в коптильне 63С а внутри 50С, прошел примерно час.

Дожидаюсь готовности, в этот раз довел до 72С, пришлось отлучится.

Открываю заслонки и пускаю дым и получается такое

В разрезе

Вкус отличный, ветчинный. Влага не выходит в полости а остается в мясе. На все ушло примерно 2,5 часа.

Шкурка мягкая, слегка кланцает при кусании, мне и моей родне нравится 

А гриль курица у меня такая

[Bee happy]

Отлично выглядят! Как лакированные.

[Aleksey2006]

Это от кипятка, шкура натягивается и соединительная ткань размягчается. Спасибо Баламуту за совет 

[Vadjuha]

Потому что копчение дольше идет.

 Почему оно дольше идёт? если у него 160Гр. и больше 4 часов каким то образом? а у меня 120Гр. и 3.5 . Как так? Градусы внутри продукта у нас одинаковы 74-76.

[Vadjuha]

Сегодня делал курицу и мясо. Мясо последнее время я просто немного шприцую и кидаю мариноватся к курице мокрым посолом с 21гр/кг нитритной соли. и добаляю уксус он даёт немного кислинку что очень нравится. Потом всё ето дело в коптильню на обсушку с вентиляторами при 60Гр. до 40 внутри. Потом ставлю 100-120гр. и до 63 внутри. и даю дым до 74 внутри и на всё провсё оходит около 3 часов. С внутренним вентилятором и мясо за это время доходит до 70 Гр. внутри.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Oleg]

Почему оно дольше идёт? если у него 160Гр. и больше 4 часов каким то образом? а у меня 120Гр. и 3.5 . Как так? Градусы внутри продукта у нас одинаковы 74-76.

Скорее всего потому что курица не распластанная, площадь контакта с горячим воздухом меньше.

С внутренним вентилятором и мясо за это время доходит до 70 Гр. внутри

Курицу готовят до 74 дабы гарантированно уничтожить сальмонеллу, если она там есть, готова курица гораздо раньше, если ты мясо маринуешь вместе с курицей, то риск переноса сальмонеллы на свинину присутствует.

[Aleksey2006]

Oleg,На сколько я понял, нитритная соль оказывает воздействие на сальмонеллу, по этому можно не доводить до 74С. Если без то конечно обязательно. 

АЛЕКС,Без обсушки. Это по сути варка в паро-дымовой среде, главное дозировать дым,  даю стакан щепы. Обсушка и доведение до нужного цвета в самом конце. Это все для моей коптильни, на другом оборудовании может быть по другому.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 20 June 2016 - 08:40.

[Oleg]

На сколько я понял, нитритная соль оказывает воздействие на сальмонеллу, по этому можно не доводить до 74С

Просто примерил на себя, я курицу солю в повареной соли, отсюда и выводы . Когда делаю рулеты с нитриткой, тогда до 68 довожу.

Даже если она там и была она в мясе ведь при 70Гр. полюбому умрёт?

Гарантированно при 74, начинает гибнуть при 58.

[Леха]

Чуть от Зевса ,, чуть от Алекса,,. вкус обалденный!

Мокрый посол 24 часа,, 10% воды 1,5 % нитритной соли. (приправы не использовал)
Перед термообработкой ОШПАРИЛ КИПЯТКОМ .не вытирая, не обсушивая поместил в коптильню.
термообработка 120 - 130 градусов. В течении часа внутри курочка достигла 73. ( обработка окончена)
Запустил дымогенератор (щепа ольха) и через 1,5 часа появился желаемый цвет.
P/S. Коптильня у меня простейшая., Железный ящик установленный на газовой плите. Поэтому показания 120-130 градусов примерные.

Сообщение изменено: virafa, 04 July 2017 - 09:08.

[Vadjuha]

Леха,  Неплохой вариант появилось пару вопросов.10% воды 15% нитритной соли. ето проценты от веса курицы? ОШПАРИЛ КИПЯТКОМ и как долго она в кипятке лежала?

[Леха]

От веса курицы. В кипяток не окунал ,. положил в мойку и облил из чайника с двух сторон. 

[Vadjuha]

Это получается если курица 1,5 кг. 225гр. соли ??? и 150 гр. воды??? ето что то не правельное...

[Bee happy]

Это получается, что для посола использовался 15-типроцентный раствор? А по общей "пухловатости" куры и количеству рассола можно догадываться, что посол проводился инъекционным способом, хотя и не обязательно...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 July 2016 - 07:07.

[Леха]

Это получается если курица 1,5 кг. 225гр. соли ??? и 150 гр. воды??? ето что то не правельное...

Ошибочка соли 15 грам на 1кг ,. с водой все верно.

посол проводился инъекционным способом,

Все верно.

Все правильно заметил! ,,. я сегодня исправил 15 на 1,5 .. ( опечатался) ,,,
Раствор создать элементарно. Курица например 1,5 кг- значит 150 грам воды ( не из под крана) и 22,5 соли.
Курица становиться набухшей именно от кипятка. Кожа становиться жевательной!
То , что ее не обсушивать ,, создает паровую баню и не дает эффект ужарки.
P/S .. Сегодня приобрел двух курочек. Одну уже нашпиговал , другую нашпигую завтра перед копчением ,, интересна разница.

[Bee happy]

Леха, давай определимся с терминами. Шпигуют шпигом (шпиком). Ну, можно допустить, что использовалась шпиговка чесноком, морковью...
Инъецирование - слишком неудобный термин для разговор ной речи. Может ты её нашприцевал? Или обколол рассолом?

[Леха]

 нашприцевал Или обколол рассолом

именно это я и сделал.

[Леха]

Vadjuha, Да уж слегка зазевался , нагрел до 87 внутри . местами кожа полопалась и в целом тушки стали сморщиваться . На вкус замечательно ,. разницы между просоленной за сутки и перед копчением не обнаружено . И еще один вывод: Готовить надо в сосредоточенном одиночестве без помощи друзей активистов.

[Зевс]

Для меня предпочтительней курица гриленая  BBQ.

 

[easy rider]

Мало надежды на помощь (так как поздно обратился),но все-же.Завтра у жены день рождения,купил сегодня коптильню http://elwimag.ru/pr...iektrokoptilnia проверил-легко дошла до 150.Куриные ножки замариновал,увы только на сутки получится.При какой температуре посоветуете начать?С дымом или без?Если без, то когда подсыпать ольху?Термометры для измерения температуры внутри коптильни и мяса есть.Всем большое спасибо.Следует-ли налить в поддон для жира немного воды?
Наверно буду так при 160 до готовности (без дыма),потом при 60 с дымом.

[Леха]

easy rider,Воду не лейте,, а так все должно получиться.Да, и следите за температурой внутри,,, чтоб не усохла.  Да и без термометра , если шкурка с ножек слезает это не есть гут.

Сообщение изменено: Леха, 17 August 2016 - 19:37.

[easy rider]

Температура внутри это в курице (74-75гр)?
Одни американцы (smoking meatforum) советуют при 240 (115С) до готовности,другие пишут что не меньше 160 С чтоб не была резиновой.Как тут разобраться?

[Леха]

Вот ,. только-что закончил.

Вложенные превью

• 
• 

[easy rider]

получилось изумительно.Мариновал 12 часов,просушил,затем без дыма при 120 до 60,потом бросил стружку ольхи и еще около часа с дымом до 84.Результатом очень доволен.Коптильня могла-бы быть и по-мощней.С продуктами выше 120 не нагревалась.

[Леха]

Коптильня могла-бы быть

 

У меня ,,. и коптильней с натяжкой назовешь  приспособился.

Вложенные превью

• 
• 

[59max]

Всем привет, поделюсь своим результатом:
Мориновал окорочка в запаянном пакете 5 дней, далее в коптильне 1 час - сушка при вентиляторе и 60*, далее выставил 110* и обдув, жарил до 65* градусов внутри продукта. Далее включил дым из ольховой щепы, щепу запалил не более 2-Х стаканов. Как только внутри температура достигнута 75* градусов достал из коптилки и охладил. Результат смотрите, на вкус всем понравилось.

Возник вопрос, когда вскрыл запаянный пакет с замоченными окороками, то почувствовал неприятный запах от жидкости и продукта, как буд то они там задохнулись. Проветрил при сушки, запах частично пропал, готовая продукция база приличного вкуса и запаха. Что это было?

[Bee happy]

Мясо только кажется мёртвым, на самом деле оно живое！

В мясе продолжается процесс автолиза （самопереваривания）собственными ферментами даже, если было исключено воздействие микрофлоры. Далеко не все продукты этого процесса приятно пахнут. 

 

Во время обсушки, варки и копчения они выветрятся.

[easy rider]

И действительно на вкус есть отличия копченых кур с двухнедельной и однодневной просолкой при условии,что готовились они в одинаковых условиях?

[Bee happy]

easy rider, кур солю неделю, если их много надо.