Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Курица копченая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
764 ответов в этой теме

: сообщение №101
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Многие так делают, Зевс говорит надо наоборот - закоптить потом отварить. Я с этим полностью согласен.



: сообщение №102
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ну, может подскажешь, как лучше?


Как я уже писал солю сухим посолом, морская соль средней крупности.
Сначала довожу до готовности в коптильне при 160°C потом копчу при 60°C.
Температура внутри должна быть около 80°C.

: сообщение №103
Vadjuha

Vadjuha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Jurmala

Сначала довожу до готовности в коптильне при 160°C потом копчу при 60°C.

я мокрым посолом солю, сухим мне не понравилось немного шприцую. Когда будет достингнута готовность при 160Гр. то сколько по времени коптить при 60 Гр? И как происходит переход с 160 на 60? с дымом без дыма? Или ето речь про Бредлей?
Aleksey2006, Да отлично и вид хороший ето с кипятком делал? Ну хоть убей немойму в чём секрет и кто не договаривает, почему у меня при меньших температурах не получается.

: сообщение №104
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

я мокрым посолом солю, сухим мне не понравилось немного шприцую. Когда будет достингнута готовность при 160Гр. то сколько по времени коптить при 60 Гр? И как происходит переход с 160 на 60? с дымом без дыма? Или ето речь про Бредлей?



Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.
Раньше я коптил либо при помощи газовой горелки или на брикетах с буковыми чипсами.
На брикетах я ориентировался на количество брикетов.
То что я писал это принцип горячего копчения, а если так для цвета то можешь делать как ты сам хочешь.

Сообщение изменено: Зевс, 31 May 2016 - 09:04.


: сообщение №105
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Я вот как то 500 кг копченых кур запорол. Приехал на одну птицефабрику, они сначала варили до 68 а потом коптили до 76 внутри. Ну а я такой умный говорю нафик вам такие термопотери в 25-30%, я вам с моим чудо-рассолом сделаю 18-20%)
Прокачал, отмассировал слегка, загнал в термичку, обсушил, прокоптил, догнал до 62 внутри . Оттестил термокамеру, задал режимы автомату . Время 9 вечера, завод уж полупустой, говорю термисту ну догоняй программу до конца я пошел спать. Но не посмотрел что какой то ооочень грамотный спец задал окончание варки до Т ядра. 76 градусов. Книжек буржуйских начитались или кино какое насмотрелись) куры переварились на 6 градусов. В общем утром меня ждал полный облом. Примерно у 30% копченых кур лопнула шкурка на спинке и у нижних рядов черные потеки сукровицы, натекшей с верхних рядов. В общем договорились компенсировать с моей зарплаты. Полтонны копченых кур. Это был самый жесткий урок по копчению)))
Выводы - все очень индивидуально и нужно доводить дело до конца если взялся.))

: сообщение №106
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я вот никак не пойму почему так разняца показания внутренней температуры на русских и немецких таблицах.

http://kerntemperatu...atur-gefluegel/

http://www.liveinter.../post340854282/

: сообщение №107
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Vadjuha,Ничего не скрываю. Может у вас куры не бойлерные а бронированные :) Ошпариваю кипятком (не заливаю из чайника а ошпариваю всю шкуру, она стягивается и бланшируется) отправляю в холодную коптилку, ставлю на 80С с конвекцией, как достигаю 45 даю дым один стакан с приоткрытыми заслонками, он догорает и к этому времени температура доходит примерно до 65-70. Закрываю заслонки и довожу до готовности. Проверяю цвет если надо докапчиваю до цвета с открытыми заслонками. Курица на видео тестовая с черешневыми опилками, пахнет хорошо цвет темноватый, не лучшая...вернусь к дубу и ольхе.

  Павел Колбаскин,Можешь дать рекомендации по схеме копчения? 



: сообщение №108
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Ничего не скрываю.

Коптильни у всех разные, чужой опыт на своей может и не помочь. Например твоя раза в два-три меньше чем моя и при закрытых заслонках и одинаковом количестве продукта влажность в твоей будет выше. Так что приспосабливаться к своему агрегату самому надо. Не знаю правда или нет, но на мясном эксперте читал что установленные в одном цеху камеры одного производителя и то требуют индивидуализации параметров.



: сообщение №109
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Согласен, не навязываю, рассказываю как делаю не больше, общие принципы у всех одинаковые.  

Размеры шкафов у меня и Vadjuha примерно одинаковые. Только у него скорее всего тяга лучше, за счет длинного дымохода.



: сообщение №110
Vadjuha

Vadjuha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Jurmala

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.

А как в бредлей происходит снижение температуры быстро? там есть какие то продувочные вентиляторы?

Да брадлей имеет электронное управление и очень легко менять температуру.

Я обязательно ешё буду пробовать при етих злополучных 80 Гр. сделать потом напишу как получилось.
Немного похвастаюсь отзывами тех кто брал у меня курицу (грузовые перевозки ето я )

Вложенные превью

  • CAM00680.jpg
  • CAM00681.jpg

Сообщение изменено: virafa, 04 July 2017 - 08:54.


: сообщение №111
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Я вот никак не пойму почему так разняца показания внутренней температуры на русских и немецких таблицах.

Тот, кто ставит в таблицах бОльшую температуру, перестраховывается, расчитывая на неопытных кулинаров и погрешности показаний термометров в бытовой технике. В русских источниках тоже по-разному пишут.
Иногда щуп поставил вроде правильно на 70, и в самое толстое место, а при контрольных замерах после выключения оказывается, что где-то меньше 68, или при проколе сукровица течет.
Приходится ставить еще раз и доводить до нормы. Если же поставишь щуп на 74, больше гарантии, что везде прогреется до 70.

: сообщение №112
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск


Коптильни у всех разные,
У меня кирпичная  коптильня,Подогрев нижнего листа газовой горелкой , всё просто  115-120 гр,  ДЛЯ КУрок ,мяса тем одинакова!!!

: сообщение №113
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А как в бредлей происходит снижение температуры быстро? там есть какие то продувочные вентиляторы?


Я открываю дверь. Вентиляторов там нет, я вообще не понимаю зачем в коптильне вентиляторы,
всё работает естественно за счёт тяги и регулируется клапанами.

Сообщение изменено: Зевс, 01 June 2016 - 23:18.


: сообщение №114
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
У меня тоже темнеет после варки, особенно шкура. В последний раз я это предвидел и спецом цвет делал бледным и все получилось отлично. Такой вариант обработки самый лучший, полусается очень вкусно!
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №115
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Делайте со мной что хотите, но 80С для курицы самое то  :P

2016-06-02 21.45.14.jpg 2016-06-02 21.46.25.jpg 2016-06-02 23.11.46.jpg



: сообщение №116
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Вот закоптил курочку.

Посол делаю всегда сухой с морской солью и беру немного смесь для курицы (собственного приготовления).
Посол 36 часов.
Курица весила 1750.г
Курицу я никогда не шприцую.
Температура в гриле 160°C, для того чтобы достичь внутренней температуры 76°C мне понадобилось более 4 часов.
У курочки я отрезал ляжку, там находилось немного сока.
Курица очень сочная и нежная, даже грудка.

P6110241 (FILEminimizer).JPG P6110242 (FILEminimizer).JPG P6110244 (FILEminimizer).JPG P6140246 (FILEminimizer).JPG P6140248 (FILEminimizer).JPG P6140247 (FILEminimizer).JPG P6150252 (FILEminimizer).JPG P6150253 (FILEminimizer).JPG P6150254 (FILEminimizer).JPG

Сообщение изменено: Зевс, 15 June 2016 - 12:50.


: сообщение №117
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Зевс  у тебя  4 часа  курица  готовилась о все это время дым подавался  .  Я  помню   в начале поста   писали ,  что  курицу солят   маринуют  потом слегка отваривают  , а потом для цвета  коптят .  



: сообщение №118
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс  у тебя  4 часа  курица  готовилась о все это время дым подавался  .  Я  помню   в начале поста   писали ,  что  курицу солят   маринуют  потом слегка отваривают  , а потом для цвета  коптят .


Как я уже много раз писал, курицу я не варю а только копчу.
Сначала довожу до готовности при 160°C без дыма, а потом копчу при 60°C.

Сообщение изменено: Зевс, 15 June 2016 - 14:05.


: сообщение №119
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

 А почему так долго? У меня при 120Гр. внутренняя температура 74Гр. часа за 2 набирается...

 

Для то что бы пожарить курицу в духовке при 120°C до внутренней температуры 76 -80°C потребуется 4 часа.

Но курицу жарят в духовке при 180 -200°C и это занимает 1,5 часа.  



: сообщение №120
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Предпочитаю курицу коптить в развернутом состоянии, чтобы снизить вероятность кровления в районе костей бедра.

Посол сухой 3-4 дня. Перед копчением обвариваю в кастрюле с кипятком 2-3 минуты. Цель? Чисто эстетическая. Шкура вся натягивается и лучше вид изделия.

ОБЯЗАТЕЛЬНО просушиваю!

Копчу на решетке около 3 часов 90-100С. Опять же вид -- тушка в лежачем положении не трансформируется.

В начале копчения выкладываю разрезом вниз. Примерно через час-полтора смазываю кусочком мягкого сала и переворачиваю.

Гузку удаляю после копчения.

Разрез позволяет сократить время термообработки.

 

На фото цыплята-корнишоны.

 

8-mdvV-jrM0.jpg

 

eG9dyPGwk5E.jpg


Сообщение изменено: Баламут, 17 June 2016 - 11:44.


: сообщение №121
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Баламут и какая температура внутри?

Да бог его знает. Я по упругости определяю готовность. Пальцем тычу.
С колбасой такая же фигня. Щупаю)

Баламут, а целиком нежелательно? (((( кровления, лопины на коже?...

Можно и целиком. Просто времени больше потребуется.

: сообщение №122
knyaz

knyaz

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 39 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

А почему так долго? У меня при 120Гр. внутренняя температура 74Гр. часа за 2 набирается...


А здесь много факторов может быть:
Темпрература на улице, если коптильня "уличная"
Кол-во продукта в коптильне ( у меня борняк 70л, если одну курицу копчу это два, 2,5 часа, если две, то уже больше трёх )
Ну и третье, с предыдущим которое соотносится - мощность самой коптильни. Температуру то вроде все одинаковую ставят, но не учитывают мощность тэна или горелки.

: сообщение №123
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

В этот раз делал окорочка.

Так они выглядят после первого копчения, температура в коптильне 63С а внутри 50С, прошел примерно час.

2016-06-15 08.45.37.jpg

Дожидаюсь готовности, в этот раз довел до 72С, пришлось отлучится.

2016-06-15 09.24.57.jpg

Открываю заслонки и пускаю дым и получается такое

2016-06-15 09.40.jpg 2016-06-15 09.46.jpg 2016-06-15 09.48.jpg

В разрезе

2016-06-15 15.21.jpg

Вкус отличный, ветчинный. Влага не выходит в полости а остается в мясе. На все ушло примерно 2,5 часа.

Шкурка мягкая, слегка кланцает при кусании, мне и моей родне нравится  :)

А гриль курица у меня такая :D

2016-06-16 14.31.jpg



: сообщение №124
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Отлично выглядят! Как лакированные.

: сообщение №125
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Это от кипятка, шкура натягивается и соединительная ткань размягчается. Спасибо Баламуту за совет  :)



: сообщение №126
Vadjuha

Vadjuha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Jurmala


Потому что копчение дольше идет.
 Почему оно дольше идёт? если у него 160Гр. и больше 4 часов каким то образом? а у меня 120Гр. и 3.5 . Как так? Градусы внутри продукта у нас одинаковы 74-76.

: сообщение №127
Vadjuha

Vadjuha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Jurmala

Сегодня делал курицу и мясо. Мясо последнее время я просто немного шприцую и кидаю мариноватся к курице мокрым посолом с 21гр/кг нитритной соли. и добаляю уксус он даёт немного кислинку что очень нравится. Потом всё ето дело в коптильню на обсушку с вентиляторами при 60Гр. до 40 внутри. Потом ставлю 100-120гр. и до 63 внутри. и даю дым до 74 внутри и на всё провсё оходит около 3 часов. С внутренним вентилятором и мясо за это время доходит до 70 Гр. внутри.

Вложенные превью

  • kurica.jpg
  • CAM00777.jpg
  • CAM00778.jpg
  • CAM00779.jpg

  • Это нравится: Aleksey2006 и Тончик

: сообщение №128
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия
Почему оно дольше идёт? если у него 160Гр. и больше 4 часов каким то образом? а у меня 120Гр. и 3.5 . Как так? Градусы внутри продукта у нас одинаковы 74-76.

Скорее всего потому что курица не распластанная, площадь контакта с горячим воздухом меньше.

С внутренним вентилятором и мясо за это время доходит до 70 Гр. внутри

Курицу готовят до 74 дабы гарантированно уничтожить сальмонеллу, если она там есть, готова курица гораздо раньше, если ты мясо маринуешь вместе с курицей, то риск переноса сальмонеллы на свинину присутствует. :)


  • Это нравится: Bee happy и Вячеслав Н.

: сообщение №129
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Oleg,На сколько я понял, нитритная соль оказывает воздействие на сальмонеллу, по этому можно не доводить до 74С. Если без то конечно обязательно. 

АЛЕКС,Без обсушки. Это по сути варка в паро-дымовой среде, главное дозировать дым,  даю стакан щепы. Обсушка и доведение до нужного цвета в самом конце. Это все для моей коптильни, на другом оборудовании может быть по другому.


Сообщение изменено: Aleksey2006, 20 June 2016 - 08:40.


: сообщение №130
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


На сколько я понял, нитритная соль оказывает воздействие на сальмонеллу, по этому можно не доводить до 74С

Просто примерил на себя, я курицу солю в повареной соли, отсюда и выводы :) . Когда делаю рулеты с нитриткой, тогда до 68 довожу.


Даже если она там и была она в мясе ведь при 70Гр. полюбому умрёт?

Гарантированно при 74, начинает гибнуть при 58.



: сообщение №131
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Чуть от Зевса ,, чуть от Алекса,,. вкус обалденный!
2906201621760.jpg 2906201621763.jpg
Мокрый посол 24 часа,, 10% воды 1,5 % нитритной соли. (приправы не использовал)
Перед термообработкой ОШПАРИЛ КИПЯТКОМ .не вытирая, не обсушивая поместил в коптильню.
термообработка 120 - 130 градусов. В течении часа внутри курочка достигла 73. ( обработка окончена)
Запустил дымогенератор (щепа ольха) и через 1,5 часа появился желаемый цвет.
P/S. Коптильня у меня простейшая., Железный ящик установленный на газовой плите. Поэтому показания 120-130 градусов примерные.

Сообщение изменено: virafa, 04 July 2017 - 09:08.


: сообщение №132
Vadjuha

Vadjuha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Jurmala

Леха,  Неплохой вариант появилось пару вопросов.10% воды 15% нитритной соли. ето проценты от веса курицы? ОШПАРИЛ КИПЯТКОМ и как долго она в кипятке лежала?



: сообщение №133
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

От веса курицы. В кипяток не окунал ,. положил в мойку и облил из чайника с двух сторон. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №134
Vadjuha

Vadjuha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Jurmala

Это получается если курица 1,5 кг. 225гр. соли ??? и 150 гр. воды??? ето что то не правельное...



: сообщение №135
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это получается, что для посола использовался 15-типроцентный раствор? А по общей "пухловатости" куры и количеству рассола можно догадываться, что посол проводился инъекционным способом, хотя и не обязательно...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 July 2016 - 07:07.


: сообщение №136
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Это получается если курица 1,5 кг. 225гр. соли ??? и 150 гр. воды??? ето что то не правельное...

Ошибочка соли 15 грам на 1кг ,. с водой все верно.

посол проводился инъекционным способом,

Все верно.

Все правильно заметил! ,,. я сегодня исправил 15 на 1,5 .. ( опечатался) ,,,
Раствор создать элементарно. Курица например 1,5 кг- значит 150 грам воды ( не из под крана) и 22,5 соли.
Курица становиться набухшей именно от кипятка. Кожа становиться жевательной!
То , что ее не обсушивать ,, создает паровую баню и не дает эффект ужарки.
P/S .. Сегодня приобрел двух курочек. Одну уже нашпиговал , другую нашпигую завтра перед копчением ,, интересна разница.

: сообщение №137
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Леха, давай определимся с терминами. Шпигуют шпигом (шпиком). Ну, можно допустить, что использовалась шпиговка чесноком, морковью...
Инъецирование - слишком неудобный термин для разговор ной речи. Может ты её нашприцевал? Или обколол рассолом?

: сообщение №138
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

 нашприцевал Или обколол рассолом

именно это я и сделал.



: сообщение №139
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог
0307201621779.jpg 0307201621782.jpg
Vadjuha, Да уж слегка зазевался , нагрел до 87 внутри . местами кожа полопалась и в целом тушки стали сморщиваться . На вкус замечательно ,. разницы между просоленной за сутки и перед копчением не обнаружено . И еще один вывод: Готовить надо в сосредоточенном одиночестве без помощи друзей активистов. :D
  • Это нравится: Елена1639, berezikoff и sanek8198

: сообщение №140
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Для меня предпочтительней курица гриленая  BBQ.

 

Huhn_1.jpg Huhn_2.jpg



: сообщение №141
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Мало надежды на помощь (так как поздно обратился),но все-же.Завтра у жены день рождения,купил сегодня коптильню http://elwimag.ru/pr...iektrokoptilnia проверил-легко дошла до 150.Куриные ножки замариновал,увы только на сутки получится.При какой температуре посоветуете начать?С дымом или без?Если без, то когда подсыпать ольху?Термометры для измерения температуры внутри коптильни и мяса есть.Всем большое спасибо.Следует-ли налить в поддон для жира немного воды?
Наверно буду так при 160 до готовности (без дыма),потом при 60 с дымом.

: сообщение №142
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

easy rider,Воду не лейте,, а так все должно получиться.Да, и следите за температурой внутри,,, чтоб не усохла.  Да и без термометра , если шкурка с ножек слезает это не есть гут.


Сообщение изменено: Леха, 17 August 2016 - 19:37.


: сообщение №143
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Температура внутри это в курице (74-75гр)?
Одни американцы (smoking meatforum) советуют при 240 (115С) до готовности,другие пишут что не меньше 160 С чтоб не была резиновой.Как тут разобраться?

: сообщение №144
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вот ,. только-что закончил.

Вложенные превью

  • 170820162971.jpg
  • 170820162976.jpg

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), АЛЕКС и Тончик

: сообщение №145
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

получилось изумительно.Мариновал 12 часов,просушил,затем без дыма при 120 до 60,потом бросил стружку ольхи и еще около часа с дымом до 84.Результатом очень доволен.Коптильня могла-бы быть и по-мощней.С продуктами выше 120 не нагревалась.



: сообщение №146
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Коптильня могла-бы быть

 

У меня ,,. и коптильней с натяжкой назовешь :) приспособился.

Вложенные превью

  • 040920163088.jpg
  • 040920163091.jpg


: сообщение №147
59max

59max

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

*
Популярное сообщение

Всем привет, поделюсь своим результатом:
Мориновал окорочка в запаянном пакете 5 дней, далее в коптильне 1 час - сушка при вентиляторе и 60*, далее выставил 110* и обдув, жарил до 65* градусов внутри продукта. Далее включил дым из ольховой щепы, щепу запалил не более 2-Х стаканов. Как только внутри температура достигнута 75* градусов достал из коптилки и охладил. Результат смотрите, на вкус всем понравилось.
image.jpeg image.jpeg
Возник вопрос, когда вскрыл запаянный пакет с замоченными окороками, то почувствовал неприятный запах от жидкости и продукта, как буд то они там задохнулись. Проветрил при сушки, запах частично пропал, готовая продукция база приличного вкуса и запаха. Что это было?

: сообщение №148
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мясо только кажется мёртвым, на самом деле оно живое! :D

В мясе продолжается процесс автолиза (самопереваривания)собственными ферментами даже, если было исключено воздействие микрофлоры. Далеко не все продукты этого процесса приятно пахнут. 

 

Во время обсушки, варки и копчения они выветрятся.


  • Это нравится: popil

: сообщение №149
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

И действительно на вкус есть отличия копченых кур с двухнедельной и однодневной просолкой при условии,что готовились они в одинаковых условиях?



: сообщение №150
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

easy rider, кур солю неделю, если их много надо.