764 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

59maxПоздравляю! Отлично получилось! 

Я солю курицу не более двух дней. Особой разницы при увеличении срока не заметил. Курица с костями, стремновато ее долго солить. 

[himera06]

Всем привет☺Очень хочется курочку покоптить, но только чтобы на магазинную была похожа (вот такой вот бзик)), горячего копчения тоже уважаю, но это вроде куры гриль, только с дымком.
Я разделила курочки по спинке(куры фермерские, по 2кг примерно каждая), засолила сухим способом ( в стеклянной посуде с вакуумом от цептер)
Два дня стояли в холодильнике.
Теперь я в раздумьях. Варить или ошпаривать, или может в духовке до 70° внутри довести. Хочу именно холодное копчение!
Или вот такая идея появилась. Что если ее на пару приготовить? Никто не пробовал? Довести до нитритной готовности, остудить до 40° и коптить холодным дымом.
Сейчас курочка вытащена из холодильника и ждет своей участи)))
Буду благодарна вашими размышлениями про обработку курочки паром)
С уважением,
Галла ☺

[Bee happy]

Ни разу не видел магазинную курицу холодного копчения! himera06, Вы ничего не путаете?

[himera06]

Bee happy неа)) она в вакуумных пакетах продается, чаще именно полкурочки по хребту. Цвет не коричневый, а красноватый, внутри у кости иногда бывает сукровица в виде желе)
viktor25 это значит не до полной готовности, как при варке или жарке, а до 70° внутри, как при готовке колбас и ветчин. Все таки она солилась в нитритке, а в вакууме все процессы ускоряются.

[Bee happy]

himera06, это курица горячего копчения! И желе там - результат именно тепловой обработки. Цвет её - результат окраски аннато.
Давайте не будем изобретать новые термины, иначе нам трудно будет понять друг друга!

[himera06]

Bee happy Новые термины??)) А что нового в терминах "горячее" и "холодное"?
По виду и вкусу курица про которую я говорю, никак не похожа на горячее копчение. А я ее ела и домашнюю и приготовленную на производстве.
Но, если допустить что вы все таки правы, это не снимает моего вопроса об обработке курицы паром, перед копчением. Или есть смысл поднять температуру в процессе копчения? Или если курицу поставить на копчение в теплом виде, цвет и вкус дыма сядут лучше?
Ведь суть вопроса была именно в обработке ПЕРЕД копчением))

Цвет её - результат окраски аннато.

Не могли бы вы про эту обработку размаштабировать?))) Что за аннато?
Спасибо!

Аннато или биксин - желто-оранжевый краситель; получают из семян и мякоти олеандрового дерева Bixa orellana.
Гугл рулит))
Нууу не знаю, все таки она больше красная чем желто-оранжевая)) Хотя что они туда добавляют, только они и знают)) Все возможно

[Bee happy]

Новые термины??)) А что нового в терминах "горячее" и "холодное"?

Это относится к Вашему термину "нитритная готовность".

Но, если допустить что вы все таки правы, это не снимает моего вопроса об обработке курицы паром, перед копчением.

А Вы всё-таки допустите...   И таки, да, не снимает... Но если бы Вы прочитали тему с начала в конец, а не наоборот, вопроса этого не было.

Хотя что они туда добавляют, только они и знают)) Все возможно

Мы знаем, и хотим, что бы Вы тоже знали. Это всё же колбасный форум, а не конференция гадалок...

 

Чтобы получить магазинную курицу (ведь именно этого Вы хотите), Вам надо на её изготовление смотреть с точки зрения производственника. Это значит, что Вам надо получить продукт, максимально дешёвый, относительно долго хранящийся и напоминающий по виду и вкусу курицу горячего копчения.

Для этого Вам надо замариновать (засолить) её мокрым способом с добавкой нитрита, фосфата, каррагината и экстракта пряностей, желательно в составе маринада иметь антиокислитель, усилитель вкуса и консервант. Так как коптить часами её некогда, да и выхода уменьшаются, варите её на пару с недлительным копчением только для запаха. Цвет будет никакой, поэтому ещё на стадии засолки красите её аннато, понсо, или тартразином. Охлаждаете, упаковываете в вакуум, продаёте - профит.

 

Последнюю стадию можно пропустить, этого "добра" в продаже и так полно.

 

Теперь понимаете, почему вкус так отличается?

Сообщение изменено: virafa, 04 July 2017 - 09:26.

[himera06]

Небольшой отчет о судьбе курочки)))
Солила 2 суток сухим способом.
Решила приготовить на пару в скороварке, время выставила 15мин, так как в обычной кастрюле на пару курица целая готовится 40мин примерно.
После скороварки на коже выступил жир, обмакнула почти до суха бумажным полотенцем.
10-15 на обсушку и остывание и в коробку для копчения. Коптила 5 часов с перерывами небольшими (часто затухал дымогенератор) опилки ольха и дуб.
Вот какая получилась. Красивая))) И пахнет вкусно )
Резать наверно завтра буду, хочу дать отдохнуть ей в холодильнике)
Так уложила коптить

И готовая куряка)


Может завтра перед поеданием успею сделать фото в разрезе))
О вкусовых впечатлениях тоже завтра расскажу ☺

[59max]

Добрый день! А каким способом контролировали температуру внутри изделия. Мне кажется она будет сырая. Не хочу Вас огорчать. Покажите срез и все будет понятно.

[Василий В]

[b]himera06[/bПродукт не стоит ложить или подвешивать в непосредственной близости ко входу дыма.Вверху коробки можно установить перемычку в виде бруска ,рейки,шампура и т.п. и уже на него подвешивать.

[himera06]

Вот разрез ) На суставу бедра, мясо слегка розовое, но без крови. Грудка просто тает во рту, нежная и сочная!
Эксперимент удался на мой взгляд. Теперь буду только так готовить, ооочень вкусно получилось☺

[Vadjuha]

Как по мне у himera06 просто жирная сама по себе курица.

Может быть я же не спорю. Было дело учился, Сейчас так получается ( между мясом есть курица цвет понять можно).

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Vadjuha, 29 September 2016 - 20:54.

[Xramovnik]

Поверьте ето вкуснее и красивее курицы с пароварки.

Вкусы у всех разные. И говорить что это вкуснее, а это нет другому человеку как минимум странно. Кому то соли 20гр много, кому то 35 - норм.

И да, получить красивый золотистый цвет курицы совсем несложно.

[Aleksey2006]

VadjuhaНе обижайся, но содержимое лотка выглядит неудовлетворительно. Если бы мне дали выбирать я бы взял курицу с пароварки, она очень даже ничего. 

himera06Хорошая курочка. Насыщенный цвет при такой обработке получить практически нереально. В вашем случае надо рассчитывать только на аромат дыма, думаю вы к этому и стремились. При обработке паром температура приготовления слишком высока, попробуйте отварить в воде при 75-80С. Сначала подержать при 45 около часа а потом нагреть до 70С в самом толстом месте. Лучше всего курочку замотать в пленку или запаять в пакет. Немного обсушить и коптить, можно даже горячей. Я так не делал но в теории должно получится, удачи!

[himera06]

Aleksey2006 Спасибо большое! И за совет тоже! Попробую сварить в пленке, отличная идея! Варила на пару в скороварке, чтобы сохранить по максимуму вкус и аромат курицы )
На самом деле, цвет получился красивый, на мой субъективный взгляд, естественно )))


Vadjuha Ой, я вас умоляю))) вы можете даже референдум провести в свою поддержку, но и это меня не переубедит, что продукты в коробке выглядят как погорельцы. С приветом Васисуалию Лоханкину!)))
Да ладно, я все понимаю, старый телефон, дубовые опилки....но не стоит безапелляционно заявлять, что чужой продукт плохо выглядит и приготовлен извращенным способом!
С наилучшими пожеланиями ☺

Сообщение изменено: himera06, 29 September 2016 - 22:54.

[Vadjuha]

И да, получить красивый золотистый цвет курицы совсем несложно

 Не получается хоть ты тресни  не могу я сделать красивый ровный цвет вкус запах да, а цвет никак, и при 80 Гр. коптил и как зевс при 160Гр. самое оптимальное при 100-110гр.  В идеале нужен цвет как я и говорил у Алексея получается не бледный и не тёмный. 

[Nakedo]

Не очень люблю копченую курицу, но на днях решил попробовать еще, для тестового копчения взял 2 куриные четверти, солил чуть меньше суток мокрым посолом, но внутри курица получилась практически несоленой. Курицу предварительно довел до 75 градусов в духовке, после этого отправил в коптилку с гидрозатвором, там старался коптить при наиболее низких температурах, в среднем копчение проходило где-то при температуре 55-65 градусов, коптилась около часа, потом сутки проветривания - результат очень понравился, но нужно будет еще поэкспериментировать с посолом.

Ну и фото результата

[Константин М]

но нужно будет еще поэкспериментировать с посолом.

Вот практически аналогичный вариант. ( повторяюсь )

Оффтоп

[Nakedo]

Вот практически аналогичный вариант. ( повторяюсь )

Я эту тему полностью перечитал, прежде чем свои фото добавлять

То видео видел ранее, не понял чего там аналогично? Засол совершенно другой, процесс приготовления тоже совершенно другой, аналогичного там только окорочка

Я солил с нитратной солью, коптил уже готовые четверти как раз из-за того, что коптилка не позволяет нормально регулировать температуру, поэтому уже полностью готовый продукт коптил при максимально минимальных температурах, которые были возможны (такой метод копчения для себя выбрал опытным путем, продукт получается для меня лучше на вкус).

[Константин М]

То видео видел ранее, не понял чего там аналогично? Засол совершенно другой, процесс приготовления тоже совершенно другой, аналогичного там только окорочка Я солил с нитратной солью,

Так и я об аналогичности окорочков, а у Вас проблема с малосольностью, вот и предложил вариант посола. Но зачем там нитритная соль ? Вот вопрос...

[Aleksey2006]

Nakedo, Не слушайте, отличная курица и процесс вполне кластический. Я всегда шприцую курицу и никаких не просолов, гарантировано. Использую обычную иглу для инъекций, так мясо не разрывается. Весь рассол не заливаю, примерно 50% от общего количества рассола. Как шкура? Ошпаривали? 

[Nakedo]

а у Вас проблема с малосольностью, вот и предложил вариант посола

Спасибо, но соевым соусом не хочу солить, да и проблема будет такая же (всегда мариную бедра в соевом соусе для жарки, внутри тоже соли недостаточно, но ем их всегда с гарниром, поэтому проблем никаких нет, а вот копчености люблю либо с пивом, либо просто так). Думаю что в моем случае поможет шприцевание.

Но зачем там нитритная соль ? Вот вопрос...

Для цвета, кроме этого она дает все-таки другой вкус. Скажем так, это уже мое виденье того, как должно выглядеть блюдо, не более того

Не слушайте, отличная курица и процесс вполне кластический.

Я критику вполне адекватно воспринимаю, кроме этого у меня уже есть небольшой опыт в этих делах и я за эти несколько лет опыта копчения уже определился с методами обработки, которые мне доступны и которые дают нужный по вкусу результат для моей семьи

Я всегда шприцую курицу и никаких не просолов, гарантировано.

Да я тоже понял что проще всего будет шприцевать в дальнейшем, просто с курицей опыта у меня практически не было, т.к. особо не любим мы копченую курицу, это я просто уже чисто для разнообразия решил сделать что-то простенькое, думал что курица нормально промаринуется внутри (свинину всегда шприцую, когда копчу целым куском), главное что по вкусу очень понравилось (раньше делал без нитритной соли и сразу готовил в коптильне, скорее всего с большим перегревом продукта, поэтому вкус раньше и текстура мяса не впечатляли особо).

Весь рассол не заливаю, примерно 50% от общего количества рассола.

Спасибо, в следующий раз попробую тоже таким способом засолить мясо

Как шкура? Ошпаривали?

Ну если о вкусе речь, то я люблю очень сильно зажаренную корочку, что бы хрустела, при том способе приготовления, как я делал, этого не достичь, да и не особо люблю я шкуру у копченостей, но шкура получилась, в целом, съедобна (ради интереса проверял) - жевалась хорошо, но была слегка упругой, я такое не сильно люблю. А на вид шкура получилась очень хорошо, на фото видно что на одной ноге она порвалась в 2х местах, но в одном месте она уже была порвана еще когда покупал, а второй разрыв (тот что ближе к голени) получился по моей вине - шкура там довольно нежная, а я очень сильно придавил когда обтирал мясо салфеткой, что бы убрать выступивший жир после копчения. Шкуру ошпаривал кипятком, так лучше внешний вид, тем более что занятие это не требует особых усилий и времени, буду ошпаривать теперь всегда кожу курицы перед копчением.

[Xramovnik]

Так после копчения в духовке подсушить 5 минут до корочки.

[stalev]

как сделать куриные крылья копчено-варенные 

Засолить, закоптить, отварить. Если нужны варёно-копчёные то последних два пункта поменять местами. 

 

Ах да, совсем забыл, перед тем как начать действовать надо внимательно прочитать данную тему. 

Сообщение изменено: stalev, 30 November 2016 - 10:14.

[evgenyi102]

Есть коптильня с тэном, дымогенератор

[Bee happy]

evgenyi102, по большому счёту, копчение отдельно крыльев или окорочков ничем особым не отличается. Всё равно придётся к своей коптильне подбирать режимы.

[Зевс]

Подскажите как сделать куриные крылья копчено-варенные

 

 

Я люблю куриные крылышки гриленые и копчёные, делаю часто.

 

[Rusmex]

Закоптил куриные бёдра, делал как рекомендовал Зевс, сухим посолом 2 дня, потом помыл, просушил ночь,
Готовка при 160 градусов до 80 внутри и потом копчение при 60 градусах.
Получились красивые, кожа жевабельная, но солёные как зараза)))
Вопрос, чтоб были менее солёные надо вымачивать?
Я солил как рыбу, делал слоями , между ними засыпал солью или надо было просто натереть курицу солью и оставить на пару дней в холодильнике???

[Леха]

Я солил как рыбу, делал слоями , между ними засыпал солью

и сколько соли на 1кг продукта у вас получилось?

[guron]

После Вашего способа засолки, надо было вымачивать 2 часа, периодически меняя воду.

[Вячеслав Н.]

Добрый ночи уважаемые форумчане!  Вопрос такой при сухом посоле курицы, сколько нужно соли на 1 курицу, и если  варить до готовности перед копчением, сколько соли на 1 лит. воды?

[Puwistiy]

вообще по вкусу, но я как и в колбасу 2% на кг

[МВМ]

Я в выходные попробовал закоптить курицу.
Засаливал в рассоле со специями сутки, после этого подсушивал при темп 15 градусов часов 12.

Горячего копчения коптил 1ч 20м (время засекал после того, как пошел дым из под крышки )на костре, коптильня из нержавейки, Ш 600 Г 400 В 400 мм. Снаружи красивый коричневый цвет, а внутри не прокоптилась. 

Термометра пока нет с сожалению, поэтому какая температура внутри коптильни была сказать не могу.

Холодного копчения коптил с дымогенератором около 30 часов при темп 23-27 градусов, курица оказаласть тоже сыроватая (сукровица была). 
Да, кура была разрезана на 2 части по вдоль по хребту + 2 окорочка. 
Друзья, подскажите что не так сделал?

Сообщение изменено: Oleg, 17 January 2017 - 20:49.

[Леха]

Очередной эксперимент. Сварил до готовности в воде , затем закоптил. Очень нежная получилась. 

 

Вложенные превью

• 
• 

[kirby]

Читаю вас давно, колбасю понемногу. И если с колбасами кое-что, кое-где у нас порой получается, то на Вильяма нашего копченую курицу замахнулась впервые. Мокрый посол, горячее копчение, первые три часа при температуре 50-60, потом в течение двух часов поднимала температуру до достижения внутри 73 градусов. Ко вкусу и сочности претензий нет, есть можно, несмотря на некоторую гуттаперчевость шкурки. А вот палитры бы хотелось поярче. Грудка вообще белая, окорочка достигли прибледнённой розоватости. Реально ли вообще, чтобы мясо этой бесстыжей курицы покраснело?

 

 

[Аркаша]

Очередной эксперимент. Сварил до готовности в воде , затем закоптил. Очень нежная получилась. IMG_0247.JPG IMG_0257.JPG

Леха расскажи подробно рецепт как варил (вода, пар,духовка ?),как солил (чего сколько ?) иньектировал ? На вид очень красиво думаю и не менее вкусно просто я сам хочу сделать курочку холодного копчения (в наличии имеется коптильня Электростатического холодного копчения http://altay-krylov....kopchrnija.html) Просто прочел 17 страниц и о копчении холодным способом увидел только у Вас и Химеры а все остальное гриль,горячее копчение мне не подходит

[OlgaZH]

Грудка вообще белая, окорочка достигли прибледнённой розоватости. Реально ли вообще, чтобы мясо этой бесстыжей курицы покраснело?

Это нормальный колер для курицы   Реально она не покраснеет, потому как в курятине практически отсутствует миоглобин, который при контакте с нитритом дает красный цвет. Так что Ваша кура так и останется бледнолицей 

[Леха]

Аркаша,

Насчет холодного,,  я не пробовал . Готовую курицу коптил при 60 * -2 часа иначе цвет -бы не лег ( но это для моей коптильни) 

Курица у меня была бройлерная из магазина, на 1 кг  курицы 100 грамм воды и 18 грамм соли , соль растворил в воде и нашприцевал тушку. уложил в плотный пакет , максимально выдавив воздух , завязал и в холодильник на двое суток. 

Термообработка. Нагрел воду до 80* и опустил туда курицу как есть ,.в том-же пакете , что солил. Варил до 70* в толщи грудки.

Охладил в пакете , затем вытащил из пакета и обсушил . Сушил в духовке с конвекцией ( для быстроты) Коптил как описал в начале. 

[Аркаша]

18 грамм соли

Леха соль обычная или 50/50 с нитритной или 18 гр нитритной ? И как Вы считаете если все сделать по Вашему способу только варить ее до готовности 72-74 градуса  в теле продукта,потом обязательно обсушить  а после холодным дымом закоптить будет нормально  ?

[Леха]

Аркаша,

Соль я пробовал во все вариантах ,, разницы на мой взгляд не было. Если довести до 74* она будет разваливаться. Может есть смысл добавить нитритной и довести до 70* ,, Обсушить нужно конечно , хотя бы обтереть полотенцем , или под вентилятором. Ну если уж холодным дымом ,, то не пару часов , а гораздо дольше. По край ней мере до желаемого цвета.

[Светлана Ю]

Добрый вече уважаемые форумчане !  Вот и решилась теперь приготовить курицу  . Вчера ее натерла , как советовал Зевс , а завтра собираюсь готовить .Подскажите пожалуйста , а если курицу с начало   в духовке довести до 70 градусов внутри , а потом провести копчение ? И сколько по времени нужно ее коптить ?

[Зевс]

И сколько по времени нужно ее коптить ?

А пока тебе цвет не понравится.
Главное что бы она не развалилась после жарки в духовке, её ведь надо как то подвесить.

[Светлана Ю]

Добрый вечер уважаемые форумчане! Ну наконец-то я добралась до форума и выставляю на зрительский суд свою курицу! Получилась вкусненькая . Я её в духовке подвесила , довела до готовности и закоптила.

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Старый способ- курицу на бутылку(банку) вспомните во времена СССР  делали.

[Батон]

Долго готовился к курокопчению, тему перечитал пару раз и решился... По моему мнению копчение на 80 градусов более правильное. На температурах далеко за 100 уже запекание получается. Солил трое суток нитритка/соль -50*50, в рассоле 20 гр/кг веса вода+куры. Кур ошпарил, подсушил под вентилятором и в коптилку. Получилось отлично, одну уничтожили сходу, на шашлык даже не смотрели

[Василий В]

Солил сухим посолом крупной пов.солью с добавлением трети нитритки-2 суток.Весь цикл в коптильне-7 часов.Ошпарил в кипятке 2 мин.,обсушил в комнате около часа,затем в коптильне пока набирал т-ру.Копчение при 85-90 гр.-4,5 ч,варка паром до 76 гр. в грудке.На удивление сочная и малосоленая.

[Eugeny]

Солил сухим посолом крупной пов.солью с добавлением трети нитритки-2 суток.

С нитриткой вкус лучше чем без?

Просто ни разу с ней не делал.

[Василий В]

Дней пять ,если солить с нитриткой,тогда вкуснее и не такая пресная.Имхо.

Сообщение изменено: Василий В, 03 June 2017 - 10:33.

[viktor25]

Василий В, копчение при 85-90С 4,5 часа, разве за это время температура в районе грудки не будет 76С ?

Сообщение изменено: viktor25, 03 June 2017 - 10:20.

[Василий В]

viktor25,я тоже на это надеялся,но дошла только до 62 гр