764 ответов в этой теме

[Эндрю]

Гаманчук,Возможно. Я внутри температуру только у колбасы меряю. Так что не знаю, к сожаленью. Целыми не копчу потому что внутри получаются как бы влажноваты, а половинками подсушены. И еще - делаю только фабричных бройлеров!!! Про дамашних не знаю. Кстати, про бройлеров разных фабрик - у некоторых шкурка хорошо жуется без ошпаривания кипятком, а у некоторых "фигвам")))

Тут тебе и камера для сушки и горячее и холодное копчение В принципе еще можно и климат камеру воткнуть

А если еще холодильный агрегат, то и пусть хранится после приготовления))) (шутка)

[Юрий Нитрат]

Эндрю, ну а почему шутка При грамотном подходе вполне идея юзабельна ))) вопрос в том, надо ли оно ? Думаю не надо ))) И я тоже не меряю у курицы температуру Как то хотел, но не знал куда "присунуть"   ей градусник 

Сообщение изменено: Юрий Нитрат, 19 September 2017 - 10:42.

[Зевс]

Вот получу брикеты для брадлей и сделаю обязательно с варкой.

[Вячеслав Н.]

Форумчане доброго вам дня! Я коптил курей  несколько раз, делал варено- копченых.  один раз делал 50гр соли на 1литр воды, делал 3литр воды-150гр соли, варил курицу 80С* до 74С* внутри, потом делал горячее копчение до желаемого цвета, показалось многовато соли, теперь делаю 30гр соли на 1литр воды, теперь нормально, так и копчу, пользуюсь двумя термометрами один в воду ,а другой на проводе втыкаю в мякоть грудки, и с щупом варю до 74С* внутри, в коптилке подсушиваю после варки, а потом копчу  от 65-75С*. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 September 2017 - 13:37.

[fimachka]

После того как начинаешь что-то делать с термометром, без него уже процесс кажется не комфортным. Как что-то можно делать без термометра? особенно на продажу.

[Зевс]

Зачем вентилятор?

Мне лично тоже никогда такая мысль в голову не приходила зачем в коптильне вентилятор.
У меня было уже 7 коптилен и всё работало всегда просто отлично и без вентилятора.
Раньше коптил почни каждый день.
У меня есть такой шубутной друг так мы с ним курей коптили по 20 штук за раз и он их потом продавал.
В метро продают уже готовых для гриля курей (стоят копейки) в коробках по 20 штук.
Если всё сделано хорошо то тяга в коптильне отличная особенно при горячем копчении.
У меня в коптильне для холодного копчения даже летом отличная тяга.

Сообщение изменено: Зевс, 19 September 2017 - 13:37.

[Эндрю]

fimachka,Когда начинаешь делать, сначала себе, потом по просьбе соседей им, ну и т.д., на старой круглой банной печке, на которую ставишь бочку без дна и крышки, сверху с мешковиной, и температуру меряешь или рукой, или воду брызгаешь на стенки и смотришь , как она испаряется, а через лет двадцать , когда уже все есть для измерения, то это важно, только для пробных партий. 

[Зевс]

и температуру меряешь или рукой, или воду брызгаешь на стенки и смотришь

Сколько лет тебе?
Термометры существуют уже сотни лет, по крайней мере спиртовые от 0 - до 160°C.
Что ты тут сказки рассказываешь.

Сообщение изменено: Зевс, 19 September 2017 - 14:40.

[Эндрю]

Зевс,А вот у меня не было))) Не заморачивался как-то. Я думаю, что и ты не очень этим заморачивался... когда в дождь и буран рыбу в бочке коптил, в Караганде))) 

[Зевс]

вот у меня не было))) Не заморачивался как-то. Я думаю, что и ты не очень этим заморачивался... когда в дождь и буран рыбу в бочке коптил, в Караганде)))

Мы раньше ещё в Караганде коптили в бочке из под масла, бочку сверху накрывали мешковиной.
Обжигали её и в ней коптили.
Прорывали траншею и закладывали в неё асбестобетоную трубу,
с одной стороны печка а с другой на расстоянии 5м бочка,
так вот и коптили.
В основном коптили рыбу и сало.
Да я так и в германии коптил.
У нас от сварочной проволоки для сварочного робота отличные бочки из прессованного картона, как железо прочные,
в них можно очень хорошо коптить.

Сообщение изменено: Зевс, 19 September 2017 - 15:30.

[Вячеслав Н.]

Зевс  Володя  у меня  в бочку  врезана  голова аэрогриля, и очень удобно делаю сушку курицы  и потом сразу и копчу  горячим копчением, получается 3 в одном,  и проблем нет,  надо мне сушка без подогрева курицы или окорока, надо с подогревом, а потом включаю на горячее копчение или обжарку. 

[Зевс]

не совсем понимаю Зевса и многие другие так делают.Во

Ты что то путаешь, это просто практично.
Курицу целиком я тоже вешаю на протяжках из шпагата.

[Calaf]

Эндрю,
Вчера делал по твоему рецепту, всем понравилось… рецепт сохранён.
Готовил по своему, холодное копчение 2 часа, готовка при 80* до 74*, копчение 2 часа, копчение только холодное( пока нет другой альтернативы).

Вложенные превью

• 
• 

[vlach]

Ребят, привет всем. А возможно просто холодное копчение курицы, без махинаций с духовкой, просто маринованную птичку обсушить, дать стечь и начать коптить н-ное кол-во часов?

[Bee happy]

Рецепта нет. Я даже не знаю, кому такое в голову придёт - грызть этот усохший микроокорок, боясь подцепить сальмонеллу...

 

Впрочем, у всех свои пищевые предпочтения... Делают же сырокопчёную "колбасу" из курмяса и сои!

Делал я как-то давно грудки холодным копчением. Просто куском они очень быстро пересыхают, поэтому набивал их в оболочку. Но вкус так себе...

 

Получалось что-то вроде этого: http://www.emkolbask...renii/?p=101321

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2017 - 18:58.

[vlach]

Хм....понятно теперь)) Я просто думал, что и без термички можно, а оказывается, никак нельзя. Ну значит буду по рецептам выше делать, но коптить буду только холодным способом.
Спасибо, что вразумили))

Сообщение изменено: vlach, 18 November 2017 - 19:35.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер форумчане! Вчера снова коптил 2х курочек варено копченых, но что хочу  заметить, посол был одинаковый , на каждую курочку брал 36 гр нитритной соли и 200гр воды, обкалавал, вакуумировал в пакеты и на 4 дня в холодильник. Но варка была разная, на 1) фото после посола я при 80С до 74 внутри я варил в духовке, а потом коптил горячим при 75С*,  а вчера варка курочек была в вакууме в воде также при 80С* до 74С внутри на 2) и 3) фото. Но мои ощущения , что после варки в д/ш копчение получилось ярче и насыщенней нежели поле варки в вакууме в воде, что скажите почему?
, и по вкусу первая была вкусней.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 November 2017 - 22:55.

[sammm]

А зачем после "при 80С до 74 внутри я варил в духовке"   "а потом коптил горячим при 75С*," ведь готово уже?

[Вячеслав Н.]

sammm, Ну наверно, чтобы цвет быстрее лег, может я не прав , пусть меня поправят, может и 60С* хватит после варки?. 

[vlach]

Вчера делал по твоему рецепту, всем понравилось… рецепт сохранён. Готовил по своему, холодное копчение 2 часа, готовка при 80* до 74*, копчение 2 часа, копчение только холодное( пока нет другой альтернативы).

Можно, пожалуйста, подробнее про этот рецепт, желательно пошагово, для новичка))

PS: Прочел около 3х страниц и почти во всех постах писали про копчение при 50-115 градусах, в связи с этим возник вопрос: что это за коптилки такие? Покупные или самодельные? Если самодельные, то чем греете воздух, как потом охлаждаете до нужной температуры и тд. В общем, если не сложно, расскажите процесс подробнее.

Спасибо.

[stalev]

vlach, про коптилки и прочее оборудование есть соответствующие темы. Пользуйтесь поиском и на все свои вопросы найдёте ответы.   

 

ЗЫ: Рецепт про который вы спрашиваете находится на предыдущей странице, пост от 13.06.2017.

Сообщение изменено: stalev, 22 November 2017 - 13:32.

[Дед Вова]

По копчению есть целый раздел. Там Вы найдете ответы на большинство, если не на все, ответы.

Пройдите по ссылке

http://www.emkolbask...e-oborudovanie/

[vlach]

ЗЫ: Рецепт про который вы спрашиваете находится на предыдущей странице, пост от 13.06.2017

Блин, чет в упор не вижу этого поста. Там идет с 5-6 июня, а потом сразу на 16 июля. Не могли бы носом ткнуть?) Пожалуйста

Пройдите по ссылке

Прошел по ссылке. Неужели у всех такие матерые дорогие коптилки или есть кто по старинке?

[Bee happy]

vlach, Вам ведь показали, где следует задавать вопросы про коптильни！Пожалуйста, уважайте правила форума！ 

[stalev]

Блин, чет в упор не вижу этого поста.

Я конечно извиняюсь, заместо 0 в дате единицу нажал, ну ёмаё, прочитать хоть половину сообщений на той странице про которую я написал, неужели такая проблема? Если действительно интересует копчение курятины то почему бы не прочитать всю тему, а потом задавать вопросы. Тут читать то всего пять страниц. Без обид, но...

ЗЫ: пост 203

Сообщение изменено: stalev, 22 November 2017 - 21:04.

[Татьяна Л.]

Прочитала я всю тему, для себя выбрала мокрый посол от Эндрю и термообработку от Зевса. И все получилось. Очень и очень вкусно, сама не ожидала такого результата.  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Татьяна Л., 28 November 2017 - 11:06.

[Серый крот]

Я делаю засол сухой смесью, чаще всего только нитритной, потом копчу по способу приведенном в рецепте "Краковской" - обсушка, копчение и обжарка. И красивая и сочная получается. единственная проблема после такой обработки - полученный продукт быстро испаряется, так что не успел сфотографировать

Постараюсь в следующий раз успеть и выложить.

Добавлено позже (03.01.2018 - 12:29):

Прошел по ссылке. Неужели у всех такие матерые дорогие коптилки или есть кто по старинке?

Ну на самом деле борнияк или бредли тут есть у многих, или самоделки в стиле каинка, внутри нагреватель с терморегулятором и генератор дыма. Не менее матерое получается. чем заводское, а кое в чем, думаю и получше выходит. Тот же борнияк занижает температуру, ну а а бредли - наоборот - завышает По сути у покупных есть только два огромных плюса, первое, что не надо самому ничего городить, есть готовое металлическое пожаробезопасное изделие из нержавейки, второе, порционный дымогенератор, особенно у борнияка - засыпал и несколько часов постепенно будет тлеть. Хотя, умеючи, говорят, что и обычные генераторы типа продаваемого тут справляются не хуже.

[useruser]

Подскажите рецепт копчения утки, пожалуйста. ) Тут в основном куры у всех. Утка пожестче. Есть какие-то особенности в ее приготовлении? Поделитесь опытом кто делал.

[Bee happy]

Тут в основном куры у всех

Так понятно... Тема про куру!

Грудка утиная пойдёт?:

http://www.emkolbask...утка#entry14291

[useruser]

Bee happy, ну тут было немного про уток. )
Грудка мелковата в сравнении с тушкой.

[Зевс]

Грудка мелковата в сравнении с тушкой.

Тогда возьми утиные ляжки и грудинки, что в утке ещё можно есть.

[Вячеслав Н.]

useruser, useruser доброй ночи! Так как утка домашняя как и кролик или гусь, мясо жесткое, я так делал кроля, сделал рассол 18гр нитритной соли или поваренной на 100 гр воды, обкали утку в пакет и на 3 дня в холодильник, потом варка в духовке на пару при 80С* 3часа, после обсушка или ночь повесь на кухне, или 40 мин в коптилке при 60С* а потом горячее копчение при 70-75С* я коптил 2часа до желаемого цвета. Я после посола курицу варю в духовке при 80С* до 74С* внутри этого покупной курице в смый раз, мясо вкусное не жесткое, я кроля варил 1 час до 74 С* при 80С* он был жесткий пришлось еще 2 час варить при 80С* после этого он был нормальный на кусаемость, а потом сушка как писал выше и копчение.

Сообщение изменено: virafa, 05 January 2018 - 23:38.

[berezikoff]

Доброго дня, подскажите.

Имею коптильню для горячего копчения-ящик из нержавейки с 3кВт тэном внизу, над ним лист для жира и решётки.

Т.к. погоды у нас стоят не тёплые https://rp5.ru/Погод...огода_в_Ханымее

а курицу закоптить очень хочеться, каким способом воспользоваться?

1. Дома отварить до 70гр в тушке-при 60гр в коптильне (на улице дело будет) прокоптить(по времени надо будет определиться1-3ч)

2. Раскочегарить до 110/120гр, и до 68/70гр в тушке, затем выключаю, ложу полешко яблоневое(или щепы нарежу) и несколько часов на 60гр копчу.

 

 

P.S. Ветку прочёл, весь в раздумьях.

Сообщение изменено: berezikoff, 08 January 2018 - 13:40.

[Эндрю]

berezikoff,Я, конечно же, по своему буду советовать))) Так что выбирай сам, что тебе будет удобнее и проще сделать. Ящик обматай чем-нибудь теплым, лучше будет.

Раскочегарить до 110/120гр, и до 68/70гр в тушке, затем выключаю, ложу полешко яблоневое(или щепы нарежу) и несколько часов на 60гр копчу.

Вот это мне не понятно. А что, сразу обжарку с дымом нельзя у тебя делать? Зачем сначала просто жарить, а потом еще при 60 сушить ее. 

[berezikoff]

Зачем сначала просто жарить, а потом еще при 60 сушить ее. 

Да начитался ветку, вроде ЗЕВС так советует.

Хорошо, тогда так: загружаю полено на тэн, курей на решётку(думаю попалам делать), кочегарю до 80гр? до 120гр?

Достигаю Т в тушке 68-71гр, вырубаю.

Твой рецепт "Продажный" на засол буду пробовать

Покритикуй.

Добавлено позже (08.01.2018 - 17:36):

. Дать воде стечь с тушек и в коптильню. 1 час при 60 гр. без дыма,

Я так понял это просушка в твоём рецепте, ты и сейчас так делаешь?

[Эндрю]

berezikoff,Сразу полено не надо))) Прогреется пусть курица сначала и подсохнет. Можешь с 60 гр. начать, если проблематично, то сразу ставь 80. Потом можно положить полено и до 90 поднять на часок, а потом уже до 80-85 опустить и до готовности. Но если опять же проблематично менять температуру часто, то прогрей при 60, потом на 90 с дымом до готовности. Только дыма не очень много, а то сильно загорелая будет. 

[Татьяна Л.]

до 90 поднять на часок, а потом уже до 80-85 опустить и до готовности.

 как вы определяете готовность курицы, щуп вставляете в курицу, сколько всего часов вы готовите курицу в коптильне?  

[Эндрю]

Татьяна Л.,Татьяна, я кур делаю без щупа.  1 час при 60, три часа при 84-85, иногда до 90 поднимаю. Делаю так много лет, когда еще щупами вообще не пользовался. Ну а сейчас по инерции делаю по старинке. К новому году грудки коптил, заказывали на салаты, для интереса замерил в конце четвертого часа температуру внутри и сам удивился - 71 гр. Учитывая. что еще минут 10-15 оставалось - все сходится)))

[Алёша]

Ветку покурил.

Сделал так. Мокрый посол 36 часов (не мокрый - весь рассол кура приняла, щприцевал)

Рассол 10 процентов воды на вес курицы + мускат + сушеные травки + черный перец + чеснок свежий + кориандр + соль нитритка и поваренная пополам из расчета 0,18 на вес куры. Все на свой вкус.

Все специи и соль вскипятил, охладил, отцедил, заприцевал куру, всё ушло в нее, не ожидал. Перед тепловой обработкой ошпарил и оставил на 2-3 минуты в кипятке, как учили)

Соорудил ящик коптильный, загерметизировал, балкона нет (это моя боль). Ящик - фанера 40х50х80, толщина 10 мм. ДГ - от ЕК, тен - от метабо) с лсд-дисплеем, фен короче.

Подвесил, грудь не резал, цельная тушка, очень долго грел до 40 внутри (1.5 часа), устал, дал дыму при 43С, оказалось фен и ДГ несовместимы при моем выходе в 32мм (!!! может они вообще несовместимы или выход побольше размером поможет)

Закоптил 3 часа, потом в духовку газовую до 72 внутри, опять в коптилку на час и на обжарку для корки в духовку.

Нууууу,, нормально, нежно, грудка - очень хорошо, красное мясо - прекрасно. Кожа- не любитель, но поел, норм, чуть резиновастая.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Алёша, 09 January 2018 - 00:09.

[berezikoff]

Чем лучше курочек коптить, может есть общепризнанное дерево?  Есть ольха, дуб, яблоня, рябина . Или  у всех свои фломастеры?

[Aleksey2006]

Ольха, по моему. Коптил перед Новым Годом

[Серый крот]

1. Дома отварить до 70гр в тушке-при 60гр в коптильне (на улице дело будет) прокоптить(по времени надо будет определиться1-3ч) 2. Раскочегарить до 110/120гр, и до 68/70гр в тушке, затем выключаю, ложу полешко яблоневое(или щепы нарежу) и несколько часов на 60гр копчу.

И то и то должно получиться неплохо. Только я бы после варки чуток подсушил ее, чтобы влага ушла со шкуры. А так попробуйте оба способа и выберите середину

Но до температуры выше 100 я бы не доводил, я работаю с курой на 80 максимум. Иначе, ИМХО, шкура кажется пересушенной.

 

Добавлено позже (10.01.2018 - 22:07):

Чем лучше курочек коптить, может есть общепризнанное дерево?  Есть ольха, дуб, яблоня, рябина . Или  у всех свои фломастеры?

Я все буком копчу. Как-то больше понравилось. Хвалят знакомые еще грушу и яблоню. Дуб, не пробовал, но говорят, горчит.

[Василий В]

Ольха, по моему.

Я тоже копчу ольхой ,но такого  яркого цвета никогда не было.Может микс?

[Aleksey2006]

Нет. Я хорошо прогреваю курицу во время копчения и после обработки дымом, цвет как-бы проявляется. И копчу ее два раза, до варки коротко и после до цвета. 

[useruser]

Алёша, а вкус специй в мясе чувствуется?

[berezikoff]

Вот сделал варёно-копчёную куру. Сначала в духовке до +74гр в тушке, потом в коптилке- сушка на +60гр-час, копчение на +75гр-2часа. Дуб+ольха. Цвета мало из-за малого кол-ва щепы. Солил с нитриткой- шприцевал 100гр воды/18гр соли нитр. на 1кг куры.

 

Добавлено позже (13.01.2018 - 19:14):

Гуру копчения, подскажите. Если я копчу курицу сырую, после просушки в коптильне, засыпаю щепу и добавляю Т. Коптится будет 3ч, если на протяжении этого времени будет подаваться дым- это будет слишком много? Может просто положить определённое кол-во щепы на тэн, она прогорит и копчение прекратится, продолжиться только варка. Вопрос в том, сколько времени должен идти дым при горячем копчении. У меня не ДГ, ложу просто на тэн щепки.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: berezikoff, 14 January 2018 - 11:03.

[Леха]

Варено-копченная курица. ( маринованная в соевом соусе и лимонном соке )

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Эндрю]

Сначала в духовке до +74гр в тушке, потом в коптилке- сушка на +60гр-час, копчение на +75гр-2часа

Если уже доведена до готовности, то зачем еще при 75 гр. коптить? 

Коптится будет 3ч, если на протяжении этого времени будет подаваться дым- это будет слишком много?

От коптильни много зависит. У меня все 3 часа с дымом. У тебя может быть по другому. Дым дозировать надо.