764 ответов в этой теме

[berezikoff]

От коптильни много зависит. У меня все 3 часа с дымом. У тебя может быть по другому. Дым дозировать надо.

Андрей, положил после просушки полено яблочное-цвета и вкуса нормально.

то зачем еще при 75 гр.

А при скольки? Рассуждал так-Т в духовке и в коптилке одинакова, так  что не переварю. Если не прав-поправьте. Поскольку только начинаю "правильно" коптить, критика категорически приветствуется.

Просто готовил по 2м рецептам, один получился- второй пересол. Где держал 2ч на 75гр. Кура сочная, никогда такой  нигде не кушал.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 January 2018 - 14:29.

[vlach]

По рецепту Эндрю закоптил первую свою курочку, получилось очень вкусно, коптил только холодным копчением. Курочка "отлетела" сразу же))

   

[berezikoff]

По рецепту Эндрю закоптил первую свою курочку, получилось очень вкусно, коптил только холодным копчением

http://www.emkolbask...henaya/?p=87148

У меня почему-то пересол получился.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 January 2018 - 09:49.

[kirby]

Как говорится, жарьте цыпочек. Час без дыма, два часа с дымом, горячее копчение. Посол сухой два дня, соли 1.7 %.

Вложенные превью

• 

[vlach]

У меня почему-то пересол получился.

Да, не без этого, но у меня пересола было очень мало и почему-то только в ногах, а в остальном месте, прям идеально, не знаю, с чем это связано. В следующий раз, на свой вес буду меньше соли брать, грамм на 10-15. Посмотрим, что из этого выйдет

[Виктор 3219]

"Голь на выдумки хитра". Пробую всякие варианты, хочу понять, как можно что-то делать на кухне, в квартире.
Пока что нужно и "не дорого", и без сильных неудобств.

 

 

Порадовало, что обжарку можно проводить при t<120. Ну, не больше.

Здесь курятину сразу доваривал паром, сразу после обжарки. Поэтому цвет получился уж слишком "ядовитым".

 

А если обжарку и варку разделить "обсушкой", можно получать ненавязчивый запах и цвет.

Свинину доваривал в воде, в пакете. Очень лестные отзывы получил от очень привередливых людей.

 

 

[berezikoff]

Взял, готовую (по посолу).  http://irecommend.ru...nyi-dlya-zharki

Завтра попробую сварить-скоптить. Отпишусь.

Только непонятно, почему простая курица порядка 140/170 р/кг стОит, а эта 104 р/кг.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 January 2018 - 21:17.

[Bee happy]

Только непонятно, почему простая курица порядка 140/170 р/кг стОит, а эта 104 р/кг.

А Вы отзывы читали? Она же водой накачана!

[berezikoff]

Накачана, как я понял, солёным раствором.

[Леха]

ненакачанные

А как вы определяете накачанные они или нет ?  Я тоже в магните их по этой цене покупаю но мне кажется, что их качают.

[Эндрю]

Да нууу, по 87 рублей, эт конечно же чистое мясо))) Я вообще не пойму - из лент-магнитов и других магазинов условно-съедобных продуктов, себе берете и делаете, или только для "любимых клиентов"?

[Леха]

Да кура она и есть кура  ,,. что на фабрике , что во дворе , броллеров одинакова выращивают. 

[Эндрю]

Наконец-то на фабрике стал брать. Прям у производителя. Из первых рук. Без посредников, как говорится))) Ну... дешевле ста, с копейками, как-то никак(((

Про выращивание - по разному получаются, фабричные и домашние.

Вложенные превью

• 

[Леха]

Лучший способ поверить ,, это проверить!  Купил я курицу на рынке у частника (знакомого) вытянула по 170 за кг. И в магазине тогда по 95 за кг были. Закоптил обе одинакова,, и потерял где какая 

[Bee happy]

А как вы определяете накачанные они или нет ? Я тоже в магните их по этой цене покупаю но мне кажется, что их качают.

Так на шкурке следы от игл хорошо заметны. Качают их на конвейерном инъекторе, там десятки этих проколов...

 

Да и состав читать надо.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 January 2018 - 08:18.

[Эндрю]

Леха,На рынок идут чуток не очень домашние!!! Берут с фабрики уже перед забоем. Забивают и смолят, по домашнему сами - получается домашняя-типа))) А вообще на копчение и колбасу, мне лично, нравятся больше именно магазинные.  

[berezikoff]

Лучший способ поверить ,, это проверить!

К этому пришёл уже много лет назад. Разговаривать можно долго, проверить быстро. Но мешают  этому какие-то дела, а иногда и банальная лень.

Только не в этот раз. Зашёл в "Магнит", посмотрел Курица для жарки солёная- состав там "богатый". СтОит 104р/кг, обычно тюменских покупаю 150р/кг(это не мало- на 50% дороже), вот и решил попробовать. Кстати, потом зашёл в магаз, где обычно Тюменских покупаю, рядом лежат "магнитовские", по той же цене(104р).

Сейчас уже сварил,  лежат сохнут, скоро на копчение. ПотОм отпишусь

Сообщение изменено: berezikoff, 28 January 2018 - 08:36.

[Леха]

Эндрю ,

Я брал у знакомого,, он у себя в деревни сам их выращивает.  Справедливости ради именно жареная она вкусней магазинной.

Но для копчения и колбасить магазинная очень даже хороша.

на шкурке следы от игл хорошо заметны

Вот не разу не видел ,,. буду тщательней исследовать.

[berezikoff]

Так на шкурке следы от игл хорошо заметны.

не заметил. При разморозке, льда внутри не было, жидкости вытекло мало

Сообщение изменено: berezikoff, 28 January 2018 - 08:34.

[Василий В]

Эндрю ,я тоже беру в магните ,но только охлаждёнку,вполне качественная курка.А вот "запчасти" куриные накачаны до предела.Как-то давно,взял на пробу бедро,голень и грудку...сутки оттаивали при комнатной т-ре и всё-равно кристалики льда остались в мышцах.Пожарить не возможно-тушится.

Так на шкурке следы от игл хорошо заметны.

Точно так!Лет 5 назад ,взял на базе бройлеров башкирских,впервые тогда увидел множество следов от игл.

[Эндрю]

Все понимаю, и никого обидеть не хочу, но... вот и в другой теме сегодня, о дешевой свинине, тоже из подобных магазинов. Именно по курице опытов таких не делал, а по свинине и говядине могу точно сказать, что все это, которое дешевое в сетях, это ДЕШЕВОЕ!!! Сравнивал -  в один раз делал колбасу из этого дерь недорогого сетевого мяса))) и нормального мяса с местного разделочного цеха. Я вам ребята точно говорю, что при любом сравнении, даже слепом, все становиться понятно. Но да, дороже((( НО ЛУЧШЕ)))

[Зевс]

Вчера был в метро, там очень много разных курей.
Есть жёлтые их называют кукурузные, но цена по 10 евро за килограмм.
Я бы с такой суплапшу сварил бы, жирные собаки.
А есть синюшные (красно-сини) но тоже дорогие.
В следующий раз сфоткаю.

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2018 - 09:21.

[berezikoff]

ПотОм отпишусь

Взял в Магните мороженных бёдр и крыльев+ кур для жарки(просоленых).

Кур разморозил, бёдра и крылья натёр нитриткой 15гр/1кг(на ночь). Всё сварил в духовке до Т в тушке 74гр.. Просушил 3ч при комнатной Т. Затем в коптилке при 75гр 2ч яблоней.

Мелочь положил на верхнюю решётку-цвет классный, курам на нижней решётке досталось в 2раза меньше .

На цвет и разрез- всё отлично, но вкус

что все это, которое дешевое в сетях, это ДЕШЕВОЕ!!

 

поддержу на +100500.

Вкус ваты- ни о чём, хотя вкус яблони остался  .

Вот и разница

СтОит 104р/кг, обычно тюменских покупаю 150р/кг(это не мало- на 50% дороже),

Когда тюменских делал, МЯСО было ВКУСНОЕ, а здесь трава-травой. 

короче с Магнитом завязал.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 28 January 2018 - 18:41.

[Леха]

Да и состав читать надо.

 

Дмитрий ну не пишут они про воду? которой прилично в сковородке было. Да и дырок от иголок тоже не нашел. 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Это ссылка на отзыв об этой “продукции”, там есть фото:

http://irecommend.ru...o-tsene-kuritsy

[Леха]

Не, я брал охлажденку,, и воды конечно не 2- стакана ,,. и мути такой, как на ссылки нет. Да и упаковка другая. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Леха, 28 January 2018 - 21:15.

[Bee happy]

Хорошо накачать можно только инъектором. Но и без уколов есть способы и составы добавить +10...15%

[Виктор 3219]

Леха,

Леха, здравствуйте.

У вас Белгородская птичка, может быть и не лучшая. Но охлажденка тушка не должна бы быть накачанной.

Цена и должна бы быть рублей до 120, и хорошая часть цены - в упаковке.

Может быть цена и до 100 рублей.

Это больше не от производителя зависит, а от продавца.

----

Меня бы настороживал вес тушки. У кого-то промелькнуло больше 2 кило на ЦБ.

Это как-то сомнительно (на мой взгляд) для нормального пром.выращивания. На мой взгляд, там уже или цена запредельная должна быть, или накачка. Но сразу ведь не разберешь???

Я думаю, для ЦБ нужно ориентироваться на вес 1600 (плюс-минус). Ну, пусть, 1800. А если меньше 1500 - что ж там накачивать?

[Bee happy]

В одном цехе батарейного клеточного содержания может быть 25.000 кур, а то и больше. Прибавь к каждой 100г веса и получится ещё 2500 кг "мяса" из воды.

[Константин М]

В возрасте полутора месяцев птенцы набирают до двух килограмм, и более двух килограмм — в возрасте двух месяцев.
Первоисточник: http://selomoe.ru/ku...-broylerov.html

[Вячеслав Н.]

Форумчане я теперь делаю варенокопченых курочек-этим рецептом, беру 36гр нитритной соли, развожу в 200мл воды, обкалываю курочку, с оставшимся рассолом запаиваю в пакет и на 3-4 дня в холодильник при 2-4С*, потом курочку вытаскиваю из пакета, разрезаю её по грудке, разворачиваю немного, и в грудку вставляю щуп, предварительно  на низ духовки поставил противень для кипятка, и включил духовку на 80-85С*, на решетку духовки положил пищевую фольгу и закрепил одним листом фольга широкая, положил курочку развернутую помещается две, как температура поднялась до 85С*, вставил решетку с курочками, влил кипяток, и варю до 74-75С* внутри курочки, курочек вытащил остыли промакнул салфетками -кухонными бумажными полотенцами, если вечером готовил обсыхают до утра на кухне, если днем сушу в коптильне 40Мин при 50С* потом копчу 65-70С* до желаемого цвета, курочки получаются очень вкусными, а главное полностью готовыми и нет недоваров курочки.

[berezikoff]

, и включил духовку на 80-85С*, на решетку духовки положил пищевую фольгу

Пробовал на решётке с фольгой- неудобно, сок проливается. В следующий раз буду делать на листе, всё равно духовка с вентом, а раз решётка застилается фольгой- в чём отличие от листа?

[Виктор 3219]

Константин М,

Константин, я высказал свое мнение о том, как я подходил бы к выбору ЦБ в торговых сетях.

Что бы не разочароваться в "сырье" для какого-то блюда.

 

КАК ПРАВИЛО - ЦБ не выкармливают картошечкой и червячками. ЦБ не выпаивают молочком. ЦБ не выдерживают до полутора месяцев.

При этом производитель  может получить "нормальное" по цене и качеству мясо, которое не обязательно чем-то накачивать, что бы получить прибыль.

 

А двухкилограммовый ЦБ в торговых сетях - "кот в мешке".

[fierystorm]

В возрасте полутора месяцев птенцы набирают до двух килограмм

Все верно.

2 кг живой вес, вычесть 30% кишков и перьев, лап и голов = 1,4 кг тушка

А вообще курица становится курицей в 90 дней. Все что моложе это цыплята. Ни бульона ни структуры мяса.

Сообщение изменено: virafa, 29 January 2018 - 14:05.

[viktor25]

курица становится курицей в 90 дней.

примерно после 120 -135 дня начинает нестись.

[Константин М]

Не забываем, что куры как минимум делятся на несушек, из которых получаем бульонных кур, и бройлеров. Недавно покупал на зиму обеих. Суповая имела 1.4 кг, а бройлеры минимум 2.3 кг. В суповых мяса не особо, так, внуку на суп, а вот и в холодец и в бульон - весьма запашисто получается. Жир из бульонных кур я ( извините ) выбрасываю. Ни где уже не использую. Даже в ветчину пробовал добавлять кожу и жир -  отказался и другим не советую.

[Eugeny]

А двухкилограммовый ЦБ в торговых сетях - "кот в мешке".

А вот и не соглашусь.

Я всегда выбираю тушки от 2000 до 2500.

При обследование шкуры дырок от инъектора не выявил ни разу.

При изготовлении колбас с добавлением воды 25-30% (без фосфатов) отеков не наблюдается,

что может быть косвенным признаком того что накачки нет, иначе думаю отеки имели бы место.

Уварка и ужарка куриц в пределах нормы на мой взгляд.

В курах весом 1,4-1,5кг и жрать то нечего, одни кости :-)

[Эндрю]

Eugeny,То же самое) На колбасу и на полутушки копченые, только за 2 кг. выбираю, иначе одни кости. Сегодня 12 кур разделал - 15,4 кг. мяса и шкуры. Еще и отличные,  крупненькие крылышки бонусом

[fierystorm]

примерно после 120 -135 дня начинает нестись

Я не про половую зрелость. Есть в мире, в т.ч. и в России, нормы экологичной продукции, вот они определяют, что курица - зверь не менее 90 дней от роду. Т.е. бройлер сюда не попадает никак.

Суповая имела 1.4 кг, а бройлеры минимум 2.3 кг

Сейчас с Европы возят яйцо мясо-яичных кроссов специально для домашнего и органического хозяйства.

Вот в них и мясо есть, и вкус. И, что примечательно, жир не пахнет и не имеет привкуса, как у несушек.

[Алёша]

Алёша, а вкус специй в мясе чувствуется?

Только сейчас заметил.. Да, конечно, она же щприцованая их отваром. На разрезах только цветные россыпи бывают в местах уколов из нерастворимых специй)

[Oleg]

Я всегда выбираю тушки от 2000 до 2500.

Ничего себе  у вас бройлеры, у нас в среднем 1,5-1,7кг, самый большой какой покупал был 1,8 с копейками. В 1,5 килограммовом в среднем 900 грамм мяса, в !,75 кг в среднем 1,050 - 1, 1 кг. При этом так уж старательно не обваливаю, очень уж спинки запеченые в горчице наша семья уважает.

[Алёша]

Продолжаем, Очень всем домашним зашла курица подкопченая, особенно грудка, при традиционной обработке обычно суховатая и на любителя)

 

При отсутствии тенов в моей, на скорую руку сделанной квартирной коптилке, приходится извращаться.. Сначала просоленную пару дней шприцованую куру (в виде запчастей) в мешке с рассолом грею в воде часик при 60 градусах, предположительно до 45-50 внутри. Далее промакиваю бумажными полотенцами и на обсушку феном в коптилку, температура воздуха из фена до 350 градусов, пока не подсохнет снаружи. Фен убираю, копчу холодным часа 3 и в духовку с кипящей водой в противне при 80-90 до 71 внутри. Части куры поменьше вынимаю когда термометр в толще грудки еще не дошел до 71. Крылья на 63 где-то, голени чуть позже и т.д.

Потом можно подкоптить дополнительно на неостывших или позже, но нам хватает, цвет не особо важен, а аромат и вкус копчения очень даже присутствует.

На обсушку, Заодно несколько мелких сервелатов финских.

Дым.

Духовка газовая.

Готово.

Вакууматор с Али за 1тыр делает так)

 

Добавлено позже (05.02.2018 - 21:22):

Вячеслав Н. писал , и включил духовку на 80-85С*, на решетку духовки положил пищевую фольгу Пробовал на решётке с фольгой- неудобно, сок проливается. В следующий раз буду делать на листе, всё равно духовка с вентом, а раз решётка застилается фольгой- в чём отличие от листа?

я решетку смазываю растительным маслом, без фольги, куриные части прямо на решетке. Всё, что капает - капает в противень с горячущей водой снизу. Кура не прилипает к решетке, если температура не выше 90-95, выше не пробовал.

Сообщение изменено: virafa, 05 February 2018 - 21:47.

[Vadjuha]

Всем привет. Подскажите когда куру коптите до какой температуры внутри продукта держите? И если куру целиком коптите то шуп в грудку вставляете? сегодня первый раз коптил на новой котильне, сначала при 45гр. сушка около часа потом при 80-90 копчение с дымом около 2 часов. Температура внутри продукта до 60 поднялась и зависла я воды в поддон залил и пошло дело держал до 72 внутри продукта шуп в грудке на кости совсем немного красного мяса но совсем чуть чуть. Так цвет  вкус всё отлично.

[Василий В]

Копчу 4-5 часов при 75-ти гр.,затем варю(не кипячу) в кастрюле до 75-78 в грудке.

Сообщение изменено: Василий В, 14 February 2018 - 02:55.

[berezikoff]

Готово будет и при 68°, но т.к. эта кура не домашняя, страхуясь делаем порядка 74° в грудке( самой толстой части).

[Vadjuha]

berezikoff,  Ну я тоже склоняюсь к 74 гр. и ещё как поднялась до 74 сразу вытаскиваем или ешё держим какое то время?

[berezikoff]

Опыта, у меня мало, но доведя до 74°гр. Сразу вытаскиваю- крови нет. 3ч отдохнула на столе и в прогретую до 75° гр коптилку с дымом, часа на 1,5/2 - готово.