778 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

 

Добрый вечер форумчане!  Хочу сделать доработку при варке кур в д/ш с паром для копчения фото прилагаю, я описал в теме подводные камни при варке с паром в д/ш,  После посола курей 15-18гр соли на 100гр воды рассол кому какой лучше я беру 36гр соли нитрит/ соль на 200мл воды. На решетку духовки стелю фольгу, делаю дырочки в фольге, ложу курочек  на решетку, вставляю щуп а проводе  в грудку курочки самую толстую, ставлю курочек в духовку , второй электронный  термометр  устанавливаю на решетку , и как температура поднялась почти до 90С*  возвращаю ручку температуры на цифру 100 точка между нулями. и температура стабильно опускается до 78 и поднимается 84-85С*,   термометры использую при варке с паром только такие,  

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 February 2018 - 22:35.

[Эндрю]

Нет ребятЫ! Уважаю мнение всех и их вкусы, но для себя, в очередной раз, убедился, что курицу подваривать, хоть до, хоть во время, хоть после копчения, то это не очень хорошо. Конечно же вкусно по любому. Но не тот продукт

Попробовал последний час с паром провести термообработку. Для меня это хуже. Допускаю только ошпаривание шкурки перед копчением, для её лучшей жувательности.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

. Допускаю только ошпаривание шкурки перед копчением, для её лучшей жувательности

либо варить, а потОм дымом.

[Bee happy]

А я вообще решил шкуркой пожертвовать. Просто сдираю её перед едой...

Но попытки сделать её съедобной пока не прекратил.

[Эндрю]

berezikoff,Чтобы говорить о предпочтениях, нужно по разному попробовать. Я с курицей, пока к продажам готовил, что только не перепробовал. 

А то что каждый делает, как ему позволяют условия, это - ДА! Согласен. 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима. а что  после копчения шкурка курочки не мягкая, я после варки на пару в д/ш  обсушил, смазал ростит. маслом и копчу при 70-75С*  потом завакуумировал и в холодильник полежит 1-2 дня мягкая становится.  

[Bee happy]

Дело в том, что я люблю солить курицу в плотной густой обмазке на основе пажитника. И мне не хотелось бы смывать эту обмазку перед копчением. 

[Эндрю]

Bee happy, Интересно!!! Чуть подробнее можешь? Ну пАжалстА!!!

[Bee happy]

Да ничего особенного... молотый пажитник, специи направления карри, соль, чуть воды до консистенции густых сливок....

Что-то вроде обмазки для бастурмы, только не такая толстая и острая. Солю в обмазке, копчу горячим дымом, довожу до готовности паром. Получается очень вкусно, но кожа за время термообработки преобретает свойства пергамента. 

[Dzon]

Специалисты  делают - два дня в рассоле 100г соли на 1л. воды, с добавлением уксуса или без,на любителя. сушка малеха и потом сутки в специях с чесноком, сушка 

[berezikoff]

должно быть вкусно,

А самому не понравилось!?

Добавлено позже (28.02.2018 - 23:45):

,три дня сухой посол

коллеги поправьте если не прав. Если горячее копчение,  то зачем  такие мелкие 3 дня солить?

[Bee happy]

Дело не в ”горячести” копчения. Там шкурка и кости. У кости должно всё просолиться.

[berezikoff]

Но и всё-таки дуб это вещь.

Добавлено позже (01.03.2018 - 21:17):

Столкнулся с небольшой проблемкой. Крылья жуются(шкура) отлично, на бёдрышках труднее. Неужели перед ВАРКОЙ тоже надо кипятком обливать? Или  от куры зависит. Дело в том, что раньше ,при таком же способе готовки, шкура на целой курицы жевалась ОТЛИЧНО.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: berezikoff, 01 March 2018 - 18:17.

[vlach]

Нет ребятЫ! Уважаю мнение всех и их вкусы, но для себя, в очередной раз, убедился, что курицу подваривать, хоть до, хоть во время, хоть после копчения, то это не очень хорошо. Конечно же вкусно по любому. Но не тот продукт Попробовал последний час с паром провести термообработку. Для меня это хуже. Допускаю только ошпаривание шкурки перед копчением, для её лучшей жувательности. Курица копченая кол..jpg

Эндрю, шикарнейший цвет птички. Поделитесь, как "покрасили" так красиво?)) Коптил по вашему рецепту, все понравилось, коптить буду и дальше, но вот цвет у меня чуть тусклее((

vlach,Если все по рецепту делали, то даже не знаю, что могу добавить. От многого может зависеть.

Насыщенность дыма влияет или температура окр среды?

[Эндрю]

vlach,Если все по рецепту делали, то даже не знаю, что могу добавить. От многого может зависеть.

 

vlach,Конечно. И влажность тоже.

[vlach]

Кстати, ребят. Примерно пол года назад, спрашивал про х\копчение курицы, без какой-либо термической обработки(варка, жарка и тд), так вот, мне популярно объяснили, что вроде бы никто так не делает, да и не правильно это. Но только что, наткнулся на видео, где сделано именно таким путем. Гляньте видео и скажите свое мнение, если не трудно. Спасибо.

Надеюсь ссылку не потрут.

Сообщение изменено: vlach, 30 March 2018 - 07:33.

[Леха]

Судя по всему ,, все солилось обычной солью ,, Да, и на вкус вряд-ли это жуется.

[Bee happy]

Не понимаю, что должно доказать это видео? Ну закоптила мадам кургрудку... её это устраивает... что дальше?

[vlach]

Bee happy, Я же объяснил, что примерно пол года назад я спрашивал про такой же способ копчения, мне ответили, что так не делают в принципе. Видео скинул просто для примера

[vlach]

Ребята, от чего может быть кислинка в курице и немного горчинки? Прям совсем немного.

[Bee happy]

Кислогоречь даёт карболка, сиречь фенол обыкновенный. 

[vlach]

Bee happy, а если по русски объяснить?))

[Бомбардир]

а если по русски объяснить?))

По русски это звучит так - Мокрый холодный продукт засунули в коптилку, и дали ей жару!

В результате карболовая кислота/фенольные соединения (если хотите можем удариться в разбор этой подгруппы химических соединений) осела на поверхность. Не помрете конечно, но хорошего в этом мало!

[Bee happy]

vlach, Вы прям как не родной！  Об этом столько писали... 

[vlach]

Ребят, не хотелось бы, чтоб вы отправили меня "курить" всю тему, ибо будет это долго((

"Мокрый холодный продукт засунули в коптилку, и дали ей жару", я хорошенько вытер курицу, подвялил около часа на балконе, да и окружающий темпер был около 20*,  в чем косяк тогда?

[Bee happy]

vlach, вот сам и скажи, в чём косяк? Всё время такая курица получается или нет? Что именно даёт горечь, я ответил. А вот почему это произошло - как ответить, если не знаешь как это было сделано?! Догадайся сам?

 

Ладно.. вангую... Курица была из холодильника. За час при комнатной температуре она стопудов не могла согреться. Коптили Вы её долго холодным дымом. Отсюда конденсат и соответствующий вкус.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 April 2018 - 16:10.

[Эндрю]

vlach, Ты мне в сообщении писал, что холодным копчением коптил, а для холодного копчения вытереть и обсушить около часа, это мало. Она совсем сухая должна быть.

[vlach]

Ладно.. вангую... Курица была из холодильника. За час при комнатной температуре она стопудов не могла согреться. Коптили Вы её долго холодным дымом. Отсюда конденсат и соответствующий вкус.

Воооот....уже, что-то. Да, достал из холодильника, обтер, потом вялил немного, все это около часа-полтора и заняло. Коптил долго, около 6 часов. Получается нужно дольше вялить? На сколько дольше? (Примерно)

[Bee happy]

Нужно дольше прогревать и обсушивать перед копчением. Без вентилятора я вообще на ночь вывешиваю. А с вентилятором в универсальной ТДК она за полтора-два часа согреется и обсохнет.

[vlach]

Всем привет, коптил вчера 2х кур и по вашим советам, перед копчением обдал вентилятором 4 часа и просто подсыхала ну кухне часов 12-14. Перед тем, как начать коптить, обтер их полотенцем. Так вот, на них была влага, местами прям капельки были, как такое возможно-то??? Дома было примерно 22 градуса, неужели, за почти сутки, курица не успела согреться? Может ей помочь надо было, духовкой например?

Собственно, вот она сама

[Bee happy]

Не понятно, когда были капельки? Во время горячего копчения?

[vlach]

Bee happy, Нет, я горячим не коптил вообще, нет для этого пока ничего. Все только холодным. Капельки были после того, как под вентилем полежала 4 часа и просто на кухне "грелась" 12-14 часов.

[Bee happy]

Тогда всё понятно. Снаружи подсохла, ужалась, выдавила влагу на поверхность... 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 May 2018 - 10:54.

[vlach]

Bee happy, Хорошо, что понятно, а как быть-то в дальнейшем, чтоб такого безобразия не повторялось?

[Bee happy]

Обсушивать до сухой поверхности, но не более того.

 

Я вот только не пойму, ты пишешь, что коптилась эта кура хололным копчением, но на фото лежат половинки, которые точно термообрабатывались. Вон, даже жирок с них на поддон накапал...

Или это “ноу-хау” технология? Сначала холодное копчение, потом запекание в духовке?

Сообщение изменено: Bee happy, 02 May 2018 - 11:16.

[vlach]

Bee happy, да я всегда так копчу, хоть и мало коптил, но способ знаю только такой. Товарищ один подсказал с нашего форума, сначала замариновать, потом закоптить холодом или горячим и только потом в духовку на 80*, до 72-74* в толще мяса.

Сообщение изменено: vlach, 02 May 2018 - 12:09.

[Bee happy]

Я ради эксперимента тоже так коптил. В смысле сначала холодным дымом...

Только не курицу, а корейку. Результат интересный по вкусу и запаху. Но цвет не такой выраженный.

http://www.emkolbask...yonaya/?p=70486

Сообщение изменено: Bee happy, 02 May 2018 - 12:19.

[vlach]

Bee happy, Так я не ради эксперимента, а как умею, так и копчу)) Хочу попробовать и наоборот, сначала в духовку, а потом хк. По моей проблеме с каплями, как быть? Опять же, насухо вытирать и все?

[Алёша]

Или это “ноу-хау” технология? Сначала холодное копчение, потом запекание в духовке?

 

Я тоже так делаю, иногда повторно копчу, после запекания до 72-75 внутри. кожа - пергамент, зато мясо, особенно грудка - как марципан

 

Позавчера

[Bee happy]

По моей проблеме с каплями, как быть? Опять же, насухо вытирать и все?

И всё.

[Дед Вова]

Заделал сегодня окорочка по рецепту  Эндрю , только с нитритной 50/50

сочность, мягкость даже шкурки, запах и вкус очень порадовали. Теперь только так и буду делать

Сообщение изменено: Дед Вова, 06 May 2018 - 17:26.

[vlach]

Заделал сегодня окорочка по рецепту Эндрю , только с нитритной 50/50
сочность, мягкость даже шкурки, запах и вкус очень порадовали. Теперь только так и буду делать
IMG_1895.JPG

Соль так же брали-80г? Я раз так сделал и было довольно таки пересолено, сейчас беру на 20-25г соли меньше.

[Дед Вова]

Брал 120г на 1,5 литра соли, на мой вкус самое то.
Только я клал курицу в холодную воду, довел до кипения, добавил лавровых лисиков и чёрного перца горошком. Через 30 секунд выключил и выдержал 5 минут.

[easy rider]

Как то меня тоже берут сомнения.Засол в рассоле с 80 граммами соли.И это на какое количество  курицы?

[Дед Вова]

easy rider, Уменч на 2800 получилось 1,5 литра, выдержка 3 дня. Самое то.

[vlach]

Ребят, всем привет. А почему советуют не использовать йодированную соль для посола?