778 ответов в этой теме

[vlach]

Совсем обманщика из меня сделали(((( Пост 395, вот про это я имел ввиду.

[Bee happy]

Спокуха！Старые посты всё равно никто не читает！

[Эндрю]

В продолжение своей пробы по рецепту Зевса - съели! Вкусно! Даже очень вкусно!!! Хороший рецепт у Зевса! Советую всем попробовать!!! Вкуснее я пробовал только по вот этому рецепту   http://www.emkolbask...henaya/?p=87148

Да, еще, с нитриткой мне больше понравилось, так что внесу в свой рецепт поправку.

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю , Андрюха, круто смотрится, слюна бежит аж))) Ты по специям и технологии ничего не менял?

[Эндрю]

Bigbear, Макс, почти ничего Нет у меня, и даже не знаю что это такое - дестроза, и семян горчицы не было под рукой. А так все как http://www.emkolbask...enaya/?p=118992

[Эндрю]

Снова над курами поизголялся. Надоело в кипяток опускать, перед копчением. Муторно, блин. Но шкурка лучше получается после кипятка. И вот, на днях, Василий В, спрашивал про мой супер-пупер парогенератор  , и пока я ему рассказывал, решил кур по другому сделать - из рассола сразу повесил в камеру прогретую до 85 гр. Подал пар на минут 20. Замем 40 минут обсушка, при открытом дымоходе и тех же 85 гр. Два часа копчение, и еще час снова с паром. Только в последний час поленился кассету с щепой вытащить - внешний вид чуток пострадал. Но шкурка жуется хорошо. Так что теперь так и буду делать. 

Еще - кто делает с яблочным уксусом - в этом году что-то термоядерный какой-то уксус. Я сейчас больше 30 мл. не добавляю. 

Вложенные превью

• 

[Василий В]

Копчёно-запечёные окорочка.Смешанный посол .Соль повар.\нитр  - 3\1--30 гр\кг,чеснок свежий,перец черный.Натереть,уложить в ёмкость,через сутки залить рассолом.Общий посол -3 дня.Термообработка.Окунуть на полминуты в кипяток,повесить в коптильню,обсушить при +60  минут 40,поднять т-ру до 90-120 без дыма на 1 час ,затем дать дым и коптить до готовности. 

 

 

 

Снова над курами поизголялся.

Андрей,какие термопотери?

Сообщение изменено: Василий В, 04 July 2018 - 02:43.

[Эндрю]

Андрей,какие термопотери?

Не поверишь... не замерил

Добавлено позже (04.07.2018 - 17:23):

 

 

Так что теперь так и буду делать. 

Погорячился я. Не буду я так делать. Все-таки не нужна курице эта проварка на последнем этапе. Любая проварка для копченой курицы - это взять продукт и чЁ попало из него сделать. Дегустировали целой компанией - 100% дегустаторов просили делать, так как раньше.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 04 July 2018 - 14:47.

[Леха]

Тоже попробовал с паром вместо кипятка. Достал из рассола, минут 5 дал стечь и в коптильню . Весь процесс при 90* ,, 40 минут пар 40 минут обсушка и 2 часа с дымом . Шкура жевабельная ! 

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Цвета нет, почему-то.
Я даю дым пока коптильня прогревается, потом варю на пару при 80 и докапчеваю до цвета без пара.
Вот так она выглядит до закладки, просто поливаю кипятком из чайника.

После варки, цвет уже проявляется.

После докоптил, минут сорок.

[Леха]

Aleksey2006, 

Какую щепу используешь ?

[Aleksey2006]

По разному, сейчас была ольха. Бывает бук+ольха, иногда добавляю фруковых, черешня.
Это просто разные оттенки и ароматы, цвет должен быть насыщенный с любой щепой. Проблема в технологии.

[Леха]

 Цвета нет

 

Поработал над ошибками 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Леха, 15 July 2018 - 12:28.

[Василий В]

варю на пару при 80 и докапчеваю до цвета без пара

Алексей,после варки обсушиваешь?

[Aleksey2006]

Нет, она горячая сама подсыхает как убрал пар.

[Павел самоделкин]

Всем привет.покажу свои фото курицы копчёной.на вкус вкустно.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Леха]

Коптил лабиринтом. 

 

Вложенные превью

• 

[Ceed]

Делал курицу правда по другому рецепту, который взял у Павла с канала Емколбаски. Посол шприцеванием на сутки, затем нужно хорошо оттеплить после холодильника ( чтобы курица не потела)). Делаю по следующей схеме: обсушка с вентилятором при 60 гр, затем копчение(обжарка) при 80 гр. Далее довожу до готовности в воде при 80 гр.

Добавлено позже (26.10.2018 - 02:14):
Забыл добавить перед обсушкой ошпаривал в кипятке 3 секунды

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Проблема с жевабельностью шкурки куры отпадает если делать не к/в, а в/к. Сварил в духовке, ночь на столе. Разогреваю коптильню до 60°, закидываю полешко- два (рябина, яблоня, дуб, ольха) и на 1/1,5ч. Всё ОК!

Сообщение изменено: berezikoff, 26 October 2018 - 06:22.

[Ceed]

Проблем со шкурой нет. Делал несколько раз шкурка всегда съедобная

[Эндрю]

Проблема с жевабельностью шкурки куры отпадает если делать не к/в, а в/к

Ну а если просто сварить... в скороварке, то вообще никаких проблем. Только другой продукт на выходе.

Сварил в духовке, ночь на столе. Разогреваю коптильню до 60°

Долгий, нудный процесс! А что дает? Качество-вкус лучше?

[berezikoff]

Андрей, делал под свои условия-мне так удобней. Мой ящик с твоим "сараем" не сравнить. До этого мог делать только горячего, но сейчас меркель оптима едет, можно и холодного. Получается варю в духовке, копчу в гараже - больше пока ни как. А вкус, вкус да бесподобный. Да я уже писАл, до этого такой вкуснятины не ел. Из специй одна соль.

Добавлено позже (26.10.2018 - 11:57):
Коллеги, назрел вопрос. Надоело обкалывать. Хочу просто сухим. Думаю так сделать: 18гр нитритки/1кг+ специи, натереть куру и завернуть в плёнку. Вопрос сколько лежать должна? 2-3 дня?
Если сырым какой процент соли ложить на литр воды, чтобы концентрация ( солёность)была как при сухом?

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима  я пишу  свое мнение, на счет  сухова  посола,  при  обкалывании  я уверен , что  просол  будет   хороший  возле кости,  я делал по рецепту  в рассоле 4 дня , а потом копчение,  разрезал ,а  возле кости  с кровью,  я хочу  попробовать  без варки,  обколоть , а потом  на  2 дня  в рассол, а потом горячее копчение, чтоб быть уверенным полного просола  курицы  возле костей. Это  все таки  курица,  а сейчас  по схеме  обколол, варка до  74С* обсушка и копчение  на ольхе с вишней.

[Ceed]

Думаю причина крови не в том что непросолилось а в том что не проворили

[Зевс]

Температура готовности курицы 80 -82 град

Сообщение изменено: Зевс, 26 October 2018 - 13:03.

[berezikoff]

Да тут, как-то пришли к 74°. Нормально вроде.

Добавлено позже (26.10.2018 - 14:12):

а потом горячее копчение

т.е. будешь делать горячее до 74° в тушке. Имхо, варёная нежнее будет, пробовать надо. Слава отпишись, как сделаешь есть ли разница и какая.

Добавлено позже (26.10.2018 - 14:14):
Сам сделаю шприцеванием и сухим- сравню.

Добавлено позже (26.10.2018 - 18:37):
Кроме соли ничего не использовал. Хочу параллельно сделать со специями. Хочу попробовать смолоть и обсыпать на пАру дней смесь 5 перцев и ягоды можжевельника. Кто их пользует, скажите навеску на килограмм.

Сообщение изменено: berezikoff, 26 October 2018 - 15:39.

[OlgaMSK]

berezikoff, с курицей очень хорошо сочетаются специи "для говядины" от ЕК (облизывающийся смайлик)

[berezikoff]

Но ведь эти смеси из чего то состоят. Быстрее самому их сделать, чем ждать посылку.

[OlgaMSK]

berezikoff, там такой богатый состав, что очень проблематично подобрать ингредиенты в нужных пропорциях:
кориандр, паприка, перец черный, горчичный порошок, чеснок, лук, перец душистый, горчичное семя, орех мускатный
Я обсыпаю этой смесью и жарю курицу в сливочном масле - это отпад просто!

[Вячеслав Н.]

Ceed, ВЫ если  читали  внимательно, я написал  солил в рассоле  4 дня , а потом коптил, без варки, при разрезе  возле костей кровь была,  получился не просол ,  по этому обкалывание варка  полная и копчение.

[Леха]

жарю курицу в сливочном масле - это отпад просто!

Речь о копчении , а дым  такая специя , делающая  бессмысленным добавление многих других. 

[OlgaMSK]

Леха, можно заварить кипятком, процедить, остудить и нашприцевать этим рассолом курицу...

[berezikoff]

А если натереть специями, за 2 дня впитаются в тушку?

[Леха]

можно заварить кипятком,

За сотню кг кур уже наверно закоптил,,, По разным рецептам , разными посолами.,, в том числе с вкусовыми  добавками,. но кроме соли и копчения ,. ничего в них не почувствовал ,,. наверное вкус притупился  .

[Вячеслав Н.]

berezikoff, А что тебе не дает,  сделать рассол со специями ,  и обкалывая сразу доставить в курицу,   ты это поймешь,  как тебе лучше, на собственном опыте,  и записывая для себя  полученные результаты

[OlgaMSK]

berezikoff, нет, не особо. Только в кожу в основном

[Алёша]

За сотню кг кур уже наверно закоптил,,, По разным рецептам , разными посолами.,, в том числе с вкусовыми добавками,. но кроме соли и копчения ,. ничего в них не почувствовал ,,. наверное вкус притупился

Колоть её нуно отваром и сильно не коптить,  хотя кому я это говорю )

[Леха]

Колоть её нуно отваром и сильно не коптить

Тема о копченной , а не о при копченной 

[berezikoff]

, А что тебе не дает,  сделать рассол со специями ,  и обкалывая сразу доставить в курицу,

Да это будет правильно, вскипячу- фильтрану и в шприц.

[OlgaMSK]

berezikoff, охладить нужно перед обкалыванием. Я не кипячу, ни к чему это. Лучше залить кипятком и дать остыть

Сообщение изменено: OlgaMSK, 26 October 2018 - 22:08.

[berezikoff]

Да я можжевельник хочу добавить, его чуть поварить надо, хотя молотый наверно можно и просто залить кипятком

[kirby]

вскипячу- фильтрану

Прогоняйте уж сразу через дистиллятор, будет вам экстракт.

Сообщение изменено: kirby, 26 October 2018 - 22:58.

[Эндрю]

Леха,Леш, не соглашусь про специи. Просто их нужно МНОГО!!! Я очень обильно обмазываю полутушки, и стараюсь, когда заливаю рассолом, не смывать специи с мяса. Чувствуется все.

Вложенные превью

• 

[Ceed]

Ceed, ВЫ если читали внимательно, я написал солил в рассоле 4 дня , а потом коптил, без варки, при разрезе возле костей кровь была, получился не просол , по этому обкалывание варка полная и копчение.

Добавлено позже (27.10.2018 - 02:45):
Я просто логики не вижу Вы коптите холодным дымом без варки поэтому у вас и кровь возле кости. А в рассоле надо дней 5 держать и тогда курица до 2.5 кг точно просолится. Крыльям хватает суток в рассоле находиться. Ну мне лично нравится ускоренный нашприцованный вариант, сутки и всё готово.

[Oleg]

Ну мне лично нравится ускоренный нашприцованный вариант, сутки и всё готово

Имхо шприцованная курица готова к обработке сразу после шприцевания,так-как в курином мясе содержание влаги больше чем в животном мясе и само мясо менее плотное, то перераспределение соли происходит очень быстро. Курицу шприцую уже пару лет, что в коптильню, что в духовку ставлю сразу после шприцевания. Соленость готового продукта равномерная. Конечно шприцевать надо равномеро.

[berezikoff]

Наверно при нагревании, мясо быстрее просаливается. Готовим же не одну минуту.
Крылья делал, просто перемешал в кастрюле с солью и СРАЗУ на духовку. Всё равномерно солёно.

Добавлено позже (27.10.2018 - 15:09):
На крылья 15гр нитритки на кило

[berezikoff]

Доброго дня, кто-то спрашивал о сырокопчёной курице- ответ был: так не делают. Оказывается делают, и без закидонов

По моему, если бы половину соли заменить на нитритку- вообще бы класс был.

[Алёша]

ИМХО сырую куру есть чревато

 

http://www.emkolbask...-pti/#entry4663

Сообщение изменено: Алёша, 28 October 2018 - 14:43.

[Bee happy]

ответ был: так не делают. Оказывается делают,

А если спросят - ходят ли люди на голове? Какой должен быть ответ? 

 

Да, не ходят, но кое-кто ходит иногда.  Но не долго...

[berezikoff]

Прочитал, главное что вынес:

1. http://www.emkolbask...sa-pti/?p=49651

2. http://www.emkolbask...sa-pti/?p=50223

 

Сам постоянно сырые яйца ем, да и куру беру с серьёзной фабрики, которая на всю область торгует.

Ну здесь, да, каждый за себя решает.