778 ответов в этой теме

[Эндрю]

Оказывается делают, и без закидонов

У меня один вопрос - а зачем?

[Леха]

Грудка в разрезе ( на видео) аппетит не вызвала ,,. скорей на оборот. 

[berezikoff]

аппетит не вызвала ,

без нитритки потому что

Добавлено позже (28.10.2018 - 21:05):

У меня один вопрос - а зачем?

ну  зачем сырокопчёное делают? Кушать наверное

[Bee happy]

А с нитриткой она красная?

[berezikoff]

Не делал, не знаю. Меня в/к устраивает. Просто спрашивали, а в ответ категоричное нет.

[Bee happy]

Я делал, знаю... зачем же пишешь, если не знаешь?

[berezikoff]

Я делал, знаю.

это где? Я говорил, что яйца сырые ем  .

Сообщение изменено: berezikoff, 28 October 2018 - 18:13.

[OlgaMSK]

А с нитриткой она красная?

Домашняя по крайней мере красная. Я у свекрови летом шприцевала нитриткой, они потом есть отказывались, думали сырая - красная

[berezikoff]

Я у свекрови летом шприцевала нитриткой, они потом есть отказывались, думали сырая - красная

Ольга, вы на сырокопчение делали или на варёнокопчение

[OlgaMSK]

berezikoff, подержала 5 минут в кипятке перед дымом

[Леха]

без нитритки потому что

Я вялил грудку с нитритной и коптил ,,,,. Выглядела лучше,,,, красоты красноты особой не было ,,, По вкусу,, есть можно ,, если рядом нету мяса  Убедился , что сырая кура хуже ,, чем В/К и другие термообработанные вариации.

[Bee happy]

Да нечему там красным быть. В грудке этого миоглобина, кот наплакал...

[mdm]

Полностью согласен.
Летом делал филе куриное с нитриткой 100%, красной она не была.
Нитритной солил, потому что курица, солил сухим посолом 25-30 гр на кг, 4 дня.
Потом в сушилку при 40 гр, 2,5-3 часа, потом в коптилку +45-50, 4 часа.
Никакого красного мяса, вкусно, не пересолено, посуше и плотнее чем магаризинное карпачио из грудки.

Фотки уже выкладывал, но для примера.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 28 October 2018 - 21:47.

[Алёша]

А если спросят - ходят ли люди на голове? Какой должен быть ответ?

Да Вы, батенька, философ

Добавлено позже (29.10.2018 - 02:48):

 

 

Домашняя по крайней мере красная. Я у свекрови летом шприцевала нитриткой, они потом есть отказывались, думали сырая - красная

Активно грудью работала та кура, я не смеюсь - но есть же наука, химия ей имя.

 

Опять опоздал

Сообщение изменено: Алёша, 29 October 2018 - 02:51.

[Эндрю]

ну  зачем сырокопчёное делают? Кушать наверное

Это детские болезни коптильщика - перекоптить всеми доступными способами, все, что попадется под руку. С годами проходит.

[OlgaMSK]

Активно грудью работала та кура

при чем здесь грудь а? У нее и ноги и другие части красные были

[Bee happy]

А при том, что разговор начался с груди: 

http://www.emkolbask...enaya/?p=129779

[OlgaMSK]

Bee happy, смайлик побросал всякую фигню в котомку, повесил на палочку за спину и ушел в закат!!!

[Bee happy]

Смайлик, вернись! Я всё прощу! 

[popil]

Прошу совета. Часто копчу кур, вкус полностью усираивает. Но напрягает подтеки бульона на шкуре. Если курица весит в несколько рядов, сверу капает на нижний ряд. Перед копчением, минуту держу в воде 80-90гр. Потом обсушка в коптильне при 60 до 35 внутри. Потом сам процесс копчения при 80-85 до 72-74 внутри.

Добавлено позже (05.11.2018 - 21:23):
Прошу прощения, устраивает)

[Василий В]

Поддон между ярусами.ИМХО.

[popil]

А бульонные подтеки на шкуре, как их избежать?

[Bee happy]

А откуда бульон берётся? Может Вы их накачиваете на 20%? Тогда поможет термостойкий гелеобразователь. Каррагинан, например...

[popil]

Стараюсь шприцевать не более 10% от веса. Иногда из разрезов на спинке под крылья течет. Иногда из под шеи, когда из под щупа, когда кожица где-нибудь лопнет. И т.п.

Добавлено позже (06.11.2018 - 21:15):
Ни чего кроме нитритной соли стараюсь не использовать.

[Aleksey2006]

Да ничего вы не сделаете, все равно будет течь. Что с фосфатом, что с каррагинанном.
Можно развешивать в шахматном порядке или отказаться от двух рядов.

[Эндрю]

Вчера у меня тоже с подтеками получились. Но я как-то не заморачиваюсь. Больше другое волнует, какие-то подсморщенные получились. Думаю, что из-за охлаждения быстрого так вышло. Морозно было, с камеры снял и ... забыл про них. Всегда слегка охлаждаю и в холодильник, а тут целый день провисели в теплице.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Сморщились потому, что много влаги потеряли уже после коптильни. А потеряли потому, что горячие остывали на воздухе и интенсивно испаряли влагу. А интенсивность испарения зависит не только от разницы температуры кура-воздух, но и от влажности воздуха. Чем холоднее воздух, тем меньше его влажность, тем больше влаги испарится из горячей курицы. Поэтому охлаждение водой （душированием）не только ускоряет охлаждение （уменьшает время испарения）, но и уменьшает само испарение из продукта. 

 

Ты облей её сначала, пусть испаряется охлаждающая вода, а не вода из мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 November 2018 - 05:50.

[mdm]

Всегда очень жалко то сок который, вытекает по окончании пртготовленич, что в курице, что в окороках....)))
А не получается, так, что слегка охладил, потом в холодильник сунул, продукт был сначала "распаренный", а потом в холодильнике сжался и сок начал выдавливать?

[Bee happy]

Мясо при нагреве сжимается. Из коптильни оно и так уже сжатое.

[easy rider]

В связи с морозами в коптильне температуру выше 60 не набрать.Поэтому хочу приготовить сначала в духовке,а потом подкоптить вместе с окороком.Вопросы следующие-куру подвесить в духовке?воду в поддон добавить?температура после просушки 160?

[Леха]

easy rider, Кура ,, она конечно все стерпит ,, Ну почему же при этих условиях не сделать так.  Сварить ее при 80* , а уш затем обсушить и закоптить при ваших 60*

[easy rider]

Леха,Зевс научил 

[Леха]

easy rider,  Там немного по другому.. Он из духовки в коптильню не перекладывает.  

[berezikoff]

easy rider,сварить до 74° в тушке, обсушить,закоптить

[Эндрю]

сварить до 74° в тушке, обсушить,закоптить

Эх, и... перевести добро, на...

[Леха]

Эх, и... перевести добро

Для меня вопрос спорный ,,. как тока не пробовал  ,,,. Да и у человека задавшего вопрос в коптильне не более 60* какие тут еще варианты,,, разве что на оборот. 

[Эндрю]

разве что на оборот. 

 

Ну хотя бы так. 

А то - варим, ароматизируем шкурку, и говорим - копченая

Потом шприцуем (вернее перед тем, как варим) и сразу в обработку, и говорим - специи не нужны, не чувствуются    

А я вот Щас намазал от Души специями, подержу в рассоле трое-четверо суток. ЗАКОПЧУ!!! И будут и специи чувствоваться, и вкус копчения. В любом месте, какое не укусишь

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Эндрю ,Андрей, а что не так. Я пробовал твой метод-мне не подходит не по соли, не по алгоритму. Пользуюсь другим способом.
Очень вкусно и сочно получается. Проблемы не жующейся шкуры не знаю, да и специи в курице не заводят.
Если бы был коптильный сарай как у тебя, возможно и делал как ты, но пока не вариант.

Сообщение изменено: berezikoff, 23 December 2018 - 11:29.

[Bee happy]

Не знаю, как можно специи не почувствовать... 

У меня и полгода спустя после разморозки чувствуются отлично. Просто я не смываю их перед копчением.

Термообработка классическая. 

[berezikoff]

Эх, и... перевести добро, на...

короче: не читал, но осуждаю. Я хотя бы по твоему сделал, что бы понять - это не моё. А ты не делавши- ярлыки вешаешь.

[Эндрю]

А ты не делавши- ярлыки вешаешь.

Я ярлыки вешаю только туда, куда, точно знаю, что повесить надо. Раз сто пятьдесят писал, что прежде чем что-то начать на заказы делать, все возможные способы испытываю. 

А ты не делавши- ярлыки вешаешь.

У меня, если ошпариваю, то смываются, но, так как кладу много, и маринуется долго, тоже очень даже чувствуются. 

[Bee happy]

Эндрю , я ЭТОГО не писал!    Но могу...  

[Эндрю]

Блин, это я криворукий. Должно было быть 

У меня и полгода спустя после разморозки чувствуются отлично. Просто я не смываю их перед копчением

[easy rider]

При 0 на улице сумел поднять температуру в коптильне до 80.Коптил часа 4 до 72 гр.На вид и цвет супер класс.Всех с наступающим

[Василий В]

Вот ты и нашёл метод для своей коптильни.Способ Зевса(при +160),мне лично не правится,выглядит ,как обугленная,а мне нравится золотистая....

А вкус от специй чувствуется,хоть я и смываю специи,но проникшее в мышцы ведь не смоются.Как -то в какой-то теме писал человек,что не чувствует чеснок в колбасе,хоть и ложил в разы больше ,чем в рецепте,так-же и с фосфатами.Так что ,вкусоощущение-это индивидуальная особенность каждого....

PS.Если сильно хочется,то можно в прикуску  )

[Зевс]

Способ Зевса(при +160),мне лично не правится,выглядит ,как обугленная,а мне нравится золотистая....

Ничего не обуглено, надо просто правильно делать.
А температура готовности курицы 80 -83 град.
Я всегда предоставляю доказательства

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 31 December 2018 - 09:38.

[useruser]

Помогите, плиз, разобраться с посолом утки. Ранее спрашивал тут, ответили так - http://www.emkolbask...e-6#entry105741
Че-то решил, что шприцуем 2% и на три дня в пакет. Так и делал. Обкалываю, в пакет, немного вакуумирую и три дня в холодильнике. Результат вроде ок.
После видоса Павла про посол курицы (он там сутки солит), стал читать еще раз. Курицу все после шприцовки варят уже через 0-24 часа. Но курица не утка, утка жирнее, жестче, шкура толще. Хз как правильнее.
Спросил у Павла в телеге, он сказал, что утку так же сутки максимум, не более, если шприцевать хорошо. Но берут сомнения, утка реально жирнее и дебёлее. Неужели за сутки шкура дойдет?
Кто солил уток, поделитесь, пожалуйста, как делали.

И еще вопрос. Посол утки в рассоле, без шприцевания. Сколько выдерживать, как считать сроки? По мясу есть расчет по весу, но тут птица, внутри полая, так сказать, толщины меньше, как тут считать?

Сообщение изменено: useruser, 03 January 2019 - 19:03.

[popil]

Я писал в одной из тем. Делаю птицу всегда по одному рецепту, и уток и гусей и кур. Единственно, уток и гусей при упускании в горячую воду держу чуть больше, но это уже опытным путем определяется, шкура должна натянуться, выровнить свой цвет.
"Я делаю так. Взвешиваю птицу, воду беру 10% от веса. Соль 2% от общей массы птицы и воды (50/50, обычная/нититная), сахар- около 0,5%. Делаю рассол. Шприцую в птицу 1,7-2кг около 100-120мл рассола. В каждую грудку где-то по 30мл, в ножки по 20мл. Укладываю в контейнеры, заливаю оставшимся рассолом. Убираю в холодильник на сутки. По возможности,в процессе, меняю нижний ряд с верхним, переворачиваю и т.п. Перед копчением часа за 3-4 достаю из холодильника для отепления. После связываю ножки, крылья не прячу, у меня течет из надрезов. Нагреваю воду до 80С. Опускаю курицу сек на 5-10. Вывешиваваю в коптильне. Даю стечь минут 10. Температура птицы перед термообработкой около 18-23С. Запускаю обсушку 60С до температуры внутри 40-45С. Затем копчение при 83С до 60С внутри. Потом варка при 80С до 70 внутри"

[popil]

Да, и что интересно, раньше всегда варил домашнюю птицу, теперь только окунаю в горячую воду, получается намного мягче. Сообствено, такое часто встречается в кулинарии например говядина, стейк из толстого края, изумительно нежный при температуре 65С. Чуть передержал, и потом сутки туши останется резиной.

[useruser]

popil, рецептура и термообработка у меня обкатаны, тут вопросов нет. Вопрос именно по срокам выдержки в посоле двумя способами (шприцовка и просто в рассоле).
Павел писал мне, что если шприцуем не особо равномерно, то нужно добавить пару суток.
В принципе, меня устраивает моя технология, но, хз, может я с выдержкой перегибаю. Щас уток особо нету для экспериментов. Вчера четыре штуки по 2,2-2,3 кг шприцанул, а две по 1,7 в тазик в рассол положил. В рассол первый раз, не знаю сколько такую птицу там держать.
С курами вопросов нет, особенно с бройлерами магазинными, там по сути ноги и грудка условно соединены суставами. Считай отдельные куски.

Кстати, а почему не всё вкачиваете? Заливать ста миллилитрами разве есть смысл в контейнере. Там же лужица на дне будет, едва спину/грудь смочит.

Я делю дозу пополам и потом по отработанной схеме обкалываю сначала одну половину тушки, потом другую. Муторно, но зато равномерно.